Bakirköy ruh ve siNİr hastaliklari hastanesi

Bibi. E. Trapp, Die gesetzlichen Bestimmun-gen über die Errichtung einer Epoche, 1966, s. 329-333; F. Tinnefield, "Zur Kulinarischen Qualitât Byzantinischen Speisefische", Studies in the Mediterranean World Past and Pre-sent, c. II, Tokyo, 1988, s. 155-176.

AYŞE HÜR

Osmanlı Döneminden Günümüze

Evliya Çelebi'ye göre, İstanbul'da 1.000 kişi olan "esnaf-ı düzenciyan-ı çırnık" (olta balıkçıları) 600 dükkâna; 300 kişi olan "esnaf-ı ağcıyan" ise 70 dükkâna sahipti. Klasik Osmanlı sisteminde İstanbul'da balıkçılık, bostancı hasekilerinden balık emininin denetimindeydi. Yıllık mukataa ile işletilen Boğaz'daki dalyanların iltizamı onun üzerinde olduğu gibi, Eminönü Balık Pazarı'ndaki balıkhaneye getirilen balıklardan rüsum da alırdı. Balık emini, saraya balık sağlamakla görevli olan Balıkhane Ocağı' nın amiriydi. Balıkhane Ocağı Topkapı Sarayı'nın Marmara'ya bakan kesiminde, Otluk Kapısı ile Ahırkapı arasındaki Balıkhane Kapısı yakınında bulunuyordu. Eremya Çelebi, balık emininden de bahsetmekle birlikte, kılıçbalığının Ka-

BALIKÇILIK

18

19

BALIKÇILIK

ninde ağların çekilirken takılabileceği engebelerin olmaması, yani balıkçı tabiriyle zeminin ilişkensiz olması gerekir. Voli ağı kıyılarda bol balık yapan, tabanı ilişkensiz, voli yeri denen belli bölgelere atılırdı. Voli yerleri her yıl belli balıkçılar tarafından kiralanır, başka balık-

kullanılan en büyük ağdır. Iğrıbın yapısı esas olarak voli ağınınkine benzer, bir torba ve iki koldan meydana gelir. Torbanın dibinde kurna denen daha dar bir bölüm vardır. Boğaziçi'ne mahsus, Boğaz ığrıbı denen ığrıpların alt yakası çift olurdu. Boğaz ığrıbı büyük ığrıp ve küçük ığrıp olarak iki boydu. Büyük ığrıbın torbası, istavrit gözünde (15 mm)

Melling'in Beykoz'u betimleyen bir deseninde balıkçılar, 18. yy. Voyage Pittoresque de Constanîinople et rives du Bosphore, tıpkıbasım, 1969 TETTVArşivi

radeniz'den gümrük emininin nezareti altında getirildiğini yazar. 1881-1923 arasında, istanbul'da ve Marmara Deni-zi'nde tutulan balıktan alınan vergi Dû-yun-u Umumiye tarafından toplandı. Bu amaçla Dûyun-u Umumiye'ye bağlı Balıkhane Nezareti kurulmuştu.

Yüzyıllar boyunca geliştirilen balık avı yöntem ve araçlarının iki ana kategorisini meydana getiren olta ve ağlar, İstanbul'da iki farklı tarihi gelişim çizgisi izlemiştir. Çağımızda naylon misina veya suni elyaftan makaralı kamışlar gibi yeniliklerin ortaya çıkmasına rağmen geleneksel olta türleri varlığını ve önemini korumuş ve oltacılık kesintisiz bir evrim göstermiştir. Çapari ve paraketa yüz yıl önce olduğu gibi bugün de olta balıkçılığının en önemli araçlarıdır. Ağla yapılan balık avcılığının araç ve yöntemleri ise yüz yıl öncesine göre çok farklıdır. 1915'te gırgırın, daha sonra trolün Türkiye'ye gelmesi, motorlu deniz taşıtlarının ve motorlu bocurgatların yaygınlık kazanması ve son olarak da sonarın balıkçılığa uygulanmasıyla yüzyıllardır kullanılan geleneksel araç ve yöntemler büyük ölçüde terk edilmiştir. 20. yy'ın ilk yarısına kadar İstanbul'da yaygın olarak kullanılan, fakat günümüzde hemen hemen tamamen ortadan kalkmış olan başlıca ağ türleri dalyan, voli ağı, sürütme ağı, ığrıp, manyat, tarlakoz, çökertme ağı ve alamana idi.

Dalyan denizin kıyıya yakın kesimlerinde kurulan ve geçici balıkları avlamakta kullanılan sabit bir ağ düzeneğidir. En eski balık tutma yöntemleri arasında olan dalyan, "U" şeklinde denize

çakılmış kazıkların arasına ağların geril-mesiyle kurulur. Yılda iki defa büyük balık göçüne sahne olan Boğaz'da çok sayıda dalyan kurulurdu.

Voli ağı, kıyıya yakın yerlere atılıp kıyıdan çekilmek suretiyle toplanan bir ağdır. Voli ağının atılacağı yerlerin zemi-

bul

DA Y U N U S . V E FOK

Balık türlerinin yanısıra İstanbul'un deniz faunası içinde iki deniz memelisinin, fok ve yunusun da önemli yeri vardır.

