Kafedrasi

Funksional və süni un məmulatları texnologiyası

PLAN:

Çörəyin zülali maddələri, karbohidratlarıi, lipidləri, yağ turşularının miqdarı

Çörəyin vitamin və mineral dəyəri, ətri və dadı.

Funksional və müalicəvi-profilaktik çörək-kökə məmulatlarının istehsalının

vəziyyəti və inkişaf perspektivi

Funksional çörək-kökəməmulatları istehsalında dənin emal məhsullarından

istifadə olunması

Yüksək zülali dəyərə malik olan funksional çörək-kökə məmulatları

Ət və balıq sənayesi məhsullarının istifadəsi

Çörək-kökə məmulatlarının mayalarla, vitamin və mineral maddələrlə

zənginləşdirilməsi

Funksional çörək-kökə məmulatlarının istehsalında meyvə-tərəvəzin emal məhsullarından zənginləşdirici kimi istifadə olunması və yeni əlavələrin tətbiqi

Süni yarma və makaron məlumatlarının istehsal texnologiyası

ƏDƏBİYYAT

1. 
   Кацерикова Н.В. Технология продуктов функционального питания. Кемерово. 2004.-146 с.
   
2. 
   Касьянов Г.И., Шаззо Р.И. Функциональные продукты питания. – М:Просвещение, 2000. – 115 с.
   
3. 
   Теплов В.И., Белецкая Н.М. и др. Функциональные продукты питания. – М:А-Приор, 2008. – 234 с.
   
4. 
   Функциональные продукты питания. – Коллектив авторов М: Кнорус, 2012. – 303 с.
   
5. 
   Устинова А.В., Тимошенко Н.В Продукты для детского питания на основе мясного сырья". - М.: ВНИИМП, 2003. - 438 с.
   
6. 
   Смоляр В.И. Рациональное питание. Киев: Наукова думка, 1995 г. - 268 с.
   
7. 
   Гудков А.В., Гудков С.А., Козловская М.А. и др. Бифидобактерии: биологическая роль в жизнедеятельности человека и животных. Производство бифидосодержащих продуктов. – Углич: ВНитс, 1999 г. – 85 с.
   
8. 
   Гумовская И. Питание людей пожилого возраста. - Варшава: Ватра. - 1984. - 93 с.
   
9. 
   Доценко В.А., Бондарев Г.И., Мартинчик А.Н. Организация лечебно-про-филактического питания. - М.: Медицина, 1987. - 215 с.
   

Funksional çörək kökə məmulatları

Çörək-kökə məmulatlarının qida dəyəri və funksional xüsusiyyətləri. Çörək

məmulatlarınınqida dəyəri onun tərkibində qida maddələrinin olması, enerji dəyəri

və mənumsənilməsi ilə müəyyən olunur. Mənimsənilməyə çörəyin içinin strukturu, onun məsaməli-yi, dadı, ətri, xarici cəlbedici görkəmi təsir edir.

Rusiya Tibb Elmlər Akademiyası Qidaİnstitutu tərəfindən gün ərzində çörəyin 450-500 q istifadə norması tövsiyə olunur. Eyni zamanda bu rasionun 50%-ni çovdar çörəyi təşkil etməlidir.

Çörəyin zülali maddələri. Çörək insan orqanizmi üçün əsas bitki zülalı mənbəyi sayılır (cədvəl 1). Göründüyü kimi, çörək-kökə məmulatlarında zülalın miqdarı unun sortundan, reseptindən və məmulatın nəmliyindən asılı olaraq 5-8% təşkil edir. Çörəyin qida dəyərini və funksional xüsusiyyətini müəyyən edən ən vacib amil onun növü və sortudur. Buğda unu çovdar ununa (7-10%) nisbətən daha çox zülala (10-12%) malikdir. Ona görə də buğda çörək məmulatları da zülalı maddələrlə zəngin olur.

