Tez özetleri Astronomi ve Uzay Bilimleri Anabilim Dalı

MOHAMMED TAHER RASHİD zahraa
Tez Ad : Solunum Gazlarının Analizi ile Bazı Hastalıkların Teşhisi

Danışman : Prof.Dr. Aydın Akan

Yard. Doç.Dr. Mana Sezdi

Anabilim Dalı : Biyomedikal Mühendisliği Anabilim Dalı

Programı : Yüksek Lisans

Mezuniyet Yılı : 2013

Tez Savunma Jürisi : Prof. Dr.Ayın AKAN

Prof. Dr. Mukden UĞUR

Prof. Dr. Ayten KUNTMAN

Doç. Dr. Fırat KAÇAR

Yard. Doç. Dr. Niyazi KILÇ
Solunum Gazlarının Analizi ile Bazı Hastalıkların Teşhisi
Nefesteki bazı gazların hastalık veya bazı klinik durumların varlığının bir göstergesi olduğu bilinmektedir. Bu gazlar gaz kromatografi (GK) ve elektronik burun (e-burun) gibi cihazlar kullanılarak tespit edilebilen biyobelirteçler olarak tanımlanmışlardır.
GK oldukça hassas olmakla beraber, oldukça pahalı, zaman alıcı ve taşınamayan bir cihazdır. E-burun düşük maliyet ve kolay kullanım gibi avantajlara sahip olmakla beraber nefes kokusunu analiz etmede seçicilik özelliği zayıftır ve bu yüzden hastalıkların tanısında sınırlı bir uygulama alanına sahiptir. Bu makale nefes analizi için özel olan bir yeni sistemi önermektedir. İnsan nefesinin bileşimine ve içindeki biyobelirteçlere duyarlı olan elektrokimyasal sensörleri seçtim, sistemi geliştirdim ve koku sinyal işleme ve sınıflandırma yöntemini ortaya koydum.

Sistemin performansını değerlendirmek üzere, sağlıklı kimselerden, sırasıyla diyabetten, böbrek hastalıklarından ve havayolları enflamasyonundan etkilenmiş olduğu bilinen hastalardan nefes örnekleri aldık ve tıbbi tedavi değerlendirmesi ve hastalık tanımlaması üzerine deneyler yürüttük. Sonuçlar sistemin sadece farklı hastalar veya durumlardan (diyabet, böbrek hastalıklar ve hava yolu enflamasyonları) etkilenen deneklerden alınan nefes örneklerini ayırt etme yetisine sahip olduğunu göstermekle kalmayıp ayrıca hemodiyalizin etkinliğini (böbrek yetmezliği tedavisi) değerlendirerek böbrek yetmezliği durumunda da yardımcı olduğunu göstermiştir.

Diagnosis of Some Diseases by The Analysis of Respiration Gases
Certain gases in the breath are known to be indicators of the presence of diseases and clinical conditions. These gases have been identified as biomarkers using equipments such as gas chromatography (GC) and electronic nose (e-nose).
GC is very accurate but is expensive, time consuming, and non-portable.E-nose has the advantages of low-cost and easy operation, but is not particular for analyzing breath odor and hence has a limited application in diseases diagnosis. This article proposes a novel system that is special for breath analysis. We selected electrochemical sensors that are sensitive to the biomarkers and compositions in human breath, developed the system, and introduced the odor signal preprocessing and classification method.
To evaluate the system performance, we captured breath samples from healthy persons and patients known to be afflicted with diabetes, renal disease, and airway inflammationrepectively and conducted experiments on medical treatment evaluation and disease identification.The results show that the system is not only able to distinguish between breath samples from subjects suffering from various diseases or conditions (diabetes, renal disease, and airway inflammation) and breath samples from healthy subjects, but in the case of renal failure is also helpful in evaluating the efficacy of hemodialysis (treatment for renal failure).

