Şekil Ek 2.6.42: Gıda ve İçecek Ürünleri İmalatı İstihdam Endeksi Kaynak: Eurostat
Şekil Ek 2.6.43: Gıda ve İçecek Ürünleri İmalatı İhracat Endeksi
Kaynak: COMTRADE, TEPAV Hesaplamaları
Şekil Ek 2.6.44: Gıda ve İçecek Ürünleri İmalatı Kısmi Verimlilik Endeksi (1997=100)
Kaynak: TÜİK
Şekil Ek 2.6.45: Gıda ve İçecek Ürünleri İmalatı Sanayi İnovasyon Yapan Firmalar, Yüzde (2002-2004)
Kaynak: COMTRADE, TÜİK
Tablo Ek 2.6.1: Gıda ve İçecek Ürünleri İmalatı Genel Görünümü
Sektörün aktiflerinin imalat sanayi genelinde payı (yüzde) (2008) *
11.08
Üretimin imalat sanayi içindeki payı (yüzde) (2006)
9.67
Çalışanların imalat sanayi istihdamı içindeki payı (yüzde) (2008) *
9.07
Toplam imalat sanayi ithalatı içindeki pay (yüzde) (2009)
2.62
Toplam imalat sanayi ihracatı içindeki pay (yüzde) (2009)
6.22
Sektörün ar-ge harcamasının imalat sanayi geneline oranı (yüzde)(2008)*
4.03
Kaynak:TÜİK, TÜSİAD 2008 Türkiye Sanayine Sektörel Bakış, * Girişimci Bilgi Sistemi
GENEL BAKIŞ
Sektörün rekabet gücünün arttırılması için bazı adımların atılması gerekmektedir. Sektördeki firmaların Ar-Ge potansiyelleri uzun vadede küresel rekabet edecek düzeyde görülmemektedir ve araştırma kurumlarında mevcut olan bu altyapı ile özel sektör arasında işbirliği kurulması büyük önem arz etmektedir. Öte yandan sektörün tüketici güvenliğini gözetecek şekilde yeni standartlara ve uygulamalara geçmesi hızlandırılmalı ve çevre konusunda sektörün AB uygulamalarına uzun vadede uyumu sağlanmalıdır. Kayıt dışılığın azaltılması ve özellikle tarım ve sanayi arasındaki bağın yeterli kuvvette olmaması rekabet gücünü olumsuz etkilemektedir. Bu bağın güçlenmesi ve ulaşım altyapısındaki iyileşmelerin desteği ile sektörün coğrafi dağılımının daha da homojenleşmesi sağlanabilecek ve özellikle az gelişmiş bölgelerdeki istihdam artışını sektör daha da destekleyecektir.
BİLGİ VE TEKNOLOJİ
Özellikle yeterli bilgi birikimine sahip olmasına rağmen sektördeki firmalar genel olarak yenilikçi ve rekabetçi kapasiteye sahip değildir. Ar-Ge altyapısı biyoteknoloji ile tohum, fide, fidan ve damızlık üretiminde söz edilen altyapı “yeterli”; diğer taraftan gen teknolojisinde “zayıf” ve işlenmiş ürün çeşitliliği, gıda işleme yöntem ve süreçlerinde ise bütün alanlarda Türkiye’nin altyapısı “yeterli” görülmektedir. Yine koruma, kontrol ve tedavi teknikleri ile hastalık- zararlılarla savaşım ve entegre mücadeleyi etkinleştirmede ise araştırmacı potansiyeli, Ar-Ge altyapısı, ilgili temel bilimlere hakimiyet “yeterli” bulunmuştur. Ancak biyoteknoloji, gen teknolojisi ve koruma, kontrol ve tedavi teknikleri ile hastalık – zararlılarla savaşım ve entegre mücadeleyi etkinleştirmede ise firmaların yenilikçilik yeteneği ve rekabetçi firmaların zayıf ya da yok olarak değerlendirilmiştir. Bu sektördeki firmaların araştırma altyapısının zayıflığını ortaya koymaktadır.
