KirkçEŞme tesisleri

MEYHANELER

Tek başına ya da çeşitli meze ve çerezlerle alkollü içki sunulan ve içki içilen yerler.

İstanbul'da, II. Mehmed (Fatih) döneminden (1451-1481) beri meyhaneler bulunduğu ve bunların Bizans döneminden kalmış oldukları çeşitli kaynaklarda yer almaktadır. Bu kaynaklardan bazıları, o dönemde İstanbul meyhanelerinin dünyaca ünlü olduğunu da yazarlar.

Latifî(->) 16. yy'da İstanbul meyhanelerinin Tahtakale'de toplandığını, Gala-ta'nın ise "serapa meyhane" olduğunu Evsâf-ı istanbul adlı eserinde belirtir.

Evliya Çelebi Seyahatnamede İstanbul esnafından bahsederken, meyhaneciler için "esnaf-ı mel'ûnan-ı menhûsan-ı mez-munan" deyimini kullanmıştır. Evliya Çe-lebi'ye göre o dönemde İstanbul ile Galata, Eyüp ve Üsküdar kadılıkları içinde Hamr Emaneti'ne bağlı binden fazla meyhane faaliyet göstermekte, bu meyhanelerde çalışanların sayıları 6.000'i bulmaktadır. Galata Domuzkapısı'nda (Domuz Sokağı) bulunan Hamr Emaneti, devlet ha-

zinesine büyük gelir sağlayan emanetlerden biridir.

Evliya Çelebi o dönemde sadece Gala-ta'da 200 meyhane bulunduğunu söylerken, Kefeli, Manyalı, Mihalaki, Kaşkaval, Sünbüllü, Kostantin ve Sarandan'a ait meyhaneleri ve Taşmerdiven adlı meyhaneyi dile getirir. Evliya Çelebi'ye göre, Galata demek meyhane demekti. Ayrıca Hasköy' den bahsederken burada 100 meyhane bulunduğunu ilave eder. O dönemde Sa-matya, Kumkapı, Balıkpazarı, Unkapam, Cibali, Ayakapısı, Fener, Balat da birçok meyhanenin faaliyette bulunduğu semtlerdir. Meyhanelerin yoğun olduğu diğer semtler ise, Ortaköy, Kuruçeşme, Arnavut-köy, Yeniköy, Tarabya, Büyükdere ve A-nadolu yakasında, Kuzguncuk, Çengelköy, Üsküdar ve Kadıköy'dür. Bu semtlerin tümü İstanbul'un gayrimüslim nüfusun yoğun olduğu semtleridir ve meyhanecilik o dönemlerde kural olarak gayrimüslimlerin, Rumların, Ermenilerin işidir.

Osmanlı döneminde meyhaneler "koltuk" ve "gedikli" olmak üzere iki sınıfa ayrılırdı. Gedikli meyhaneler ruhsatlı olup sayıları tahdit edilmişti. Koltuk meyhaneleri ise ruhsatsız, kaçak olarak çalıştırılırdı. Zaman içinde bunlara "ayaklı meyhaneler" ilave olurken, gedikli meyhaneler Abdü-laziz döneminden (1861-1876) sonra "selatin meyhaneleri" olarak anılmaya başlandı. Bir de koltuk ile gedikli arasında bir seviyede, "küplü meyhaneler" vardı.

Genellikle meyhanelerde şaraplar büyük fıçılarda bulundurulurken, küplü meyhanelerde şarap ve rakılar için özel küpler kullanılırdı. Bir rivayete göre rakı küplerinin üzerinde bulunan aslan kabartmalarından esinlenilerek rakıya "aslan sütü" adı verilmişti. Bu tür meyhaneler "humhane" olarak da adlandırılmıştı. "Hum" Acemce "küp" anlamına gelmekteydi. Yüreğine, bileğine, silahına ve kesesine güvenenlerin gidebildiği balozlar-da(-») da içki içilirdi.

Diğer bütün gedikler(->) gibi meyhane gedikleri de babadan evlada miras olarak kalırdı. Evlat meyhanecilik yapmak istemezse ya da meyhaneci bir erkek evlat bırakmadan ölürse, gedik, meyhaneciler loncası aracılığı ile meyhanenin, işin ehli bilinen ve namusuna kefalet edilen bir çalışanına veya herhangi birine devredilirdi.

