Qida mikrobiologiyasi

11.2 Ət və ət məhsullarının mikrobiologiyası.
Əzələlərdə, sağlam heyvanların qanında mikrob yoxdur. Ət emalı müəssisələrində emal edildikdə ət mikroblarla çirklənir. Heyvan kəsmə prosesində heyvanların dərisindən, bağırsaqlardan, kəsmə və emal alətindən karkasların, mikrobların ilkin emalı səthə çatır və limfa və qan damarları vasitəsilə tendonlar və sümüklər boyunca nüfuz edir. ət karkaslarına. Karkasların daşınması zamanı onların yayılması artır. Mikrobların ətə nüfuz etməsi və inkişafı daha yavaş baş verir, karkasların temperaturu nə qədər aşağı olarsa, bir o qədər dolğunlaşar, daha çox yağ olar və karkasların səthində quruyan qabığın olması müşahidə olunur. Mikrobların inkişafı ətrafdakı havanın temperaturu və rütubətinin artması ilə asanlaşdırılır.
Bu baxımdan, 1 sm2 ət səthinə düşən mikroorqanizmlərin sayı çox fərqli ola bilər (102-10b və daha çox). Mikrofloranın tərkibi müxtəlifdir. Əsasən bunlar aerob və fakultativ sporu olmayan qram-mənfi basillər, Escherichia coli və Proteus qruplarının bakteriyaları, laktik turşu mikrokoklarıdır. Aerob və anaerob spora əmələ gətirən bakteriyalar, maya və küf sporları daha az miqdarda olur.
Ət də toksigenik bakteriyalarla yoluxa bilər, məsələn, clostridia, salmonella.
Ətin qalınlığına bakteriyaların nüfuz etməsi keyfiyyətinin azaldığını göstərir. Bu, təzəliyin dərəcəsini tez bir zamanda qurmağa imkan verən ətin bakterioskopik müayinəsinin əsasını təşkil edir (GOST 23392-78). Eyni zamanda, bakteriyaların sayı və əzələ toxumasının parçalanma dərəcəsi təyin olunur
Əksər hallarda ətin zədələnməsi protein tərkibinin məhsulu olaraq aerob və anaerob çürümə şəklində baş verir.
Sümük, ətin səthində davamlı bir mukus təbəqəsinin meydana gəlməsi ilə ifadə edilir, içindəki bakteriyaların sayı 1 sm² üçün onlarla və yüz milyonlara çatır. Bu qüsur, soyudulmuş və soyudulmuş ətdə, eləcə də yüksək rütubət şəraitində (90%-dən çox) saxlanıldıqda baş verir və əsasən Pseudomonas və Aehromobacter Slime cinslərinin bakteriyalarından qaynaqlanır, ətin dərin təbəqələrini təsir etmir və az təsir göstərir. qida dəyərinə görə, lakin satış vəziyyətini əhəmiyyətli dərəcədə pisləşdirir. Ət yapışqan olur və rəngi dəyişir.
Acidic fermentasiya tez -tez kəsmə zamanı heyvanların pis soyulması səbəbindən, eləcə də karkasların uzun müddət soyudulmadığı hallarda meydana gəlir.