Ünden bugüN

İBRAHİM PAŞA SARAYI

130

131

İBRAHİM PAŞA TÜRBESİ

nün hayvanat bahçesi (Arslanhane) olduğunu ve bir bölümünün de dokuma işine tahsis edildiğini eklemiştir, ibrahim Paşa Sarayı'nın ne zaman Defterhane olduğu bilinmemekle birlikte, daha 1755 öncesinde bir bölümünün Defterhane olarak kullanılmaya başlanmış olması mümkündür. Diğer taraftan Atmeydanı'nın bir tasvirini yapan Antoine-Ignace Melling, 1819'da ibrahim Paşa Sarayı adının hâlâ kullanıldığını belgelerken, yapının 1820 ve 1886'da Defter-i Hakanı Nezareti olarak tanındığını kanıtlayan belgeler de bulunmaktadır.

ibrahim Paşa Sarayı, Topkapı Sarayı(-») dışında günümüze gelebilmiş tek 16. yy Osmanlı sarayı olmasının yamsıra devlet ricaline ait istanbul sarayları içinde ayakta kalan tek örnektir. Bugüne gelemeyen bütün vezir ve hanedan saraylarının aksine kagir olan yapı, yüzyılların tahribatına karşı durabilmiş; bulunduğu yerin öneminin yamsıra, çeşitli tören ve eğlencelere, yabancı elçilerin ağırlanmasına ev sahipliği yapması nedeniyle de hafızalarda yer etmiş; hanedana evlilik yoluyla akraba olmuş bir dizi sadrazam, kaptan-ı derya ve beylerbeyi arasında el değiştirirken, ibrahim Paşa'nın adı her nasılsa unutulmamıştı.

Müstahkem görünüşlü olan saray, Osmanlı saraylarının geleneksel kabul edilen mekân organizasyonunu yansıtmaktadır. Özgün haliyle, meydana doğru alçalan bir alanda inşa edilmiş, dört avlu etrafında örgütlenmişti. Atmeydanı'na bakan cephesinin toplam genişliğinin 140 m dolayında olduğu hesaplanmaktadır.

/. Avlu: Bugün Tapu ve Kadastro Dai-resi'nin arkasında kalan birinci avlu, aslında bir cephesi ile Atmeydanı'na açılıyordu. Avlunun iki yan cephesinde yer alan kapılar ile sarayın ikinci ve üçüncü avlularına geçiliyordu. Gene meydana paralel u-zanan üçüncü cephenin bir yanında ise, günümüze kalmamış olan bir at merdiveni ile ulaşılan asıl giriş bulunuyordu. Bu kapıdan yalnız padişah ata binmiş olarak geçebiliyordu. Bu avlunun sağındaki kapının yanında, Defter-i Hakani Emini Server Dede'nin türbesj bulunuyordu. Sarayın çöküş ve parçalanış sürecinde, önce Defterhane binası bu avluda inşa edilmişti. Daha sonra da Tapu ve Kadastro Dairesi'ne bağlanan sarayın bu bölümü özgün yapısını kaybetmiş bulunmaktadır.

ü. Avlu: Bugün de sarayın özgün dokusundan geriye kalan tek avludur ve esas olarak Türk ve islam Eserleri Müzesi'nin büyük iç avlusuna denk düşmektedir. Birinci avludan daha yüksek seviyede olan ikinci avluya bir dizi merdiven ve kapıdan geçerek ulaşılmaktadır, ikinci avlu minyatürlerde, padişahın görüntülendiği balkonun sağında, gösterilerin rahatça izlenebileceği, ama dışarıdan içerisinin görünmemesini sağlayacak ahşap kafesli bir seyirliğin arkasına isabet eden ağaçlıklı bir alan olarak resmedilmektedir.

Saray ile meydan arasındaki seviye farkı nedeniyle ikinci avlunun meydana bakan doğu cephesi bir istinat galerisi üzerine oturtulmuştur. Bu istinat galerisi beşik tonozlu kemerlerle birbirlerine ve mey-

dana açılan mekânlardan oluşur. Meydan cephesinde bodrum kadarının dükkân ve ahır olarak kullanılmış olması muhtemeldir. Her halükârda, bu mekânların sarayla .bağlantısı yoktur. Galerinin hemen arkasında ikinci avlunun toprak zemini yükselmektedir.

ikinci avlunun zemin katında güney, baü ve kuzey cephelerini, birbirine açılan koğuşlar biçiminde, tonozlu mekânlar çevirir. Bu mekânları avluya ve bugün arkada yıkılmış olan sarayın diğer bölümlerine bağlayan kapılar bulunmaktadır. Halen girişin üzerinde yer alan köşk, minyatürlerde resmedilen ve muhtemelen padişah dışındaki hanedan üyelerinin törenleri izledikleri köşktür. Ancak bugün burada görülen mimari parçalar zaman içindeki birçok değişikliğin ve onarımın izlerini taşımaktadır.

ikinci avlunun batı ve kuzey yönünde, ikinci katta yer alan mekânlar da, batıda tonoz, kuzeyde kubbelerle örtülmüştür, içlerinde ocakların da bulunduğu bu mekânların önünde kubbeli bir revak bulunmaktadır.

