Faculdade de Tecnologia Estácio de Sá de Belo Horizonte
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Faculdade de Tecnologia Estácio – UNIDADE Belo HorizonteCurso Superior de Tecnologia em GastronomiaCOZINHA BRASILEIRA (NORTE, NORDESTE) 5º Período Prof. Fernando SabinoNORDESTE A culinária nordestina, na verdade, são três: a sertaneja, a litorânea e a maranhense. Todas nascidas em circunstâncias tão específicas, de características tão próprias, com diferenças tão marcantes, que reuni-las sob os mesmos símbolos é, no mínimo, injusto. A cozinha sertaneja, por exemplo, locada no interior, muito rústica, própria para resistir e fazer resistir o sertanejo à quase sempre hostil condição climática da região, é tipicamente um culinária de resistência. Utilizava, como não poderia deixar de ser, ingredientes pouco exigentes de cuidado, como a mandioca e sua farinha e, quando era possível, também o milho, o feijão-verde, o feijão-mulatinho e o feijão-andu. Das carnes, quase sempre de carneiro, de cabrito e de bode, aproveita-se tudo, até os miúdos e o bucho. Para aumentar sua durabilidade se faz a carne-seca (jabá e carne-de-sol). Para adoçar, há a rapadura e o melado, conhecido como mel de engenho. Completa-se, assim, o trinômio de ingredientes que norteia a cozinha do interior do Nordeste e que lhe confere sua deliciosa rusticidade: farinha de mandioca, carne-de-sol e rapadura.
Lá pelos lados do litoral nordestino, a presença do mar e o clima mais ameno deixam transparecer o lado hedonista da culinária nordestina. Permanece a farinha de mandioca, entra em cena uma grande variedade de pratos com peixe (fresco, salgado ou seco), camarões e frutos do mar. Lembra de longe a comida sertaneja, mas arejada pelo delicioso sabor do leite de coco. Além disso, a fartura de rapadura, açúcar mascavo e melado faz essa região rica em doces e bolos. Refinados, com receitas guardadas a sete chaves, essas iguarias foram motivo de orgulho de famílias tradicionais, que não hesitavam em batizá-las com seus nomes. Dentro desta vertente gastronômica, ainda temos que lembrar da cozinha afrobrasileira, a cozinha de santo, das comidas de dendê, criada no Recôncavo Baiano, produto do sincretismo de culturas, com um jeito muito particular de ressaltar os seus fortes traços africanos. A culinária maranhense, devido a uma suposta influência francesa, é um caso a parte. Em 1612, aportou no Maranhão uma expedição francesa chefiada por três aristocratas. Durante o período de dois anos que por lá estiveram, deram muito trabalho à metrópole portuguesa, fundaram a cidade de São Luís e modificaram definitivamente a culinária local. Amantes da boa mesa, mas alijados dela, lançaram-se a um experimentalismo culinário sem precedentes na história brasileira, sempre marcada por culinárias de sobrevivência. Entre outros feitos, resultou a consagração do arroz, que já crescia na forma silvestre na região, e de ingredientes exóticos, como a azedinha. RAPADURA É DOCE, MAS NÃO É MOLE NÃO “Desertão”... “sertão”. Uma possível origem para a palavra “sertão” é que, em alusão ao clima quente e seco do interior do Nordeste, passou-se a chamar o lugar de “desertão” e com o tempo ficou apenas “sertão”. Terra de tons alaranjados, queimada pelo Sol, pelos longos períodos sem chuva, com vegetação espinhosa dos cactos e de esparsas árvores rasteiras. É o cenário da Caatinga, com a presença do mandacaru, cacto que persiste à seca, de uma beleza a um só tempo árida e vigorosa. Para enfrentar o calor, o vestuário nordestino é quase todo feito do couro do boi. O vaqueiro, personagem símbolo da região, usa gibão – paletó de couro fechado por cordões –, perneira, alpargatas e o característico chapéu para proteger-se do sol inclemente. O matulão e o bizaque, bolsas usadas transpassadas, carregam mantimento e comida pronta. Nas andanças em busca de melhores pastagens e de fácil comercialização do gado e de seus subprodutos, foi necessário ter à mão alimentos que se conservassem durante as longas jornadas. Assim surgiram a carne-de-sol e o jabá, das quais são feitos pratos levados na matula, como a crocante paçoca de jabá, bem torrada e socada no pilão – o mais tradicional farnel de viagem –, e o arrumadinho, prato mais elaborado e preparado com a carne-seca cortada em cubinhos e feijão-verde, cuidadosamente separados. 