Özellikle gedikli meyhaneler bir ustanın idaresinde işletilir, bu ustaya meyhaneci ustası denilirdi. Zamanla meyhaneci ustalarına İtalyanca "sakallı ihtiyar" anlamında "barba" denmeye başlandı. Meyhane işletme tarzları incelendiğinde meyhaneci ustalarının, yani barbaların kalender-meşrep, hoşgörü sahibi, bununla birlikte gereğinde otoriter ve sert kişiler oldukları görülür.

Meyhaneler ramazan ayı süresince Müslüman müşterilerinden mahrum kalırlardı. Meyhaneciler, sofrabaşı olan hatırlı müşterilerinin evlerine Ramazan Bayramı'nın ilk günü birer büyük tabak midye veya uskumru dolması yollarlardı.

Meyhanelerde yiyecek ve içecek servisini sakiler yaparken, ortacı hizmetkârla-

ra ve meyhaneci ustalarına "miço" denilen küçük yaşta oğlan çocukları yardım ederdi. Kimi zaman sakiler için "muğbece" tabiri kullanılmıştır. İçecek ve az da olsa yiyecek tevzi tezgâhında ise tezgâhçı, diğer bir deyişle tezgâhtar görev alırdı. Tezgâh-çılar için çoğu zaman "mastori" tabiri kullanılırdı. Yemekleri aşçı hazırlar, aşçının bir de yamağı bulunurdu. Gedikli meyhanelerde, sofralara şamdan getiren ve müşterilerin çubuklarına ateş koyan meyhane uşaklarına da "ateşçi" ya da "ateşoğlam" denilirdi. Yaşları 10-18 arasında olan ate-şoğlanları için "pedimu" tabiri de kullanılırdı. Bu hizmet görevlilerinden başka özellikle gedikli (selatin) meyhanelerinde köçekler ve tavşanoğlanları da rakkas olarak görev alırdı.

Osmanlı döneminde, meyhaneleri konu alan şiirlerde özellikle sakilere geniş yer verilmiş, sakiler için nice sakinameler yazılmıştır.

Sakiler çoğunlukla efemine tipli, genç ve güzel oğlanlardan seçilir, bunların temizliklerine ve kıyafetlerine büyük özen gösterilirdi. Sakinin güzel yüzlü, güzel huylu, boyu boşu yerinde olması istenirdi. Sakinin yüzünde, halepçıbam dışında (o da, güzelliği Tanrı'nın mührü ile damgalanmış anlamına sayılacak gibi, yüze ayrı bir hava verecek şekilde olmalı) hiçbir çıban, yara, bere, et beni bulunmamalıydı. Saki, güzelliği yanında terbiyeli, sır tutar, duyduklarını işitmez, gördüklerini bilmez, sezdiklerinin farkına varmaz görünüm ve huyda olmalı, müşteriye göre davranmayı bilmeliydi. Sesi yumuşak ve ahenkli olanlar tercih edilirdi. Sakinamelere göre, içki sunucu, yaşı 18-25 arasındakilerden seçilmeli, bu yaşı geçenler mutfak bölümüne ya da tezgâhta içen tektekçilere hizmete verilmeliydi.

Meyhanelerde şakilik görevini genellikle Rum (özellikle Sakız Adalı), Ermeni ve Kıpti gençler yapardı. Sakız Adalı Rumlar kendilerine has kıyafetleriyle çalıştırılırdı. Alınlarında kâkül, şakaklarında zülüf, başlarında fes, festen siyah bir gaytan ile omuz üzerine sarkıtılmış, mavi bir top püskül, göğsü mutlaka açık ve kolları mutlaka sıvanmış beyaz gömlek, üstünde de önü çapraz kavuşur ipek veya sırma işlemeli kolsuz bir yelek (fermene), belde siyah kuşak, onun altında yerde sürünecek kadar uzun ve yürürken iki yana sallanacak şekilde bol ve uzun ağlı kara bezden şalvar, paçalar geniş ve ayak bilekleri üstünde, hizmette ayaklan mutlaka çıplak ve çıplak ayaklarında mutlaka takunya bulunurdu.

Kimi meyhanelerde gayrimüslim kadınların da şakilik yaptıklarına seyrek de olsa rastlanırdı.

