Tez özetleri Astronomi ve Uzay Bilimleri Anabilim Dalı 2

24- SU ÜRÜNLERİ AVLAMA VE İŞLEME TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI

CEYLAN Zafer

Danışman : Prof. Dr. Sühendan MOL TOKAY

Anabilim Dalı : Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi

Programı : Avlama Ve İşleme Teknolojisi

Mezuniyet Yılı : 2014

Tez Savunma Jürisi : Prof. Dr. Sühendan MOL TOKAY

Prof. Dr. Özkan ÖZDEN

Doç. Dr. Serap COŞANSU

Yard. Doç. Dr. Didem ÜÇOK ALAKAVUK

Yard. Doç. Dr. Şehnaz Yasemin TOSUN

Nisin Ve Işınlama Uygulamalarının Birlikte Kullanılmasının Soğukta Depolanan Balığın Raf Ömrüne Etkisi

Levrek balığı ülkemiz için hem iç pazarda hem de ihracat için önemli yetiştiricilik balıklarından biridir. Genellikle soğuk zincir içerisinde nakliye pazarlaması söz konusudur. Bu nedenle soğuk depolama boyunca mikrobiyal gelişimin engellenmesi, kimyasal reaksiyonların geciktirilmesi ve bunlara bağlı olarak raf ömrünün artırılması ekonomik fayda sağlayabilmekte ve bunlar gıda güvenliği açısından büyük önem taşımaktadır.

Nisin özellikle gıdalardaki Gram pozitif bakterilere karşı etki gösteren bir antimikrobiyaldir. Ancak Gram negatif bakterilere karşı önemli bir etki gösterememektedir. Öte yandan ışınlama Gram negatif bakterilere karşı etkili ve güvenli bir muhafaza yöntemidir. Bilindiği gibi muhafaza yöntemlerinin birlikte kullanımı mikrobiyal güvenliği sağlamada daha başarılı olurken aynı zamanda duyusal kalite açısından daha iyi sonuçlar sağlayabilmektedir. Bu yüzden ışınlama ve nisin kombinasyonunun soğukta depolanmış levrek balığı filetolarının mikrobiyel kalitesine ve raf ömrüne olan etkisi çalışılmıştır.
Levrek balığı filetoları 4 gruba ayrılmıştır. Birinci grup kontrol (K), ikinci grup % 0,1 nisin uygulanan nisin (N), üçüncü grup 3 kGy dozda ışınlanan (I), dördüncü grup ise % 0,1 nisin ve daha sonra da 3 kGy dozda ışınlanan (NI) grubudur. Tüm gruplar paketlenmiş ve 2°C ± 1 derecede depolanıp duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlere birer gün arayla tabi tutulmuştur.
Duyusal analiz sonuçlarına göre K grubu 7, N grubu 11, I grubu 15, NI grubu ise 17 günlük raf ömrüne sahip olduğu bulunmuştur. pH değeri hiçbir grupta bozulma limitlerine ulaşmamıştır. Ayrıca farklı uygulamalar örneklerin rengini önemli düzeyde etkilememiştir. K ve N grubu örneklerinin yedinci güne kadar kabul edilebilir TVB-N içeriğine sahip olduğu tespit edilmiştir. I ve NI grupları ise soğuk depolamanın 21.gününe kadar kabul edilebilir TVB-N değerine sahip olduğu bulunmuştur. Benzer olarak ışınlanmayan K ve N örnekleri 13. güne kadar kabul edilebilir düzeyde TMA-N içeriğine sahip bulunurken, I ve NI grupları depolama süresi boyunca daha düşük TMA-N içeriğine sahip olduğu bulunmuştur. Ayrıca ışın uygulamasının örneklerin TBA değerlerini arttırdığı tespit edilmiştir.
Mikrobiyal sonuçlara gelince K ve N örneklerinin mezofilik aerobik bakteri sayısı sırasıyla K ve N gruplarında 9. ve 11.günlerde sınır değerin (6 log kob/g) üzerinde bulunmuştur. Psikrofilik aerobik bakteri sayısı ise K ve N guruplarında 7. güne kadar sınır değerde kalmıştır. Çalışmamızda I ve NI gruplarının ne mezofilik ne de psikrofilik aerobik bakteri sayısı depolama süresi boyunca sınır değerin üzerine çıkmamıştır. Maya-Küf diğerleri ise I ve NI gruplarında K ve N gruplarına göre önemli düzeyde düşük bulunmuştur.
Sonuç olarak duyusal analiz sonuçlarına göre; K grubunun raf ömrü 7 gün iken N grubunun 11 gün, I grubunun 15 gün, NI grubunun ise 17 gün bulunmuştur. Işınlanma teknolojisinin nisin ile kombine edildiğinde bakteriyel gelişimi inhibe ettiği, TVB-N ve TMA-N değerlerini düşürdüğü ve duyusal olarak da daha kaliteli bir ürün elde edildiği tespit edilmiştir.