ÇELİK Göksel
Tez Adı : Solunum Sisteminin Zorlanmış Osilasyon Tekniği İle Modellenmesi

Danışman : Prof.Dr. Aydın AKAN

Anabilim Dalı : Biyomedikal Mühendisliği

Programı : -

Mezuniyet Yılı : 2013

Tez Savunma Jürisi : Prof. Dr. Aydın AKAN

Prof. Dr. Mukden UĞUR

Doç. Dr. Fırat KAÇAR

Yard. Doç. Dr. Mana SEZDİ

Yard. Doç. Dr. Niyazi KILIÇ

Solunum Sisteminin Zorlanmış Osilasyon Tekniği İle Modellenmesi

Zorlanmış Osilasyon Tekniği (Forced Oscillation Technique - FOT) solunum sistemi mekaniği ölçme yöntemidir. Bu yöntem hastanın solunum sisteminin düşük genlikli salınımlar ile uyarılmasını gerektirir. FOT sistemi iki dinamik ve doğrusal olmayan salınım kaynaklarının birleşimidir: solunum sistemi ve genellikle hoparlör ile oluşturulan elektro-mekanik vibratör. Bu nedenle, FOT sinyalleri adını verdiğimiz havayolu hacimsel akış, basınç ve solunum sıcaklığı ( , ve ) ve hoparlör sürücü sinyali ( ) arasındaki doğrusal bağımlılık istatistiksel değerlendirilmede ilk araştırılması gereken konudur. Bu çalışmada ilk olarak FOT sistemi donanımsal ve yazılımsal olarak gerçekleştirildi. Sigara içen ve içmeyen kişilerden 0.3 Hz – 5 Hz arasındaki uyarılmalar ile FOT sinyalleri ölçülmüştür.

Ölçümler altı hasta için alınmıştır ve tek bir sinüsoidal sinyal sisteminin uyarılması için hoparlöre uygulanmıştır. Sinüzoidal sinyalin frekansı 0.3 Hz – 5 Hz arasında değişmiştir. FOT salınımları etkisinde, hava yolu gaz akış hızı, ağız içi basınç ve solunum sıcaklığı değişiklikleri en az dört solunum döngüsü için ile ölçülmüştür. Her bir ölçümü tek bir solunum döngüsü olarak ayırdıktan sonra, her bireyin bütün solunum döngüleri için havayolu hacimsel gaz akış hızı ve solunum sıcaklığı sinyallerinin diğer sinyaller ile arasındaki korelasyon katsayıları hesaplandı ve hoparlör uyarma sinyalinin frekansına bağlı değişimleri incelendi.

Sonuçlar korelasyon katsayılarının uyarılan sinyale bağlı olduğunu gösterdi. Örneğin, akış ve basınç sinyalleri arasındaki korelasyon katsayıları, akışı ve uyarma sinyalleri arasındaki korelasyon katsayıları her zaman daha yüksek çıkmıştır. Bu, hoparlörün doğrusal olmayan özelliklerini ortaya koyan güçlü bir kanıttır. Ayrıca, akış ve sıcaklık sinyalleri arasındaki korelasyon katsayılarının sigara kullananlarda sigara kullanmayanlara göre daha düşük olduğu gözlemlenmiştir.

Modeling of Respiratory System by Forced Oscillation Technique

Forced Oscillation Technique (Forced Oscillation Technique - FOT) is a method of measuring respiratory system mechanics. This method involves the stimulation of the patient's respiratory system with low-amplitude oscillations. FOT system is a combination of two dynamic and non-linear oscillation sources: respiratory system and electro-mechanical vibrator which is usually generated by the speaker. Therefore, the statistical analysis of the linear dependence between FOT signals ( , and ) and loudspeaker drive signal should be the first step to investigate the FOT method. In this study, I designed and developed the new set up for the FOT system. The developed system includes both the hardware and the software for the data acquisition as well as for the system control.

For the measurements, six subjects were recruited and single sinusoidal signal was applied to the loudspeaker for the excitation of the system. Frequency of the sinusoidal signal was varied between 0.3 Hz-5 Hz. Airflow, airway pressure and breath temperature changes were measured with FOT oscillations for at least four breath cycle. After segmenting each measurement to one breath cycle, the set of correlation coefficient between airflow and breath temperature, airflow and mask pressure and airflow and excitation signal versus excitation frequency were calculated for each breath and for each subject.

Results showed that correlation coefficients depend on the involved signals. For example, the correlation coefficients between flow and pressure signals were always higher than the correlation coefficients between flow and the excitation signal. That is a strong evidence that loudspeaker has a nonlinear relation between excitation signal and resulted flow. Also, I observed that smokers have lower correlation coefficient between flow and temperature signals than the non-smoker.