Vaqueiro, figura típica da sertaneja “civilização do couro” Por ser mais adaptado que o boi ao clima semi-árido brasileiro, o bode tornou-se ingrediente básico na mesa nordestina. Existem inúmeras receitas típicas preparadas com a sua carne, que incluem a famosa buchada, feita com as vísceras do bode lavadas, aferventadas, cortadas, temperadas e cozidas no próprio estômago do animal. Deve-se atentar que o termo "buchada de bode" é uma invenção das regiões Sul e Sudeste. No Nordeste, o lar dessa iguaria, diz-se simplesmente "buchada", pois não é usual fazer-se buchada de qualquer outro animal. Com musicalidade implícita, também frequenta a mesa do nordestino o baião-de-dois, prato preparado com feijão-de-corda cozido com arroz, acrescido de jabá e queijo-de-coalho. Nutricionalmente completo, ou, como diriam os sertanejos, que “dá muita sustança”.
Outro prato consumido apenas no sertão e feito para acompanhar os pratos de resistência, ou mesmo apreciado no café da manhã, é o “quarenta”, uma espécie de angu de fubá de milho. Todos eles temperados com a manteiga de garrafa. A rapadura também compõe o matulão de viagem, podendo ser misturada à farinha de mandioca para fazer uma farofa. O jerimum, a macaxeira e o maxixe são, ao lado do feijão-de-corda, preciosidades da horta sertaneja. A tapioca também está presente na culinária do Nordeste e do Norte, no dia-a-dia das cozinhas mais simples e nos restaurantes de primeira linha. Com tantas iguarias nutritivas e criativas em sua mescla de sabores, não é de estranhar que o nordestino tenha-se dado tão bem nas cozinhas dos restaurantes de todo Brasil. Grandes cozinheiros comentam que o nordestino possui talento natural para a cozinha. A habilidade e a criatividades da arte gastronômica somam-se às muitas expressões artísticas praticadas com maestria pelo nordestino: literatura de cordel, ritmos como o xote, o maracatu, o forró e o baião e a reconhecida arte figurativa de mestre Vitalino. A COMIDA NO COTIDIANO Um dos itens mais frequentes no café da manhã nordestino é o cuscuz, derivado da cozinha portuguesa com influências mouras do norte da África e os recursos locais. É hábito consumi-lo de manhã acompanhado de leite (de vaca ou de coco). Servem de acompanhamento o queijo de coalho e o jabá, além de tapioquinha recheada ou ensopada no leite de coco. Para completar o desjejum, há o pão de macaxeira, ou então a macaxeira, a canjica e o inhame cozidos. Não podemos esquecer a xícara de café puro ou com leite. 