Sarayın ve ikinci avlunun güneyinde, doğrudan doğruya padişahların Atmeydanı'na geldiklerinde eğlenceleri seyrettikleri yer ise divanhanedir. Bu bölümün birçok kaynakta "kasır", "köşk", "taht" olarak söz edilen ve minyatürlerde görülen şahnişini de son restorasyonlarda yeniden inşa edilmiştir. Kaynaklardan, divanhane duvarlarının kaşilerle bezeli olduğu anlaşılmaktadır. Divanhanenin avluya bakan cephesi ise tartışma konusudur. Burası harap vaziyette yakın zamana kadar gelmiş, ancak duvara gömülü kırmızı sütun izleri bulunduğundan, kırmızı boyalı ahşap kemerlerle birbirine bağlı ahşap sütunlarla çevrili olacak biçimde restore edilmiştir. Divanhanenin ardında, bir kapıyla geçilen kışlık divanhane ya da iç divanhane bulunmaktadır. Kışlık divanhanenin güney cephesinde görülen bir kapı ise, burada ek bir bina olduğunu düşündürmektedir.

///. Avlu: Ana cepheye dik gelen sarayın kuzey cephesinin bir bölümünü oluşturan üçüncü avlu, sarayın en küçük avlu-suydu. Avlunun üç cephesini alt katta avlu kenarlarına dik beşik tonozlardan oluşan koğuşlar, üst katta eşit büyüklükteki kubbeli odalar ve önlerinde revaklar çeviriyordu. Üçüncü avlunun dördüncü (batı) cephesi ise sarayın dördüncü avlusunun bulunduğu bölüme bitişikti. Burada dikkati çeken önemli bir nokta, 1582'de yapılan sünnet düğünü öncesinde gerçekleştirilen yoğun yenileme faaliyeti sırasında ana girişin buraya aktarılmış olmasıdır. Bugün bu avlunun yerinde Adalet Sarayı Arşiv Dairesi bulunmaktadır.

IV. Avlu: Üçüncü avlunun arka cephesine bitişik olan bu bölüm, 1939'da Adliye Sarayı'na yer açmak için tamamen yıkılmıştır. Yıkım öncesi yapılan mimari çizimler ile fotoğraflardan, dördüncü avlunun da eşit büyüklükteki kubbeli odalar ve bu odaların önlerinde revaklar ile çevrili olduğu anlaşılmaktadır.

Sarayın iç mekân kullanımına dair çok

sağlıklı bilgi bulunmamaktadır. Ancak, Osmanlı saraylarının genel mekân organizasyonu temel alınarak bazı saptamalarda bulunmak; kule, hazine, mutfak, hamam, hela ve ahır gibi mekânları yerleştirmek mümkün olabilmektedir. Bibi. T. Gökbilgin, "ibrahim Paşa", ÎA, V/2, 908-915; Z. Orgun, ibrahim Paşa Sarayı, ist., 1939; S. Çetintaş, Saray ve Kervansaraylar Arasında ibrahim Paşa Sarayı, ist., 1939; N. Atasoy, ibrahim Paşa Sarayı, ist., 1972.

TÜLAY ARTAN

İBRAHİM PAŞA SARAYI MEKTEBİ

"ibrahim Paşa Sarayı Ocağı", "Atmeydanı Ocağı", "ibrahim Paşa Sarayı Medresesi" olarak da bilinir. 16. yy'ın başından l675'e kadar, istanbul'daki Acemi Ocağı(->) o-kullanndandı. Burada, temel askerlik eğitimine koşut, din, dil, spor eğitimleri verilmekte başarılı gençler Enderun'a(->) alınmaktaydılar.

Uzun süre vezirazamlara ikametgâh ve resmi çalışma yeri olan ibrahim Paşa Sarayı'nın^) günümüze ulaşmayan bir bölümü (bugün tapu dairesi olan binanın yeri ile uzantısı olan arsa üzerindeydi) olasılıkla 16. yy'dan başlayarak Enderun'a iç-oğlanı, kapıkulu ocağına da süvari yetiştiren bir kışla-okul olarak hizmete sokuldu. Burası, 16. yy'ın ortalarına doğru, ibrahim Paşa Sarayı'ndaki onarım ve genişletme çalışmaları sırasında iç avlulu bir medrese konumuna getirildi. Tarih-i Selânikî' de "Atmeydanı Sarayı'nın, içoğlanlarmın sakin olduğu yerden madasmın" I. Süleyman (Kanuni) (hd 1520-1566) tarafından ibrahim Paşa'ya verildiği belirtildiğine göre, bu acemioğlanlar mektebi 1520'den daha önce hizmete girmiş bulunuyordu.