SU ÜRÜNLERİ YETİŞTİRİCİLİĞİ ANABİLİM DALI

  

YAZICI Ebru

Tez Adı : Sapanca Bölgesi’ndeki Derelerde Balık Parazitlerinin Belirlenmesi

Danışman : Doç. Dr. Ahmet AKMIRZA

Anabilim Dalı : Yetiştiricilik

Programı : Hastalıklar

Mezuniyet Yılı : 2013

Tez Savunma Jürisi : Doç. Dr. Ahmet AKMIRZA

Prof. Dr. Gülşen TİMUR

Doç. Dr. Tülay AKAYLI

Doç. Dr. Erhan SOYLU

Yard. Doç. Dr. Sibel ÖZESEN ÇOLAK

Sapanca Bölgesi’ndeki Derelerde Balık Parazitlerinin Belirlenmesi

Sapanca Bölgesi’nde yer alan Balıkhane, Mahmudiye ve Kurtköy derelerinde yaşayan balıkların parazitlerini tespit etmek amacıyla Mayıs 2011-Nisan 2012 tarihleri arasında yürütülen bu çalışmada 17 adet tatlısu kaya balığı (Proterorhinus marmoratus), 138 adet ot balığı (Phoxinus phoxinus), 12 adet kızılkanat balığı (Scardinius erythrophthalmus), 79 adet acı balık (Rhodeus amarus), 8 adet eğrez balığı (Vimba vimba), 3 adet inci balığı (Alburnus alburnus), 7 adet kızılgöz balığı (Rutilus rutilus), 44 adet tatlısu kefali (Squalius cephalus), 4 adet tatlısu kaya balığı (Neogobius fluviatilis), 2 adet turna balığı (Esox lucius) ve 29 adet tatlısu kefali (Petroleuciscus borysthenicus) olmak üzere toplam 343 adet balık elektroşok cihazı ile yakalanarak parazitolojik açıdan incelenmiştir.

Bu çalışmanın sonucunda Balıkhane, Mahmudiye ve Kurtköy derelerinden yakalanan tatlısu balıklarında 154 adet Trichodina sp., 1 adet Costia necatrix (Protozoa); 184 adet Gyrodactylus sp., 14 adet Paradiplozoon homoion (Monogenea); 3 adet Eustrongylides excisus (Nematoda) ve 2 adet Piscicola geometra (Hirudinea) olmak üzere 6 tür parazit bulunmuştur.
Bulunan bu parazit türlerinin hepsine Balıkhane Deresi’nin balıklarında rastlanırken Mahmudiye Deresi’nin balıklarında 2 tür (Gyrodactylus sp., Trichodina sp.) ve Kurtköy Deresi’nin balıklarında ise 4 tür (Paradiplozoon homoion, Gyrodactylus sp., Trichodina sp., Piscicola geometra) parazit bulunmuştur.

  

 

 

 

 

Determınatıon of Fısh Parasıtes In Sapanca Dıstrıct Rıvers

This study was carried out to determine parasite fauna of fish which lived in Balıkhane, Mahmudiye and Kurtköy brooks in Sapanca Region between May 2011-April 2012. During the study a total of 343 fish specimens (17 tubenose goby (Proterorhinus marmoratus), 138 minnov (Phoxinus phoxinus), 12 rudd (Scardinius erythrophthalmus), 79 bitterling (Rhodeus amarus), 8 vimba (Vimba vimba), 3 bleak (Alburnus alburnus), 7 rosch (Rutilus rutilus), 44 chub (Squalius cephalus), 4 sand goby (Neogobius fluviatilis), 2 pike (Esox lucius) and 29 black sea chub (Petroleuciscus borysthenicus)) were caught by shocker and examined for parasites.

At result of this study, in freshwater fish which were caught from Balıkhane, Mahmudiye and Kurtköy brooks, six species of parasites (154 Trichodina sp., 1 Costia necatrix (Protozoa); 184 Gyrodactylus sp., 14 Paradiplozoon homoion (Monogenea); 3 Eustrongylides excisus (Nematoda) and 2 Piscicola geometra (Hirudinea)) were identified.
All species of parasites (Gyrodactylus sp., Trichodina sp., Piscicola geometra, Eustrongylides excisus, Costia necatrix, Paradiplozoon homoion) from Balıkhane Brook; two species of parasites (Gyrodactylus sp., Trichodina sp.) from Mahmudiye Brook and four species of parasites (Paradiplozoon homoion, Gyrodactylus sp., Trichodina sp., Piscicola geometra) from Kurtköy Brook were identified.