Halk arasında ayıbalığı da denen fokun Türkiye'de rastlanan türü Akdeniz fokudur (Monachus monachus). 1960'lara kadar Akdeniz foku Türkiye'nin bütün kıyı bölgelerinde yaşıyordu. İstanbul'da fok özellikle Adalar ve Tuzla kıyılarında ürer, kışın daha geniş bir alanda görülür, bazıları Boğaz'ın sakin koylarında barınır, hattâ kışın boşalan yalıların kayıkhanelerinde yatarlardı. Fokun Boğaz'da özellikle levrekle beslendiği gözlenmiştir. Zeki bir hayvan olan fok, yavruyken yakalanarak eğitilirdi, böylece fok sahipleri Galata ve Eminönü'nde balığa gösteri yaptırarak para kazanırlardı. Gösteri foklarının sonuncusu ve en ünlüsü 1960'lara kadar Galata Köprüsü'nün Eminönü ayağına yakın bir çadırda hünerlerini sergileyen Yaşar adlı foktu. 1970'lere gelindiğinde çevre kirliliği ve yavruladıkları kumsalların yerleşim birimlerine dönüştürülmesi nedeniyle İstanbul'da fok tarihe karıştı.

Yunuslar ise başta lüfer olmak üzere balık sürülerinin peşinden Boğaz'a girerler. Boğaz'da görülen türler balıkçıların tırtak dediği asıl yunus (Delpbinus delp-bis), balıkçıların afalina dediği boz yunus (Tursiops truncatus) ve muturdur (Pho-coena phocoena). 1577'de İstanbul'a gelen Gerlach, Boğaz'da yunusların 200-300'lük sürüler halinde görüldüğünü belirtir. Avlanırken balıkları kıyıya sürdüğü için eski balıkçılar yunusa "mübarek hayvan" der, uğurlu sayarlardı. Bununla birlikte yunus bazen ağlara girip hem balıkları kaçırır, hem de ağı parçalardı. 1950'lerden itibaren yunusların Karadeniz'de yağlan için zıpkınla avlanmaya başlanması ve deniz kirliliği nedeniyle sayıları azaldığından bir zamanlar Adalar'a giden vapur ve teknelerle yarış eden ve İstanbul halkının eğlencelerinden biri olan yunuslara artık Marmara'da ve Boğaz'da pek seyrek rastlanmaktadır.

istanbul

çılar buralarda, ancak voli sahibinin izniyle ve tutulan balığın onda birini ona vermek şartıyla avlanabilirlerdi. 1915'te İstanbul'da bulunan 64 voli yeri şunlardı: Rumeli yakasında Karadeniz'den Marmara'ya doğru Karadeniz'de Karaburun Volisi, Boğaz'da Büyükliman Volisi, Sazlıdere Volisi, Küçük Semerkaya Volisi, Büyük Semerkaya Volisi, Sarıkaya Volisi, Kumsal Volisi, Sırataş Volisi, Mutfakönü Volisi (Rumelikavağı), Yenimahalle Volisi, Saray Volisi (Yenimahal-le-Sarıyer arasında), Çamur Volisi (Sarıyer), Sığ Voli (Mesarburnu), Bülbül Sokağı Volisi (Büyükdere), Maltız Çarşısı Volisi (Büyükdere kalafat yeri), Ermeni Kilisesi Volisi (Büyükdere), Kefeliköy Volisi, Çakıldere Volisi, Ağaçaltı Volisi, Kireçburnu Volisi, Tarabya Volisi, Kalender Volisi, Yeniköy Volisi (Köybaşı), İstinye Volisi, Hafız Paşa Volisi (İstinye), Camlı Sokak Volisi (İstinye), Çamur İskelesi Volisi (İstinye), Değirmen Sokağı Volisi (İstinye), Bebek Volisi, Kuruçeşme Volisi, Ortaköy Camiarkası Volisi, Ortaköy Camiönü Volisi, Haraççıbaşı Volisi (Beşiktaş), Altın Voli (Beşiktaş), Dolmabahçe Volisi, Fındıklı Camiönü Volisi, Fındıklı Camiarkası Volisi; Anadolu yakasında Karadeniz'den Marmara'ya doğru Soğan Adası Volisi, Poyraz Volisi (Poyrazköy), Filburnu Volisi, Gökkaya Volisi, Macar Volisi, (Anadolu-kavağı), Kavak Volisi (Anadolukavağı), Serviburnu Volisi (Umuryeri), Sığ Voli (Umuryeri), Kaplumbağataşı Volisi (Umuıyeri), Erik Volisi (Umuryeri), Dip Ocak Volisi (Umuryeri), Baş Ocak Volisi (Umuryeri), İncirdibi Volisi (Umuryeri), Toptaş Volisi (Beykoz), Burunbahçe Volisi (Paşabahçe), Kozaltı Volisi (Paşa-bahçe-Çubuklu arasında), Çubuklu Volisi, Hamam İskelesi Volisi (Anadoluhi-sarı), Göksu Volisi (Göksu Kasrı önünde), Kapaklık Volisi (Göksu-Kandilli arasında), Çöp İskelesi Volisi (Çengelköy), Karakolhane Volisi (Çengelköy), Çengelköy Vapur İskelesi Volisi, Şemsi-paşa Volisi (Üsküdar), Dereağzı Volisi (Üsküdar), Çöplük Volisi (Üsküdar), Mumhane Volisi (Üsküdar).

