BöLÜm I aydin iLİ ve ekonomiSİ

4.3.1.5 Teknik Etüt

4.3.1.5.1 Üretim Teknolojisi

Domates salçası üretiminde Türkiye’de uygulanan yöntemler ve teknoloji, Avrupa ülkeleri ile diğer gelişmiş ülkelerdekinden hemen hemen hiçbir farklılık göstermemektedir. Üretim teknolojilerindeki yenilikler çok kısa bir süre içerisinde Türkiye’deki işletmelerde de uygulamaya konulmaktadır.

Kısaca domates salçası üretiminde domatesler yıkanır, parçalanır, katı atıklarından yani kabuk, çekirdek ve elyaf gibi maddelerden ayrıldıktan sonra domatesin suyu çıkartılır. Elde edilen domates suyu değişik düzeylerde konsantre edilerek püre ve salça ürünleri elde edilmektedir.
Salça üretiminde kaliteyi en fazla etkileyen ve yeni gelişmelerin uygulandığı aşamaları şu şekilde sıralamak mümkündür:

• 
  Ön ısıtma
  

“Hot break” ve “cold break” salça üretiminin gerçekleştirildiği aşamadır. Daha yüksek viskoziteli salçaların üretimi için yüksek pektin içerikli salça eldesinde hot break yöntemi uygulanmaktadır. Türkiye’de bu aşamada teknolojik olarak sorun bulunmamaktadır. Yatırımı düşünülen işletmede de “hot break” salça üretimi gerçekleştirilecektir.

• 
  Pulp eldesi
  

Palper ve finiser grupları, son yıllarda normal siklon tipinden kelebek tiplerine bunlardan da turbo ekstraktör tiplerine geçme göstererek önemli değişim göstermişlerdir. Büyük kapasiteli olan Türkiye’deki işletmelerin hemen hemen tümünde bu gelişmeler yakından izlenmekte ve uygulanmaktadır. Bu yöntemlerle yalnızca verim artımı sağlanmakla kalmamakta, elde edilen pulpın özellikle fiziksel özelliklerinde de değişmeler görülmektedir.

• 
  Koyulaştırma
  

Türkiye’de kullanılan koyulaştırıcılar dünyanın tanınmış teknolojilerine sahip firmalara aittir. Son yıllarda, ısı ekonomisinin giderek önem kazanması nedeniyle koyulaştırma ünitelerinde üç etkili sistemler yerleştirilmiştir. Dört etkili sistemlerin hâlâ tartışması yapılmaktadır.

Koyulaştırmada en son teknolojik ters ozmos yönteminin uygulanması ve kullanılan buhardan daha fazla yararlanmak için termo kompresörlerin devreye sokulmasıdır. Bunlar, yatırım maliyetlerinin yüksekliği karşısında işletme maliyetlerini düşürücü etki yapmaları nedeniyle ekonomi sağlayıcı faktörlerdir. Özellikle ters ozmos sistemleri ön koyulaştırıcı olarak kullanılarak kapasiteyi önemli ölçüde arttırma ve yakıt kullanımını düşürme konusunda önemli avantajlar sağlamaktadır. Koyulaştırma teknolojisinde son yıllardaki diğer bir gelişme ısıtmada mor ötesi ışınlardan yararlanmaktadır.

• 
  Pastörizasyon ve dolum
  

Salça üretim teknolojisinde son yıllardaki en önemli değişmeler pastörizasyon ve dolum aşamalarında gerçekleştirilmiştir. Aseptik işleme tekniğinin uygulamaya koyulması ile ,teneke kutu ambalaj kullanmama avantajı dışında, kalitede de önemli gelişmeler sağlanabilmektedir. Türkiye ‘de bu konudaki yatırımların dışında aseptik depolama ve taşıma için de tesisler kurulmaktadır.

Aseptik dolum sistemlerinde,ambalaj ve teknolojik yönlerden dışa bağımlılık dışında, aseptik koşulların hızlı bir mikrobiyolojik denetiminin yapılması gibi bazı sorunlar çözüm beklemektedir.

4.3.1.5.2 Uygulanan Teknoloji

Tam olgun, kuru madde içeriği yüksek, etli, koyu kırmızı renkli, asitliği düşük domatesler kullanılmaktadır. Stabil bir yapıda domates suyu üretimi için hasat edilmiş domateslerin beklemeksizin derhal işlenmesi gerekir. Domatesler iyice yıkandıktan sonra bir bantta ayıklanmaktadır. Çürümüş ve ezilmiş olanlar ayrılmakta ya da bu kısımları kesilip atılmaktadır. İşlenen domateslerde yeşil bölgelerin bulunması, ürün renginin son derece bozulmasına neden olur. Bu nedenle böyle domateslerin ayrılması zorunludur.

