97
4.3. ZÜLALLARIN ÜMUMİ XARAKTERİSTİKASI
Zülallar bir sıra ümumi xassələrinə görə
üzvi maddələrin digər qrup-
larından fərqlənir. Bu fərqlərə aşağıdakılar aiddir:
1.
Zülalların tərkibində kifayət qədər sabit miqdarda azot olur;
2.
Zülal molekullarının struktur vahidləri aminturşulardır;
3.
Zülal molekulunda olan aminturşular bir-birilə peptid rabitələri
vasitəsilə birləşərək, polipeptid zəncirləri təşkil edir;
4.
Zülallar böyük molekul kütləsinə malik olan üzvi birləşmələrdir
(onların molekul kütləsi 4-5 mindən bir neçə milyon vahidə qədər ola bilər);
5.
Zülalların fiziki-kimyəvi xassələri və bioloji
xüsusiyyətləri polipeptid
zəncirlərinin mürəkkəb strukturu ilə əlaqədardır.
Zülalların kimyəvi tərkibi.
Təbiətdə rast gəlinən bütün zülalların tərki-
binə əsasən 5 kimyəvi element
–
karbon,
hidrogen, oksigen, azot və kükürd
daxildir. 4.4-cü cədvəldə müxtəlif zülalların tərkibində olan kimyəvi element-
lərin orta miqdarı haqqında məlumat verilir.
Cədvəl 4.4
Zülalların tərkibində olan elementlər
Element
Elementin %-lə miqdarı
Karbon
Hidrogen
Oksigen
Azot
Kükürd
50-55%
6,5-7,3%
21,5-23,5%
15-18%
0,2-3,4%
Ъядвялдян
эюрцндцйц кими, зцлалларын тяркибиндя кцкцрдцн мигдары
башга елементлярd
ə
n f
ə
rqli olaraq, нисбятян эениш щцдудда дяйишир. Азотун
мигдары ися щейван, битки вя микроорганизм мяншяли бцтцн зцлалларын
тярки
-
биндя кифайят гядяр сабит олуб, орта щесабла 16% тяшкил
edir. Bu əlamətdən
istifadə etməklə, bioloji materialda zülalın miqdarını hesablamaq mümkündür;
hesablama məqsədilə materialın tərkibində azotun miqdarı
müəyyənləşdirilir
və alınan rəqəm 6,25 əmsalına (100:16=6,25) vurulur. Eyni üsulla orqanizmdə
müəyyən zaman ərzində katabolizmə uğrayan zülalların da miqdarını hesab-
lamaq mümkündür. Bundan ötrü nəcis və sidiyin tərkibində orqanizmdən xaric
edilən azotun miqdarı 6,25 rəqəminə vurulur. Qeyd etmək lazımdır ki, bəzi
zülalların tərkibində azotun miqdarı yuxarıda göstərilən qanunauyğunluğa
müvafiq gəlmir. Məsələn, protaminlərin tərkibində 30%-ə qədər azot vardır.
Buna görə zülalları azotlu üzvi maddələrin başqa
növlərindən təkcə azotun
faizlə miqdarına görə fərqləndirmək mümkün deyil.
Bəzi zülalların tərkibində yuxarıda göstərilən elementlərdən əlavə, az miq
-
darda fosfor, dəmir, yod, mis, sink, brom, manqan, kalsium, molibden kimi
elementlər də olur. Bu elementlər həmin zülalların bioloji funksiyalarının
yerinə yetirilməsinə şərait yaradır və onların spesifik xassələrini müəyyən edir.
Məsələn, hemoqlobinin tərkibində olan dəmir tənəffüs prosesində oksigen-
daşıyıcı
kimi iştirak etməklə, adı çəkilən zülalın bioloji funksiyasının yerinə
98
yetirilməsində mühüm rol oynayır; qalxanabənzər vəzi zülallarının tərkibində
olan yod burada həmin vəzinin hormonlarının
sintezinə sərf edilir; südün
tərkibində olan kazein zülalının hidrolizi zamanı ayrılan fosfor südəmər körpə
orqanizminin bu elementə tələbatının ödənilməsinə sərf edilir.
Zülallar element tərkiblərinə görə bir-birinə çox yaxın olsalar da, struktur
və bioloji funksiya baxımından bir-birindən kəskin surətdə fərqlənirlər. Təkcə
müxtəlif canlı növlərinin deyil, hətta eyni növə daxil olan müxtəlif fərdlərin də
zülalları bir-birindən fərqlənir. Hər bir canlı növünün orqanizmində isə minlər
və onminlərlə zülal növünə təsadüf edilir.
Dostları ilə paylaş: 