Enderun'un ve Galata Sarayı Ocağı' nın(->) iç örgütlenmesine sahip bulunan buraya, Acemi Ocağı'na gelen devşirmelerden seçilen gençler, özellikle de Bosna ve Arnavutluk kökenliler (bunlara potur oğlanı veya potrî deniyordu) ve savaşlarda tutsak düşen Avrupalı soylu gençler alınıyordu, ibrahim Paşa Sarayı gılmanânı (iç-oğlanları) denen adaylara okuma yazma, sanat ve spor, askerlik eğitimleri verildikten sonra fizik ve yetenek bakımından en seçkinleri saray enderununa alınıyordu. Galata Sarayı gibi burası da askerlik eğitimi verildiği ve aynı zamanda barınıldığı i-çin bir ocak, kültür ve sanat eğitimi olduğu için de bir mektepti. Ocağın hizmetlerini de yine devşirme kökenli aşçı, ekmekçi, çamaşırcı vb bölükleri görmekteydi.

1567'de ocak mutfaklarının onarıma alınması nedeniyle içoğlanlarmın bir süre Galata Sarayı'nda kaldıkları bilinmektedir. 1576'ya ait bir maaş defterine göre ocakta 15 teberdaran (baltacı), 17 tabba-hin (aşçı), 18 habbazin (ekmekçi) ve 12 câmeşuyân (çamaşırcı) vardı. Ocağın mevcudu ise istanbul'daki genel acemioğlan-ları içerisinde gösterildiğinden kesin sayılarla saptanamaz. Tarih-i Selânikî'de, 1594' teki umum çıkmada, ibrahim Paşa Sarayı Ocağı'ndan da Enderun'a ve Kapıkulu süvari bölüklerine çıkmalar olduğu belirtilmekle birlikte sayı verilmemiştir. Evliya

Çelebi ise ibrahim Paşa Sarayı'nın içoğlan-lanna ayrılan bölümünde, abartılı bir mevcut vererek 2.000 has gılmanın barındığını yazar ve "Bu sarayın yansı, zülüf-keşân gılmanan-ı padişahı ile meskûndur" der.

17. yy'ın ikinci yansında, devşirme sisteminin işlevini yitirmesine bağlı olarak ayrıca acemioğlanlannın istanbul'daki her eyleme ve ayaklanmaya katılmaya başlamaları ve önceki bakım ve disiplinden yoksun kalmaları sonucu bu ocağın da sönmeye yüz tuttuğu anlaşılmaktadır. l675'te ise IV. Mehmed'in bir fermanı ile kapatılmış, burada ibrahim Paşa Sarayı Medresesi açılmıştır.

iptida ve musıla-ı sahn olarak iki aşamalı olan bu yeni medreseye 2 müderris ile l bekçi atandığı gibi, istanbul'un diğer medreselerinden farklı olarak ve Enderun'a koşut biçimde çeşitli sanat tekniklerinin de ek bir programla gösterildiği anlaşılmaktadır, ibrahim Paşa Sarayı Medre-sesi'ne alınan Anadolu ve Rumeli kökenli gençlerin Atmeydam'nda, ocağa mahsus geleneksel lobut, cirit, binicilik, nişancılık, kılıç sallama vb çalışmalara da devam ettikleri bilinmektedir. İbrahim Paşa Sarayı Medresesi bu düzende 1826'ya kadar hizmet verdikten sonra kapatılmış, sarayın diğer bölümleri gibi bu bölümü de başka hizmetlere tahsis edilmiştir.

Bibi. N. Atasoy, ibrahim Paşa Sarayı, ist., 1972; Evliya, Seyahatname, I, 322; Pakalm, Tarih Deyimleri, II, 13; Inciciyan, istanbul, 32; Tayyarzade Ata, Tarih-i Ata, I, ist., 1293; Ergin, Maarif Tarihi, I, 24-29; Silahdar Tarihi, II, 648; Tarih-i Selânikî, I, löl, II, 441; Uzunçar-şılı, Kapıkulu, I, 57; Uzunçarşılı, Saray, 306-307.

NECDET SAKAOGLU

İBRAHİM PAŞA SEBİLİ

Beyazıt'ta Prof. Ümit Yaşar Doğanay So-kağı'ndadır. istanbul Üniversitesi yan kapısının karşısında olan yapı, Kaptan-ı Derya ibrahim Paşa Camii'nin haziresinin kö-şesindedir. Yanındaki hamam yerine bugün Medresetü'l-Kuzzat yapılmıştır ki şimdiki üniversite kütüphanesi binasıdır.

Sebilin kitabesinde tarih yoktur ancak cami, sebil ve hamamı Hacı ibrahim Paşa'nın yaptırdığı belirtilmektedir. Hazire duvarında bir ikinci kitabe vardır. Bu kitabede Şerife Rukiye Hanım ve Seyyid Hasan Paşa'nın adları geçmekte ve 11567 1743 tarihi verilmektedir. I. Kumbaracılar ise sebilin kitabesinin son mısraını verirken "Yaptı ibrahim Paşa ayn-ı zemzemdir sebil" şeklindeki cümleye 1120/1708 tarihini eklemiştir. Bugün tarih kitabede görülmemektedir.