Yıkanıp, ayıklanmış domatesler, uygun bir değirmende parçalandıktan sonra pektolitik enzimlerin inaktive edilmesi amacıyla, derhal 85-90C ye kadar ısıtılmaktadır. Kabuk, çekirdek ve iri lifleri ayırarak ince bir pulp elde etmek üzere üç aşamalı bir palperden geçirilir. Palper yerine, vidalı preslerden yararlanılabilir.
Domateslerde, pulp randımanı % 90’a erişilebilse de, domates suyu üretiminde lezzetin bozulmaması için, randımanın % 80-85 den fazla artırılması doğru değildir. Elde edilen domates pulpu soğutulup içine % 0,5-1 oranında tuz ilave edilir. Tuz, lezzet vermek amacıyla eklenir. Tuzun filtre edilmiş konsantre bir tuz çözeltisi halinde ilavesi, çözme sorununu ortadan kaldırması açısından önemlidir. Eğer domates pulpu salçaya işlenecekse pulp koyulaştırıcıda evapore edilerek 28-30 brikse getirilir ve pastörize edilerek cam kavanozlara veya metal kutulara sıcak olarak doldurulur veya karton kutulara aseptik dolum uygulanır. Daha sonra tercihe bağlı olaraktan otoklavda sterilize edilir ve soğutma tünelinde 18-20 C ye soğutularak depolanır veya sıcak dolumdan sonra soğutma tüneline, oradan da depoya alınarak üretim yapılabilir.
Domates sularının bozulmasına neden olan B.coagulans sporlarının son derece dirençli olması nedeniyle, ısıl işlemin titizlikle yürütülmesi gerekmektedir. Bu hususta domates suyunun pH derecesi kritik bir faktör olduğundan bunu kontrol altında tutulması gerekir. Eğer pH derecesi 4,5’e yakınsa; yemeklik bir asit ilave edilerek 4,3’ e hatta 4,2’ye düşürülebilir. Bu amaçla laktik asit veya sitrik asit kulanılabilir.
Domates sularında; serum viskozitesi pektin ve Ca konsantrasyonu ile korelasyon göstermektedir. Daha stabil bir domates suyu üretimi için; ısıtılmış ve sonra da 40-50 C’ye kadar soğutulmuş mayşeye, uygun bir maserasyon enzimi ilave edilerek 2 saat kadar maserasyona bırakmak ve tekrar 85 C’ye ısıtmak ve nihayet palpere vererek ve üretime yukarıda tanımlanan yönteme göre devam etmek yeterli olacaktır.

4.3.1.5.3 Hammadde

Domates, Peru civarından çıkarak muhtelif memleketlerde yetiştirilmektedir. Anadolu’ya bu bitki 1900 yıllarda gelmiş ve ilk olarak Adana yöresinde üretilmiştir. Ucuz ve bol bir vitamin kaynağı olan domates besleyici ve lezzetli özelliğinden dolayı dünyanın bir çok bölgesinde en çok üretilen sebzelerdendir. Turfanda yetiştirilmesi nedeni ile her mevsimde tüketilmektedir. Domates, A, B₁, B₂, C, K vitaminleri, niacin protein, yağ, karbonhidrat, potasyum, kalsiyum ve demir ihtiva etmektedir. Tek yıllık bir bitkidir.

Domates bitkisi çeşitli tiplerde yetiştirilebilmektedir. Hammadde olarak kullanılacak domatesin, ortalama 5,6 kg’ dan 1 kg salça elde edilebilecek sanayi tipi domates olacağı varsayılmıştır.
Tam olgun, kuru madde içeriği yüksek, etli, koyu kırmızı renkli, asit oranı düşük domatesler tercih edilmelidir. Salça üretiminde kullanılacak domateste üretim ve tüketim açısından bazı özellikler aranmaktadır. Bu konuda domates salçası ile ilgili Gıda Maddeleri Tüzüğünün 8. Bölümünün 219 no.’lu tüzük maddesinde salça yapımında kullanılacak domateste bulunması gereken özelliklere ilişkin bilgilere yer verilmiştir. Buna göre salça tesislerinde işlenen domateste genel olarak aşağıdaki ortak özellikler aranmaktadır.

