Zülalların struktur vahidləri (yəni monomerləri) aminturşulardan iba-
rətdir. Zülal molekulunun peptid rabitəsi vasitəsilə bir-birilə birləşmiş amintur-
şulardan ibarət olduğunu 1902-ci ildə Fişer və Hofmeyster müəyyənləş-
dirmişdir. Sonrakı illərdə bəzi zülallar təmiz halda alınmış, onların molekul
çəkiləri və tərkibinə daxil olan aminturşuların növləri müəyyən edilmişdir.
İndiyə qədər bir sıra zülalların molekullarında aminturşuların hansı ardıcıllıqla
düzüldüyü və hansı fəza konfiqurasiyasına malik olduğu aydınlaşdırılmışdır.
Zülalları hidrolizə uğratmaq üçün turşu, qələvi və spesifik fermentlərdən
istifadə edilir. Bu üsullar zülalların tərkibini müəyyənləşdirmək məqsədilə
geniş surətdə tətbiq edilməkdədir. Adətən zülalların hidrolizi üçün sulfat və ya
xlorid turşularından, yaxud da natrium-hidroksiddən istifadə edilir. Bu
məqsədlə, zülalları 6-12 n qatılıqlı turşu və ya 2 n qatılıqlı qələvi məhlulu ilə
qarışdırıb, 10-12 saat ərzində 100
o
C temperaturda saxlayırlar. Bu üsulların hər
birinin müəyyən qüsurları vardır: turş mühitdə aparılan hidroliz zamanı bəzi
aminturşular (məsələn, triptofan) parçalanır, bəziləri isə (serin və treonin)
qismən dəyişikliyə uğrayır. Zülalların qələvi mühitdə hidrolizi arginin, sistin,
serin və treoninin parçalanmasına, başqa aminturşuların isə optik aktivliyinin
itirilməsinə səbəb olur. Zülalların hidrolizi üçün təbii (bioloji) materiallardan
alınmış fermentlərdən istifadə edildikdə isə göstərilən qüsurlar aradan qalxır.
Zülal molekullarından hidroliz nəticəsində ayrılan monomerlərin hamısı L-
sırasından olan
- aminturşulardır. Onların 20 növü ayırd edilir (4.5-ci bölməyə
bax). Aminturşular bir-birilə peptid rabitəsi vasitəsilə birləşir. Onların peptid
zəncirlərindəki yerləşmə ardıcıllığı, miqdarca nisbəti və hər bir peptid
zəncirindəki aminturşuların sayı olduqca müxtəlifdir. Beləliklə, zülalların saysız-
hesabsız növləri 20 aminturşu növünün müxtəlif kombinasiyalı birləşmələrindən
ibarətdir. Təxmini hesablamalara görə, təbiətdə olan zülal növlərinin ümumi sayı
10
10
-la 10
12
arasında tərəddüd edir. Bu qədər zülal isə olduqca xırda (hətta
filtrdən süzülə bilən) canlılar olan viruslardan insana qədər, Yer üzündə olan
1 milyona yaxın canlı növünün həyatını təmin edir. E.Coli mikroorqanizmlərində
3 minə qədər, insan orqanizmində isə 30 mindən artıq zülal növü vardır.
