Əhmədov Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Osmanov Tofik Ramazan oğlu İstehlak mallarinin funksional

IX FƏSİL. YEYİNTİ YAĞLARININ FUNKSİONAL
VƏ ERQONOMİK XASSƏLƏRİ


9.1. Bitki yağlarının funksional xassələri
Gündəlik qida rasionunda yağların xüsusi çəkisi ümumi enerji dəyə-rinin 30%-ə qədərini təşkil edir. Qida institutları tərəfindən elmi cəhətdən işlənib tövsiyə olunmuş normaya əsasən orta yaşlı insan gündə 80-100 qr yağ istehlak etməlidir. O cümlədən kərəyağı 20 qr, bitki yağı 25 qr, heyvanat yağı 20 qr, marqarin və mətbəx yağları 30 qr təşkil etməlidir. İstehlak olunan yağın tərkibində 2-6 qr polidoymamış yağ turşuları, 5 qr fosfolipidlər və 0,3-0,6 qr xolesterin olmalıdır.
Yeyinti yağları kimyəvi tərkibcə üçatomlu spirt-qliserinlə müxtəlif yağ turşularının birləşməsindən əmələ gələn mürəkkəb efirlərdir.
Bitki yağları 98-99% qliseridlərdən təşkil olunmuşdur. Qliseridlərin tərkibində doymuş və doymamış yağ turşuları olur.
Yağların tərkibində doymuş yağ turşularından əsasən yağ, kapron, kapril, kaprin, laurin, miristin, palmitin, stearin və araxin turşuları, doyma-mış yağ turşularından isə əsasən olein, linol, linolen və araxidon turşuları olur.
Doymamış yağ turşuları xırdamolekullu və irimolekullu olurlar. İrimolekullu yağ turşularından ibarət qliseridlər əsasən quruyan yağların tərkibində olur. Bunları bir səth üzərinə çəkdikdə quruyaraq linoksin pərdəsi əmələ gətirirlər.
Əgər yağların tərkibində doymamış yağ turşularından olein, linol və linolen turşuları çoxluq təşkil edirsə, bu yağlar maye halında olur. Əgər yağın tərkibində doymuş yağ turşularından yağ, kapron, kapril, palmitin və stearin yağ turşuları çox olarsa, belə yağlar bərk konsistensiyalı olurlar.
Bunlardan başqa, yağların tərkibində doymuş yağ turşularından be-gen, serotin, melissin; doymamış yağ turşularından kroton, nervon, ksimenin, mikomitsin; doymuş hidrooksi turşulardan serebron və dihid-rooksistearin turşusuna rast gəlinir.
Yağların qidalılıq dəyəri onların tərkibindəki yağ turşularının kəmiyyət və keyfiyyətindən, vitaminlərin və digər bioloji fəal maddələrin miqdarından asılıdır.
Qida üçün daha çox istifadə olunan günəbaxan, qarğıdalı, soya və pambıq yağlarının tərkibində əvəzolunmaz doymamış yağ turşularından linol və linolenin miqdarı ümumi yağ turşularının 50-60%-nə qədərdir. Bu yağ turşuları orqanizmdən xolesterinin artıq miqdarını çıxarır, insanın immunitetini artırır. Əgər bitki yağlarında xırdamolekullu yağ turşula-

110
rından kapron və kaprin yağ turşuları olarsa, həmin yağlara kokos və palmanüvə yağı qarışdırıldığı güman edilir.