Sektördeki firmaların rekabet gücünün arttırılması için bir dizi adım atılması gerekmektedir. Sektördeki Ar-Ge’ye yönelik insan kaynaklarının geliştirilmesi için özellikle ziraat mühendisliği, gıda mühendisliği ve veteriner hekimlik eğitimine büyük önem verilmeli, ders içerikleri Türkiye'nin tarım ve gıdada orta vadedeki konumuna uygun olarak ele alınmalı, bunların geçerliği kalmamış bilgilerden arındırılması gerekmektedir. Yine var olan Ar-Ge altyapısının firmaların rekabet gücünün arttırılması için kullanılması için ise sektördeki üniversite sanayi işbirliğinin arttırılmasına ihtiyaç vardır.
Teknolojik yenilik ürettiğini belirten firmaların büyük çoğunluğu tescil başvurusunda bulunmamaktadır. Örneğin ürün veya süreç yeniliği yaptığını iddia eden firmalardan patent başvurusunda bulunanların oranının yüzde 25’ten az olduğu tespit edilmiştir. Başvuruda bulunmayan firmaların 1/3’ünün patent konusunda bilgi sahibi olmadıkları, 1/3’ünün ise patent korumasını önemsemediğinin tespit edilmiştir. Ayrıca teknolojik yenilik kaynakları olarak üniversite veya diğer öğretim kurumları kamu ya da özel amaçlı olmayan özel kuruluşlar ile patent en az önemli görülen bilgi kaynakları olarak gösterilmiştir. Bu sorunun çözümü için sektörün patent konusunda bilincinin artması gerekmektedir.
REKABET
Gıda sektöründe yoğun kayıt dışılık rekabet ortamını olumsuz etkilemektedir. Buna ek olarak 1999-2006 yılları arasında toplam 14 rekabet ihlali tespit edilmiş ve yaklaşık olarak 7,5 milyon TL. ceza verilmiştir.
AB gıda mevzuatına uyum konusunda 2006 yılında kapsamlı bir çalışma yapılmış ve gıdayı ilgilendiren kurumsal ve yasal yapı ortaya çıkarılmıştır. Ancak, Türkiye’nin gıda güvenliği ile ilgili altyapısının zayıflığı mevzuatın uygulanmasına ilişkin bir engel yaratma potansiyeli taşımaktadır.
Gıda güvenliğinin sağlanmasında reel sektörden kaynaklanan en önemli sorunlar; çok sayıda dağınık gıda işletmesinin bulunması ve bazı alt sektörlerde kayıt dışı üretimin yapılması nedeniyle denetimlerin olması gereken sıklıkta ve titizlikte gerçekleştirilememesi, işletmelerin çoğunun sermaye yapılarının zayıf olması, gıda konusunda eğitim almış kişilerin yeterince istihdam edilememesi ve tarım-gıda sanayi entegrasyonundaki zayıflık nedenleriyle gıda otokontrol (HACCP ve GMP gibi) oluşturulmasında zorluklar bulunması olarak sayılabilir.
Türkiye gıda güvenliğini zorunlu gıda kodeksleri düzenlemektedir. Bugüne kadar ilk olarak uygulamada etkinlik için gıdaya ilişkin düzenlemelerin yapılmasını ve denetimini tek elde toplamak amacıyla Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nın denetiminde ve gözetiminde Türk Gıda Mevzuatı çalışmaları başlamıştır. Bu amaçla daha önce 1995 yılında çıkarılan“Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname ile piyasa düzenlenmiş daha sonra ise bu, 2004 yılında Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname ile değiştirilmiş ve 5179 no’lu kanun yürürlüğe girmiştir. Bu kanun ile Türk Gıda Kodeksi’nin hazırlanması sürecinde Ulusal Gıda Kodeksi Komisyonu kurulması öngörülmüştür. Hazırlanan Türk Gıda Kodeksi son yıllarda Avrupa Birliği’nin kriterlerine uygun bir şekilde revize edilmektedir. 2010 yılında yasalaştırılan 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu ile ilgili konularda AB mevzuatına uyum sağlanması amaçlanmış ve yine bu Kanunun kapsamına giren konulardaki birçok eski Kanun yürürlükten kaldırılmıştır.