Cədvəl 1

Çörək-kökə məmulatının kimyəvi tərkibi

Məmulatın adı	miqdarı, %-lə
	nəmlik	zülal	Karbohidrat	sellüloza	yağlar
Kəpəkli çovdar unu çörəyi	47,5	6,5	40,1	1,1	1,0
Kəpəksiz çovdar unu çörəyi	45,8	5,6	43,3	0,8	1,1
Narın ələnmiş çovdar unu çörəyi	42,4	4,7	49,8	0,3	0,7
Kəpəkli buğda unu çörəyi	44,3	8,1	42,0	1,2	1,2
II sort buğda unu çörəyi	41,2	8,1	46,6	0,4	1,2
I sort buğda unu çörəyi	39,5	7,6	49,7	0,2	0,9
əla sort buğda unu çörəyi	37,8	7,6	52,3	0,1	0,6
I sort undan baton çörəyi	36,3	7,4	51,4	0,2	2,9
I sort undan şəhər kökəsi	34,3	7,7	53,4	0,2	2,4
I sort undan hazırlanmış yağlı çörək	29,0	7,6	56,4	0,2	5,0

Aşağı sortlu un çörəklərində zülalın miqdarı bir az artıqdır. Məsələn, kəpəksiz buğda ununda 8,7 %; birinci sort buğda ununda isə 7,6 % olur. Bu onunla izah olunur ki, dənin ayrı-ayrı anatomik hissələrində zülalın miqdarı eyni dərəcədə olmur. Zülalla zəngin olan dənin rüşeymi, qalxancıq və aleyron təbəqəsidir. Ancaq dənin bu hissələri əla və I-ci sort un istehsalı zamanı kənar olunur.

Endospermaya gəldikdə isə zülalın ən çox miqdarı onun xarici, ən az isə daxili təbəqəsindəyəni dənin əla sort buğda unu istehsal olunan hissəsindətoplanır.

Çovdar dənində də zülalın paylanması zamanı analoji qanunauyğunluq müşahidə olunur.

Çörəyin bioloji dəyəri aminturşularınxüsusilə də əvəz olunmayan aminturşularının tərkibindən asılıdır. Çörəyin tərkibində olan aminturşularının miqdarı 2 saylı cədvəldə verilmişdir.

Cədvəl 2

Çörək məmulatlarında aminturşularının miqdarı

Çörəyin adı	amin turşularının ümumi miqdarı	O cümlədən əvəz olunmayan aminturşuları, 100 q məhsula görə, mq-la
		cəmi	ümumi miqdara görə,%-lə	Onlardan
				Lizin	Metionin	Treonin
Kəpəkli çovdar unu çörəyi	5075	1629	32,0	186	62	175
Orlov çörəyi	6265	1860	26,0	202	99	211
Bütöv buğda dəni çörəyi	9091	2596	28,6	280	142	281
I sort buğda unu çörəyi	8778	2354	26,8	229	138	274
I sort unun baton çörəyi	7871	2151	27,3	165	117	213

2 saylı cədvəldən göründüyü kimi, çovdar çörəyində əvəz olunmayan aminturşularının miqdarı, buğda unundan hazırlanan çörəyə nisbətən azdır. Ancaq onların miqdarı ümumi miqdara görə çox olub, çovdar ununda 32 %, buğda ununun II-ci sortunda 26,7 %, bütöv dənli buğda ununda 28,6 % təşkil etmişdir. Beləliklə, çovdar ununda olan aminturşuların tərkibi insan orqanizmi üçün daha faydalıdır.

Buğda, çovdar unu çörəklərinin zülalının bioloji dəyərinin qiymətləndirilməsində aminturşusu skoru (tədqiq olunan zülalın tərkibində amin turşularının faizlə miqdarının müəyyən edilməsi) üsulundan istifadə olunur(cədvəl 3).

Cədvəl 3.

