Hldlniava V l h o n I n, I,1 V a hjhvi 3a I o I l n V 31 V h fi 11 fi

Kozmopolit Ama "İnce" Mutfak

İmambayıldı, karnıyarık, iç pilav, dolma ve sarmanın yamsıra arnavutciğeri, çerkezta-vuğu ve Çerkez fasulyesi, Tatar, Boşnak ya

da Nemçe böreği, Rum pilakisi, papaz yahnisi, Ermeni midye dolması, palamut ve sombalığı salamurası, Marsilyalı gemicilerden öğrenilen gümüşbalığı tuzlaması, nohuttan topik mezesi, Bulgar kuru fasulye yahnisi, Acem ya da Türkmen pilavı, Türkmen kavurması, Diyarbakır'ın patlıcan yemeği "medfune", Şam tatlısı, Bağdat muhallebisi, İzmir köftesi, Laz böreği, Mısır ya da Hicaz mühliyesi, Halep usulü patlıcan dolması (şeyhü'1-mûsî), Musevilerin İspanya'dan getirdiği "İspanya ekmeği" (pandispanya) İstanbul mutfağında yer bulurken bunların daha ince bir lezzete kavuşması en iyi mutfak ustalarının sarayda, vezir ve paşa konaklarında çalışmalarıyla olmuş, orta halli evlerde de ninelerin, anaların, bacıların, ahretliklerin muktesit ama iyi malzemeden taviz vermeyen becerileri kuşaktan kuşağa geçmiştir.

Anadolu'nun kıymalı, etli pidesinden esinlenerek patlıcan karnıyarık veya imambayıldı yapılır. Kabak dolması gibi, kuzu, tavuk ya da hindi dolması hazırlanır. Balık isimlerinin çoğu Yunancadır ama kı-lıçbalığı ve kalkanbalığı Türkçe. Midye dolmasını, kefal pilakisini, barbunya tavasını, palamut ya da lüfer ızgarasını, çiroz salatasını, cacığı, Marmara adalarından gelen ve Rumlarla Ermenilerin ateşte iyice pişirmeye meraklı oldukları istiridyeleri İstanbul'da yaşayan her millet sever. Bu farklı kültürler mozaiğinden yepyeni ve çok daha zengin bir sentez geliştiren İstanbul mutfağıdır. Araplardan alınan ra-hatü'l-hulkum İstanbul'da lokuma dönüşmüştür. Aynı şekilde Yemen'den gelen kahveye "Türk kahvesi" damgasını vuran ve tüm dünyaya kendim kabul ettiren kahve kavurma, öğütme ve pişirme usulü de İstanbul'dan kaynaklanmıştır.

İstanbul mutfağının ana özellikleri üzerinde durulacak olursa, bu mutfağın sadeyağ, tereyağı ve zeytinyağının et, balık ve sebzelerin eşit ağırlıkta kullanıldığı mükemmel bir bileşim ve sofra adabı olduğu yinelenebilir. Özellikle, sütten yapılan tatlılarda İstanbul hemen öne çıkar. Bugün bile bir tavukgöğsü ya da kazandibini İstanbul dışında yemek isteyenler, aynı tadı bulamazlar, tıpkı susamlı simitte olduğu gibi.

İstanbul mutfağında yemek çeşidi çok boldur: Çorbalar, yumurtalı yemekler, koyun ve kuzu eti ağırlıklı kebaplar, köfteler, haşlama, külbastı ve yahniler; beyin, ciğer, dalak, yürek, dil, böbrek, paça, bumbar, işkembe gibi sakatatlar; kümes ve av hayvanları; ızgara, tava ya da buğulama deniz ürünlerinin yamsıra dolma, sarma, musakka, bastı, oturtma, zeytinyağlılar, salatalar, piyaz ve turşular, kıymalı, peynirli, sebzeli börekler; hamur ve süt tatlıları; şuruplar, şerbetler, hoşaflar ön plandadır. Sebzeler etli, zeytinyağlı, sade-yağlı, tereyağlı ya da tatlı pişirilir. Kuyrukyağı daha çok dar gelirli mutfaklarında kullanılır. İstanbul mutfağı sadece patlıcandan 30'u aşkın yemek yapılan bir mutfaktır. Ancak israfı sevmez, dolma yapılan kabağın içini bile ufalanmış peynirle birlikte değerlendirir (mücver); bayat ek-

Anonim bir suluboya resimde dönerci, 19. yy'm ortalan. Galeri Alfa

meği atmaz tirit ya da vişneli ekmek yapar. İstanbul mutfağı aynı zamanda hafiftir, hazmı kolaydır. Hem zengin, hem tutumlu, hem de sağlıklı bir mutfaktır. Dünyada çok az mutfak bu üç özelliği birlikte barındırır.

