Qida mikrobiologiyasi

15.3 Alıcıya ərzaq məhsullarının satışı üçün sanitariya tələbləri
Mağazalarda və digər ticarət təşkilatlarında satılan qida məhsulları normativ və texniki sənədlərlə müəyyən edilmiş tələblərə, həmçinin qida məhsullarının və qida xammalının qida dəyəri və təhlükəsizliyinə dair gigiyenik tələblərə uyğun olmalıdır.
Qida məhsullarını satış və müştərilərinə çatdırmaq üçün hazırlayarkən üç əsas sanitariya qaydalarına riayət edilməlidir:
► satışının bitmə tarixinə qədər yalnız keyfiyyətli məhsulların satışına icazə verilməlidir;
► çiy və hazır yeməklər ayrıca satılmalıdır;
► məhsulların satışı onların təhlükəsizliyini, keyfiyyətini, təhlükəsizliyini təmin edən və kənar mikroflora və toksikantlarla çirklənməsini istisna edən şəraitdə həyata keçirilməlidir.
1 Gömrük İttifaqı Komissiyasının 16 Avqust 2011 -ci il tarixli 769 nömrəli qərarı ilə təsdiq edilmiş "Qablaşdırmanın təhlükəsizliyi haqqında" TR CU 005/2011 Gömrük İttifaqının Texniki Reqlamenti.
Məhsul satmaq qadağandır:
► uyğunluq sertifikatı və ya uyğunluq bəyannaməsi olmadan, mənşəyini, keyfiyyətini və təhlükəsizliyini təsdiq edən müşayiət edən sənədlər;
► zədələnmiş qablaşdırma ilə və çirklənmiş qablarda, etiketsiz (və ya vərəqələri daxil etmədən);
► saxlama temperatur və rütubət şərtlərinə riayət etmək üçün lazımi şərtlər olmadıqda;
► əridilmiş və yenidən dondurulmuş;
► evdə yemək;
► müddəti bitib.
Satışa hazırlanan qida məhsullarının satışına və satışına köməkçi personal (təmizləyicilər, köməkçi işçilər və s.) Və alıcılar tərəfindən həyata keçirilməməlidir.
Qida məhsullarının paylanmasının ən gigiyenik forması, qablaşdırılmış məhsulların polimer şəffaflarda, substratlarda, qutularda və s. Alıcılara toplu ərzaq məhsulları paylayarkən, satıcı xüsusi avadanlıqdan - kürəklərdən, qaşıqlardan, qaşıqlardan, kəsici lövhələrdən və bıçaqlardan və hər bir qida növü üçün ayrı -ayrılıqda müvafiq işarələnmiş digər avadanlıqlardan istifadə etmək məcburiyyətindədir.
Çiy və yeməyə hazır qidaları ayrıca hazırlayın, çəkin və qablaşdırın. Xam məhsulların (ət, quşçuluq, balıq, dəniz məhsulları, yumurta, tərəvəz və s.) Və onlardan yarı bitmiş məhsulların satışı hazır məhsulların satışından ayrı olaraq xüsusi şöbələrdə həyata keçirilməlidir.
Qida məhsullarını təmiz qablaşdırmada (torbalar, film, qablar və s.) Çəkin və paylayın. Qablaşdırılmamış qida məhsullarının qablaşdırma materialları olmadan birbaşa tərəzidə çəkilməsinə icazə verilmir. Qida məhsullarının qablaşdırılmadan və alıcıların çirkli qablarında buraxılması qadağandır.
Satıcıların paketləri paketdən ayırarkən barmaqlarını tüpürcəklə islatmaları, istehsal inventarından süd və digər məhsulların nümunələri götürməsi qəti qadağandır.
Təsadüfən yerə düşən və ya başqa bir şəkildə çirklənmiş yeməklər sanitar tullantı hesab olunur. Sanitar qırıntıların daha da istifadəsi, atılması
müvafiq sənədlərlə təsdiq edilmiş və qüvvədə olan qanuna uyğun olaraq həyata keçirilmişdir.
Toplu məhsulların eyni vaxtda satılması və bir satıcı tərəfindən ödənişin qəbul edilməsi qadağandır.