Önümüzdeki dönemde gıda işletmelerinin yeni sistemlerle sorumlulukları artmaktadır. HACCP’in yanı sıra İyi Üretim Uygulamaları, İyi Hijyen Uygulamaları ve İyi Laboratuar uygulamaları sistemlerinin yaygınlaşması söz konusu olacak, bunları destekleyici nitelikte ISO kalite ve güvenlik sistemleri ilerleme getirecektir. Tüm bu konularda gerekli denetimin yürütülmesi kamunun dışında akredite özel firmaların oluşmasını sağlayacaktır. Günümüzde Avrupa’daki birçok ithalatçı İyi Üretim Uygulamaları istemektedir. Ancak, HACCP ve iyi tarım, üretim ve hijyen uygulamaları Türkiye’ de yeteri kadar yaygınlaşmamıştır.
AB ile üyelik müzakereleri kapsamında yürütülen 12 numaralı Gıda Güvenliği, Veterinerlik ve Bitki Sağlığı Faslının açılış kriterleri kapsamında Türkiye’deki gıda işletmelerinin 2004 tarihli AB gıda ve yem hijyen paketi ile belirlenen AB teknik mevzuatına uyum derecesine göre sınıflandırması çalışmaları yürütülmüştür. Küçük ölçekli işletmelerin oluşan isletmelerin önemli bir kısmı, AB hijyen gerekliliklerini karşılamadığı anlaşılmaktadır. Bu bağlamda, özellikle AB mevzuatında özel kurallar getirilmiş olan hayvansal kökenli ürünlerin işlendiği ve hazırlandığı tesislerin her birinin AB mevzuatına göre eksikliklerinin neler olduğu tespit edilmekte ve bunları giderecek bir modernizasyon planının hazırlanmasına yönelik çalışmalar devam etmektedir. Bu tür tesislerin AB hijyen kurallarına göre modernize edilmemesi veya müzakereler sırasında geçiş süresi alınmaması durumunda, AB'ye üyelik tarihinde kapatılması gerekecektir.
ÇEVRE VE ENERJİ
Gıda sanayinin çevreye uyumlu yapılandırılması yanında üretim aşamasında oluşabilecek katı, sıvı atıklarla baca gazları
(emisyon) kirliliklerini de kabul edilmiş standartlara çekmek için yatırımlarını düzenlemek kaçınılmazdır. Özellikle sıvı atık yönetimi için atık su yatırımları ile gaz atık yönetimi için doğal gaza geçiş yatırımları öncelik kazanacaktır.
AB müktesebatında gıda sanayi çevre başlığı altında Entegre Kirlilik Önleme ve Kontrolü (96/61/EC), Ambalaj ve ambalaj atıkları ile ilgili direktif (Packaging and Packaging Waste Directive) (94/62/EC) ve Atıklar Çerçeve Direktifi (Waste Framework Directive) (2006/12/EC) ile düzenlenmektedir. Ambalaj atıklarına ilişkin direktif Türkiye’de uygulanmakta, diğer iki direktifin uyumlaştırma çalışmaları devam etmektedir.
Sektörün atıkları temel olarak hayvan beslemede kullanılmakta veya tesisleri vasıtası ile yerel yönetimlerle belirlenen yerlere deşarj edilmektedir. Ancak kümes havanları sektörünün atıklarından elde edilen tavuk unu da yemde kullanılmaktadır ve özellikle AB’ye uyum kapsamında bu uygulamanın sona ermesiyle birlikte ortaya çıkacak atıklar için planlama yapılması gerekmektedir.
DIŞ REKABET EDEBİLİRLİK VE TİCARET
TÜİK verilerine göre, 2005 yılından bu yana artış gösteren üretim endeksine göre, sektörün imalatının 2005 yılından 2008 yılına kadar yıllık ortalama yüzde 4,56 oranında artmıştır.
Sektör son dönemde ihracat performansını da arttırmıştır. Üretilen domates salçasının yaklaşık yüzde 50-60’ı, dondurulmuş meyve ve sebzenin yüzde 90’ı, konservenin yüzde 70-80’i, meyve suyunun yüzde 15-20’si ihraç edilmektedir. 1999-2005 yılları arasında gıda sanayinde ihracat değeri sürekli artarak reel olarak yüzde 65 (yıllık ortalama yüzde 8,7) oranında büyümüştür. Toplam ihracat nominal rakamlarla 2007 yılında 4,65 milyar ABD dolarına ulaşmıştır. Son yıllarda tahıl ve nişasta mamulleri sanayinde bu artış diğer sanayilere göre yüksek gerçekleşmiştir. Ayrıca, un ve unlu mamuller (makarna, bisküvi v.b.) üretiminde önemli ihraç olanakları bulunmaktadır.