Ziyafetlerde kaburga dolması, pilavlı taskebabı, bademli ve taratorlu kefal veya kırlangıçbalığı, zeytinyağlı yalancı dolma, böreklerden tepsi, fincan, su, sigara, pul börekleri, kaymaklı ekmekkadayıfı, tel veyahut yassıkadayıf gibi tatlılar, ayrıca çorba, salata, turşu, ekmek bulunur. İstanbul'da geleneksel "düğün yemeği"nin değişmez dörtlüsü terbiyeli etli düğünçor-bası, kızarmış düğün eti, pilav, zerdedir. Gerdek ertesi de listeye kaymak ve paça tiridi eklenir. Zengin düğünlerinde ise bu ana yemeklere börekler, tatlılar, dolmalar ve hoşaflar da katılır.

Refik Halid, İstanbul'da geçen Üç Nesil, Üç Hayat adlı kitabında kışın en soğuk günlerinde evlerinde neler yendiğini çocukluk günlerinin coşku ve iştahı ile anlatırken, tarhana çorbasından, mantıdan, bumbardan, keşkekten dem vurur: "Keşkek karnımızın üzerine değil, midemizin içine dolanan bir yün kuşak tesiri yapar. Isısı bütün vücuda yayılır. Eskiler, üstlerine kürk giymesini bildikleri gibi içten de ısınmanın yolunu pek iyi bulmuşlardı" der. Bu aslında belli bir geleneğin devamından başka bir şey değildir.

Daha önceki yüzyıllara gidildiğinde, Osmanlı sarayında yemeklerin mevsimlere göre düzenlendiği ve bunun dönemin tıp bilimiyle yakından ilintili olduğu hemen ortaya çıkacaktır. Nü Sarı'mn Top-kapı Sarayı arşivlerinde yaptığı araştırmada gösterildiği gibi, örneğin, saray çalışanlarına mevsimlere göre verilecek yemeklerin listesi ilkbahar, yaz, sonbahar ve kış ayları için düzenlenmiştir. İlkbaharda kan yapacak et, şerbet gibi gıdalara öncelik verilirken, çok tatlı gıdalardan kaçınılmalı;

yazın yenen yemekler ise o günkü İslami tıp kuramına göre safrayı harekete geçirdiğinden, safra yapan yiyecekler yenilmemeli, daha çok, "soğukluk ve rutubet veren gıdalar"a, (örneğin ekşili, sirkeli aşlar, çorbalar, meyve, salata, kabak, semizotu gibi) öncelik verilmelidir. Yazın tuzlu ve baharatlı yiyeceklerden kaçırnlırken, sonbaharda kan azaldığı için kuru ve tuzlu pek yenmeyecek, kışınsa sarmısak, soğan, baharatlı yemekler, kebaplar, pirinç yemekleri ve tatlılara ağırlık verilecektir. Ancak, etli pilav veya tavuk kebabının "mutedil" gıdalardan sayıldığı ve dört mevsim yenmesinde sakınca görülmediği anlaşılıyor.

Zengin konaklarında, bugünün işkembe çorbası yerine hindi boynundan ya da göğsünden çok daha ince, çok daha nefis farklı bir işkembe çorbası hazırlanırdı. Orta halli yemeğe meraklı ve durumu daha iyi evlerde, iri bir lahananın şeklini bozmadan içi ustalıkla oyulur, bir bölümü çıkarılıp yerine yağlı et parçalan ya da pastırma dilimleri konur, kapatılır sonra da güvecinağzı hamurlanıp, "küllü ateşte" ağır ağır saatlerce pişmeye bırakılırdı. Sonuçta, lahana ile pastırmadan yepyeni bir rayiha ve lezzet ortaya çıkardı. İster "hünkâr", ister "millet" beğendi densin patlıcan beğendiyi hakkıyla yapmak için etle ezmeyi aynı kapta bir müddet kaynatmak gerekirdi. Ezmesi, kendi lezzetim bastırmayacak kadar unlu, bembeyaz olmalıydı.

Refik Halid'in Ago Paşa'nın Hatıratı kitabında "Yemeklere Dair" bölümüne bir göz atılması bile, mutfak sanatının İstanbul'daki inceliğini gösterir. "Bu keşkül denen tatlı kaç türlü süzgeçten ve kaç kat tülbentten süzülerek ne itina ile yapılır, nasıl dikkatle kaynatılır, kıvamı ne merakla beklenir bilir misiniz? (...) Bu unu bu hale getirmek için büyük bir neslin zekâsı, yani esaslı bir medeniyetin vücudu şarttır. Enginara gelince dikenli, sert kabuklu, vahşi suratlı bu sazlı nebatı soyarak, limonlu suda sarartarak yağ ve soğan ilave ederek böyle latif bir şekle sokmak, bu lezzetli hale getirmek marifetlerin marifetidir. Bu iş ancak medeniyetin kârıdır..." Refik Halid'in, saray baklavası, saray lokması, tavukgöğsü, kefal pilakisi, Halep yağı, tavuk suyuna şehriye çorbası, tereyağlı pilav ya da midye dolması, tavası, piİaki-si, hele dolmasına "meftun" olduğu görülüyor. Yassıkadayıfa gösterilen ihtimam da elbette onun lezzetini belirler. Mithat Ser-toğlu, "Bildiğimiz yassıkadayıfın kenarları makasla kesilecek. Evvela birkaç saat sütte kalacak, sonra bir gün ve bir gece çalkalanmış yumurtada dinlendirilecek. Sonra gelsin sert ateş, gelsin Halep yağı dolu tava. Bir güzel kızartılıp bir gün boyunca koyuca şeker şerbetinde yavaş yavaş şi-şip genişlemeye bırakılacak" diye anlatır.