Cuscuz nordestino No almoço, são básicos os pratos à base de bode e de carne-seca (jabá ou carne-de-sol), acompanhados de macaxeira cozida ou frita e de jerimum cozido. Também há o consumo de paneladas (cozidos de vísceras e mocotó de boi) e de sarrabulho (picadinho de vísceras e sangue talhado de porco), além do inhame e do cará cozidos em água e sal, e do baião-de-dois. Para consumo durante a viagem ou não, a paçoca de carne (carne-seca torrada e pisada no pilão com farinha e cebola) também é muito apreciada. Acompanham pirão de farinha de mandioca ou de arroz-de-leite ou pirão de leite, regados com manteiga de garrafa. As verduras são raras no cardápio do sertanejo, assim como não é costume o consumo de frutas como sobremesa. No jantar, são consumidos inhame, macaxeira e/ou jerimum cozidos e cuscuz, todos regados com manteiga de garrafa. E, claro, as sobras do almoço. A rapadura, a qualquer hora do dia, “dá sustança”, pura ou com farinha de mandioca, e o queijo-de-coalho. A tapioquinha “mata a fome” e a “marvada” cachaça arremata tudo. DIFERENÇAS E SUTILEZAS DAS CARNES-SECAS Surgida da necessidade de conservação, numa época em que nem se pensava em geladeira, a carne-seca logo caiu no gosto regional. Há pelo menos três tipos dela: a carne-de-sol e o jabá, típicos do sertão nordestino, e o charque, característico do Rio Grande do Sul. Todas são feitas com carne bovina, salgadas e maturadas. Por serem de uso mais regional, já existiu um certo preconceito, mas hoje são consumidas e apreciadas em praticamente todo o país. No Nordeste ou no Sul, é comida de vaqueiro por excelência. A carne-de-sol tem este nome devido ao fato de, antigamente, as mantas de carne maturarem ao Sol, processo que precisou ser mudado para que a carne não ficasse muito desidratada: as mantas de carne descansam por cinco horas logo após o abate do animal; em seguida, são passadas no sal grosso e estendidas em um varal; para finalizar e contrariando o nome, maturam, então, sob o sereno da noite em um período de 12 a 24 horas. A secagem rápida forma uma casca protetora que conserva o interior úmido e macio. Os cortes mais utilizados são coxão mole (chã de dentro), coxão duro (chão de fora) e patinho, mas a demanda de bons restaurantes já exige peças mais nobres, como o contrafilé, filé mignon e picanha. A produção, ainda artesanal, requer clima muito seco, e o semi-árido nordestino é o ideal. A carne-de-sol assada na brasa é uma das principais preparações dessa carne.
O jabá também recebe outros nomes, como carne-do-sertão ou carne-do-ceará. Suas mantas, que recebem mais sal dos que a carne-de-sol, são batidas e empilhadas em local seco. Durante a maturação, são mudadas constantemente de posição para facilitar a evaporação. Depois, são estendidas ao Sol até que a desidratação se complete. No processo industrializado, a carne é batida numa máquina para que o sal penetre mais facilmente e para que ela fique curtida de forma mais rápida. Depois, para torná-la mais compacta, é dado um choque térmico mergulhando-a em água quente e colocando-a, em seguida, no gelo. De aspecto mais rudimentar que a carne-de-sol, o jabá pode ser feito que qualquer parte do boi. Coxão duro ou mole são mais nobres, mas também se usa a ponta de agulha, mais gordurosa. Os pernambucanos chamam o jabá de charque. Mais versátil que a carne-de-sol, o jabá é usado em bolinhos, com maxixe e quiabo, frito com cebola e cheiro-verde, ou, ainda, em um cozido de inhame ou macaxeira e no preparo do feijão. Aliás, não existe feijoada nordestina sem jabá. O charque, típico do Rio Grande do Sul, surgiu da mesma necessidade de transportar a carne em longas distâncias. Seu preparo se assemelha ao do jabá, por isso elas se confundem. O charque é mais rudimentar: leva maior quantidade de sal e fica mais tempo exposto ao Sol, o que lhe garante maior durabilidade.
SABORES TÍPICOS DO SERTÃO Aqueles que já se aproveitaram da brisa doce do mar, numa das praias do Nordeste, com certeza não se esquecem da inusitada imagem dos vendedores de queijo-de-coalho, que o vendem em palitos, como picolés, aquecidos nas brasas de um fogareiro. É presença obrigatória em todas as mesas nordestinas. Na literatura também. "Concordei gravemente, enquanto ele gritava pelo garçom, encomendando doce de jaca com queijo de coalho. O café grosso e amargo, com gosto de chaleira, servido em xícaras grandes e grossas, completou a refeição" escreveu Hermilo Borba Filho, em A porteira do mundo. Está em todas as refeições - no café, no almoço e no jantar. Pode ser consumido fresco, servido assado, derretido no forno, grelhado, como ingrediente em diversos pratos regionais ou acompanhando bolo, cuscuz, doce, baião-de-dois ou charque. Pode acompanhar o inhame, a macaxeira, o pão, o cuscuz, a pamonha, a goiabada e com o mel de engenho. Também é usado no recheio da tapioca e do pastel. Produto do sertão e do agreste por excelência, o queijo-de-coalho é chamado assim porque não talha naturalmente, recebendo um coagulante que, tempos atrás, era retirado do estômago de animais roedores com o preá ou o mocó. Hoje só se usa coalho industrializado, que também é de origem animal. 
