MÜHAZİRƏ 7 7.Mikroorqanizmlərin səbəb olduğu ən vacib biokimyəvi proseslər və onların praktiki əhəmiyyəti 7.1. Mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyəti Mikroorqanizmlər yüksək biokimyəvi xüsusiyyətlərə malikdir. Maddələr mübadiləsi prosesində müxtəlif kimyəvi reaksiyalar həyata keçirirlər, bunun nəticəsində qiymətli maddələr əmələ gəlir: spirtlər, turşular, efirlər, vitaminlər və s.
Mikrobların həyati fəaliyyətinin bu məhsulları tibbdə, sənayedə istifadə olunur. və gündəlik həyat. Mikroorqanizmlərin səbəb olduğu bir çox biokimyəvi proses qida və yüngül sənayedə istifadə olunur; təbiətdəki maddələrin dövriyyəsində də onların rolu böyükdür.
Aşağıdakılar əsasən qida xammalının emalında istifadə olunan və ya qida məhsullarının xarab olmasına səbəb olan mikrobioloji proseslərdir. Digər proseslər qısaca təsvir edilmişdir.
Alkoqollu fermentasiya, şəkərin mikroorqanizmlər tərəfindən etil spirti və karbon qazına çevrilməsi prosesidir:
C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2. (7.1)
Alkoqol fermentasiyasının törədiciləri mayadır. Alkoqol mayalanmasına bəzi filamentli göbələklər səbəb ola bilər, lakin daha az spirt əmələ gəlir (5-7%). Bəzi bakteriyalar da spirt və karbon qazının əmələ gəlməsi ilə mayalanmaya səbəb olurlar, lakin son və yan məhsullar arasındakı kəmiyyət nisbətinə və yan məhsulların təbiətinə görə bakterial spirtli fermentasiya mayadan qaynaqlanan fermentasiyadan fərqlənir.
Alkoqol mayalanması ilə maya aktivliyi arasındakı əlaqə 19 -cu əsrin əvvəllərində qeyd edildi, lakin nəhayət 1857 -ci ildə L. Pasteur tərəfindən quruldu.
Alkoqollu mayalanmanın öyrənilməsində böyük əhəmiyyət kəsb edən kəşf idi "Hüceyrəsiz" fermentasiya - maya hüceyrələri olmayan maya suyu ilə. Buna əsaslanaraq, maya şirəsinin tərkibində bir növ aktiv maddə - E. Buchnerin zimaza adlandırmağı təklif etdiyi bir ferment olduğu qənaətinə gəlindi. Əlavə tədqiqatlar zymazanın bir fermentlər kompleksi olduğunu göstərdi.