Meyhanelerin çoğunda bulunan rakkaslar da güzel erkek çocuklar arasından seçilir, meşkhanelerde özel olarak müzik eğitimi görür, makamlara ve ezgilere yakınlıkları sağlanır, ayrıca raksın tüm incelikleri ve kuralları öğretilirdi. Rakkaslar, köçekler ve tavşanoğlanları olmak üzere ikiye ayrılırdı. Köçekler, oyun sırasında kadife üstüne sırma işlemeli gömlek, canfesten, ipek-

liden, "dört kubbe" denilen sırma saçaklı eteklik giyerler, bellerine sırma kemer takarlardı. Başları açık, saçları uzun, kırma kıvırcık, kokulu ve doğal olarak dağınık olurdu. Parmaklarına pirinç zil takarlar, raks sırasında bunları müziğe uygun bir biçimde şakırdatırlardı. Tavşanoğlanları ise siyah çuhadan topuklara kadar şalvar, çuhadan oldukça dar, vücutlarının hatlarını belli edecek biçimde bir giysi giyerler, bellerine renk renk şallar sararlardı. Bunların başları açık değildi. Süslü küçük bir başlık giyerlerdi.

Meyhanenin büyük ve çeşitli hizmetlere hazır olduğunu belirtmek için giriş kapısının üst kısmına küçük bir hasır örgü asılırdı. Gedikli meyhaneler ya bulundukları semtin ya sahiplerinin adlarıyla ya da o dönemlerde dükkânlara tabela yerine asılan ahşap veya madeni kafes, hançer, zincir gibi sembollerle anılırdı. Halk arasındaki atmosferlerine, mahbub çırağına ya da köçeğine atfen anılanları da vardı. Ancak böylesine takılmış adlar kısa zamanda unutulurdu. Bu tür sembollerin kullanılma nedeni ise o dönemlerde dükkânlara tabela asma geleneğinin olmamasıydı.

Meyhaneye girildiği zaman kapının yanında sağ veya sol tarafta, bazen de karşıda bir işret tezgâhı (içki tevzi tezgâhı) bulunurdu. Tezgâhta ayaküstü bir-iki tek içip gidecekler için hazırlanmış rakı kadehleri, şarap bardakları ve içinde fasulye piyazı, lahana turşusu, leblebi gibi meze ve çerezler bulunan tabaklar dizilirdi. Gedikli tezgâh başı müşterileri, "dört kaşlı" denilen akşamcı ağalar, esnaf takımı ve ustalar ile karşılaşıp yüz göz olmak istemeyen kalfalar ve çıraklardı. Bunlar dükkânlarını kapayıp evlerine giderken yollan üzerinde bulunan meyhanelerde ayaküstü birkaç tek atarlar, fazla oyalanmadan hemen giderlerdi. Tezgâh önünde, ayaküstü birkaç tek atıp gidenlere, meyhaneciler "tezgâh müşterisi" dedikleri gibi, müşteriler de meyhanenin bu âlemine "tezgâh âlemi" derlerdi. Zaman içinde tezgâh müşterileri için "tekçi" ya da "tektekçi" tabirleri kullanılmıştır.

Tektekçiler için özel "tek" (rakı) kadehi kullanılırdı. Diğer rakı kadehlerine gelince, kesik koni biçiminde, 9-10 ellik hacimde, dip kısmı ağız kısmına oranla darca olan "leylekboynu" denen kadehin diğer adları, "bade" (içki) ve "tiryaki"dir Sonraları, örneğin 20. yy'ın başlarında bu kadehe "duble" dendi. Rakı için ayaksız "bülbülçanağı" ve ayaklı "bülbüli" kadehleri de vardı.

Tezgâhın arkasına düşen duvarda oymalı raflar bulunur, bu raflara rakı ve şarap binlikleri dizilirdi. Raflardaki çengellere camdan yapılmış rakı ibrikleri (ibrik-i mey) asılırdı. Rakı müdavimlere ibrikle, şarap ise toprak testilerle sunulurdu. Şarap için, şarap bardağı dışında şarap tası, şarap çanağı kullanılırdı. Tulumbacılar gibileri, ne çanak, ne de tas kullanırlar, şarabı testiyi ağızlarına dikerek içerlerdi.

Meyhanede sofra, itibarlı, kesesi dolgun müşterilere kurulurdu. Böyle müşteriler olmadığı zaman meyhanelerde ortada sofra görülemezdi.