İhracatın artmasında özellikle yeni pazarlar önemli rol oynamıştır. Özellikle Sovyetler Birliği’nin dağılmasından sonra ortaya çok önemli pazarlar çıkmıştır. Bu pazarlarda görülen liberalleşme çalışmaları ve serbest pazar ekonomilerine geçiş, sektörde faaliyet gösteren gıda firmalarının ihracat kalemlerinde artışa vesile olmuştur. Diğer yandan Orta Doğu’da yaşanan gelişmeler gıda sektörüne yeni pazar fırsatları sunmaktadır. Özellikle Irak Türk gıda sektörü için önemli bir pazar haline gelmiştir.
İhracat sırasında karşılaşılan tarife dışı engellerin çokluğu ihracat artışını negatif etkilemektedir. Bunların ilk sırasında teknik engeller ve gümrük işlemleri gelmektedir. Özellikle çeşitli adlarda gümrük esnasında alınan ücretler ya da işlemler ihracatçıyı zor duruma sokmaktadır. Örneğin Türkiye’den Avrupa’ya ihraç edilecek yaş meyve ve sebze 2 ya da 3 kez muayene edilmektedir. Bu durum depolama, nakliye ve ölçüm maliyetlerinin yanı sıra muayene, test ve kontrol için harcanan zaman özellikle son kullanma tarihi kısa süreli olan ürünler açısından sıkıntı oluşturmaktadır.
Kayıt dışılık ve tarım ile sanayi arasındaki işbirliğinin yeterince gelişmemiş olması rekabet gücünü olumsuz etkilemektedir. Gıda sektöründe tarımsal üretim ile gıda sanayi arasındaki koordinasyon eksikliği bazı sorunlara neden olmaktadır. Tarımsal üretim ve gıda sanayi arasındaki dikey bütünleşmenin sağlıklı işlemesi, gıda sanayi faaliyetlerinin güçlenmesi için önemlidir. Ayrıca, pazarlama kanallarındaki tıkanıklıklar kayıt dışı sektörü aktifleştirmektedir. Kayıt dışı sektörün sürmesine olanak veren bir diğer unsur da yerel olarak üretilen malın herhangi bir kayıt işlemine girmeden kolayca tüketiciye ulaşabilmesidir.
İSTİHDAM VE COĞRAFİ BOYUT
TÜİK 2002 yılı İşyeri Sayımına göre gıda ve içecek imalatı sektöründeki toplam 30.649 işyerinde toplam 247.769 kişi çalışmaktadır. Sektörde çalışanların yüzde 31,5’i ise ekmek, taze fırın ürünleri ve kek imalatı alt sektöründe istihdam edilmektedir.
Gıda sektörü, diğer sektörlerden farklı olarak, bölgeler arasında daha homojen dağılmıştır. Bu sektörde beklenildiği gibi dikey entegrasyonun (tarım-sanayi işbirliğinin) iyi kurulduğu yerlere üretimin kayışı yaşanmaktadır. İstanbul ve İzmir’in gıda üretiminde paylarının azalması bu tür bir dikey zincirin yer yer kurulduğuna işaret etmektedir. Özellikle doğuda yer alan bölgelerdeki çok sayıda ilde sanayi üretimi olarak sadece gıda ürünleri ve içecek imalatı vardır. Bu özelliği ile görece az gelişmiş bölgelerde bu sektörün istihdam yaratma kapasitesi diğer sektörlere oranla daha yüksektir. Bu sürecin devamı özellikle taşımacılık maliyetlerinin azaltılması yani ulaştırma altyapısının iyileştirilmesi ile paralel olacaktır. Gıda ürünleri ve içecek imalatı sektörünün istihdamı, 2005 ve 2008 yılları arasında yılda ortalama yüzde 5 artış göstermiştir.