Bitki yağlarının bioloji dəyərliliyi onların tərkibindəki fosfatidlərin və vitaminlərin miqdarından asılıdır. Çünki fosfatidlər orqanizmdə mühüm fizioloji rol oynayır. Toxumlararası mübadiləni müşayiət edir, sinir və beyin toxumalarının əmələ gəlməsində iştirak edir, qanın və daxili orqan-ların tərkibinə daxil olur, qan damarlarının divarlarında xolesterinin top-lanmasının qarşısını alır. Bitki yağlarında 0,02-4,5%-ə qədər fosfatidlər olur.
Fosfatidlər çöküntü verdiyindən bitki yağlarında çöküntünün miqdarı 0,1-2,2%-dən çox olmamalıdır.
Yağda həll olan vitamindərdən (A, D, E, K) bitki yağlarında yalnız E vitamini lazımi qədərdir.
A vitamini bitki yağlarında demək olar ki, olmur. Bəzən yağlar A vitamini və ya vitamin konsentratı ilə zənginləşdirilir. Qeyd etmək lazımdır ki, A vitamini hava oksigeni ilə asanlıqla oksidləşir və bioloji fəallığını itirir. E vitamini – tokoferollar biri digərindən quruluşuna və xassələrinə görə fərqlənən 8 modifikasiyada olur. Bitki yağlarında E vitamini 4 modifikasiyalı - , ,  və  olur.
Yeyinti yağlarının insan orqanizmində mənimsənilməsi də böyük əhəmiyyət kəsb edir. Yağın tez və ya gec, az və ya çox mənimsənilməsi yağın tərkibindəki qliseridlərin ərimə dərəcəsindən və müxtəlif fiziki-kimyəvi xassələrindən asılıdır.
Yağın ərimə temperaturu 37⁰C-dən aşağı olarsa 97-98%, ərimə temperaturu 37⁰C-dən yüksək olarsa 89-97% mənimsənilir. 1 qr yağ 9 kkal (37,7 kCoul) enerji verir. Bitki yağlarının tərkibində 99,8-99,9% yağ olduğu üçün 100 qr yağ 898-899 kkal enerji verir.

Bitki yağları konsistensiyasına görə maye və bərk yağlar qrupuna

ayrılır.
1.1. Maye bitki yağları tərkibindəki doymamış yağ turşularının kəmiyyət və keyfiyyətindən asılı olaraq 4 yarımqrupa ayrılır.
1.1.1. Qurumayan yağların tərkibində olein turşusu çox, polidoyma-mış yağ turşuları isə nisbətən azdır. Qurumayan yağlara zeytun və badam yağları aiddir. Bu yağların yod ədədi 100-dən çox olmur.
1.1.2. Yarımquruyan yağların tərkibində olein turşusu ilə yanaşı linol turşusu da vardır. Bu qrupa günəbaxan, qarğıdalı, soya və pambıq yağı aiddir. Bu yağların yod ədədi 100-145 arasında olur.
1.1.3. Quruyan yağların tərkibində polidoymamış linol, linolen və eleostearin yağ turşuları vardır. Quruyan yağlara kətan və çətənə yağlarını misal göstərmək olar. Bu yağların yod ədədi çoxdur.
1.1.4. Ritsinol turşulu yağların tərkibində doymamış oksiturşular olur. Bu qrupa qurumayan gənəgərçək yağı aiddir.
111
1.2. Bərk konsistensiyalı bitki yağları 2 yarımqrupa bölünür.
1.2.1. Tərkibində uçucu yağ turşuları olmayan bərk bitki yağları.

Bu qrupa kakao, palma və muskat yağları aiddir.

1.2.2. Tərkibində uçucu yağ turşuları olan bərk bitki yağları. Bu qrupa kokos və palmanüvə yağı aiddir.
Orqanoleptiki göstəricilərdən yağların iyi, dadı, rəngi, şəffaflığı və çöküntünün miqdarı müəyyən edilir.
Yağların keyfiyyəti üçün ayrı-ayrı fiziki-kimyəvi göstəricilərin böyük əhəmiyyəti vardır. Keyfiyyət xarakteristikası üçün bu göstərici-lərdən həcm kütləsi və ya sıxlığı, şüasındırma əmsalı, ərimə və donma temperaturu, suda həll olan və suda həll olmayan uçucu yağ turşularının miqdarı, sabunlaşma ədədi, yod ədədi, turşuluq ədədi, asetil və efir ədədi müəyyən edilir.
Turşuluq ədədi yağın standart göstəricisidir. Onun miqdarına görə yağın təzə və ya köhnəliyi müəyyən edilir.
1 qr yağın tərkibində olan sərbəst yağ turşularının neytrallaşmasına sərf olunan kalium-hidroksidin milliqramla miqdarına yağın turşuluq ədədi deyilir.
1 qr yağı sabunlaşdırdıqda sərbəst və yağın hidrolizindən alınan birləşmiş yağ turşularının neytrallaşmasına sərf olunan kalium-hidroksidin milliqramla miqdarına sabunlaşma ədədi deyilir.
Yuxarıda xarakterizə edilən göstəricilərlə yanaşı təcrübədə yağların Reyxert-Meyssel ədədi, Polenske ədədi, efir ədədi, asetil ədədi, hidroksil ədədi, rodan ədədi və s. müəyyən edilir. Bu göstəricilər yağların yağ turşu tərkibinin müxtəlifliyini, tərkibindəki sabunlaşmayan maddələri və başqa xassələri xarakterizə edir.