1. 
   Domateste kabuk ve et kısımları homojen bir şekilde kırmızı veya koyu kırmızı bir renkte olmalıdır.
   
2. 
   Domateste kuru madde oranı yüksek olmalıdır.
   
3. 
   Domatesin şeker miktarı fazla, asit miktarı az ve tadı iyi olmalıdır.
   
4. 
   Domates hastalıklara ve küflenmeye karşı dayanıklı olmalıdır.
   
5. 
   Domates üretiminde birim alandan elde olunan verim yüksek olmalıdır.
   
6. 
   Domates ince kabuklu, çatlamalara karşı dayanıklı olmalıdır.
   
7. 
   Domatesin hasat dönemi uzun olmalıdır.
   
8. 
   Domatesin iriliği ortanın üzerinde olmalıdır. Domates çeşidi orta boy ve bodur tiplerden olmalıdır.
   
9. 
   Domatesin tohum yuvaları küçük ve az çekirdekli, et kısımları da fazla olmalıdır.
   

Salça sektöründe kullanılacak domateslerde aranan özellikler yanında, domates üretimi aşamasında modern tarımsal tekniklerin zamanında ve yeterince uygulanması zorunluluğu vardır. Bu yüzden, sözleşmeli tarım faaliyetinin yürütülmesinin önemi büyüktür. Sözleşmeli tarım faaliyeti hem işletmenin istediği kalitede ürünleri işleme imkanı tanıyacak hem de çiftçilerin arz-talep dalgalanmaları karşısında fiyat hareketlerinin yarattığı olumsuz durumdan korunmasını sağlayacaktır. Bu sebeple, yatırımı düşünülen işletme yukarıdaki niteliklere haiz domatesin üretimi için tüm desteği sözleşme yaptığı çiftçilere sunacaktır.

4.3.1.5.4 Üretim Akım Şeması

İşletmenin, 1,200 m² kapalı alana yerleştirilecek olan temel makine ve araçların üretim akış şeması aşağıda gösterilmektedir:

Boşaltma Rampası
Aktarma Bandı
Yıkama Seçme Bandı

Turbo Kırıcı

Monopomp
Ön Isıtıcı




Turbo Ekstraktör
Posa Elevatörü
Şıra Tankı




Bull 4’lü Grup
Monopomp
Pastör Tankı
Monopomp grubu
Pastörizatör(2 adet)
Pnomatik dolum makinası
Kutu kapama makinası
Ara bant(4 mt.kutu taşıma)
Soğutma tüneli(12 mt.)

4.3.1.5.5 Patent, Lisans, Royalite ve Know-how

Yatırım ve üretim safhasında patent, lisans, royalite ve know-how gerekmeyecektir.

4.3.1.5.6 Mamulün Pazara Arzı

Üretilecek domates salçası, hermetik olarak kapatılabilen TS 1234’e uygun özellikte kalaylı ve kalaysız kromlu laklı levhâlârdan yapılan teneke kutu kavanoz ya da özel aseptik ambalajlar içinde ambalajlanacaktır. Teneke kutu kavanozları, 10 lt’lik, 3 lt’lik ve 1 lt’lik olmak üzere üç farklı hacimdedir. Ambalaj üzerinde aşağıdaki bilgiler yer alacaktır:

İmalatçı firmanın ticari unvanı, adresi	AYDOM Domates Salçaları Ltd.Şti, Aydın Umurlu Organize Sanayi Sitesi
Malın Adı	Domates Salçası
Çözünür Kuru Madde	%28-30 (Brix)
Tipi	Vakumlu Domates Salçası
Çeşidi	Konsantre Domates Salçası
Standardın İşaret ve Numarası	TS 1466
İmalat Tarihi	..-..-2004
Parti, seri ya da kod numarası	XXX, XXXXXXXXX
Net Miktarı (gr olarak)	(1 kg için, 830 gr ±15 gr)
Firmaca tavsiye edilen raf ömrü ya da son kullanma tarihi	..-..-2007 (Tavsiye edilen raf ömrü 3 yıl olacaktır.)
Kullanım ve Saklama Önerileri	Her kullanım için temiz ve kuru bir kaşık kullanılmalıdır. Salça yüzeyini örtecek şekilde bir miktar sıvı yağ ilave edebilirsiniz.

Dış ambalajlar üzerinde yine aynı şekilde firmanın adı ve adresi, malın adı, standardın işareti ve numarası ve içindeki ambalaj kütlesi ve adedi yazılacaktır.

4.3.1.5.7 Mamulün Satış Fiyatı ve Satış Programı

İşletmenin daha öncede belirtildiği gibi satışlarının büyük kısmı iç piyasaya kalan kısmı ise ihracata yönelik olacaktır. Satışların ortalama 30 gün vadeyle yapılacağı varsayılmıştır. Üretimi yapılacak domates salçasının satış fiyatı 1.180.000 TL olarak tespit edilmiştir. Bu satış fiyatı, yapılan pazar analizi ve Merko Gıda A.Ş, Öztusan Salça ve Konserve Sanayi A.Ş., TUKAŞ Turgutlu Salça Fabrikasından elde edilen bilgilere göre varsayılmıştır.

4.3.1.5.8 Kurulacak Domates Salçası İşletmesinin Örgüt Şeması

İşletmede memur ve yönetici pozisyonunda 20 kişi çalışacaktır. Organizasyon yapısı olarak klasik organizasyon yapısı yani fonksiyonlarına göre bölümlere ayırma uygulanacaktır. Bu yapı, aynı işler ve görevler niteliklerine göre bir araya getirdiğinden dolayı ortaboy işletmeler için en uygun örgütlenme biçimidir. İşletme, muhasebe ve idari işler bölümü, işletme bölümü ve pazarlama bölümü olarak üç bölüme ayrılmıştır. Birinci kademe, ikinci kademe ve alt kademelerde çalışacak personelin şematik edilmiş hali aşağıda gösterilmektedir.