  

KAYNAR Neslihan

Tez Adı : Kültür Çipura (Sparus Aurata) Balıklarının İhracatında Avrupa Birliği Kriterlerine Uyum Sürecinde Sorunlar Ve Çözüm Yolları

Danışman : Yard. Doç. Dr.Aygül Ekici

Anabilim Dalı : Su ürünleri yetiştiriciliği

Programı : Yetiştiricilik

Mezuniyet Yılı : 2013

Tez Savunma Jürisi : Yard. Doç. Dr.Aygül Ekici

Prof. Dr. Devrim Memiş

Prof. Dr. Mustafa Yıldız

Doç. Dr. Deniz Çoban

Yrd. Doç. Dr. Erdoğan Güven

Kültür Çipura (Sparus Aurata) Balıklarının İhracatında

Avrupa Birliği Kriterlerine Uyum Sürecinde Sorunlar Ve Çözüm Yolları
Bu tez çalışmasında, Ege ve Akdeniz Bölgesi`nde Avrupa Birliği (AB)`ne çipura ihracatı yapan işletmelerin ve Tarım İl/İlçe Müdürlüklerinin AB’ye uyum sürecinde karşılaştığı sorunlar incelenmiştir. Söz konusu işletmelere ait liste Ege ve Akdeniz ihracatçı birliklerinden temin edilmiş ve 27 adet firmaya gönderilen anket sonucu elde edilen veriler değerlendirilmiştir.
Yapılan anket çalışması sonucunda, işletmelerin % 93`ünün hem üretici hem ihracatçı olduğu ve işletmelerin üretimlerinin % 70`ini dış pazarda değerlendirdiği saptanmıştır. AB`ye çipura ihracatının Akdeniz Bölgesi`nden ziyade Ege Bölgesi`ndeki işletmeler tarafından gerçekleştirildiği belirlenmiştir.
Ege Bölgesi`ndeki ihracatçıların AB`ye uyum sürecine daha kolay adapte oldukları sonucuna varılmıştır. AR-GE`ye önem veren (% 53), teknolojiye yatırım yapan (% 71), fuarlara katılan (% 60), kalite sistem belgelerine sahip olan (% 94), su ürünleri birliğine üye olan (% 73) ve AB`ye yönelik eğitimlere katılan (% 57) işletmelerin AB`ye daha kolay uyum sağladığı ve sektörde yer edindiği tespit edilmiştir.
İhracat sırasında karşılaşılan en önemli sorun olarak gümrükte bekleme sürelerinin uzun olması, teşviklerin yeterli olmayışı ve havayolu taşımacılığında navlun fiyatlarının yüksek olması göze çarpan konulardır.
Anket sonucunda işletmelerin AB uyum sürecinde karşılaştıkları en önemli sıkıntılar arasında yönetmelik değişikliklerinden geç haberdar olmaları yer almaktadır. Ayrıca AB kriterlerinin eksik ve yanlış tercüme edilmesinin yönetmeliklerin anlaşılabilirliğini etkilediği ve uygulamada sıkıntı yarattığı da saptanmıştır. Üreticilerin AB kriterlerine yönelik öneri ve sıkıntılarını AB`ye iletebilecekleri bir aracı kurumun olmadığı tespit edilmiştir.

Bu tez çalışması sonucunda; KOBİ`lerin AB`ye uyum sürecinde yaşadıkları sıkıntıları AB`ye iletecekleri bir aracı kuruluşun oluşturulması, AB normlarına uygun tesis oluşturabilmesi amacıyla KOBİ`lerin gelişmesinin sağlanması, bürokratik işlemlerin minimum seviyeye indirilmesi, navlun ücretlerinde iyileştirme yapılması, finansal enstrümanların tanınmasını arttıracak çalışmalar yapılması, gümrük işlerinin hızlanması, tırlara uygulanan kotaların yeniden düzenlenmesi ve bu alanlarda su ürünleri mühendislerinin istihdam edilmesi gerektiği kanısına varılmıştır. Böylece hem sektörün AB`ye uyum sürecinde gelişme kaydetmesi hem de ülkemizin ihracat kapasitesinin önemli ölçüde artması ve yurtdışı piyasalarda rekabet gücümüzün hızlanması sağlanacaktır.

