Əhmədov Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Osmanov Tofik Ramazan oğlu İstehlak mallarinin funksional

Bitkinin meyvəsindən alınan ədviyyələr – cirə, zirə, raz-yana, keşniş toxumu, qırmızı istiot, badyan (ulduzvarı cirə və ya hind

razyanası), vanil, hil, ətirli istiot, ağ və qara istiot, muskat çiçəyi.

3. 
   Bitkinin çiçəyindən və onun hissələrindən alınan əd-viyyələr – zəfəran, mixək.
   

3. 
   Bitkinin yarpağından alınan ədviyyələr – dəfnə yarpağı, reyhan, mərzə, cəfəri, şüyüd, nanə, tərxun, dağ nanəsi, kəklikotu, kərəviz, yarpız, dağ keşnişi və s.
   

3. 
   Bitkinin qabığından alınan ədviyyələr – darçın.
   

3. 
   Bitkinin kökündən alınan ədviyyələr – qıtıqotu, koluriya, zəncəfil, sarıkök.
   

96
7.4. Xörək duzunun və üzvi turşuların

funksional xassələri
Çox mühüm və əvəzedilməz tamlı qatma xörək duzu hesab olunur. Sirkədən də geniş miqyasda istifadə olunur. Yeyinti məhsullarının dad və ətirliliyini yaxşılaşdıran qatmalardan aşxana xardalı, aşxana qıtıqotu, mayonez, souslar, yerqulağı (duza və sirkəyə qoyulmuş), yeyinti turşuları (limon, şərab, süd, alma və s.), zeytun (konservləşdirilmiş) və s. məhsullar göstərmək olar.
Yuxarıda göstərilən tamlı qatmalarla yanaşı, Azərbaycan kulina-riyasında abqora, alça, albuxara, heyva, sumaq, nar, qora, zoğal axtası, ərik qaxı, lavaşana, narşərab, əzgil-şərab, doşab, gavalı qurusu və s. kimi tamlı qatmalardan istifadə olunur.
Xörək duzu müxtəlif yeyinti məhsullarının konservləşdirilməsində bir konservant kimi tətbiq olunur. Orta yaşlı insan gündə 10-15 q xörək duzu qəbul etməlidir.
Xörək duzu insan orqanizmində osmotik və diffuziya proseslərində iştirak edir. Xörək duzunun tərkibində olan xlor mədə şirəsinin tərkibinə daxil olmaqla qidanın həzminə və mənimsənilməsinə kömək edir. Deməli xörək duzu orqanizmdə gedən maddələr mübadiləsində böyük fizioloji rol oynayır.
Xörək duzu təbiətdə 2 tipdə olur:

1. 
   Mədən duzu – bərk kristallı mineraldan ibarət olub, yer altında böyük yataq şəklində olur. Bu növ duza mineralogiyada qalit adı verilir. Yeyinti sənayesində və ticarətdə belə duza Daşduz deyilir.
   

2. 
   Şora – yalnız suda həll olmuş halda göllərdə, dənizdə, hövzələrdə olur. Bunun alınma üsulları müxtəlifdir.
   

Duz yataqlarının xarakterindən və duzun alınması texnolo-giyasından asılı olaraq xörək duzu aşağıdakı növlərə ayrılır:

1. 
   Daşduz. Bu duzu yeraltı duz yataqlarından iri parça halında çıxarıb duz dəyirmanlarında xırdalayırlar.
   

2. 
   Çökdürülmüş duz və ya hövzə duzu. Bu duzu süni surətdə düzəlmiş hövzələrdə, dəniz suyunu buxarlandırıb çökdürməklə əldə edirlər.
   
3. 
   Şoran duzu və ya göl duzu. Bu duzu duzlu göllərin dibindən
   

çıxarırlar.

4. 
   Buxarlandırılmış duz. Bu duzu yer altından çıxarılmış duzlu suyun buxarlandırılması nəticəsində əldə edirlər.
   

5. 
   Yodlaşdırılmış duz. Bu duzu adi xörək duzuna KJ duzu qatmaqla hazırlayırlar.
   

Xörək duzu orqanoleptiki göstəricilərinə görə aşağıdakı tələbatı ödəməlidir.

Dadı – duzun 5%-li məhlulu kənar tamsız, xalis şor olmalıdır.
97
İyi – tamamilə iysiz olmalıdır.
Rəngi – duzun Ekstra sortu təmiz ağ rəngdə, qalan sortları isə nö-vündən asılı olaraq ağ və ya bozumtul, sarımtıl çəhrayıya çalmalıdır.
Zibilliyi – duzda gözlə görülə bilən zibillər və kənar qatışıqlar olmamalıdır.
Kristalların iriliyi – dəyirmanda üyüdülmüş və təbii irilikdə olan duz kristalları öz iriliyinə görə 0; 1; 2 və 3 nömrəli olur ki, bunlar da müxtəlif ələklərdən keçirilməklə fərqlənir.
«Parça» və ya «Dənəvər» duz kristalları 40 mm-ə qədər irilikdə olmalıdır.
İstehlakçıların tələbinə görə satışa buraxılan iri Daş duzun hər parçası 3 kq-dan 50 kq-a qədər ola bilər, lakin bu növ duzda 3 kq-dan az və tamamilə xırda parçaların 10%-ə qədər olmasına yol verilir.
Hazırlandığı xammaldan asılı olaraq sirkə müxtəlif adlarla satışa buraxılır. Məsələn: üzüm sirkəsi, spirt sirkəsi, meyvə sirkəsi, tut sirkəsi, bal sirkəsi və s.
Ticarətə göndərilən sirkə tamamilə şəffaf, çöküntüsüz və turş tamlı olmalıdır. Sirkənin şorməzə və büzüşdürücü tamlı olmasına yol verilir. Sirkə su ilə qarışdırıldıqda bulanmamalı, kənar iy və tam verməməlidir. Sirkədə asetat turşusunun miqdarının müxtəlif olması ilə əlaqədar olaraq aşağıdakı kimi adlanır. Aşxana sirkəsində 100 ml-də 3 qr asetat turşusu, iki qatda 6 qr, üç qatda 9 qr, tündləşdirilmişdə isə 10 qr olur. Kənarlaşma  0,2%-dən çox olmamalıdır. Tərkibində növündən asılı olaraq 0,1-0,2% etil spirtinin olmasına və 1% NaCl olmasına yol verilir.
Limon turşusu dövlət standartına görə iysiz, rəngsiz və ya azca sarımtıl kristallardan ibarət olmalıdır. Onun 1-2%-li məhlulu xoş turş dad verməlidir. Tərkibində xalis limon turşusu 99%-dən az olmamalıdır. Külü 0,5%-ə, sərbəst sulfat turşusu 0,05%-ə qədər, arsen (Ar) 0,00014%-ə qədər ola bilər. Ağır metal duzları qarışığının olmasına yol verilmir.
İstehsalata göndərmək üçün limon turşusunu 20-25 kq çəkidə, içərisi iki qat perqament, yarım perqament və ya mumlu kağızlarla döşən-miş çəllək və ya yeşiklərə qablaşdırılır.
Şərab turşusunun quru maddəyə görə miqdarı 99%-dən az olma-malı, kənar qarışıqlar 0,5%-dən, ağır metallar 0,0005%-dən, o cümlədən arsen 0,00014%-dən, sərbəst sulfat turşusu 0,05%-dən, xlorid turşusu 0,02%-dən çox olmamalıdır.

98