Maye məhsulları (süd, xama, bitki yağı) paylayarkən alıcının qablarını açıq bir bankanın üzərində saxlamağa, habelə alıcının qablarından olan məhsulları ümumi bir qaba tökməyə icazə verilmir. Qaşıqlar, qaşıqlar süd, kəsmik və ya xama olan bir qabda buraxılmamalıdır. Xüsusi qablarda saxlanılmalı və hər gün yuyulmalıdır. Bütün avadanlıqlar təyinatı üzrə ciddi şəkildə istifadə olunmalıdır.
Pasterizə edilməmiş süd, süd və yüksək turşuluqlu qaymaqdan hazırlanmış kəsmik satmaq qadağandır (samokvass);
Ətin üzərində baytarlıq möhürü olmalıdır, şərti uyğun ət və ət məhsullarının satışı qadağandır. Satışdan əvvəl ət çirklənmiş yerlərdən təmizlənir, markaları kəsilir. Kəsilmiş parçalar metal qablara qoyulur.
Ovçuluq istisna olmaqla, quş əti bağırsaqları olmadan satmaq qadağandır.
Yumurtalar əvvəlcədən çeşidlənir və ovoskopda baxılır. Salmonellyoz üçün əlverişsiz olan fermalardan, habelə çirklənmiş qabıqlarla, qüsurları olan (krasyuk, sis, qan halqası, böyük ləkə, miraj), çentikli "tek",
"Mübarizə", eləcə də ördək və qaz yumurtalarının satışı qadağandır.
Baqqal və süd şöbələrində digər məhsullarla birlikdə yumurta satışına icazə verilmir.
Sosis kolbasa və hisə verilmiş ətdən çıxarılır, qabığın ucları və küləkli kəsiklər kəsilir.
Kütləsi (həcmi) və istehlakçı qablaşdırılması eyni zamanda həyata keçirilməsinə imkan verməyən tez xarab olan qida məhsulları (buxar-qaz keçirici qablarda ət məhsulları, 1 kq-dan çox vakuum qablaşdırma, salatlar və hazır soyudulmuş çoxkomponentli məhsullar) qablardakı qablar 1 kq -dan 3 kq -a qədər) şöbələrdə çəki ilə satılmasına icazə verilir.
Kütləsi (həcmi) və istehlakçı qablaşdırılması eyni zamanda həyata keçirilməsinə imkan verməyən tez xarab olan qida məhsulları (buxar-qaz keçirici qablarda ət məhsulları, 1 kq-dan çox vakuum qablaşdırma, salatlar və hazır soyudulmuş çoxkomponentli məhsullar) qablardakı qablar 1 kq -dan 3 kq -a qədər) şöbələrdə çəki ilə satılmasına icazə verilir.
Açılmış istehlak paketlərindən məhsulların satışı bir iş günü ərzində, lakin saxlama şərtləri (temperatur, rütubət) nəzərə alınmaqla, paketin açıldığı andan 12 saatdan çox olmayaraq həyata keçirilir.
Tortlar və xəmirlər tədarükçü qablarında satılır; alıcılar tərəfindən açıq nümayiş və seçim qadağandır. Tortları kəsib hissə -hissə satmaq qadağandır.
Meyvə və tərəvəz ixtisaslaşdırılmış şöbə və bölmələrdə satılır. Əvvəlcədən sıralanır, qüsurlu olanlar (çürük, bütövlüyün pozulması ilə)
qabıq) nümunələri. Hava keçirməyən bir qabda qablaşdırılmayan turşu, duzlu, turşu və digər işlənmiş meyvə -tərəvəz məhsullarının sərbəst buraxılması xüsusi avadanlıqdan (qaşıqlar, çəngəllər, maşalar) istifadə olunmaqla xam tərəvəz və meyvələrin satışından ayrı həyata keçirilməlidir.
Kütləvi kartof və təzə meyvə -tərəvəz tədarükü dövründə, tərəvəz və meyvələri qablardan, arabalardan və s., Həmçinin açıq tərəvəz bazarlarında satmağa icazə verilir. Lakin onların yerdən toplu şəkildə həyata keçirilməsi həyata keçirilməməlidir. Bostan bitkilərinin hissə -hissə və çentiklə satışına icazə verilmir.