Voli ağı, balıkların içinde toplanacağı bir torba ile torbanın iki kenarına bağlı, kol denen, dörtgen şeklinde iki uzun kanattan meydana gelir. Kolların uçlarına birer uzun halat bağlıdır. Bu halatlardan birinin ucu karaya bağlandıktan sonra voli ağı bir kayığa yüklenir. Kayık açıldıktan sonra voli yerinde ağ dökülerek bir çember çizilir ve diğer halatın ucu karaya götürülür. Kolancı denen balıkçılar iki halattan çekerek ağı karaya toplarlar. Voli ağının kollarının iki kenarında tor denen asıl ağın bağlı bulunduğu birer ip vardır. Bu iplere yaka denir. Voli ağlarının üst yakasına mantar, alt yakasına ise kurşun veya taş bağlı olduğundan, ağ denizde dik durur ve böylece mümkün olan en geniş hacmi çevirir. Bazen voli ağının açık denizde yelkenli tekneler tarafından çekilerek kullanıldığı olur. Bu durumda voli

Şile'de

balıkçı

tekneleri

(üstte) ve

ağlarını onaran

balıkçılar

(sağda).

Fotoğraflar Tahsin

Aydoğmuş

ağı sürütme ağı adını alır. Voli ağları voli yerlerinin derinliğine ve ağı kullananların sayısına göre çok farklı büyüklüklerde olabilirler.

En eski ağ çeşitlerinden olan ığrıbın geçmişi Romalılara kadar gitmektedir. İstanbul'da Bizans devrinden beri kullanılmaktadır. Sabit bir ağ düzeneği olan dalyan hariç tutulursa ığrıp İstanbul'da

BALIKÇILIK

20

21

BALIKLAR

Eski Galata Köprüsü ömrü boyunca oltayla balık avlayan amatör balıkçılara evsahipliği etti. Fotoğraf, bu evsahipliğinin son yıllarına tanıklık ediyor (üstte). Sağdaki ise 1970'li yıllardan bir enstantane. Erdal Yazıcı, 1991 (üst), Halim Dinç, 1977 (sağ)

ve uzunluğu 12 kulaçtı. Toplam uzunluğu 65 kulaç olan kollan, gözleri üç farklı büyüklükte olan üç ayrı parçadan oluşurdu. Bu parçalar torbadan itibaren ana dibi, orta ağ ve makas ağı adlarını taşıyordu. Ana dibinden makas ağına doğru gözler büyürdü. 23 kulaç uzunluğundaki ana dibi, istavrit gözünde (15 mm), 20 kulaç uzunluğundaki orta ağ kör uskumru gözünde (17 mm), 20 kulaç uzunluğundaki makas ağı uskumru gözünde (19 mm) idi. Kolların eni ise torbaya bağlı olan uçlarda 20 kulaç iken makasa doğru azalarak 8 kulaca inerdi. Kollar yakalara doğrudan doğruya değil, sar-don denen büyük gözlü ağlar aracılığıyla bağlıydı. Büyük ığrıbın alt yakasında ana dibinden başlayarak kayışlarla bağlanmış 44 taş bulunurdu. Bu taşların ağırlıkları 5-8 okka kadardı. Üst yakada ise, toplam ağırlıkları 80 okkayı bulan 180 parça mantar vardı. 4 okkalık bir mantar da torbanın ağzını yüzdürürdü. Iğrıp makasların alt ve üst kenarlarına bağlı halatlardan çekilir, kayıktan atılır ve kayığa toplanır, bu iş için kancabaş denen üç çifte kayık kullanılırdı. Bir ığrıp takımında reis, palacı, kıç yoldaşı ve 11 tayfa olmak üzere 14 kişi bulunurdu. Kıç yoldaşı kayığın arkasından ağı atardı. Iğrıp atılırken kayık yeke ile değil pala denen özel bir kürekle idare edilir, bunu tutana palacı denirdi. Küçük ığrıbın torbası 11, ana dibi, orta ve makas ağlarının toplam uzunluğu 25 kulaç, kolların eni torba kenarında 14, makasta 3 kulaçtı. Küçük ığrıp takımı 12 kişiydi. Boğaz ığrıplarıyla en çok torik, palamut, uskumru, kolyoz ve istavrit avlanırdı. istanbul'da Boğaz ığrıbından başka ada ığrıbı denen ve daha çok Adalar'da kullanılan bir ığrıp, daha vardı. Boğaz ığrıbından daha küçük olan ada ığrıbının

alt yakasında hem taş, hem de kurşun vardı ve dibi süpürürdü.

