Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Əhmədov

Brüssel kələmi – Капуста Брюсcельская – B.gemmifera L. Xaççiçəklilər (Cruciferae) fəsiləsindəndir. Gövdəsi 1 m-dək uzanır. Üzərində isə 70-dən çox kiçik kələm (diametri 2-6 sm) yumaları (başları) olur. Tərkibində 86% su, 4,8% zülal, 5,4% müxtəlif şəkər, 0,5% nişasta, 1,6% sellüloza, 0,7% üzvi turşu, 1,3% mineral maddə və 120 mq% C vitamini vardır. Brüssel kələminin ən çox yayılmış sortu “Herkules”dir. Brüssel kələmi çox dadlı olmaqla pörtlədilmiş, yağda qızar­dılmış, həmçinin 1-ci xörəklərin hazırlanmasında və konserv­ləşdirmədə istifadə edilir.

Cəfəri – Петрушка – Pertroselinum sativum Hoffm. Çətirçiçəklilər (Umbelliferae) fəsiləsindən olan ikiillik bitkidir (Pertroselinum sativum Hoffm). Qədim zamanlarda el arasında dərman kimi işlədilirdi. Ədviyyə bitkisi kimi Av­ropada XVI əsrdən becərilməyə başlanmışdır. Cəfərinin cavan yaşıl yarpaqlarından ət, balıq və tərəvəzdən hazırlanmış müx­təlif xörəklərin ətrini yaxşılaşdırmaq üçün istifadə edirlər.

Yaşıl cəfəri yarpaqlarında 3,7% zülali maddə, 8,1% karbohidratlar, 1,5% sellüloza, 1,1% minerallı maddə, 0,1% üzvi turşular, 150-300 mq% C vitamini, 3-5 mq% karotin (provitamin A), az miqdarda B₁, B₂ və PP vitaminləri vardır ki, bunlar da xörəyin vitaminləşdirilməsinə səbəb olur.

Cəfərinin tərkibində efir yağının olması onun həzmedici orqanlara təsirini artırır. Cəfəri toxumlarının tərkibində 2-7%, yaşıl yarpaqlarında 0,016-0,3%, quru kökündə isə 0,08%-ə qədər efir yağı vardır. Cəfərinin tərkibindəki efir yağının əsas komponentlərindən apiol, -pinen, miristisin, məlum olmayan keton, aldehid, fenol və həmçinin, stearin və palmitin turşu­larından ibarətdir. Cəfəri toxumlarının tərkibində 22%-ə qədər piyəbənzər yağ vardır ki, onun da tərkibi 70-76% petrozelin, 9-15% olein, 6-18% linol və 3% palmitin turşularından ibarətdir.

Cəfəri kökündə 1,5% zülali maddə, 11,0% karbohidrat, 1,3% sellüloza, 0,1% üzvi turşu, 1,1% minerallı maddə, 35-60 mq% C vitamini, 1,00 mq% PP vitamini, karotin, B₁ və B₂ vitaminləri var. Cəfəri kökündən kulinariyada və həmçinin, kərəviz, cırhavuc və yerkökü ilə birlikdə qiymələnmiş qəl­yan­altı konservlərin hazırlanmasında istifadə edilir. Toxu­mundan və yarpaqlarından alınmış efir yağından, həmçinin kon­servləşdirmədə istifadə olunur.