Dən və çörəkdə aminturşusunun skoru

Məhsul	Aminturşusununskoru, %	Limitləndirici turşular
Buğda	49 74	Lizin treonin
Çovdar	68 76	Lizin treonin
Sadə çovdar çörəyi	62 80	Lizin treonin
Formalı Orlov çörəyi	61 80	Lizin treonin
Bütöv dəndən buğda çörəyi	57 78	Lizin treonin
II-ci sort buğda ununun çörəyi	50 82	Lizin treonin
I-ci sort buğda ununun batonu	41 72	Lizin treonin

Qeyd olunanlar belə nəticəyə gəlməyə imkan verir ki, buğda, çovdar və onlardan alınan məhsullarda limitləndirici aminturşuları lizin vətrionindir; aminturşularının tərkibinə görə çovdar və çovdar çörəyinin zülalları, buğda və buğda çörəyininkindən daha qiymətli olub, lizinə görə aminturşusu skoru onlarda xeyli yüksək olub, unun sortluğu artdıqca zülallarındəyərliliyi aşaği düşür.

İnsan gün ərzində 450-500 qram çörək məmulatları qəbul edirsə, onun bitki zülalına, lizinə, treoninə olan tələbatımüvafiq olaraq aşağıdakı kimiödənilir: 73%, 18,8%və44%.

Çörəkdə zülal denaturasiya olunmuş şəkildə olur ki, bu da insan orqanizminin mənimsəmə qabiliyyətini artırır.

Çörəyin karbohidratları. Çörəyin tərkibində olan quru maddələrin çox hissəsi karbohidratların payına düşür. O, insan orqanizmi üçün əsas enerji mənbəyidir.

Çörəyin karbohidratlarına nişasta, şəkərlər, sellüloza və hemisellüloza aiddir. Unun sortu artdıqca çörəkdə sellülozanın miqdarı azalır. Çünki o, qabıqda aleyron təbəqəsində olduğundan sort unu alınan zaman kənar edilir.

Çovdar çörəyinin karbohidrat mübadiləsinin xüsusiyyəti onda selikli maddələrin yəni çovdar xəmirinə yapışqanlıq verən, suda həll olmayan pentozanların miqdarındanasılıdır.

Çörəkdə orta hesabla 45-50 % karbohidrat olur. Fizioloqlar tərəfindən müəyyən olunmuşdur ki, qida maddələrinin mənimsənilməsi zülal və karbohidratların nisbətindən asılıdır. Ən optimal nisbət 1:4-dir. Çörəkdə karbohidratlar xeyli çox miqdarda olur və bu nisbət 1:8 təşkil edir. Ona görə də çörəyin daha əlverişli kimyəvi tərkibini almaq üçün onun zülallılıq dəyərini artırmaq lazımdır.

Çörəyin lipidləri. Reseptinə yağ daxil olmayan çörək məmulatlarında yağ çox az miqdarda (0,5-1,2 %) olur. İstifadə olunan sortluluq artıqca çörəkdə olan xüsusi yağların miqdarı azalır.

Tədqiqatlar göstərir ki, çovdar və buğda unununvə həmçinin çörəyin lipidləri – (mono, - di, - triqliseridlər) fosfatidlər, qlükolipidlər və tokoferoldur.

Yağların bioloji dəyəri onların tərkibində olan yarımdoymamış yağ turşularının miqdarı ilə müəyyən olunur.

Müxtəlif sort çörəklərin triqliseridlərinin yağturşu tərkib göstəriciləri 4 saylı cədvəldə verilmişdir.

Çörəkdə yağ turşularının miqdarı. Çovdar və arpa çörəyinin tərkibində əsasən doymamış yağ turşuları, ən çox da əvəzolunmayanlinol turşusu olur. Bu turşu çovdar çörəyində 50 %, buğda çörəyində isə 40-45 % (ümumi yağ turşusunun miqdarına görə) təşkil edir. Unun sortluğu artdıqca, linol turşusunun miqdarı azalır. İnsan orqanizminin yarımdoymamış yağ turşularına ehtiyacının 49 %-i çörəklə ödənilir.