Manyat çok küçük bir ığrıptı. Alt yakasında taş değil kurşun bulunurdu. Torbasının uzunluğu 4-5 kulaç, kollarının uzunluğu Boğaz'da kullanılanlarda 50, Marmara'da kullanılanlarda 70 kulaç olurdu. Kolların eni torba ağzında 12 kulaçtan başlar ve makaslarda 4 kulaca inerdi. Torbası kör istavrit (13 mm), kolları istavrit (15 mm) ve uskumru (19 mm) gözündeydi. Manyatla her türlü yerli ve gezici balık avlanırdı. Manyat takımı reis, kıç yoldaşı ve 5 tayfa olmak üzere 7 kişiydi.

Tarlakoz da ığrıp yapısında, fakat manyattan küçük bir ağdır. Torbasının uzunluğu 6-8 kulaç, yüksekliği 5-7 kulaç, kollarının uzunluğu 25 kulaçtır. İki kişi tarafından kullanılırdı. Göç zamanı torik ve kofana gibi büyük balıklardan kaçan küçük balık sürüleri kıyılara yanaşır. Buna corum denir. Tarlakozla Boğaz kıyılarındaki corumlarda uskumru, istavrit, hamsi avlanırdı. Tarlakoz sürekli olarak Adalar'da ve Haliç'te kullanılırdı.

Çökertme de dalyan gibi kıyılara kurulur. Kazıklar yerine demirlemiş kayıklara bağlanarak sabitleştirilmiş, uzunluğu 14 kulaç, genişliği 12 kulaç olan dikdörtgen bir ağdır. Çökertme İstanbul'da Boğaz kıyılarının daimi sakinlerinden olan kefal ve gümüşbalıklarımn avında kullanılırdı. Kefal çökertmesi uskumru gözünde (19 mm), gümüş çökertmesi kilindar gözünde (10 mm) olurdu. Çökertme 10-15 kulaçlık iki iple bir kenarından karaya, aynı boyda ikişer iple de üç kenarından denizde demirlemiş üç kayığa bağlanırdı. Kayıklarda, her ipin ucunda bir kişi olmak üzere ikişer tayfa bulunurdu. Çökertmenin ipleri salındı-ğında kenarlarına bağlı olan 4-5 okkalık

taşlar sebebiyle ağ dibe çöker ve balıkçılar av gözlemeye başlardı. Su berraksa balıklar gözle izlenir, görüşü bozacak kadar çalkantı varsa suya zeytinyağı dökülerek çalkantı giderilmeye çalışılırdı. Bulanık suda ise denize iskandiller atılır, yemlenen balıkların iskandile çarpması iskandil ipinden hissedilirdi. Balıkların çökertmenin üstüne geldiğini fark eden tayfanın "Vira!" komutunu vermesiyle ipler çekilerek balıklar yakalanırdı. İstanbul'da ikisi Haliç'te, kalafat yeri ve Yağkapanı karşısında, diğerleri de Boğaz'da Arnavutköy, Ortaköy ve Salıpa-zarı kıyılarında olmak üzere beş yerde çökertme ağı kuruluyordu. İstanbul'da çökertme avı mart ortasında başlar, mayısın 20'sinde sona ererdi.

Büyük bir ağ olan alamanayla kıyıdan uzakta, 10-15 kulaç derinliğindeki sularda balık avlanırdı. Alamana iki kayıkla kullanılabilirdi. Dikdörtgen olan alamana ağının genişliği 7,5-25 kulaç, uzunluğu 200-250 kulaç arasında değişirdi. Üst yakasında toplam ağırlığı 80 okka olan 1.000 parça mantar, alt yakasında da toplam ağırlığı 80 okka olan 1.000 parça kurşun bulunurdu. Gözlerinin büyüklüğü tutulacak balığın boyuna göre değişirdi. Her alamana kayığında kürekçilerden başka bir de boynacı, yani dümenci bulunur, reisle beraber alamana takımının 20 kişiyi geçtiği olurdu. Alamana ağının yarısı bir kayığa, diğer yarısı da öbür kayığa istiflendikten sonra, kayıklar kıç kıça getirilerek kama denen bir tahta parçasıyla birbirine raptedilir ve bu şekilde hareket edilirdi. Reis öndeki kayıkta bulunan albora denen direğe çıkıp gözcülük ederdi. Balık sürüsü gündüz deniz üzerindeki kıpırtılardan, gece de yakamozdan tespit edilirdi. Bu, büyük ustalık ve tecrübe gerektirir-

di. Reisin sürüyü görünce "Mola!" diye bağırması üzerine kayıkları birbirine bağlayan kama çekilerek kayıklar ayrılır, ağa denizde bir çember çizdirerek balıklar kuşatılırdı. Balıklan ağın ortasına yöneltmek için denize kışkış taşı atılır, po-dinıa vurulur veya puntal çakılırdı. Podi-ma vurmak tayfaların ayaklarıyla kayığın dibine vurarak gürültü yapmasıydı. Puntal adı verilen uzun bir sırıkla suya vurmaya puntal çakmak denirdi. Geceleri ise aynı amaçla ateş yakılırdı. Alamana özellikle palamut, torik ve lüfer avında kullanılırdı. Eylülde başlayan alamana avı, geçidin seyrine göre kasım veya aralık ayına kadar devam ederdi.