İstanbul Mutfağının Yazılı Kaynakları

Son yıllarda geleneksel Türk mutfağının yazılı kaynaklarını araştırma yönünde çabalar artmıştır. Bu sayede, 1748'de kaleme alınmış XVIII. Yüzyıla Ait Yazma bir

Yemek Risalesi. 1828'de yazılan Et-Terki-bâtfîTabbi'l-Hulviyyâtadlı bir başka risalede yer alan tatlı pişirme tarifleri bize, Türk mutfağı gibi İstanbul'un geleneksel yemekleri konusunda da fikir vermektedir. Fevzi Halıcı'nın yeni harflere kazandırdığı Ali Eşref Dede'nin Yemek JRisalesi'nin de 1860 öncesinde yazıldığı sanılıyor. Aslında, Türâbî Efendi'nin 1864'te ingilizce ve Türkçe olarak basılan Turkish CookeryBo-ok ya da Mecmua-i Et'ime-i Osmaniye de dahil, bu eski kaynakların birbirlerinin benzeri olduğu da açıkça görülmektedir.

Turgut Kut'un eski harfli "yazma" ve "basma" eserlerden oluşan Açıklamalı Yemek Kitapları Bibliyografisi bu konuda çok yarar sağlamaktadır. Türkiye'de ilk basılan yemek kitabı, istanbul 1844 tarihli taşbaskı Mehmed Kâmil'in Melceü't Tab-bâhîn'idir. Ancak, bu kitabın yukarıda değinilen elyazması "Yemek Risalesinden büyük ölçüde "esinlenmiş" olduğu, aynı şekilde söz konusu risalenin de kendinden önce yazılmış AğdiyeRisalesi'nin bir kopyası olduğu anlaşılmaktadır.

Dahası bu tarihi kaynaklarda verilen yemek tariflerinde malzeme ölçüleri bazen çok muğlak ("miktarı kâfi" gibi) bazen çok abartılıdır. 150 ya da 200 yumurta sarısını iki-üç okka levrek ya da kefalden hazırlanan balık çorbasına katmak, günümüzde ne para ne de sağlık açısından mümkündür. Bu tariflerin çağdaş yaşam koşullarına uydurulmaları için daha düşük ölçülerde denenmeleri gerekmektedir.

İstanbul'da 1880'de yayımlanan ve yazan belli olmayan Yeni Yemek Kitabı hin yamsıra, Ayşe Fahriye Hanım'ın 1882'de basılan Ev Kadını, Mahmud Nedim'in 1900'de yayımlanan Aşçı Başı, Hadiye Fahriye Hanım'ın 1924 tarihli Yeni Ev Kadınının Yemek Kitabı ve 1926'da basılan Tatlıcıbaşı adlı eserleri birçok kez yeni baskı yapmışlardır.

Bu dönemde basılan yemek kitaplarının içindekiler incelendiğinde, Batı mutfaklarından alınan bazı yemek tariflerinin de bulunduğu gözden kaçmamaktadır: Kotlet pane, Macar çorbası, rozbif (rosebeef), ragu (ragout), kaz patesi (pâte d'oie), piruhi, İtalyan usulü makarna, Fransa tertibi bezelye, omlet, puding, presbika, bisküvi, ananastan kalıp dondurması, savarin gibi.

Turgut Kut'un açıklamalı bibliyografyasında ayrıca 1871-1926 arasında basılmış Ermeni harfli Türkçe yeme'k kitapları da yer almaktadır. Ayşe Fahriye'nin kitabında 700'e yakın yemek ve tatlının tarifi bulunmaktadır. Rabia Edhem'in doğrudan Fransızca olarak 1921'de kaleme aldığı La Bonne Cuisine Turque adlı yemek kitapçığında, İstanbul yemeklerinin başlıcaları yer alırken, toplam 43 yemek, 3 börek ve 12 tatlı ve hoşaf çeşidinin yapılışı da anlatılmaktadır.