Fosfolipidlər və qlükolipidlər buğda və çovdarın lipidlərinin 30 %-ni təşkil edir. Onlar səthi fəal maddələr hesab olunur və çörəyin keyfiyyətinin formalaşmasında iştirak edir.

Cədvəl 4

Çörəkdə yağ turşularının miqdarı

Çörəyin adı	Yağ turşularının miqdarı, q/100 q məhsula görə
	Cəmi	o cümlədən
		Doymuş	Monodoy-mamış	Yarımdoymamış
				cəmi	Linol	Linolen
Sadə çovdar çörəyi	0,68	0,15	0,10	0,43	0,37	0,06
Orlov çörəyi	0,70	0,15	0,18	0,37	0,34	0,03
Bütöv dəndən buğda çörəyi	1,00	0,22	0,25	0,53	0,52	0,01
II sort buğda unu çörəyi	0,86	0,28	0,17	0,41	0,37	0,03
I sort undan baton	2,50	0,44	1,23	0,83	0,82	0,01

Lipidlər zülal və karbohidratlarla əlaqə yaradır, xəmirin elastikliyini təmin edir, çörək-kökə məmulatının keyfiyyətini və enerji dəyərini yaxşılaşdırır.

Çörəyin vitamin dəyəri. Çörək PP, B qrupu vitaminlərinin mənbəyi olub, tərkibində C, A, D vitaminləri də olur. 5 saylı cədvəldə çörəyin tərkibində olan vitaminlərin tərkibi haqqında geniş məlumat verilmişdir.

Cədvəldən görünür ki, çörəkdə olan vitaminlərin sayı unun növündən və sortundan asılıdır. Buğda ununun çörəyində çovdardan fərqli olaraq daha çox PP və B₁ vitamini olur.

Cədvəl 5

Yarma sortlarınınçörəyində vitaminlərin orta miqdarı ( mq/100 q məhsula görə)

s/s	Çörəyin adı	B1	B2	PP
1	Kəpəksiz çovdar unu çörəyi	0,18	0,11	0,67
2	Narın ələnmiş çovdar unu çörəyi	0,18	0,05	0,63
3	Kəpəkli buğda unuçörəti	0,21	0,12	2,81
4	II sort buğda unu çörəyi	0,23	0,10	1,92
5	I sort buğda unu çörəyi	0,16	0,08	1,54
6	Əla sort buğda unu çörəyi	0,11	0,06	0,92

Unun sortluğu artdıqca, çörəkdə bütün vitaminlərin sayı kəskin (həm buğda və həm də çovdar çörəyində) azalır.

Çörəkdə vitaminin miqdarına əsaslı surətdə təsir edən onun hazırlanma texnologiyasıdır. Mayalarla xəmir hazırlananda və süd turşusu ilə acıtma zamanı B qrupu vitaminlərinin sayı artır. Xəmirin kimyəvi yumşaldıcılarla hazırlanması zamanı B₁ vitamininin çox hissəsi parçalanır.

Çörək saxlanan zaman vitaminlərin xüsusilə riboflavinin(B₂)miqdarı azalır.

Beləliklə, çovdar və buğda çörəyi unun sortundan asılı olaraq orqanizmin B₁ vitamininə olan tələbatını 25-40%, B₂-yə 17-32 %, PP-yə 15-100 %ödəyir.

Çörəyin mineral dəyəri. Minaral maddələr orqanizmin mübadilə prosesində vacib rol oynayır. Çörəkdə xeyli miqdarda kalium, fosfor, maqnezium, kalsium, natrium, xlor, az miqdarda dəmir, sink, manqan, mis və s. olur. Mineral maddələrin göstəriciləri 3.6 saylı cədvəldə verilmişdir.