Günümüzde Balıkçılık

Günümüzde İstanbul'da büyük ağlarla avlanan balıkçılar Rumeli yakasında Karaburun, Rumelifeneri, Garipçe, Rumeli-kavağı, Yenimahalle, Sarıyer, Büyükde-re'de, Anadolu yakasında ise Anadolu-feneri, Poyrazköy, Beykoz ve Anadolu-hisarı'nda otururlar. Suriçi İstanbul'da büyük ağ balıkçılığının tarihi merkezi olan Kumkapı yakın geçmişte bu özelliğini yitirmiştir. Küçük ağlar ve oltayla, kayıklardan avlanan profesyonel balıkçılara ise hemen bütün deniz kıyısı

semtlerde rastlanmaktadır. Büyük ağlarla avlanan balıkçıların hepsi, 1.280 üyeli İstanbul Balık Müstahsilleri Derneği'ne üyedir. Çeşitli köy ve semtlerdeki balıkçılar da Rumelifeneri, Garipçe, Rumeli-İcavağı, Yenimahalle, Sarıyer, Büyükde-re, Ortaköy, Küçükçekmece, Silivri, Poyrazköy, Anadolukavağı, Beykoz, Anado-luhisarı Sınırlı Sorumlu Su Ürünleri Kooperatifleri ve Üsküdar, Bostancı, Tuzla Su Ürünleri Kooperatifleri bünyesinde örgütlenmişlerdir. Bu kooperatifler Sınırlı Sorumlu İstanbul Bölgesi Su Ürünleri Kooperatifleri Birliği çatısı altında bir araya gelir.

İstanbul'da boyu 15-45 m arasında değişen 150 kadar gırgır teknesi, boyu 7-15 m arasında değişen 500 kadar da voli ağı, uzatma ağı, algarna ve trol teknesi bulunmaktadır. 1992'de İstanbul sularında avlanan başlıca balık türlerinin miktarları kg cinsinden şöyledir: Hamsi, 2.703.440, istavrit 2.912.389, çi-nakop 388.152, lüfer 187.164, kofana 1.461, palamut 181.166, torik 67.926, tekir 315.714, kefal 125.894, kırlangıç 8.117, gümüş 48.786.

Eskiden Eminönü Balık Pazarı'nda bulunan İstanbul Balıkhanesi, pazarın

Kumkapı'da balıkçı tekneleri ve ağları. Erdal Yazıcı

1957'de yıkılması üzerine Azapkapı'ya, 1982'de de Kumkapı'ya taşınmıştır. İstanbul Büyükşehir Belediyesi tarafından işletilen balıkhanenin limanı 120 tekne kapasitelidir. 95 yazıhanenin yer aldığı İstanbul Balıkhanesi bütün İstanbul'un balık dağıtım merkezidir. Balıkhaneye gelen balıklar, saat 06.00-13.00 arasında müzayede usulüyle satılır.

İstanbul'da profesyonel balıkçıların yamsıra çoğu kamış oltalarla kıyıdan, bir bölümü de kayıklardan avlanan çok sayıda amatör balıkçı vardır. Yakın zamana kadar amatör balıkçıların kıyıdan birçok balık türü avlaması mümkündü, ancak son yıllarda amatör balıkçılar yalnızca istavrit ve izmaritle yetinmek zorunda kalmışlardır. Bir zamanlar amatör balıkçıların gözde mekânlarından olan Galata Köprüsü'nde balık tutmak da artık mümkün değildir.

Bibi. K. Deveciyan, Balık ve Balıkçılık, İst., 1331; Evliya, Seyahatname, I; Kömürciyan, İstanbul Tarihi; Uzunçarşılı, Saray; İstanbul Balıkçılar Derneği arşivi.

SELİM SOMÇAĞ

BALIKHANE KAPISI

bak. SURLAR

BALIKLAR

İstanbul suları, öteden beri balık çeşitlerinin bolluğu ile ünlüydü. Farklı özellikleri olan iki deniz ve bunları birbirine bağlayan Boğaz, bu çeşit fazlalığının başlıca nedeniydi. Günümüzde bazı çeşitler neredeyse tükenmiş, pek çoğu da azalmış olmakla birlikte, kent hâlâ ö-nemli bir balık merkezidir.

İstanbul sularında bulunan balıklar yerli ve geçici (göçmen) olarak ikiye ayrılabilir. Geçici balıklar her yıl bahar aylarında Karadeniz'e çıkarak burada üredikten sonra, güz aylarında kışı geçirmek üzere Marmara ve Ege'ye dönerler. Bu balıklar İstanbul'da Boğaz'dan geçit yaptıkları dönemde avlanabilirler. Yerli balıklar ise yıl boyunca İstanbul sularında bulunur. İstanbul sularında yaşayan çok sayıda balık türü arasında İstanbul balıkçılığı ve mutfağı açısından en önemli olanlar lüfer, palamut, uskumru, kolyoz, tekir, barbunya, kefal ve bol bol avlanan istavrittir.