Queijo-de-coalho Esse coalho é dissolvido numa pequena quantidade de soro, originado de produções anteriores de queijo, e depois misturado ao leite que, num tambor, em pouco mais de 15 minutos se transformará numa coalhada. Depois de receber mais um pouco de soro fervente, a coalhada será despedaçada a golpes de pá, pelo queijeiro, e os pedaços coalhados descerão para o fundo do tambor, ficando na superfície apenas o soro. Levado para a desnatadeira, o soro será separado da nata, que será transformada em manteiga de garrafa. O soro desnatado será reservado para operações futuras. A coalhada, separada do soro, será salgada a gosto, amassada, e ficará escorrendo sobre uma peneira de madeira. Irá, então, para dentro de formas retangulares – chamadas de chinchos – forradas com um pano fino e será pressionada por cerca de 30 minutos, até os queijos perderem quase todo o líquido. Desenformados, os queijos-de-coalho, brancos, estão prontos para o consumo, ou irão ainda para um tacho, mergulhados em soro desnatado, onde cozinharão por 4 ou 5 horas para se transformarem num queijo de tom amarelado e de casca mais rija que, em geral, recebe a marca do dono aplicada por um ferro em brasa. Para produzir cerca de quinze queijos, são necessários 200 litros de leite. Da nata reservada faz-se a manteiga de garrafa, também conhecida como manteiga da terra ou manteiga do Sertão. Líquida, é acompanhamento indispensável de uma boa carne-de-sol e utilizada na alimentação diária e em vários outros pratos típicos sertanejos. 
Manteiga de garrafa Cerca de 4 horas depois de um cozimento em que a nata é mexida com uma pá até começar a engrossar, ela passa a ser mexida com um caneco, em movimentos de baixo para cima. Fica então esfriando no tacho até ser engarrafada. No fundo do tacho fica a borra da manteiga, cor de chocolate, o resíduo. Comido com açúcar e canela é delícia que atrai gente de longe. Ocorre, ainda, a produção do requeijão do Sertão, tipo de queijo defumado com alto teor de gordura, encontrado em municípios do Sertão baiano, circunvizinhos a Sergipe e nas proximidades do norte de Minas Gerais, região igualmente produtora da referida iguaria. No estado de Sergipe, esse alimento possui uma espacialização particular e sua elaboração está restrita às raras comunidades, povoados e localidades cuja tradição e saber-fazer foram repassados, no âmbito familiar, de geração em geração. Esse alimento possui uma espacialização particular e sua elaboração está restrita às raras comunidades, povoados e localidades cuja tradição e saber-fazer foram repassados, no âmbito familiar, de geração em geração. A elaboração do requeijão do Sertão fica sob responsabilidade de mãos femininas e, em suas narrativas, as sertanejas trazem lembranças de suas histórias de vida, de como aprenderam o ofício, as dificuldades na produção e o presente desinteresse dos mais jovens.
Mas, como é produzido o requeijão do Sertão? São utilizados em média 20 litros de leite para a produção de cada quilo. Deixa-se coalhar o leite de um dia para o outro, faz-se a lavagem da massa com leite, várias vezes, para retirar a acidez e, ao final, adiciona-se a manteiga obtida com a nata retirada da coalhada. Atualmente, o mercado de Itabaiana apresenta o maior número de pontos de vendas de Requeijão de Sertão, abastecendo os consumidores da região, sendo que os consumidores desse produto são principalmente adultos e idosos. É comum, no momento da aquisição do produto, os consumidores discorrerem sobre as razões da continuidade do consumo do produto. Alegam a tradição do consumo desde a infância e, mesmo com problemas de saúde, buscam o produto com menor intensidade e quantidade, mas procuram manter a identidade ao consumir o queijo, referindo-se a aspectos que remetem à simbologia do alimento, considerada como o “queijo mais forte”. BOLOS FAMOSOS O bolo Souza Leão é o bolo mais famoso do Brasil, verdadeira lenda da nossa doçaria tradicional. Traz o nome da família em que nasceu, no velho Pernambuco dos engenhos de açúcar. É, sem dúvida, o bolo mais famoso do Brasil, tratando-se da verdadeira lenda da doçaria tradicional. As primeiras notícias que se tem dele são quando foi servido pela família Souza Leão – dona de vastos canaviais – ao imperador dom Pedro II e sua mulher, Teresa Cristina, em viagem a Pernambuco. O casal real empanturrou-se. O tempo passou, a opulência do ciclo açucareiro acabou, mas restou a tradição do mais aristocrático bolo nordestino. 