Son dönemde Ekrem Muhittin Ye-ğen'in çeşitli yemek kitapları gibi, Nevin Halıcı'nın Türk Mutfağı adlı yapıtı önemlidir. Özellikle Halıcı, 1920'li yıllarda basılan Hadiye Fahriye'nin Yemek Kitabı ve Tatlıcıbaşı adlı eserlerinde verdiği tariflerin uygulamasına büyük ölçüde sadık kalırken, geleneksel İstanbul mutfağının yamsıra, sadece Anadolu'ya özgü bazı yemek tariflerini de sunmaktadır. Kız teknik öğretim müfredatını göz önünde bulunduran bu çalışma, çorbadan, yumurtadan sebzeye, etliye, sütlüye, hamur işinden turşuya, reçele ve şerbete, yaklaşık 800 tarifi içermektedir. Bu tarifler yanında, ünlü edebiyatçıların kitaplarında yer alan tarifler de yabana atılmamalıdır. Örneğin Halıcı'nın kitabında verilen l ölçü pirinç lapası, 2 çorba kaşığı un ve l ölçü etli bamyadan oluşan tarifin kuruluğu yanında, Refik Halid'in "aside" adlı bamya yemeği tarifi şöyledir: "Bamya pek sevimlidir, bana çevik, zeki, haşarı bir mahluk tesiri yapar; bu itibarla, âdeta, zerzevatların keçisidir. Aceba şimdilerden 'aside'yi bilen, yiyen var mı? Onu eski zamanlarda zenci dadılar yapardı, halis muhlis Senegal yemeğiydi. Pirinç kaynatılır, 'keşkek' gibi dövülür, hamur yapılır, gayet çok biberle pişmiş doğrama bamyanın etrafına fırdolayı çevrilirdi. Kaşıkla içine dalar, bir miktar da pastasından da kopararak gözlerinizden yaş gele gele yerdiniz. Evvela bir ağız işkencesine benzer, gitgide bu işkenceden öyle acaip, dayanılmaz ve doyulmaz bir zevk alırdınız ki, keyfinizden ağzınız kulaklarınıza varırdı 'bittim' der yine kaşığı sahana koştururdunuz."

Yüzyılların Birikimi Yemekler

. Çeşitli mutfaklardan esinlenip onları incelterek benimsemiş İstanbul mutfağını

sınırlamak zordur. Nejat Sefercioğlu'nun günümüz diline kazandırdığı Türk Ye-mekleri-XVIII. Yüzyıla Ait Yazma Bir Yemek Risalesi, imparatorluk dönemi İstanbul'unun en ünlü yemekleri konusunda somut bir fikir veriyor:

Çorbalar: Nohud-âb, balık çorbası, tarhana çorbası, ciğer çorbası.

Hamur İşleri: Lokum (âdeta lokum), yumurtalı lokum, lalanga, peynir lalanga-sı, kabak böreği, akıtma, pırasa böreği, peynir lokması, süt böreği, sakız böreği, soğan böreği, tavuk böreği, tatlı lokum, peynir höşmerisi.

Helvalar, Kadayıf ve Diğer Tatlılar: Ka-tayıf, fırancalalı katayıf, katife, saray kata-yıfı, kaymaklı katayıf, beyaz katayıf, ev ka-tâyıfı, katayıf micmerî, yufkalı katayıf, ter-kib-i nuriyye, kaymak baklavası, sütlü ve şekerli muhallebi, pirinç baklavası, yağlı saray ekmeği, helva-yı asude, reşidiyye helvası, helva-yı sabuni, helva-yı hakani, gaziler helvası, helva-yı me'mûniyye, helva-yı gülabiyye, helva-yı ishakiyye, yen-gemduymasın helvası, badem heriresi, pel-teşîn, güllaç paludesi, kavun baklavası, yağsız katayıf, falûzec, gurabiyye, revani, kadıngöbeği.

Kebaplar, Külbastılar: Tavuk kebabı, süt kebabı, kırma tavuk kebabı, kuşbaşı kebabı, tavşan kebabı, uskumru balığının kebabı, kılıçbalığı kebabı, yılanbalığı kebabı, güveç balığı, fırın kebabı, ciğer kebabı, Teşrifat! Naim Efendi kebabı; tavuk ciğerinden külbastı, kalkanbalığı ciğerinin külbastısı, terkos (tatlısu) balığı külbastısı, koyun eti külbastısı, tarak külbastısı.

Yahniler, Dolmalar, Pilavlar, Sebzeler: Yahni, beyaz yahni, kırmızı yahni, yahnilerin ulusu (tavuklu), kılıçbalığı yaka yahnisi, paça yahnisi, tavşan yahnisi, tarak-yahnisi, kavun tolması (dolması), müleb-bes (patlıcan) tolması, bazincan (patlıcan) micmeri, bazincan kayganası, kıyma pür-yani, susuz köfte, yağsız pilav, sade pilav, tarakpilavı, bazincanlı pilav, medfune (patlıcandan), marmarine (ıspanaktan), heri-se (keşkeklik buğdaydan), kabakbastı (kabak kalyesi), çilbur, ciğer yahnisi, isfanah, şeyhü'1-mûsî (Halep usulü patlıcan dolması), şalgamdan mamul, incik yahnisi, papaz yahnisi, uskumru balığı yahnisi, Teşrifatı Naim Efendi terkibi yahni.