Qüsurlu (bomba, kraker, ləkə, çuxur və çatlar vasitəsilə, deformasiyaya uğramış), mikrobioloji pozulma əlamətləri (küf, mayalanma, hamarlıq) və s. Olan konservlərin satışı qadağandır.
İxtisaslaşdırılmış ticarət təşkilatlarında kök bitkilərini yuyub torlara və torbalara (quruduqdan sonra) yığmaq məsləhətdir.
Birdəfəlik fincanlar içkilərin qablaşdırılması üçün avtomatlarla təmin edilir.
İsti bitmiş məhsullar (tortlar, ağlar, pastalar, kotletlər və s.) İzotermik və ya qızdırılan qablardan, arabalardan azad edilməlidir.
Tənzimləyici və texniki sənədlərin tələblərinə uyğun gəlməyən, əhalinin sağlamlığı üçün təhlükə yaradan ərzaq xammalı və qida məhsulları satışdan çıxarılır. Onlardan sonrakı istifadənin və ya məhv edilmənin mümkünlüyü barədə qərar qüvvədə olan qanunvericiliyə uyğun olaraq qəbul edilir.

3.3. МИКРОБИОЛОГИЯ ВОДЫ

Водаявляется естественной средой обитания многих видов
микроорганизмов, которые составляют постоянную водную микробиоту,
способную жить и размножаться в воде, участвовать в превращениях
азотистых веществ, серы, железа, самоочищении водоемов. Микроорганизмы
попадают в водоемы из почвы, с талой или дождевой водой, из воздуха с
оседающей пылью, с отбросами промышленных предприятий и сточными
76
водами. Основным источником загрязнения открытых водоемов
микроорганизмами, среди которых могут быть и патогенные, служат сточные
воды.
Питьевую воду тщательно очищают и обеззараживают. Оценка
качества питьевой воды осуществляется комплексно по органолептическим,
гельминтологическим, физико-химическим и микробиологическим
показателям. Обнаружение в воде опасных микроорганизмов
свидетельствует о ее непригодности к употреблению, поэтому главное
требование к качеству воды — отсутствие патогенных микроорганизмов.
В РФ качество питьевой воды в настоящее время регламентируется
следующими документами:
СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству
воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль
качества» (5);
СанПиН 2.1.4.1175-02 «Требования к качеству воды нецентрализованного
водоснабжения. Санитарная охрана источников» (6);
СанПиН 2.1.4.1116-02 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству
воды, расфасованной в емкости. Контроль качества» (7).
При отборе проб используют ГОСТ Р 51593-2000 «Вода питьевая. Отбор
проб» (4). При выполнении исследований используют МУК 4.2.1018-01
«Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы.
Санитарно-микробиологический анализ питьевой воды» (8).
Эпидемиологическая безопасность питьевой воды в СанПиН
оценивается по нескольким показателям. Основными являются
термотолератные кишечные палочки (ТКБ), которые являются показателем
77
фекального загрязнения, общие колиформные бактерии (ОКБ) или БГКП и
общее количество бактерий (ОМЧ).
БГКП – это грамотрицательные, оксидазонегативные, неспорообразующие
палочковидные бактерии, способные расти на дифференциальных
лактозосодержащих средах, способные ферментировать лактозу до кислоты
и газа при температуре 37о
С в течение 24-48 часов.
Термотоллерантные колиформные бактерии (ТКБ), входящие в состав ОКБ,
обладают такими же признаками, но в отличие от них, способны
ферментировать лактозу при температуре 44 в течение 24 часов. ТКБ и БГКП
должны отсутствовать в 100мл питьевой воды (в пробах при трехкратной
повторности анализа).
Общая численность микроорганизмов (общее микробное число - ОМЧ)
определяется по росту на плотной питательной среде при температуре
инкубации 37о
С. Полагают, что чем выше общее микробное число, тем
больше вероятность присутствия в воде патогенных микроорганизмов.
Безопасность питьевой воды в эпидемическом отношении определяется ее
соответствием нормативам по микробиологическим показателям (таблица
13).Исследования воды на наличие патогенных микроорганизмов могут
проводиться только в лабораториях, имеющих санитарноэпидемиологическое заключение о соответствии условий выполнения работ
санитарным правилам и лицензию на деятельность, связанную с
использованием возбудителей инфекционных заболеваний. При определении
проводится трехкратное исследование по 100мл отобранной пробы воды.
