Əhmədov Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Osmanov Tofik Ramazan oğlu İstehlak mallarinin funksional

VII FƏSİL. ÇAYIN, QƏHVƏNİN, ƏDVİYYƏLƏRİN
VƏ TAMLI QATMALARIN FUNKSİONAL

VƏ ERQONOMİK XASSƏLƏRİ



7.1. Çay və çay içkilərinin funksional xassələri
Çayın dadını, ətrini, rəngini və insan orqanizminə fizioloji təsirini təmin edən mühüm tərkib hissələri bunlardır: fenol birləşmələri, o cüm-lədən tanin, katexin və onların fermentativ oksidləşməsindən əmələ gələn maddələr; alkaloidlər – kofein, teofillin və teobromin; efir yağları; karbo-hidratlar; pektin maddələri; vitaminlər; qlikozidlər və piqmentlər; üzvi turşular; zülallar və aminturşuları; mineral maddələr və fermentlər.
Əmtəəlik çayın tərkibində quru maddəyə görə 31 – 46% ekstraktlı maddə vardır. Ekstraktlı maddələrin tərkibinə faizlə: hidroaskorbin turşusu 0,2 – 0,3, üzvi turşular 1, aminturşuları 2, pektin 2 – 3, kofein 2 – 4, minerallı maddələr 3 – 4, şəkərlər 3 – 5, vitamin, zülal və sair suda həll olan maddələr 8 – 13, tanin-katexin birləşmələri 8 – 15, o cümlədən teafla-vinlər 1 – 2, və tearubiqinlər 8 – 12 daxildir.
Tərkibində kofein maddəsinin olmasına görə çay əvvəllərdən dər-man bitkiləri sırasına daxil edilirdi. Lakin çayın tərkibində kofein ilə ya-naşı teobromin, teofilin, adenin, ksantin, hipoksantin, quanin və digər alka-loidlər vardır.
Çayın ətrinin və buketinin əmələ gəlməsində iştirak edən kompo-nentlərdən qatranvari maddələr böyük rol oynayır. Qatranvari maddələr çayda 2 – 6%-ə qədər qədərdir.
Çayın tərkibində olan karbohidratlara 3 – 4,7% miqdarında həllolan şəkərlər, 7,9 – 16,8% miqdarında sellüloza və hemisellüloza aiddir. Çayda saxaroza və reduksiyaedici şəkərlər də vardır
100 qr quru çayın tərkibində 10 – 134 mq askorbin turşusu (C vi-tamini), 0,03 – 0,1 mq tiamin (B₁), 0,6 – 1,0 mq riboflavin (B₂), 1,4 – 4,0 mq pantoten turşusu (B₃), 5,4 – 15,2 mq nikotin turşusu (PP), K, E vitaminləri və fol turşusu (B₉) vardır. P vitamini C vitamini ilə birlikdə aterosklerozun profilaktikasında böyük rol oynayır. Susuzluğu daha tez yatırır.
Vitaminlik dəyərinə görə yaşıl məxməri çay daha qiymətlidir.
Çay yarpağının tərkibində quru maddəyə görə zülali maddələrin miqdarı 24,9 – 29,11%-ə qədərdir. Ən çox qlütelin, nisbətən az isə albumin zülalı vardır. Zərif çay yarpaqlarında zülalın miqdarı kobud yarpaq-lardakından çoxdur. Çayda 16 aminturşusu və 3 amid tapılmışdır.
Minerallı maddələrin miqdarı yaşıl çay yarpaqlarında quru mad-dəyə görə 4 – 5%, əmtəəlik çayda isə 5 – 6%-dir.

91
Ümumiyyətlə çay külündə 20-yə qədər müxtəlif kimyəvi elementlər

– K,Ca, Mg, Fe, J, Si, Na, Al, Mn, Sr, Ni, Cu, Zn, Ba, Ti, Cr, Sn, Ag və s. vardır. Suda həllolan külün miqdarı artdıqca çayın da keyfiyyəti yaxşılaşır.
Xaricdən alınan qara məxməri çay keyfiyyət göstəricilərindən asılı olaraq beş qrupa bölünür:

Yüksəkkeyfiyyətli – High;

Orta yaxşı keyfiyyətli – Good medium; Ortakeyfiyyətli – Medium;
Ortadan aşağı keyfiyyətli – Low medium;

Aşağıkeyfiyyətli – Common.

Orqanoleptiki üsulla quru çayın xarici görünüşü, rəngi, iri və xırda-
yarpaqlı olması, dəmlənmiş çay yarpağının rəngi, ətri, eşilmə dərəcəsi, ek-straktın dadı, ətri, rəngi, şəffaflığı təyin edilir. Çayda həmin keyfiyyət göstəricilərinin təyin edilməsi üçün əvvəlcə quru çayın, sonra isə dəmlən-miş çay ekstraktının vəziyyəti yoxlanılır.

Qara məxməri çayın nəmliyi 8,5%-dən çox olmamalıdır.

Xırda hissəciklərin (ovuntunun) miqdarı 1,0–3,0%-dən çox olmamalıdır.
Metal qatışıqlarının (metalmaqnitin) miqdarı 5,0 mqr/kq-dan (0,0005%) çox olmamalıdır.

Ekstraktlı maddələrin miqdarı 30 – 40% arasında olmalıdır.

Ümumi külün miqdarı satışa verilən çayda 5-6%-dir. Çay yarpaqları kobudlaşdıqca külün miqdarı artır.
Qara məxməri çayda tanin maddəsinin miqdarı 8%-dən az olmamalıdır.
Qara məxməri çayda kofeinin miqdarı 1,8%-dən az olmamalıdır Çay dəmləndikdən sonra ən uzağı 20-30 dəqiqə ərzində içilməlidir.
Uzun müddət saxlanılmış çay dəminin ətri itir. Çay dəmi 20-30 dərəcə temperaturdan aşağı istilikdə öz dadını itirir. Məhz buna görə də çayı soyutmadan isti-isti içmək lazımdır. Çay armudu stəkanda və ya kiçik fincanda aramla udum-udum içilməlidir. Susuzluğun daha tez yatırdılması və yeyilən yağlı qidanın yaxşı həzm olunub mənimsənilməsi üçün təzə dəmlənmiş çayı şəkərsiz içmək məsləhət görülür. Orta yaşlı adamın gündə 5-6 stəkan, yeniyetmələrin 2-3 stəkan, uşaqların isə 1-2 stəkan çay içməsi normal sayılır. Hər bir adam gündə azı 2 qram quru çay istehlak etməlidir.