Osmanlı

mutfağında

kullanılan

kaşıklar ve

bakır

kapaklı

sananlar.

L'EventaÜ, S.

29 (Haziran

1990)

(sol),

Alarko Sanat

Galerisi

Arşivi

Salata ve Turşular. Marul salatası, havyar, Urus (Rus turşusu [lahanadan], sardalye, hıyar turşusu, kabak turşusu, kombos-ta (Boşnak usulü lahana turşusu), şalgam turşusu, sarımsak turşusu, biber turşusu, bazincan turşusu, turşu-yı mahlut (karışık turşu), balık turşusu.

Hoşaflar: Taze vişne hoş-âbi, taze kayısı ve erik hoş-âbı, taze elma ve emrûd (armut) hoş-âbı, Ali Fakih eriği hoş-âbı, Berdeşe eriği hoş-âbi, rezaki üzümü hoş-âbı, emrûd kurusu hoş-âbı, portakal hoş-âbı, taflan (karayemiş) hoş-âbı, enâr (nar) hoş-âbı, şamfıstığı hoş-âbı, çamfıstığı hoş-âbı, incir hoş-âbı.

Tatlısı, etlisi bol olan, balık yemeklerinin de bulunduğu bu mutfakta zeytinyağlılar yok gibidir. Ancak bu liste İstanbul mutfağının eksik bir yansıması olarak görülmelidir. Özellikle Rum, Ermeni ve Musevilerin zeytinyağlı ve sebzeli yemeklere düşkünlüğü herkesçe bilinir.

Öte yandan, gerileme süreci içinde, imparatorluğun toprak kayıpları yüzünden İstanbul'a göç etmek zorunda kalan bu bölge Müslüman ve Türklerinin özellikle Balkanlar'da, Yunanistan'da ve Ege adalarında öğrendikleri veya kendi geliştirdikleri yemekleri İstanbul mutfağına kazandırdıkları da unutulmamalıdır. Rumelililerin dışında, Tatar ve Kafkas göçmenlerin, daha sonra Beyaz Rusların da İstanbul mutfağına katkısı ortadadır.

Kısacası, imparatorluk daralırken, İstanbul mutfağı tersine, daha da zenginleşecektir. 19- yy'dan başlayarak, örneğin zeytinyağlı yemekler, İstanbul halk mutfağında iyice yer etmiştir.

Nitekim Ayşe Fahriye'nin 1882'de ya-yımla.na.n-EvKachm'nda, enginardan imambayıldıya, pilakiye kadar zeytinyağlı yemek tarifleri epey boldur. Bu yüzyılın başında Rabiha Edhem'in Fransızca olarak 1921'de İstanbul'da yayımladığı La Bon-ne Cuisine Turque kitapçığında yer verilen seçme Türk ve İstanbul yemeklerinin adları da aynı eğilimleri sergilemektedir:

Çorbalar: Düğün, mercimek, kıymalı çorba, un çorbası, havuç ve pirinç çorbası, işkembe çorbası.

Etler: Düğün eti, tencere kebabı, yahni, terbiyeli köfte, kuru köfte, taskebabı, ekşili köfte, kadınbudu, pilavlı yahni, fındık köftesi, kuzu kapaması, çerkeztavuğu.

Sebzeli Yemekler: Karnıyarık, fırında patlıcan beğendi, patlıcan ezmesi köftesi, patlıcan bastı, patlıcan kızartması, patlıcan dolma, patlıcan imambayıldı, zeytinyağlı taze bakla, kuzu etli taze bakla, fava, zeytinyağlı kuru fasulye pilaki, etli kuru fasulye, zeytinyağlı taze fasulye, etli taze fasulye, etli enginar dolması, zeytinyağlı enginar, ıspanak kavurması, kıymalı ıspanak, kabak kızartması, kabak dolması, yalancı dolma, zeytinyağlı lahana sarması, etli lahana, yaprak veya kıvırcık salata sarması, etli lahana (kapuska), zeytinyağlı pırasa, pilav.

Hamur İşi ve Tatlılar: Pufböreği, tepsi böreği, sigaraböreği, ekmekkadayıfı, telka-dayıfı, kadıngöbeği, hurma tatlısı, un helvası, irmik helvası, yassıkadayıf, lalanga, muhallebi, sütlaç, vişne kompostosu, kuru kayısı hoşafı.

Resim: V. Mehmed'in (Reşad) 1917'de verdiği bir yemek daveti mönüsü: Çorba, sigaraböreği, soğuk levrek balığı, kuzu filesi, kuşkonmaz, çiftlik pilavı, ananaslı badem tatlısı, dondurma, meyve ve şekerleme. F. Muhtar Katırcıoğlu koleksiyonu

İstanbul'da Sofra Adabı

İstanbul sofralarında olduğu gibi içki âlemlerinde de daima belirli kurallara saygı gösterilmiştir.