İstanbul sularında ve sofralarında her dönem yer almış balıkların en önemlileri şunlardır:

Lüfer (Pomatomus saltator): Lüfer geçit balıklarının en lezzetlisidir. Büyüklüğüne göre değişik adlar alır. Boyu 10 cm'ye kadar olan lüferlere defneyap-rağı, 10-18 cm arasında olanlara çina-kop, 18-25 cm arasında olanlara sarıkanat, 20-25 cm arasında olanlara lüfer, 35 cm'den fazla olanlara kofana denir. Akdeniz'de ve Atlas Okyanusu'nda boyu l m'ye yaklaşan lüferler bulunursa da bu kadar büyüğüne İstanbul'da rastlanmaz. Lüferin sırtı menevişli, koyu mavi-yeşil-dir. Yanlara doğru bu renk açılarak kurşuniye ve karında beyaza döner. Yüzgeçleri sarımtıraktır. Güçlü çeneleri, siv-

BALIKLAR

22

BALIKLAR

ri ve keskin dişlerinin gösterdiği gibi lüfer çok yırtıcı bir balıktır. Kendi boyunda, hattâ kendisinden iri balıklara saldırıp parçaladığı olur. Lüfer saldırganlığını yakalanınca da devam ettirir. Olta balıkçıları lüferi iğneden çıkartırken dikkatli olmazlarsa lüfer parmaklarını epey kanatacak kadar ısırır. Eskiden ağların pamuk ipliğinden örüldüğü dönemde lüferin ağları parçalamaması için ağ kayığa çekildiğinde ağın üstüne kum serpilir, kum taneleri dişlerinin arasına girdiği için lüferler ağı dişleyemez ve ölmeleri beklenip ağdan çıkarılırlarmış. Lüferin yırtıcılığı yüzünden istanbul balıkçıları arasındaki takma adı "dişli" olmuştur. Lüferin başlıca besini hamsi, istavrit, sardalye, uskumru, kolyoz gibi sürü halinde gezen küçük ve orta boy balıklardır. Bununla birlikte dişine göre bulduğu her tür balığa saldırır.

Yazı Karadeniz'de geçiren lüferler havaların serinlemeye yüz tutmasıyla eylül ortalarından itibaren Boğaz'a girmeye başlarlar. Göç genellikle aralık sonuna kadar devam eder. Balıklar göçe başlamadan iyice yağlandıklarından lüferin en lezzetli olduğu dönem göç zamanıdır. Boğaz'ı geçen lüferlerin çoğu Marmara'da kışlar; bir bölümü de Ege De-nizi'ne geçer. Yumuşak geçen kışlarda lüferlerin bir bölümü Boğaz'ı terk etmeyerek kanalda yatar. Kanal, Marmara'nın tuzlu ve ılık sularını kuzeye taşıyan ve büyük bölümü Boğaz'ın ortasından geçen ortalama 50 m derinlikteki olukta yer alan alt akıntıdır. Hidrolojik olarak kanal Marmara'nın devamı sayılabilir. Ilıman kışlarda lüferin kanal içinde Paşabahçe önlerine dek çıktığı görü-

lür. Mayısta lüferin Karadeniz'e çıkışı başlar ve haziran başına kadar sürer. Bu dönemde yağını kaybettiğinden lezzeti azalmış olur.

Etinin lezzeti ve avının zevkli olması nedeniyle 19. yy'dan itibaren Boğaziçi'nin balıkçı olmayan ahalisi de kayıklarla oltayla lüfere çıkmaya başlamışlardır. Lüfer meraklıları arasında devlet ricalinden kimseler de bulunurdu. Bunlardan Abralıam Paşa(->) lüfer avında üşümemek için üstü camekânlı, olta sarkıtmak için küpeşteli bir delik bulunan özel bir kayık yaptırmıştı. Sultan Abdülaziz'in de lüfer avına çıktığı bilinmektedir. Lüfer gündüz de tutulmakla beraber olta avına daha çok geceleri ve eskiden yağ kandiliyle, sonraları lüks lambasıyla çıkılırdı. Bazı ehlikeyf zevatın sandalında mangal bulunur, tutulan lüferler derhal pişirilerek yenirdi. Hem lüfer avı, hem de mehtap sefası yapmak isteyenlerin en çok rağbet ettiği av yeri ise Kanlıca Körfezi'ydi.

Palamut (Sarda sarda): Palamut da lüfer gibi büyüklüğüne göre değişik adlar alır. Boylan 15 cm'ye kadar olanlara palamut vonozu, 15-28 cm olanlara çin-genepalamudu, 28-40 cm olanlara palamut, 40-45 cm olanlara kestanepalamu-du, 45-50 cm olanlara zindandelen, 50-60 cm olanlara torik, 60-65 cm olanlara sivri, 65-70 cm olanlara altıparmak ve 70 cm'nin üstünde olanlara peçuta denir. Ancak bu sınıflandırma yaygın değildir. Halk arasında sadece küçüklerine çingenepalamudu, orta boylarına palamut ve büyüklerine torik denir. Sırtı yeşilimsi koyu mavi zemin üzerine, çapraz lacivert çizgilidir. Ölünce sırtı kararır.