Исследования питьевой воды на наличие патогенных бактерий кишечной
группы и энтеровирусов проводится также по эпидемиологическим
показаниям по решению центра госсанэпиднадзора.
Таблица 13.
Микробиологические показатели питьевой воды
78
Показатели Единицы измерения Нормативы
Термотолерантные
колиформные бактерии Число бактерий в 100 мл Отсутствие
Общие колиформные бактерии Число бактерий в 100 мл Отсутствие
Общее микробное число Число образующих
колоний бактерий в 1мл
Не более 50
Колифаги Число бляшкообразующих
единиц (БОЕ) в 100 мл Отсутствие
Споры сульфидредуцирующих клостридий Число спор в 20 мл Отсутствие
Обнаружение в воде бактерий группы кишечных палочек следует
рассматривать как показатель фекального загрязнения воды, а их количество
позволяет судить о степени этого загрязнения. Количество БГКП определяют
двумя методами: методом мембранных фильтров и бродильным методом с
помощью определения наиболее вероятного числа (НВЧ). Определение
присутствия БГКП в определенном объеме воды также проводится с
помощью метода мембранных фильтров и бродильного метода. Присутствие
БГКП выражается с помощью коли – титра и коли – индекса.
Коли – титр - это наименьший объем воды, в котором обнаруживается
одна клетка БГКП.
Коли – индекс - это определенное число клеток БГКП в 1 л воды.
Метод определения присутствия бактерий группы кишечных палочек
заключается в посеве определенных объемов анализируемой воды и
инкубировании их при 37°С в среде накопления с последующим высевом
выделенных бактерий на дифференциально - диагностическую
агаризованную среду и определении их принадлежности к БГКП. 3.3. SU MİKROBİYOLOJİSİ
Su bir çox növün təbii yaşayış yeridir
daimi su mikrobiotasını təşkil edən mikroorqanizmlər,
suda yaşamaq və çoxalmaq, çevrilmələrdə iştirak etmək
azotlu maddələr, kükürd, dəmir, su obyektlərinin özünü təmizləməsi. Mikroorqanizmlər
torpaqdan, ərimiş və ya yağış suyu ilə, havadan su obyektlərinə daxil olun
toz, sənaye tullantıları və kanalizasiya çöküntüsü
76
sular. Açıq su obyektlərinin əsas çirklənmə mənbəyi
aralarında patogen ola bilən mikroorqanizmlər, çirkab sularıdır
su
İçməli su hərtərəfli təmizlənir və dezinfeksiya edilir. Sinif
içməli suyun keyfiyyəti kompleks bir orqanoleptikada aparılır,
helmintoloji, fizikokimyəvi və mikrobioloji
göstəricilər. Suda təhlükəli mikroorqanizmlərin aşkarlanması
istifadəyə yararsız olduğunu göstərir, buna görə də əsasdır
suyun keyfiyyətinə olan tələb patogen mikroorqanizmlərin olmamasıdır.
Rusiya Federasiyasında içməli suyun keyfiyyəti hazırda tənzimlənir
aşağıdakı sənədlər:
SanPiN 2.1.4.1074-01 “İçməli su. Gigiyenik keyfiyyət tələbləri
mərkəzləşdirilmiş içməli su təchizatı sistemlərindən gələn su. Nəzarət
keyfiyyət "(5);
SanPiN 2.1.4.1175-02 "Mərkəzləşdirilməmiş suyun keyfiyyətinə olan tələblər
su təchizatı. Mənbələrin sanitar mühafizəsi ”(6);
SanPiN 2.1.4.1116-02 “İçməli su. Gigiyenik keyfiyyət tələbləri
qablarda qablaşdırılmış su. Keyfiyyətə nəzarət "(7).
Nümunə götürərkən GOST R 51593-2000 “İçməli su. Seçim
nümunələr "(4). Tədqiqat apararkən MUK 4.2.1018-01 istifadə edin
"Nəzarət üsulları. Bioloji və mikrobioloji amillər.
İçməli suyun sanitar və mikrobioloji təhlili ”(8).