iki üniteli bir mekân tasarımından gelişen sebil, yatay yerleştirilmiş dikdörtgenin önüne oturtulan, araları yarım altıgen formunda bir kaide meydana getirecek biçimde örülmüş altı sütundan oluşmaktadır. Dikdörtgen mekânın dar uçlarından birinde bulunan kapıyla dışan açılan ve diğerindeki bir pencereyle ışık alan birinci ü-nite, bir kemerle önündeki ikinci üniteye bağlanmaktadır. Dikdörtgen ünitenin üstü tonozla, kemerle yarım altıgenin arasında kalan ikinci ünitenin ise üzeri kubbe

ibrahim Paşa Sebili

Yavuz Çelenk, 1994

ile örtülüdür. Kubbeyi taşımak amacıyla kemerin hemen yanına tromp görünümünde geçişler ve yarım altıgene yüksekçe bir tambur örülmüştür, içinde kapı ile aynı duvar üzerine oyulmuş bir nişe oturtulmuş bir musluk ve ortada yuvarlak gövdeli bir kuyu bileziği vardır. Hazireyi sınırlayan dikdörtgenin geniş kenarının iç yüzeyinde bir niş ve hemen onun yanında mavi beyaz ve yanlışlıkla Şam işi olarak i-simlendirilen lacivert zeminli polikrom klasik dönem çini kaplama kalıntıları görülmektedir.

Sebilin dış yüzü duvar örgüsü konusunda bilgi vermektedir. Burada almaşık duvar örgüsü ile inşa edilmiş yapının sebil ü-nitesinin beyaz mermerle kaplandığı gözlenmektedir. Sebilin bir tarafında saçak altında, hazire duvarında mukarnas ve pal-metlerden oluşan mermerden oyulmuş ince bordürün belli bir uzunlukta devam ettiği dikkati çekmektedir. Diğer yönde kapıyı kuşatan basık kemerde taş işçiliği gözden kaçmamaktadır.

iki taraftaki sütunlar gömme, diğerleri ise, öne doğru bir altıgen oluşturacak biçimde dizilmiştir. Sütunlar, mukarnas başlıklıdır. Alt kısımda pahlı bir kaide oluşturacak biçimde örülmüş sütunlar, birbirine sivri kemerlerle bağlanmıştır. Kilit taşları birer kabam ile belirlenmiş sivri kemer gözlerinin içi ve sebil pencereleri üzerlerine oturtulan iki kademeli alınlıkla süslenmiştir. Altta kitabenin yazı şeritleri, üstte ise kemer aynasında yelpaze formu ile bezenmiştir. Yelpaze formunun içi kıvrık dal ve rumîlerle süslüdür. Kubbe formu ise zencirek biçiminde bir örgü bordürü içine oturtulmuş, altı dilimli, üzeri palmetle taçlı bir kompozisyon olarak tasarlanmıştır. Dilimlerin biri balık pulu, diğeri çavuş nişanı şeklinde taranmıştır. Sivri kemerlerin köşe üçgenleri kıvrık dal ve rumîler-den yapılmış süslemelere sahiptir. Burada önemli olan, her sütunun tablası üzerine oturtulan ters dönmüş palmetlere doğru

bu süslemelerin pahlanmış köşelerle bütünleşerek bir ağ gibi yüzeyi sarmasıdır. Bu süslemelerin üstünde bir mukarnas sırası ve bir palmet bordürü yer almakta ve böylece saçağa ulaşılmaktadır. Yapının üstü 1940'lı yıllardan sonra yapılan bir onarımda kurşunla kaplanmıştır. I. Kum-baracılar'ın kitabında yayımladığı fotoğraf, yapının 1938'deki durumunu göstermektedir. Şebekeli metal pencereler o-narımda yerleştirilmiş olmalıdır.

Kuşkusuz sebilin ilgi çeken özelliklerinden biri içindeki klasik döneme ait çini kaplama parçalarıdır. 1664'te Eminönü Hatice Turhan Valide Sultan Sebili'nin i-çinde de görülen bu tür çini kaplamaların 18. yy'ın başında da üretildiğini göstermesi önemlidir. Diğer bir özellik ise yapının kemer aynalanndaki kubbe formunda motifler ve bunların işçiliğidir. Buradaki III. Ahmed döneminin (1703-1730) çok beğeni kazanmış balık pulu süslemeleri saray atölyelerinden bir ustanın taş süslemeleri üzerinde çalıştığını göstermektedir.

Bibi. Kumbaracüar, Sebiller, 30-31; Öz, istanbul Camileri, I, 82; A. Egemen, istanbul'un Çeşme ve Sebilleri, İst, 1993, s. 409-411.

H. ÖRGÜN BARIŞTA

İBRAHİM PAŞA TÜRBESİ

Şehzadebaşı'nda, Şehzade Camii hazire-sindedir.

Türbe, hazire kapısı üzerindeki kitabesine göre, mimarbaşı Dalgıç Ahmed Ağa(-0 tarafından, 1012/l603'te III. Murad'ın (hd 1574-1595) kızı Ayşe Sultanla evlenerek saraya damat olaraik giren Sadrazam Bosnalı Damat ibrahim Paşa için yaptırılmıştır. Döneminin ünlü sadrazamlarından ve kaptan paşalarından olan ibrahim Paşa' nın Belgrad'da seferde bulunduğu sırada Temmuz löOl'de vefat ettiği, istanbul'a getirildiği ve ölümünden sonra yapılan türbesine gömüldüğü bilinmektedir.