Tarihçiler II. Mehmed'in, İstanbul'u Osmanlı İmparatorluğu'nun başkenti yaparak yeni sarayına geçtiğinde, teşrifat usulünü, protokolünü ve bu arada yemek adabını belirlediğine dikkat çekerler.

Padişah, aile üyelerinin dışında kimse ile aynı sofrayı paylaşmaz: "Cenab-i Şerifim ile kimesne taam yemek kanunum değildir, meğer ehl-i iyalden ola. Ecdad-ı izamim vüzerasıyla yerleşmiş ben refetmi-şimdir".

Padişahın yemekleri, genel mutfakta değil "kuşhane" denilen özel mutfağında hazırlanır, sofra hizmetine bakan çaş-nigir usta tarafından sunulurdu. Valide sultan, şehzadeler ve harem halkının önemli kişilerine ise has mutfaktan yemek çıkartılırdı. Fatih Kanunnamesi, divanda sadrazamın, vezirlerin kimlerle birlikte yemek yiyeceklerini de belirler.

Zarif Orgun'un Osmanlı Sarayında Yemek Yeme Adabı başlıklı incelemesinde, bu konuda ayrıntılı bilgiler vardır. Örneğin, divanda üç yere, biri vezirazamın, biri diğer vezirlerin, üçüncüsü de kazaskerlerin önlerine olmak üzere siniler kurulurdu. Vezirazamla diğer vezirlerin sinilerini çaşnigir ağalar (yani sofracılar), kazasker efendilerin .sinisini de kendi muhzırba-şıları kurardı. Sakabaşı da evvela vezira-zama, sonra diğer vezirlere, nişancıya; sakalar kethüdası da sadreyn efendilere, defterdarlara mikrama (bir cins havlu) verirler ve leğen, ibrik getirerek ellerini yıkamaları için su dökerlerdi.

Herkesin dizlerine peşkirler serildikten sonra yemek servisi başlardı: Koyun, hindi, güvercin, kaz, kuzu, piliç... Yemekler büyük tabaklarda teker teker getirilir, sinilerin üzerine konur, çeşitli ekmekler sunulurdu. Arkadan pilav, sebzeler ve tatlılar getirilirdi. Yemek aralarında şerbet içi-

lirdi. Yemekten sonra, yeniden el yıkama faslı başlar ve başta sözü edilen hiyerarşiye göre, mutfak emini "buhur suyu"nu sunardı.

Ramazanın 15. günü Topkapı'da padişaha silahdar ağa tarafından billur şişe içinde "buhur suyu" takdim olunur ve o da buna karşılık "atiye" diye adlandırılan 15 altınlık yüklü bir bahşiş verirdi. Topkapı Sarayı Müzesi Kütüphanesinde bulunan ve padişahın çamaşırcıbaşısı Yusuf Ağa'nın 1708'de yazdığı tarife göre, "buhur suyu", sarı sandalağacı, ıslah yağlı buhuru, çiçek buhuru Meryem, ham ödağacı; ıslah-ı ka-lenbek, asilbent, kımız, lotur, çağan tohumu, susam kökü, ıslah-ı misk, ıslah-ı çiçek ve gülsuyunun kaynatılmasından elde edilirdi.

Osmanlı ileri gelenlerinin sofrasında yemek sırasında konuşulmaz, sohbet edilmez, hızlı hızlı alıştırılırdı. Özellikle, saraya davetli yabancı büyükelçiler ülkelerine gönderdikleri raporlarda kendilerine gösterilen debdebeli ağırlamaya, teşrifata, en nadide takımlara, yiyecek içeceklere, yemek sırasında müzik çalındığına değinirken, yemeklerin çok kısa bir sürede yendiğinden, her şeyin bir-bir buçuk saatte sonuçlanmasından, âdeta esefle söz ederler.

Türkiye'nin Dön Yılı kitabının kahramanı, 16. yy'da paşa konağında yaşayan bir İspanyol kölenin gözlemi de aynı yöndedir: "Yemeğe fazlaca düşkün olmadıkları için bence ancak yaşamak için yerler, zevk aldıkları için değil. Kaşığı ellerine aldıkları zaman o kadar acele yerler ki, aralarına karışsan şeytanı kovalıyorlar zannedersin. İyi huylarından biri de, yemekte konuşup eğlenmemeleri. Karnı doyan 'Allah'a şükür' deyip kalkar ve yerini bir başkasına bırakır. Yemek yönünden aralarında herhangi bir ayrılık yoktur; hiç tanımadıkları bir kimse bile, ayakkabılarını çıkarıp sofraya oturur ve hemen yemeğe başlar. Paşa yemeğini bitirince Allah'a şükreder ve sofrayı kaldırın derdi".

