6.7. Peçenyelərin erqonomik və funksional xassələri
Texnoloji əməliyyatlardan və sərf olunan xammallardan asılı olaraq unlu qənnadı məmulatı aşağıdakı qruplara bölünür: peçenye, qaletlər, kre-kerlər, yağlı-şəkərli peçenye, pryanik, vafli, pirojna və tort, keks və romlu kökə.
Peçenyelərin tərkibində çeşidindən asılı olaraq %-lə: 5,0-9,5 – su, 7,0-10,4 – zülal, 5,2-22,7 – yağ, 2,2-40,2 – şəkər, 32,9-66,2 – nişasta və digər polişəkərlər; 0,4-1,7 – üzvi turşular, 0,3-0,4 – mineral maddələr var-dır. Müxtəlif peçenyelərin 100 qramı 376-473 kkal və ya 1573-1979 kCoul enerji verir. Lakin peçenyelərin tərkibində vitaminlər azdır. Əvvəla peçenyenin bişirilməsi yüksək temperaturda (240-2600C-də) başa çatır və ona görə də C vitamini xammalın tərkibində olsa belə istehsal zamanı parçalanır. Qalan vitaminlər də çox az miqdardadır. Minerallı maddələrdən 10-60 mq% Na, 90-189 mq% K, 17-43 mq% Ca, 14-44 mq% Mg, 69-122 mq% P, 0,9-2,1 mq% Fe vardır. Digər unlu qənnadı məmulatının da kimyəvi tərkibi və qidalılıq dəyəri bu ardıcıllıqla öyrənilir.
Peçenyelər reseptinə, xəmirin hazırlanması, formalanması,
bişirilməsi və saxlanılması müddətinə görə aşağıdakı kimi təsnifləşdirilir.
1. Peçenyelər.
|
|
1.1.
|
Şəkərli xəmirdən peçenyelər.
|
|
1.2.
|
Şəkərli-elastiki (az elastiki) xəmirdən peçenyelər.
|
1.3.
|
Elastiki xəmirdən peçenyelər.
|
|
|
Dostları ilə paylaş: |