Dıştan sekizgen, içten ise her iki pencere arasına oturtulan birer dolap nişi sayesinde onaltıgene dönüştürülmüş plana sahip, doğrudan duvarlara oturan bir kubbe ile örtülü, kesme taştan inşa edilmiş bir türbedir. Yapının kuzeye bakan giriş cephesinde dördü serbest, ikisi duvara gömülü, mukarnas başlıklı sütunlar tarafından taşınan düz saçaklı bir revak bulunmaktadır. Giriş cephesi hariç olmak üzere her cephede altlı üstlü birer pencere bulunmakta, bunlardan alt hizadakilerin düz, üsttekilerin sivri kemerli oldukları, dıştan ortak bir silme ile çevrelendikleri, aralarında, dikdörtgen levhalar halinde düzenlenmiş mermer, üzerinde "ayet-el kursî" yazan kitabeliğin dolandığı görülmektedir. Cepheler birbirlerinden dışa taşkın daire kesitli payelerle ayrılmakta ve bunlar saçak üstünde aynı kubbe alemi gibi mermer alemlerle sonuçlanmaktadır. Bu üst hizadaki hareketlilik, saçak hizasındaki kabartma bitkisel motifli kuşakla daha da vurgulanmaktadır.

Türbeye girişi sağlayan basık kemerli kapının iki yanında, mermer üzerine kabartma olarak yapılmış, rumî ve palmetle-rin çiçeklerle zenginleştirildiği iki pano

İÇKİ

132

133

İÇKİ

1930'larda Bomonti Bira Bahçesi'nden bir görünüm.

Gökhan Akçura koleksiyonu

dikkati çekmektedir. Yapının dışında, bitkisel pano ve kuşaklarla, kartuşlar şeklinde düzenlenmiş yazı frizleriyle sağlanan hareketlilik, içeride 16. yy'rn başarılı iznik çinileriyle çok renkli bir görünüme bürün-dürülmüştür. Mercan kırmızısının büyük ustalıkla kullanıldığı döneme ait bu çiniler, alt pencerelerin üst hizasından kubbe eteğine kadar kesintisiz tüm yüzeyleri kaplamaktadır. Hattâ, alttaki dikdörtgen pencerelerin aralarındaki ahşap kapaklı nişlerin içlerinin de tamamen çini levhalarla kaplandığı görülmektedir. Bu çinilerden desen açısından en ilgi çekeni, alt ve üst pencerelerin arasında dolanan iki sıralı lacivert zemin üzerine beyaz celi hatla yazılmış ayet frizlerinin ortasında yer alan, mercan kırmızısının hâkim olduğu 10 köşeli yıldızların kesişmesiyle oluşturulan ve çeşitli çiçek motifleriyle zenginleştirilen geometrik kuşaktır. Ayrıca üst pencerelerin aralarındaki yüzeylere de, kaş kemer şeklinde sonuçlanan, köşeleri firuze zemin üzerine beyazlı kırmızılı rumî geçmeleriyle dolgulanmış, bir kökten çıkan bitki motifli panolar yerleştirilmiştir. Bitkisel motifli ince bordürlerle de zenginleştirilen bu çini bezemeden sonra ince bir mukarnas kuşakla doğrudan kubbeye geçilmekte ve kubbenin de içinin çok renkli bitkisel dolgulu kalem işleriyle bezendiği görülmektedir.

Türbede, İbrahim Paşa'ya ait ahşap sanduka yanında biri kavuklu, diğeri hotozlu, oğlu ve kızına ait olduğu bilmen iki küçük mermer lahit daha vardır. Bu lahitler, o dönemden birkaç örneğine daha rastlanılan, mermer üzerine boyayla yapılmış, zamanın kumaş motifleriyle desenlenmiş bezemeleriyle dikkatleri üzerlerinde toplamaktadırlar.

Bibi. T. Uzel, "Şehzade Camii Türbeleri" (İÜ Edebiyat Fakültesi yayımlanmamış sanat tarihi lisans tezi), îst., 1961; D. Maskök, "istanbul'da Çinili Türbeler" (İÜ Edebiyat Fakültesi yayımlanmamış sanat tarihi lisans tezi), İst., 1965, s. 93-98; Unsal, Türbeler, 77-120; Ş. Yetkin, "Boyalı iki Mermer Lahit ve Osmanlı Süsleme Sanatındaki Yeri", ilgi, S. 43 (1985), s. 24-26; T. Öz, istanbul Camileri, I, 140-141.

BELGİN DEMlRSAR

İÇKİ

Keyif verici ve alkollü içki tüketimi günümüzde olduğu kadar tarihte de İstanbul' da önemli bir yer tutmuş, dönem dönem sıkı yasaklar, sert önlemlerle karşılaşmakla birlikte kendi adabını, folklorunu, edebiyatını yaratmıştır.