Bu özellik, Abdülaziz dönemi (1861-1876) için bile geçerlidir. Sofra hâlâ soh-

Günümüzde de yapılan Osmanlı yemeklerinden (üst sıra soldan sağa) zeytinyağlı kereviz, mantı, ayva tatlısı; (alt sıra) zeytinyağlı dolma, uskumru dolması ve zeytinyağlı enginar. Fotoğraflar (üst sıra ve alt sol) Suat Emas, sanat yönetmeni Joelle Danon / Gülseren Ramazanoğlu arşivi; Artun-Beyhan Unsal

bet yeri değildir. Yemeğin bir an önce bitirilmesi, bütün itina ve lezzetine karşın, sanki bir angarya imişçesine "geçiştirilmesi" gerekiyordu.

Gelibolulu Mustafa Ali'nin 1657 dolaylarında yazdığı Mevâidün-Nefaisfî Kavâ-idi'l-Mecalis, Orhan Saik Gökyay tarafından günümüz Türkçesiyle sadeleştirilmiştir (Görgü ve Toplum Kuralları Üzerine Ziyafet Sofraları). Mustafa Ali, "Büyüklerin sofrasında ve başka yerlerde ilkin ev sahibinden önce nimet sunmak ve el uzatmak doğru değildir. Hele kendisine uzak ve başkalarına yakın olan güzel yemeklere el uzatmak, edepli, terbiyeli kişilerde görülmez. Ve meclisin şeref misafirleri için kimi nefisçe yemekler hazırlanmıştır ve o nimette göz haklan olan, o yemek işlerine bakan iç koldan hizmetlileri de sofrayı beklemektedir. Yine bu halde de kimi kimseler ve kimi zaman olur ki küstahça olan ileri gelen seçkinler o nimeti tamamıyla silip süpürüp hora geçirirler. 'Biz yiyip tadım tadalım da bekleyenler bulduğunu yesin' demeye getirirler. Bununla birlikte bu edebe aykırılıklar sinire dokunur. Akıllı ve edepli, terbiyeli olanlar bu yakışıksız davranışları hoş görmezler. Ama şerbet kâsesi sunuldukta ihtiyar ellerindedir, tamamıyla içerlerse makbuldür, bundan dolayı sorumlu olmazlar. Çünkü şerbet fazlası hizmetkârlara verilegelmiş değildir. Bundan ötürü hepsini hora geçirenlerin himmetleri tanıdır" der.

Gelibolulu Mustafa Ali, soğan, sarmısak yenilmesi konusunda da çok titizdir. "Bir mecliste bulunanlardan biri, hele üst köşede oturan soğan ve sarmısak yediği takdirde ötekilerin de ona uyup yemesi gerekir ki cefadan kurtulsunlar" der.

Abdülaziz döneminde de aynı kurallar geçerlidir. Sahan silip süpürülmemeli, bomboş mutfağa geri yollanmamalıdır. Zira, hizmetkârlar da aynı yemekten yiyeceklerdir. Bu nedenle, sofranın en yaşlısı zamanı geldiğinde hizmet edenlerin başına işaret eder, sahan kaldırılır.

Tanzimat sonrası, Batılılaşma hareketleri güçlenirken; II. Abdülhamid döneminden (1876-1909) itibaren hızlanarak, yemekler Batılı ülkelerde olduğu gibi ayrı bir odada ya da salonda, masada, sandalyede oturarak, ayrı tabaklarda, ayrı çatal, bıçakla ve ayrı bardakla yenilmeye başlanınca, elbette sağlık kuralları ve estetik daha üst düzeye çıkmış olacaktı.

Yemek, bir yerde "bireysel" bir anlama bürünürken istanbul sofraları da giderek, toplumsal ve siyasal alanda olduğu gibi, "cemaatten ferde" yönelecekti. Bu arada, yemek yeme koşullarının rahatlaşması nedeniyle, sofrada sohbete, neşeye de yavaş yavaş yer verilmeye başlıyordu. Alkollü içkiler de artık ev sofralarında boy gösterebilirdi.

Mustafa Ali'ye göre, "İçki sohbetlerinde börekler ve ağır yağlı yemekler doğru değildir. Pilav kısmından başka yağlı yemeklerin de değmede doğru görüldüğü yoktur. Çünkü hükema katında, zariflerin kanununa ve akıllı kimselerin düşüncelerine göre, içki meclisinin ayrılmaz yiyeceği, ya-

Türkiye'de basılan ilk yemek kitabı olan Melceü't-Tabbâhîri'm ilk sayfası.

TBTTV Arşivi

n pişmiş kebap ile ekşili çorba, kavurmalar ve köfteler gibi hazır yemekler, hele denizden çıkan balık türünün çeşitleri ile bavurya, istiridye, ıstakoz, teke ve midye makulesi sonsuz mezelerdir. Bundan sonra, içki meclislerinde, aşırı derecede dolular içmek, henüz içki meclisi karışmadan ve dostların kelleri kızışıp sohbet koyulaşmadan dolu vurmuş meyveli ağaca dönüp her kişi hele dili diline dolaşıp kusmak, akıl ve idrak ve edeplerinden kalıp susmak, ayaktakımından olan beyinsizlerin, çoğu meclis yol yordamın nidüğü-nü bilmezlerin, kişiyi kötü yola kılavuzlu-yan şeytanların işidir". Mezelikler, fıstık, fındık ve kavrulmuş badem bol bol olmalı. Sofra, balık yumurtası, havyar ve pastırma türünden yiyeceklerle dolup taşma-lı, mevsimde bulunan türlü türlü meyvelerle meclis donatılmalı, vazolara çiçekler konmalı ve gül zamanı ise, taze gül yaprakları ile o bezm süslenmelidir.

