Əhmədov Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Osmanov Tofik Ramazan oğlu İstehlak mallarinin funksional

9.4. Marqarin yağlarının funksional xassələri
Marqarin ilk dəfə Fransada 1871-ci ildə Mej-Murye tərəfindən
istehsal edilmişdir.

Marqarin yağla suyun yüksək dispersli emulsiyasıdır. Marqarin

yağı orqanizmdə 94-96,7%-ə qədər mənimsənilir. 100 qram marqarin çeşi-dindən asılı olaraq 637-746 kkal və ya 2665-3121 kCoul enerji verir. Mar-

qarinin	bioloji	dəyərliliyi onun tərkibindəki əvəzolunmaz yarımdoymamış
yağ turşularının, fosfatidlərin				və vitaminlərin miqdarı ilə müəyyən edilir.
	Marqarin		istehsalında	sas xammallardan təbii və hidrogenləş-
dirilmiş	bitki	və	heyvanat	yağlarından, ole-yağ məhsulları, donuz piyi,

kokos, palmanüvə yağı, yerfındığı yağı, küncüt və günəbaxan yağlarından alınan salomasdan istifadə edilir. Marqarinin ümumi kütləsinin 82-62%-ni yağ təşkil edir. Yardımçı xammallardan su, süd, kərəyağı, qaymaq, duz, şəkər, kakao-tozu, ətirləndiricilər, emulqatorlar, vitamin, boya maddələri, konservantlar tətbiq olunur. 15%-qədər təzə üzlü süd və ya üzsüz süd, 0,7% miqdarında xörək duzu, 0,7-1,2% şəkər, 0,2% nişasta, limon turşusu və digər xammallar əlavə edilir. Marqarin yağının istehsalında yağla suyun bir-birilə davamlı emulsiya əmələ gətirməsi məqsədilə müxtəlif emulqatorlardan istifadə edilir.

Standarta (QOST 240-85) əsasən marqarin reseptinə və təyinatına görə 3 qrupa bölünür. Aşxana, sənaye emalı və kütləvi iaşə üçün və tamlı əlavəli marqarin.
Marqarin qablaşdırılan tara bütöv olmalı, markalanma düzgün və aydın, eləcə də yağda ştaf olmamalıdır. Marqarinin rəngi boya maddəsinin miqdarından asılı olaraq ağ, açıq sarı ola bilər. Yağın rəngi bircinsli olma-lıdır. Şokoladlı marqarində qəhvəyi və tünd qəhvəyidir.
Əla sort marqarinin konsistensiyası sıx, plastik və bircinsli olma-lıdır. Kəsik hissədə görünüşü quru, parlaq və ya zəif parlaq olmalıdır. 1-ci sort marqarinin səthi tutqun ola bilər. Marqarinin konsistensiyası kəsmiyə oxşar və dənəvər olmamalıdır.
Tərkibində süd fazası olan marqarinlərdə təmiz süd dadı, aydın hiss olunan süd turşulu ətir olmalıdır. Şokoladlı marqarin şirin dadlı və şokolad ətirlidir. Marqarində kənar iy və dad (acı, kif, çürümüş) olmamalıdır.
Adi marqarinin keyfiyyəti orqanoleptiki üsulla yoxlandıqda 100 ball sistemi ilə qiymətləndirilir. İy və dadına 50 ball, xarici görünüşünə və konsistensiyasına 25 ball, rənginə 5 ball, qablaşdırılmasına 10 ball, duzlan-masına 10 ball verilir. Marqarinin orqanoleptiki göstəricilərinə 94-100 ball, o cümlədən iy və dadına 44 balldan az olmayaraq qiymət verilirsə, o, əla
116
sorta, 89-93 ball, o cümlədən iy və dadına 41 balldan az olmayaraq qiymət verilərsə, 1-ci əmtəə sorta aid edilir.
Marqarinin keyfiyyəti yoxlanılarkən ayrı-ayrı göstəricilərdə kənar-laşma olarsa, onda ball qiyməti müvafiq surətdə azaldılır. Marqarin yağı üçün əsas göstərici dad və iyidir. Bu göstərici üzrə maksimum güzəşt 13 balldır. Əgər yağ dad və iyinə görə 37 ball qiymət alarsa, onu satışa vermək olmaz.
Fiziki-kimyəvi göstəricilərdən yağın, suyun və duzun miqdarı, Ket-tstorferə görə dərəcə ilə turşuluğu, yağın ərimə temperaturu müəyyən edilir.
Marqarinin xarici görünüşü yoxlanarkən taranın bütövlüyü, marka-lanmanın düzgünlüyü, eləcə də yağda ştafın olması müəyyən edilir. Yağın rəngi və onun çalarları müəyyən edilir. Bu isə yağa əlavə edilən boya maddələrinin, kakao və digər maddələrin olmasından asılıdır.
Yağın konsistensiyası 18-20⁰C-də şpatel vasitəsilə müəyyən edilir. Bu zaman yağın konsistensiyasının sıx, plastik və bircinsli olması müəyyən edilməlidir. Kəsik hissədə görünüşünə, onun quru və parlaq olmasına fikir verilir. Marqarinin konsistensiyasının kəsmiyə oxşar və dənəvər olması da müəyyən edilməlidir.
Marqarinin dadı və iyi 20⁰C-də təyin edilir. Bu zaman təmiz süd dadının, turş dadın olması müəyyən edilir. Şokoladlı marqarində şirin dadın və şokolad ətrinin olması, eləcə də kənar iy və dadın (acı, kif, çürümüş) olmaması müəyyənləşdirilməlidir.