Bizans Dönemi

Bizans döneminde en yaygın, hattâ zaman zaman tek denebilecek içki, çeşidi şarap türleridir. Bizans kaynaklarında, ekmek ve şarabın beslenmenin başlıca iki unsuru olduğu belirtilir. Bazı manastırlar da şarabın sabah kahvaltısına dahil olduğu, keşişlerin günlük şarap istihkakları bulunduğu, şarapsızlığın bir çeşit ceza veya belli günlerde orucun parçası sayıldığı bilinir. Konstantinopolis'te bağcılık ve şarapçılık özellikle manastırların çevresinde yaygın olmakla birlikte kentin ihtiya-

cı olan şarap büyük miktarlarda Yunan adalarından, Taşoz, Girit, Sakız adalarından gelirdi. Bazı manastırlar, örneğin Bü-yükada ve Heybeliada'dakiler özel şaraplarıyla ünlüydü. Şehrin içinde perakende şarap satan "kapelos'lar "orgasterion" denilen dükkânlarında yemek de verirlerdi. Zamanla bu tavernaların her türlü taşkınlığın yapıldığı yerlere dönüştüğü ve çeşitli yasak ve düzenlemelerle hizaya sokulmaya çalışıldığı kaynaklarda yer alır. Bizans sarayında da başlıca içki türünün saray için özel olarak üretilmiş nadide şaraplar olduğu, bunların bir bölümünün günümüzde vermut da denilen taüı şaraplara benzediği bilinmektedir. Öte yandan ü-züm dışında, kayısı, erik, hurma, incir vb meyvelerin fermente edilmesiyle elde edilen özel içki türleri de yapılmaktaydı. Osmanlı Dönemi

Osmanlı dönemi İstanbul'unda alkollü içki tüketimi İslamiyetin kurallarına aykırı olduğu halde, gerek toplumda, gerekse ö-zellikle bazı padişahların saltanat dönemlerinde, sarayda yaygındır. Uzun süreler, en fazla içilen içki şarap olmuş, bunu rakı izlemiş, 19. yy'dan sonra rakı daha fazla tüketilir hale gelmiş, bu yüzyılın sonlarında ise alafranga içki kabul edilen biranın da rakı ve şarabın yanına katıldığı gözlenmiştir.

İstanbul daha Bizans döneminde, ö-zellikle Galata bölgesindeki meyhaneleriy-le ünlüydü. Osmanlı döneminde de, gayrimüslimlerin yoğun olduğu semtlerde, Galata, Langa, Samatya, Kumkapı, Fener, Balat, Cibali, Hasköy'de, 18-19. yy'lardan sonra Boğaziçi köylerinde, Çengelköy, Kuzguncuk, Arnavutköy, Yeniköy, Tarab-ya, Büyükdere vb yerlerde çok sayıda meyhane vardı (bak. meyhaneler). IV. Mu-rad'ın (hd 1623-1640) sıkı içki ve tütün yasağı koyduğu sırada İstanbul'da 600'den fazla kişi meyhanecilik yapıyor, 300 kadar da koltuk meyhanesi bulunuyordu. Koltuk meyhaneleri, selatin meyhaneleri, küplü meyhaneleri dışında "ayaklı meyhane" de denen çoğu Ermeni olan içki satı-

cıları da vardı. Bunlar bellerine ucu musluklu, içi rakı veya şarap doldurulmuş, çok uzun ve iyi temizlenmiş koyun bağırsağını sararlar; sırtlarına attıkları cebelerinin içinde birkaç kadeh bulundururlar; daha çok Unkapanı, Bahçekapı, Yemiş İskelesi, Galata civarında dolaşır ve fark ettirme-meye çalışarak müşterilere acele bir yudumda içilen içkiyi verirlerdi.

Bütün dini ve zaman zaman idari yasaklara rağmen, içki İstanbul hayatının ayrılmaz parçası olmayı sürdürmüş, öte yandan Divan Edebiyatı'nın başlıca konusu da içki, "mey" olmuştu. Şair padişahlar, hattâ bunlar arasında kendileri de içkici olan ama içkiye sert yasaklar getiren II. Selim (hd 1566-1574), III. Selim (hd 1789-1807) gibileri içki âlemlerini, içkiyi öven mısralar yazmışlardır. İçkiye düşkün padişahların, sarayın bir bölümünde, içki içebilmek ve içki âlemleri yapabilmek için özel odalar döşettikleri yazılmaktadır. İstanbul sarayında II. Bayezid'le (hd 1481-1512) başlayan (ya da açığa çıkan) içki geleneği, I. Selim (Yavuz) (hd 1512-1520), II. Selim, IV. Murad, I. Mahmud (hd 1730-1754), III. Selim, II. Mahmud (hd 1808-1839),

I. Abdülhamid (hd 1839-1861), V. Murad

(hd 1876) ile sürmüş; bunlardan II. Selim,
III. Murad, IV. Murad, III. Selim, kendile
ri de çok içtikleri halde en sert içki yasa
ğı koyan padişahlar olmuşlardır.