Saraylardan ve bade meclislerinden sonra, orta halli insanların evlerine girildiğinde de sofra adabına titizlikle uyulduğu görülür.

Eski kadınlar mutfak kadar sofralarına da özen gösterirlerdi. Sofranın hazırlanması, yemeklere bir sıra ve düzen verilmesi konusunda titiz davramlırdı. Büyükler sofraya oturmadan küçükler yerlerini alamaz, ailenin başı yemeye başlamadan ötekiler ellerini hiçbir şeye uzatamazlardı. Yemeğe konuk gelmişse, önce ev sahibi yemeğe başlar, ancak yemekten konuktan önce kalkamaz, tersi bir davranış, kabalık sayı-

lırdı. Ekmeğe karşı sonsuz bir saygı vardır; su da, ekmek de "aziz"dir. Kimse önünde lokma ya da küçük parça halinde ekmeği bırakmazdı.

İstanbul'un geleneksel düğün ziyafetlerinin sofra düzenine gelince; henüz dört ayaklı masaların yaygınlaşmadığı dönemde, 8-10 kişilik sinilerin çevresine ipekli kumaştan pamuk minderler dizilir; üzerine minderleri örtecek genişlikte ipek kumaştan ya da sırma işlemeli sofra yaygısı serilir; ortasına sofra iskemlesi konur ve onun üzerine meydan sinisi yerleştirilirdi. Sininin üzerine de çevresi ince nakışlarla süslü beyaz sini örtüsü örtülür, sofranın ortasına altın sırma ile işli, meşinden yuvarlak bir nihale yerleştirilirdi. İşlemeli sini örtüsü gibi beyaz bez üzerine işlenmiş ve 8-10 kişilik sininin çevresini kaplayacak uzunlukta tek parça bir peşkir sofra dekorunu tamamlardı. Bu peşkir herkesin kucağına yayılırdı. Bazen de herkese ayrı bir peşkir ya da peçete sunulurdu.

Ellerini ibrik leğenle mis sabunu ile yıkayan ve kendilerine uzatılan sırmalı havluya kurulayan konukların önüne çorba, pilav, tatlı, hoşaf için ayrı ayrı kaşıklar dizilirdi. Bu kaşıklar sedef işlemeli ya da altın kakmalı, fildişi saplı, kaplumbağı kabuğu (bağa) kaşıklardı. Küçük billur hokkalar içinde hafif sabunlu ve gülsuyu kokan elbezleri bulunurdu. Alt gelir düzeyindeki ailelerde kaşıklar basit tahtadan olurdu.

Yemeğe besmelesiz başlanmaz, bitişinde de kimi evlerde evin en yaşlısı ya da sarıklısı kısa bir dua okurdu. Çoğu zaman da "Çok şükür, elhamdülillah" denilirdi.

Eski dönemlerde yemekler aynı kaptan yenirdi. Çatal ve bıçak kullanılmadığı için, yemeği sağ elin üç parmağı yağlanmadan yemek makbuldü. Parmak uçları yağlanırsa, elbezleri hazırdı. Yemek esnasında parmakların yalanması, ağzın şapır-datılması, ortaya konan yemeğe uluorta "dalınması" ayıplanırdı. Sahana el uzatıldığında, kendi önünden başka tarafa kaymak, "hududu tecavüz" ayıp sayılırdı. Siniye yemek dökmek ve damlatmak da iyi görülmezdi. Yenilen etin kemiklerini sini üzerine dizmek, ancak herkesin tam kendi önüne koyması gerekirdi.

Yemek sonrası eller gene aynı merasimle yıkanır ve kurulanırdı. Özellikle, ramazan ayında iftarlarda, hatırlı konuklar uğurlanırken, "diş kirası" diye hediyeler de verilirdi.

İstanbul'da hali vakti yerinde olanların evlerinde, hele büyük konaklarda, iftar sofrası herkese açıktı. Tanımadık kişiler, yabancı yüzler yadırganmaz, sadece kapıda duran ağa, o kişinin kılığına kıyafetine bakarak ya önemli kişilerin ağırlandığı "büyük sofra"ya, ya "orta sofra"ya ya da alt katta hizmetkârlara ayrılan "kahve ocağı sofrası"na buyur ederdi.

Refik Halid'in yerinde deyişiyle, "Ramazan ayında İstanbul, en nefis yemeklerin her merhaba diyene sunulduğu muazzam bir imarethaneye dönerdi". İftara gelen yoksullara da "diş kirası", ama bu kez uygun miktarda bir para verilirdi.