Cədvəldəki rəqəmlərdən görünür ki, mineral maddələrin miqdarı onun hazırlandığı unun növ və sortundan asılıdır. Onların ən çox miqdarı sadə üyüdülmədən hazırlanan çörək məmulatlarında olur.

Cədvəl 6

Çörək məmulatlarında mineral maddələrin miqdarı (mq/100q məhsula görə)

Çörək məmulatlarının adı	Na	K	Ca	Mg	P	Ca:P	Fe
Kəpəkli çovdar unu çörəyi	583	206	38	49	156	1:4,1	2,6
Narın ələnmiş çovdar unu çörəyi	383	67	21	19	87	1:4,1	2,0
Kəpəkli buğda unu çörəyi	575	185	37	65	218	1:5,9	2,8
II sort buğda unu çörəyi	479	175	32	53	128	1:4,0	2,4
I sort buğda unu çörəyi	488	127	26	35	83	1:3,1	1,6
Əla sort buğda unu çörəyi	349	93	20	14	65	1:3,2	0,9

İnsan orqanizminin mineral maddələrə olan gündəlik tələbatı (kalsium-13-20%, fosfor -30-60%, maqnezium – 21-49% , dəmir – 50-70%) əsasən çörəklə ödənilir.

Bütün sort çörəklərdə kalsium çatışmır, həmçinin kalsium və fosforun əlverişsiz nisbəti və fosforun bir hissəsi fitin birləşmələri şəklində olur ki, bu da qidada kalsiumun mənimsənilməsini azaldır.

7 saylı cədvəldə bəzi çörək məmulatlarının enerji dəyəri verilmişdir

Cədvəldən göründüyü kimi enerji dəyəri çörəyin yumşaq hissəsinin nəmliyindən (nəmlik çox olduqca enerji dəyəri aşağı olur) və reseptindən asılıdır. Xəmirə şəkər və yağ əlavə edilməsiməmulatın enerji dəyərini xeyli yüksəldir. Çörək məmulatının mənumsənilməsi insan orqanizminin vəziyyətindən, çörəyin yumşaq hissələrinin kimyəvi tərkibindən, strukturundan və digər amillərdən asılıdır.

Cədvəl 7

Çörək məmulatlarının enerji dəyəri

Məmulatın adı	Unun sortu	Nəmlik, %-lə	Enerji dəyəri
			kkal	k/coul
Çovdar çörəyi	kəpəkli	47,5	190	795
Çovdar çörəyi	narın ələnmiş	42,4	214	895
Buğda çörəyi	kəpəkli	44,3	203	849
Buğda çörəyi	II sort	41,2	220	920
Buğda çörəyi	I sort	39,5	226	946
Buğda çörəyi	əla sort	37,8	233	975
Şəhər kökəsi	I sort	34,3	254	1063
Yağlı p;2çörək	I sort	29,0	288	1205
Yüksək kalorili kökə	I sort	23,0	331	1385
Sadə barankilər	I sort	17,0	312	1305
Yağlı suxarılar	əla sort	8,0	397	1661

Çörəyin tərkibində olan zülallar 70-85%, yağlar 92-95% və karbohidratlar 94-98% mənimsənilir.

Çörəyin ətri və dadı. Hal-hazırda dad və ətrin əmələ gəlməsində iştirak edən 200-ə qədər üzvi birləşmələr müəyyən edilmişdir. Bunlara üzvi turşular, spirtlər, aldehidlər, ketonlar və mürəkkəb efirlər aiddir.

Çörəkdə bu maddələrin olması istifadə edilən xammaldan, xəmirin hazırlanma texnologiyasından və bişirilmə rejimindən asılıdır.

Ətir və dadın formalaşmasında əsas rolu çörəyin hazırlanma texnologiyası oynayır. Xəmirin qıcqırma vaxtının qısaldılması tipik ətir və dada malik olan çörəyin alınmasına imkan verir.