İstanbul'da ilk kapsamlı içki yasağı koyan padişah I. Süleyman'dır (Kanuni) (hd 1520-1566). 1617'de I. Mustafa, 1618-1622 arasında II. Osman (Genç), 1622-1623 arasında, ikinci saltanatı sırasında yine I. Mustafa içkiyi serbest bırakmışlarsa da, hemen ardından IV. Murad'ın içki yasağı gelmiş;

II. Süleyman döneminde (1687-1691) ha
zine zarara uğradığı için içki yasağına son
verilmiş, daha sonra yeniden yasaklanmış
tır. İçkinin serbest olduğu, meyhanelerin
en parlak yıllarını yaşadığı, içki içmenin
adabının inceldiği, kendi kültürünü yarat
tığı, şiir ve şarkıda yansıdığı dönem 1718-
1730 arasında Lale Devri'dir. Tanzimat'tan
sonra içki yasağı konusunda sert önlem-

lerden kaçınılmakla birlikte sarhoş olup taşkınlık yapanların cezalandırılması, meyhanelerin gözetimde tutulması sürmüştür.

Bütün bu dönemler boyunca, içki denilince akla gelen önce şarap, giderek rakı çeşitleriyken 19. yy'm ikinci yarısından i-tibaren, Batılılaşmanın da etkisiyle "alafranga" içkiler tüketilmeye başlanmış, hattâ saray çevresinde de konyak diğer içkilere ağır basmıştır. II. Abdülhamid (hd 1876-1909) ve V. Mehmed (Reşad) (hd 1909-1918) konyak seven padişahlar olarak bilinirler. 19. yy'm ikinci yarısında âb âlemleri(->) de yaygındır.

Bira, bir kokteyl sayılabilecek olan "punch" (panç), Mütareke yıllarında Beyaz Ruslarla(->) birlikte gelen votka 19. yy'm ikinci yarısı ve 20. yy başlarının içkileridir. Sömürge döneminde ingilizlerin Hindistan'da beş ayrı içeceği karıştırarak hazırladıkları ve Hintçe "beş" anlamına gelen "pantsh" kelimesinden türeyen "punch" İstanbul'a 1850'de gelmiştir. O yıllarda İstanbul'un çeşitli yerlerinde açılan panççı-lar meyhanelerle âdeta rekabete başlamışlar; çoğu yabancı uyruklular tarafından işletilen küçük büfeler ve şekerci dükkânlarında, ayaküstü panç servisi yapılmaya başlanmış, kısa sürede sayıları 1.000'i aşmış; bu durum meyhanecilerin haksız rekabetle karşı karşıya oldukları iddiasıyla sadrazama başvurmalarına neden olmuştur. Panç İstanbul'un tanıdığı en eski kokteyl sayılabilir. Biranın tanınıp yaygınlaşması da yine 19. yy'm sonlarına doğrudur. Düyun-ı Umumiye İdaresi'nin kurulmasından önce 1862 tarihli ve daha sonraki mevzuatta: "İmal olunan arpa suyunun yüzde 20'si zayiat karşılığı olarak düşürüldükten sonra, senelik rayiç bedeli üzerinden değerinin yüzde 10-15 oranında vergi a-lındığına dair" kayıtlar vardır. Bu kayıtlar o dönemde bira imal edildiğini gösterir mahiyettedir. Ancak yaygın bira üretimi İsviçreli Bomonti kardeşler tarafından 1890'da Feriköy'de gerçekleştirilmiştir. Bomonti kardeşler 1902'de işletmelerini bugün İstanbul Tekel Bira Fabrikası, eski adıyla Bomonti Bira Fabrikası'nın bulunduğu yere nakletmişler; 1909'da ise Bü-yükdere'de Nektar Bira Fabrikası açılmış; 1912'de iki şirket birleşerek Bomonti Nektar Birleşik Bira Fabrikaları Şirketi'ni kurmuşlardı (bak. Bomonti Bira Fabrikası).

20. yy'm başında İstanbul'da yayımlanan Müskirat (içki) Rebberi'nde o dönemde faaliyette bulunan birahanelerden bazıları sayılmıştır. Koçu Lokanta ve Birahanesi, Vatan Lokanta ve Birahanesi, Viyana Kahve ve Birahanesi, Anadolu idare Lokanta ve Birahanesi, Nikoli oğlu Yorgi'nin lokanta ve birahanesi, Kiryako Yuvanidis' in lokanta ve birahanesi, Nikoli Karayan-ni'nin lokanta ve birahanesi, Jorj Karpiç'in lokanta ve birahanesi o dönemin birahanelerinden bazılarıdır. Daha sonraki yıllarda Bomonti Bira Bahçesi ve kafe jarden' lerde de bira revaçta olacaktır. Kafe jarden' ler çay ve kahvenin yanısıra biranın da sunulduğu çay bahçeleridir. Birahanelerde ve kafe jarden'lerde Bomonti ve Nektar biralarının yanısıra Viyana, Belgrad ve Mü-

Mecidiye-

köy Likör

ve

Kanyak

Fabrika'

sında

üretilen

içkilerin

etiketleri.