 

Issues and Solutıons ın Cultured Gılthead Seabream (Sparus Aurata)

Export ın European Unıon Harmonızatıon Process
In this study of thesis, the problems encountered during the adaptation process to European Union of the managements in the Aegean and Mediterranean Region, which exports Gilthead Seabream to EU and Agricultural City/Town Managements, were investigated. The list that belongs to those firms, was provided from the Aegean and Mediterranean Export Merchant Union and the data, gained as a result of the survey which was sent to 27 firms, was evaluated.
As a result of the survey performed, it was detected that, 93 % of the managements are both manufacturers and exporters and the managements evaluate 70% of their products at foreign market. It was determined that, exportation of gilthead seabream to EU, was mainly performed by the managements in Aegean Region when compared with those in Mediterranean Region. It was concluded that the exporters in Aegean Region adapt the EU harmonization process more easily. It was determined that, the managements which attach importance to Research and Development (53%), invest in technology (71%), attend exhibitions (60%), own quality system documents (94%), are members of the Fisheries Union (73%) and participate in trainings about EU (57%), adapt EU and situate in the sector more easiliy.
As the most important problem that was encountered during the exportation, the long lay days at customs, insufficiency of the encouragements and high freight charges at airway transportation were the conspicuous issues.
As a result of the survey, among the most important troubles that the managements encounter during the EU adaptation process, the late informance about the changes in legislation exists. Also, it was detected that, the imperfect and mistranslation of EU criteria influences the comprehensibility of the legislation and causes trouble in application. It was determined that, there is no equity house to deliver the suggestions and troubles of the producers to EU about EU criteria.
As a result of the present thesis, it was concluded that, constituting an equity house which delivers the troubles of the SME to EU during EU adaptation process, providing the development of SME in order to construct facilities that are suitable to EU norms, decreasing the bureaucratic activities to minimum level, enhancing freight charges, performing studies to increase the awareness of financial instruments, accelerating the customs procedures, rearranging the quotas which are applied to articulated lorries and employment of more Fisheries Engineers in these fields are required. Thus, both the development of the sector during the adaptation process to EU, and significant increase in the capacity of exportation of our country and acceleration of the competitiveness in foreign markets will be provided.

SU ÜRÜNLERİ TEMEL BİLİMLER ANABİLİM DALI

  

GÜREŞEN Sedat Ozan

Tez Adı : Gökçeada Civarında Bulunan Akdeniz Taş Mercanının (Cladocora

caespitosa Linnaeus, 1767) Dağılımı Üzerine Çalışmalar

Danışman : Prof Dr Bayram ÖZTÜRK

Anabilim Dalı : Su Ürünleri Temel Bilimler

Programı : Deniz Biyolojisi

Mezuniyet Yılı : 2013

Tez Savunma Jürisi : Prof Dr Bayram ÖZTÜRK

Prof Dr Hüsamettin BALKIS

Doç Dr Melek İŞİNİBİLİR

Doç Dr Çetin KESKİN

Yard Doç Dr Bülent TOPALOĞLU

Gökçeada Civarında Bulunan Akdeniz Taş Mercanının

(Cladocora caespitosa Linnaeus, 1767) Dağılımı Üzerine Çalışmalar
Akdeniz ekosisteminde önemli bir yere sahip endemik bir tür olan Cladocora caespitosa Linnaeus, 1767 (taş mercan) bulunduğu bölgelerde banklar oluşturarak resif ekosistemlerinin devamlılığını sağlamaktadırlar. Bunun yanısıra, iklim değişikliklerinin, denizel komuniteler üzerindeki etkilerini belirlemede bioindikatör olarak kullanılırlar. Ayrıca bu karbonat üreticileri, fosil kalıntılarından geçmişteki iklimsel değişiklikler hakkında bilgi edinmemizi sağlarlar.
Ege Denizi'nin kuzeyinde yer alan ve Türkiye’nin en büyük adası olan Gökçeada’da yürütülen bu çalışmada C. caespitosa' nın ada etrafında derinliğe bağlı dağılımı incelendi.
2012 ilkbahar ve yaz dönemlerinde Gökçeada’nın 25 farklı noktasından seçilen istasyonlarda SCUBA dalışlarla örneklemeler yapıldı. Çalışma istasyonları olarak Yıldızkoy, Yelkenkaya, Balık Çiftliği, Kaşkaval, Ali Bey Koy, Kanyer, Eğri Meşe, Kefaloz Burnu İç kısım, Kefaloz Burnu Dış Kısım, Kefal Burnu, Lüfer Burnu, Yüzen Taşlar, Akyarlar, İncesu, Mağaralar (Arabın gemisi), Kapıkaya Karakol Plaj, Laz koyu (Adalet Bakanlığı), Köpek Burnu, Sağlık Bakanlığı Tesisleri, Uğurlu Limanı (açık), Gizli Liman, Fidanlık, Marmaros, Pirinç Burnu ve Ördek Yalağı seçildi. Bu bölgelerin 5, 10, 15, 20, 25 ve 30 m derinliklerinde su kolonundan sıcaklık, pH, salinite, elektriksel iletkenlik, ışık geçirgenliği ölçüldü ve Cladocora caespitosa Linnaeus, 1767'nın su altı fotoğrafları çekildi.