SanPiN -də içməli suyun epidemioloji təhlükəsizliyi
bir sıra göstəricilərlə qiymətləndirilir. Əsas olanlar
termotolerat Escherichia coli (TCB), göstəricisidir
77
nəcis çirklənməsi, ümumi koliform bakteriyalar (GCB) və ya BGKP və
ümumi bakteriya sayı (TBC).
BGKP qram-mənfi, oksidaz-mənfi, spor əmələ gətirməyəndir
diferensial olaraq böyüyə bilən çubuq şəkilli bakteriyalar
laktozanı turşuya fermentləşdirə bilən laktoza tərkibli mühit
və 37o temperaturda qaz
24-48 saat ərzində.
OKB -nin bir hissəsi olan termotollerant koliform bakteriyalar (TCB),
eyni xüsusiyyətlərə malikdirlər, lakin onlardan fərqli olaraq qabiliyyətlidirlər
laktozu 44 saat temperaturda 24 saat fermentləşdirin. TKB və BGKP
100 ml içməli suda olmamalıdır (üçqat nümunələrdə
analizin təkrarlanması).
Mikroorqanizmlərin ümumi sayı (ümumi mikrob sayı - TMC)
bir temperaturda sıx bir qida mühitində böyüməsi ilə təyin olunur
inkubasiya 37o
C. Ümumi mikrob sayının nə qədər yüksək olduğu güman edilir
daha çox ehtimal ki, suda patogen mikroorqanizmlərin olması.
İçməli suyun təhlükəsizliyi epidemiya baxımından müəyyən edilir
mikrobioloji göstəricilər üçün standartlara uyğunluq (cədvəl
13) Suyu patogen mikroorqanizmlər üçün yoxlaya bilər
yalnız iş şəraitinə uyğunluq haqqında sanitariya və epidemioloji nəticəsi olan laboratoriyalarda aparılır
ilə əlaqədar fəaliyyətlər üçün sanitar qaydalar və lisenziya
yoluxucu xəstəliklərin patogenlərinin istifadəsi. Müəyyən edərkən
100 ml seçilmiş su nümunəsi üzərində üç dəfə araşdırma aparılır.
İçməli suyun patogen bağırsaq bakteriyalarının yoxlanılması
qrup və enteroviruslar da epidemioloji olaraq aparılır
Dövlət Sanitariya və Epidemioloji Nəzarət Mərkəzinin qərarı ilə ifadə.
Cədvəl 13.
İçməli suyun mikrobioloji göstəriciləri
78
Göstəricilər Ölçü vahidləri Standartlar
İstilik dözümlülüyü
koliform bakteriyalar 100 ml -ə düşən bakteriyaların sayı
Ümumi koliform bakteriyalar 100 ml -ə düşən bakteriyaların sayı
Ümumi mikrobların sayı Generatorların sayı
1 ml bakteriya koloniyası
50 -dən çox deyil
Coliphages Lövhə sayı
ədəd (PFU) 100 ml Absence
Sülfidi azaldan klostridiya sporları 20 ml-də spor sayı
Suda koliform bakteriyaların aşkarlanması lazımdır
suyun nəcislə çirklənməsinin və onların miqdarının göstəricisi hesab olunur
bu çirklənmənin dərəcəsini mühakimə etməyə imkan verir. BGKP -nin sayı müəyyən edilir
iki üsul: membran filtr üsulu və fermentasiya üsulu ilə
ən çox ehtimal olunan sayı (MFN) təyin edərək. Tərif
müəyyən miqdarda suda BGKP varlığı ilə də həyata keçirilir
membran filtr üsulu və fermentasiya üsulu ilə. Varlığı
BGKP, koliter və kol indeksi istifadə edərək ifadə edilir.
Coli - titr, içərisində olan ən kiçik su həcmidir
bir hüceyrəli BGKP.
Coli - indeksi 1 litr suda müəyyən sayda BGKP hüceyrəsidir.
Escherichia coli qrupunun bakteriyalarının varlığını təyin etmək üsulu
müəyyən həcmdə analiz edilən suyun səpilməsindən ibarətdir
37 ° C -də bir yığım mühitində inkubasiya edərək əkin
ayırıcı diaqnoz üçün təcrid olunmuş bakteriyalar
agar mühiti və onların BGKP -yə aidliyinin müəyyən edilməsi.