Vefa Zat

nih'ten ithal edilen biralar da verilirdi. İthal biralardan başka aynı dönemde piyasada hemen her türlü yabancı içkiyi bulabilmek de mümkündü. 1897'de Grand Rue de Pera no. 290'da J. Pappi'nin büyük bir bakkaliyesi vardı. Pappi'de Fransız şampanyaları, Bordeaux şaraplarının yanısıra Hollanda likör türleri de bulunuyordu. Bordeaux şaraplarının ithalatçılarından biri olan Societe deş Producteurs de France ise Grand Rue de Pera no. 463'te faaliyetini sürdürmekteydi.

19. yy'm sonu, 20. yy'm başlarında gazinolarda, kafe jarden'lerde ve kabarelerde geleneksel içkiler yanında alafranga içkiler de sunulurken meyhanelerde rakı ö-ne geçmiş; en çok aranan ve tüketilen içki olmuştur. Her dönemde olduğu gibi bu dönemde de rakı küçük işletmelerde üretiliyordu. Rakı üretiminde çekirdeksiz ku-

ru üzüm ve Çeşme'de yetiştirilen anason tercihen kullanılmaya başlamıştı. Rakı ü-reticileri daha sonraki yıllarda üretecekleri rakının sumasını (ham rakı) yasa gereği Tekel Genel Müdürlüğü'nden alacaklardır. Tekel Genel Müdürlüğü, yasaların verdiği yetkiyle özel rakı imalathanelerinin ürünlerini, üretiminden tüketimine, satışına kadar denetleyecek, bu denetim sayesinde Türk rakısının karakteristik yapısı oraya çıkacaktır. Hanım, Keyif, Baküs, Dem, Âlem, Ruh ve Jale rakıları 1928'de piyasadaki özel rakılardan bazılarıdır. Bomonti rakısı ise 1912'de Aydın Rakı Fab-rikası'nda üretimine başlanmış olan kaliteli rakılardan biridir.

1930'larda İspirto ve İspirtolu İçkiler İnhisarı îdaresi'nin üretmiş olduğu "Hususi Fevkalâde Rakı"nm 25 cl'lik şişesi 70 kuruştur. "Aliyül Âlâ Rakı"nm 50 cl'lik şişesi ise 120 kuruştur. Aynı yıllarda İnhisarlar İdaresi İstanbul için özel bir rakı üretmiştir. Bu rakı "Âlâ İstanbul Rakısı"dır. 50 derecelik bu rakının 50 cl'lik şişesi 100, 25 cl'lik şişesi ise 50 kuruştur. Bir de alkol derecesi 45 olan "Âlâ Boğaziçi Rakısı" vardır. Bu rakının 50 cl'lik şişesi ise 60 kuruştur, istanbul'a özel bu rakılardan başka Kulüp, İyi, Yeni rakıları da bu dönemde üretilmeye başlanmıştır. Daha sonraki yıllarda bu rakılardan Kulüp ve Yeni Rakı üretimde kalmış, diğerleri üretimden kaldırılmıştır. Ancak bugün Kulüp ve Yeni Rakı'mn yanısıra Tekel İdaresi tarafından Altınbaş ve Tek rakıları da üretilmekte ve İstanbul'da özel bir tüketim alanı bulmaktadır.

İstanbul evlerinde ev hanımları tarafından yapılan likörler de ünlüdür. Ticari likör üretimine 1930'da deneme, 1932'de seri üretime geçmiş olan Mecidiyeköy Likör ve Kanyak Fabrikası'nda başlanmıştır. Fabrikanın kuruluşundan 1939'a kadar, Fransa'dan özel olarak getirtilmiş uzmanlar Türk işçi ve teknisyenleriyle birlikte çalışmışlardır. Fabrika üretime başladığı yıllarda likör türleri özel olarak hazırlanmış şık şişelerde piyasaya sürülüyor, likörler için taşbaskı etiketler kullanılıyordu. Bu türlerden Sarı Likör, Kümmel ve Katran (Goud-ron) daha sonraki yıllarda üretimden kaldırılmıştır. Bugün Mecidiyeköy Likör ve Kanyak Fabrikası'nda, cin, kanyak, bran-dy, vermut ve kınakına şarabının yanısıra ahududu, kayısı, çilek, moka, beğendik, a-cıbadem, limon, vişne, mandalina, bindallı, gül, turunç, altın, kakao, muz, nane ve portakal likörleri olmak üzere 17 tür likör üretilmektedir. Üretilen likörlerden çilek ve ahududu İstanbul'a özgü likörlerdir. Çilek likörü, eskiden Boğaziçi'nin Arna-vutköy(->) ve îstinye sırtalarında yetiştirilen kokulu özel çileklerden imal edilirdi. Bu tarlalar ve kokulu Osmanlı çileği günümüzde tamamen ortadan kalkmış, likörü de bayilerde bulunmaz olmuştur.

Ahududu likörü üretiminde kullanılan ahududu, Tarabya sırtları ve Kilyos'a giderken Zekeriya Köyü civarında yetiştirilmekteydi. Osmanlı çileği gibi ahududu da artık hemen hemen yok olmuş, likörü de neredeyse unutulmuştur. Halen bazı evlerde vişne likörü yapılmaktadır.