Kadıköy Çarşısı'ndaki bir balıkçıda uskumru ve çinekoplar. Tuğrul Acar. 1990

Yanları ve karnı beyaz, kuyruğu çataldır. Hamsi, çaça, istavrit, sardalye, uskumru ve kolyoz gibi balıklarla beslenir. Ege'nin kuzeyi ve Marmara'da da üreyen palamutlar olmakla birlikte çoğu Karadeniz'de yumurta bırakır. Karadeniz'de üreyenler eylül ortasından itibaren Boğaz'a akmaya başlarlar. Boğaz'ı hızla geçtikten sonra Marmara'ya ve Ege Denizi'nin kuzeyine yayılırlar. Torikler ise ekim ortalarında Boğaz'a girdikten sonra palamut sürülerinin güzergâhını izleyerek güneye kayarlar. Yumuşak geçen kışlarda torikler Boğaz'ın Marmara ağzından Beykoz'a uzanan kesiminde kanalda yatarlar. Torik ve palamutlar nisan sonundan haziran başına kadar Karadeniz'e çıkış yaparlar.

İstanbul mutfağının gözde mezelerinden lakerda torikten elde edilir. Başı, kuyruğu ve yüzgeçleri ayrılan, bağırsakları, kanı ve iliği temizlenen torik tuza yatırılır. 10-15 gün içinde lakerda haline gelir.

Uskumru (Scomber scombrus): Uskumrunun ortalama boyu 20-22 cm'dir. Sırtı yeşil ve lacivert menevişli, karnı beyazdır. Hamsi, sardalye, gümüşbalığı gibi küçük balıklar ve planktonik omurgasızlarla beslenir. Yakın zamana kadar İstanbul'un geçit balıklarının en bolu ve en ucuzu olan uskumru günümüzde Karadeniz ve Marmara'da hemen hemen hiç kalmamıştır.

Karadeniz'de yazı geçirerek üreyen ve yağlanan uskumrular kasım ayında Boğaz'a akmaya başlardı. Boğaz'dan yavaş yavaş Marmara'ya ilerlerler, bir bölümü Ege'ye kadar giderdi. Yumuşak geçen kışlarda ocak sonu, hattâ şubat ortasına kadar kanalda yatarak Boğaz' da kalırlardı. Ara sıra beslenmek amacıyla sürüler kanaldan ayrılarak kıyılara ve yüzeye çıkarlardı. Buna balığın kabarması denir, bu arada iyi av yapılırdı. Ancak amansız düşmanları olan torik ve kofana kanalda yattığı takdirde uskumru kanalda barınamaz, hızla Boğaz'ı terk ederdi. Çok ılıman geçen kışlarda çok sayıda torik ve kofananın Boğaz'da yatması uskumru akışını aksatır, uskumru ya Karadeniz'de kalır ya da av vermeden hızla Boğaz'ı geçerek Marmara'ya kaçardı. Nisan ve mayıs aylarında ise Karadeniz'e çıkardı. 1882-1887 ile 1911-1913 arasında ve 1967'de bu sebepten uskumru kıtlığı olmuştu. 1970' lerde ise tahminen kışlak yeri olan Marmara'nın aşırı kirlenmesi sonucunda uskumru Marmara-Karadeniz bölgesini terk ederek Kuzey Ege'ye yerleşmiş ve istanbul'da uskumru çıkmaz olmuştur.

Uskumrunun en yağsız olduğu nisan başı-mayıs ortası döneminde çirozu yapılırdı. Çiroz, temizlenip tuzlanan uskumruların kuyruklarından iplere dizilerek rüzgâr ve güneş alan yerlerde bir hafta kadar kurutulmasıyla elde edilirdi.

Kolyoz (Scomber colias): Kolyoz uskumruyla aynı boyda, uskumruya çok benzeyen ve yakın akrabası olan bir balıktır. Ağzının ve özellikle gözünün daha

Karaköy'de

bir seyyar

balıkçı.

Erdal Yazm. 1988

büyük, sut desenlerinin daha karmaşık ve birinci sırt yüzgecinin daha uzun olmasıyla uskumrudan ayrılır. Eti uskumruya göre lezzetsiz olduğundan uskumrunun bol çıktığı dönemde kolyoza pek rağbet edilmezdi. Uskumrunun ortadan kalkmasından sonra birçok balıkçı kolyozu uskumru diye satmaya başlamıştır. Uskumru gibi göçmen olmayan kolyoz Marmara'nın yerli balığıdır. Küçük bir bölümü yazın Boğaz'dan Karadeniz önlerine kadar kısa gezintiler yapar.