Bolo Souza Leão A família tem vários ramos provenientes dos onze engenhos que lhe pertenciam. Por isso, há várias receitas do bolo, com pequenas variações nas quantidades dos ingredientes e, às vezes, a introdução de um ou outro pormenor, consoante o engenho ao qual pertenciam. Geralmente é preparado à base de massa de mandioca, há quem diga que o Bolo Souza Leão é uma variação do Bolo São Bartolomeu, em homenagem ao engenho homônimo, criado pela mesma senhora, uma renomada quituteira do seu tempo. Os ingredientes são quase os mesmos empregados no primeiro: massa de mandioca, leite de coco, açúcar, ovos. A diferença está no uso de especiarias como canela, erva-doce e castanha-de-caju, que não participa do legítimo Souza Leão. As diferentes receitas do Bolo Souza Leão têm proporções discrepantes dos ingredientes, algumas chegam a indicar um quilo de manteiga, outra diz que só são necessários 450 gramas; se uma fala em 12 gemas, outras indicam 15 ou 18. Sem falar na quantidade de açúcar e leite de coco. Há receitas com leite de sete cocos, outras quatro ou dois. No final tem-se vários bolos, mas todos parecidos com um pudim e muito saborosos.
O bolo de rolo é tão famoso quanto o Souza Leão, porém bem mais trabalhoso. À semelhança da “bibinca” desenvolvida pelos portugueses em Goa e da “dobostorte” austríaca, é um bolo de camadas finíssimas, intercaladas por um recheio de goiabada. As massas, depois de assadas e pinceladas com o doce, são enroladas e, para servir, são cortadas em fatias tão finas quanto as camadas do bolo. 
Bolo de rolo Acredita-se, também, que sua origem está na adaptação do bolo português "colchão de noiva", uma espécie de pão-de-ló enrolado com recheio de nozes. Ao chegarem aqui, os portugueses passaram a trocar o recheio pela goiaba, fruta abundante no nordeste brasileiro, sempre dosada com muito açúcar dos engenhos da região. Até hoje é comum polvilhar-se o bolo de rolo com açúcar em sua camada externa, arrematando a apresentação da sobremesa. O bolo de rolo já se fazia, por aqui, bem antes de nossa cultura sofrer as interferências do francesismo. É que, nesse tempo, "as tradições portuguesas de bolo e de doce tinham se instalado tão bem nos fornos das casas-grandes de engenho e de alguns conventos de freiras, que a influência francesa só as atingiria de maneira mais viva no século XIX, quando os confeiteiros franceses começaram a se tornar chiques na Corte e no Recife", ensina Gilberto Freyre, em Açúcar. Só depois da chegada da família real, em 1808. Assim, nem todo bolo enrolado vira automaticamente rocambole. Alguns até podem ser, mas bolo de rolo não. A CAJUÍNA, CRISTALINA, EM TERESINA Quem prova, fica conquistado logo ao primeiro gole. Mas a conquista começa antes, pelo seu aspecto límpido, de um amarelo dourado, servida em garrafas transparentes para mostrar toda a sua beleza. Preparada de maneira artesanal, é uma bebida típica do estado do Piauí e símbolo da cultura da cidade de Teresina. A cajuína é preparada com o sumo do caju, que não deve ser lavado com água: se for preciso, que seja lavado com o próprio sumo que, nessa altura, já pode ser servido como cajuada. Mas a cajuína precisa mais um pouco de paciência. Não se adiciona açúcar, mas, em compensação, acrescenta-se uma placa de cola de sapateiro e deixa-se repousar. A cola provoca uma precipitação que deixa à tona um líquido translúcido e, no fundo, uma massa esbranquiçada. O líquido translúcido é retirado com uma concha, cuidadosamente, e a seguir, engarrafado e guardado na geladeira. 
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