Saha çalışmaları esnasında C. caespitosa'nın ada etrafındaki dağılımı 5 ile 15 m derinlikler arasında görüldü. Kolonilerin en yoğun olarak görüldüğü derinlik kuzey bölgelerinde 10 m iken en az görüldüğü derinlik güney bölgelerinde 15 m olarak tespit edildi.

Bu çalışma ile C. caespitosa türünün Gökçeada etrafındaki derinliğe bağlı dağılımı ortaya konmuş ve türün dağılım haritası oluşturuldu.

  

 

Studies on The Distribution of The Mediterranean Pillow Coral

(Cladocora caespitosa Linnaeus, 1767) Around Gökçeada Island

Cladocora caespitosa Linnaeus, 1767 which has an important endemic role in the Mediterranean ecosystem provides the permanence of the reef ecosystems by forming banks in the habitats that are found. Beside this they are used as bioindicators for determining the effects of climate changes on the marine communities. Furthermore this carbonate producers provides us information about the climate changes in the past from their fossil residuals.
In this study we investigated the distribution of C. caespitosa related to the depth around the Gökçeada which is the largest island of Turkey and situated in the North Aegean Region.
Scuba diving was carried out in the selected 25 spots of Gökçeada during the spring and summer seasons of 2012. As study spots Yıldızkoy, Yelkenkaya, Balık Çiftliği, Kaşkaval, Ali Bey Koy, Kanyer, Eğri Meşe, Kefaloz Burnu (inside), Kefaloz Burnu (out side), Kefal Burnu, Lüfer Burnu, Yüzen Taşlar, Akyarlar, İncesu, Mağaralar (Arabın gemisi), Kapıkaya Karakol Plaj, Laz koyu (Ministery of justice), Köpek Burnu, recreational facilities of Ministery of healty , Uğurlu Limanı, Gizli Liman, Fidanlık, Marmaros, Pirinç Burnu ve Ördek Yalağı were selected. We measured the temperature, pH, salinity, conductivity and light penetration in 5, 10, 15, 20, 25 ve 30 m depths of these spots. Cladocora caespitosa Linnaeus, 1767 were photgraphed.
During the study, it was found out C. Caespitosa were distributed between 5 and 15 m depths in the selected spots in Gökçeada. The depth distribution of C. Caespitosa show differences between North and South part of the island and while colonies has seen intensively in 10 m depths on the north part of the island, has poorly seen in 15 m depths of south part.
In this study we proved the distribution of the species related to the depth around Gökçeada and the distribution map of the species were created.

SU ÜRÜNLERİ AVLAMA VE İŞLEME TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI

  

DOĞRUYOL TANRIVERDİ Hande

Tez Adı : Sous Vıde Ve Işınlama Teknolojilerinin Birlikte Kullanımının Balığın Raf Ömrüne Etkisi

Danışman : Prof. Dr. Sühendan MOL

Anabilim Dalı : Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi

Programı : Su Ürünleri İşleme Teknolojisi

Mezuniyet Yılı : 2013

Tez Savunma Jürisi : Prof. Dr. Sühendan MOL TOKAY

Prof. Dr. Candan VARLIK

Prof. Dr. Şükran ÇAKLI

Prof. Dr. Nuray ERKAN ÖZDEN

Yrd. Doç. Dr. Didem ÜÇOK ALAKAVUK

Sous Vıde Ve Işınlama Teknolojilerinin Birlikte Kullanımının

Balığın Raf Ömrüne Etkisi

Hazır yemek sektörüne de hitap ettiğinden son yıllarda tüm dünyada popüler olan sous vide teknolojisi; vakum paketlenmiş gıdanın pastörize edilmesi ve soğukta depolanması şeklinde yapılmaktadır. Ancak, pastörizasyon koşullarının üründeki mikrobiyel faaliyet üzerinde yeterince etkili olamaması nedeniyle risk söz konusu olabilmektedir. Birden fazla gıda muhafaza tekniği bir arada kullanıldığında tek başlarına gösterdiklerinden daha fazla etkiye sahip oldukları bilinmektedir. Dolayısıyla bu çalışmada gıdalardaki mikrobiyel faaliyetler üzerinde etkili olduğu bilinen ışınlama teknolojisi, sous vide tekniği ile birlikte kullanılarak raf ömrüne etkisi çalışılmıştır.