İstavrit (Trachurus): İstanbul sularında iki istavrit türüne rastlanır: Karagöz istavrit (Trachurus trachurus) ve sarı-kuyruk istavrit (Trachurus mediterrane-us). Karagöz istavrit, Boğaz ve Marmara'nın yerli balığıdır. Sarıya çalan kuyru-ğuyla karagöz istavritten ayrılan sarıkuy-ruk istavrit ise yazı Karadeniz'de, kışı Marmara'da geçirir. İstanbul sularında her iki türün de ortalama boyu 15 cm' dir. İstavrit yavrularına kıraca denir. Kı-raçaları yıl boyunca Boğaz kıyılarında yüzeye yakın olarak beslenirken görmek mümkündür. İstavrit, başta kıyıdan avlananlar olmak üzere, İstanbul'un amatör olta balıkçılarının yüzünü güldüren balıktır. Uskumru, lüfer ve palamutun azalması nedeniyle son yıllarda sofralardaki itibarı da artmıştır. Uskumru bulunamadığından son zamanlarda iri istavritlerden çiroz yapılmaya başlanmıştır.

İzmarit (Spicara maerna): İzmarit uzunluğu 15 cm civarında, değirmi gövdeli, sırt ve kıç yüzgeçleri dikenli, gümüşi bir balıktır. Boğaz'ın ve Marma-

ra'nın yerlisidir. Soğuktan hoşlanmadığı için kışın kanalda yatar. Yazın kıyılara yaklaşır ve amatör balıkçıların yüzünü güldürür. İzmaritin derisini balığı parçalamadan "tulum" çıkartarak yapılan tavası meşhurdur.

Tekir (Mulus surmuletus) ve barbunya (Mulus barbatus): Yakın akraba olan tekir ve barbunya balıkları benzerliklerinden dolayı çoğu zaman birbirine karıştırılır. İkisinin de rengi kızıla çalan sarımsı açık kahverengidir. Barbunyanın kırmızısı daha canlıdır. Altçenelerinin iki yanında bıyık denen birer uzantı vardır. Tekir, yanlarındaki üçer ince, sarı çizgi ile barbunyadan ayırt edilebilir. Tekirin ortalama boyu 10-12 cm'dir; nadiren 25 cm'yi bulanlarına rastlanır. Balıkçılar tekirin küçüklerine mıcır, büyüklerine çu-ka derler. Barbunyanın ortalama boyu 17-18 cm'dir. Ender olarak rastlanan 35-40 cm boyundaki barbunya azmanlarına balıkçılar arasında eşek barbunyası adı verilir. Her iki tür de dip balığıdır. Kumlu, çamurlu zemini tercih ederler. Deniz dibinde bulunan kurtlar, kabuklular, de-risidikenliler gibi omurgasızlarla beslenirler. Tekir ve barbunya Marmara'nın yerli balıklarıdır, fakat bir bölümü yazın Boğaz'dan Karadeniz'in Boğaz'a yakın kesimlerine kadar gezer. Kışın derinlere çekildiklerinden avlanmaları zordur. Az tutulmaları ve lezzetli olmaları sebebiyle pahalı balıklar arasındadırlar.

Kefal (Mugil ve Uza): İstanbul'da bulunan başlıca kefal türleri has kefal (Mugil cephalus), altınbaş kefal (.Liza aura-

ta) ve pulatarinadır (Liza ramadd). En lezzetlisi has kefaldir. Has kefalin yumurtaları mumlanarak kefal yumurtası adıyla satılır. Tütsülenmiş pulatarina da likorinos adıyla pazarlamr. Balıkçılar has kefal ve altınbaş kefalin yavrularına gan-but, pulatarinanın yavrularına ilarya derler. Kefalin başlıca besini yosun gibi su bitkileridir. Bunların yanısıra kurtlar, balık yumurtaları ve planktonlarla da beslenir. Kefal farklı tuzlulukta veya az oksijenli sularda yaşayabilir ve çok sığ suda bile yüzebilir. Bu özellikleri sayesinde kıyılarda, akarsu ağızlarında yem arar; çoğu zaman akarsuların içine kadar girer. Eskiden Haliç ile Göksu ve Küçüksu gibi Boğaz'a dökülen derelerin önleri kefal yatağıydı. Günümüzde İstanbul'da tutulan kefallerin önemli bölümü lağım ağızlarında ya da lağımlaşmış dere ağızlarında yakalanmaktadır. Btı balıkların yenmesi sağlıklı değildir.

Kıhçbahğı (Xiphias gladius): Kılıçba-lığı bir zamanlar etinin lezzetiyle İstanbul'un en gözde balıkları arasındaydı. Boyu 2 m'den fazla olabilen bu dev balık mayıstan yaz ortasına kadar Ege ve Marmara'dan Karadeniz'e çıkar, eylül-kasım arasında da Marmara'ya dönerdi. İstanbul'da kılıçbalığı geleneksel olarak Boğaziçi dalyanlarında avlamrdı. Evliya Çelebi 17. yy'da Beykoz dalyanında kılıçbalığı avını anlatır. 1935'ten itibaren zıpkınla da avlanmaya başlanmıştır. Kılıçbalığı nisanda suların ısmmasıyla su yüzüne çıkarak bir süre yatar, zıpkınla bu sırada avlanabilirdi. Kılıçbalığı 1970'