Sous vide tekniği (70°C 10 dk) uygulandıktan sonra uskumrular ışınlanmamış (kontrol) ve ışınlanmış (2,5 kGy - 5 kGy) olarak üç gruba ayrılmış ve soğuk depoda (2°C ± 1) saklanmıştır. Duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri haftalık olarak yapılmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre ışınlanmayan kontrol grubu ile 2,5 kGy dozda ışınlanan grubun 7. haftadan; 5 kGy doz uygulanan grubun ise 8. haftadan itibaren tüketilemeyeceği tespit edilmiştir.
Kontrol grubunda toplam uçucu bazik azot (TVB-N) miktarı 6. haftada 32,31 ±1,08 mg/100g ile sınır değeri aşarken; ışınlama yapılan gruplarda sınır değer hiçbir haftada aşılmamış ve 6. haftada kontrol grubu ile ışınlanan gruplar arasındaki farkın istatistiki olarak önemli (p<0,05) olduğu da bulunmuştur. Tiyobarbitürik asit reaktif maddeleri (TBARs) analiz sonuçlarına göre sınır değer kontrol grubunda 1. haftadan; diğer iki grupta ise ilk günden aşılmış; bunun nedeninin uskumrunun yağlı bir balık olması ve ışınlamanın bu değeri arttırması ile açıklanması mümkün olmuştur. pH ve trimetilamin azot (TMA-N) değerleri de hiçbir grupta sınır değerleri aşmadığından kalite göstergesi olarak ele alınamamıştır. Mikrobiyolojik analizlerde kontrol grubunun toplam mezofilik ve psikrofilik aerobik bakteri yükleri 6. haftadan itibaren ürünün bozulduğunu göstermiş; ancak ışınlanan gruplardaki bakteri yükleri sınır değerleri depolama süresince hiç aşmamıştır. Anaerobik bakteri sayısı ise depolamanın ilerleyen aşamalarında kontrol grubunda diğerlerinden önemli derecede yüksek değerler göstermiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçları ışınlama uygulamasının sous vide örneklerinin mikrobiyolojik kalitesini arttırdığını ve daha güvenilir olmasını sağladığını göstermektedir. Bu tez çalışmasında elde edilen bulgular çerçevesinde sous vide ve ışınlama teknolojilerinin kombine edilerek kullanılmasının raf ömrüne etkisi incelenmiş; 5 kGy dozda gamma ışınları ile ışınlanan sous vide örneklerinin diğer gruplara göre duyusal açıdan bir hafta daha fazla raf ömrüne sahip olduğu ortaya koyulmuştur.
Kontrol örnekleri duyusal açıdan depolamanın 7. haftasında bozulmuştur. Ancak mezofilik ve psikrofilik aerobik bakteri yükleri 5. haftada 6 log kob/g’a çok yaklaşmış ve 6. haftada da bu sınırın üzerine çıkmıştır. Anaerobik bakteri sayısının da daha 5. haftadan 5 log kob/g’ın üzerinde olduğu görülmüştür. Işınlama yapılmamış sous vide paketlerde mikrobiyolojik gelişimin duyusal bozulmadan önce gerçekleştiği anlaşılmakta olup bu durum tüketici güvenliği açısından tehlike arz edebilmektedir.
Işınlama yapılmış olan gruplarda toplam mezofilik ve psikrofilik aerobik bakteri sayıları depolama süresince sınır değerin altında kalmış; anaerobik bakteri sayısı ise kontrol grubundan önemli derecede düşük değerler göstermiştir. Bu durum ışınlama teknolojisi sayesinde sous vide uygulanmış uskumruların mikrobiyolojik açıdan büyük bir güvenle tüketilebileceğini ve sous vide tekniğinin, ışınlama ile desteklenmesinin mikrobiyolojik güvenilirlik açısından önerilebileceğini göstermiştir.