Gazi ÜNİversitesi

8.11. Birkaç Hücreli Soğutma Sistemleri

Çok daha kompleks bir soğutma sisteminin şeması Şekil’ de gösterilmiştir. Bu gibi soğutma tesislerini, süper marketlerde ve büyük lokantaların mutfaklarında görmek mümkündür.

Şekil 8.11 Soğutma Tesisi

Şekilde görülen tesis;

a) Meyve, sebze hücresi,

b) Parça et, salam, sosis...vb. ile çeşitli erzak,

c) Et muhafaza hücresi,

olarak üç bölümden oluşur.
Sıcaklık dereceleri ise,

a- Birinci hücre sıcaklığı +6 / +8 ⁰C

b- İkinci hücre sıcaklığı + 3 / +5 ⁰C

c- Üçüncü hücre sıcaklığı 0 / +2 ⁰C

tesisin bulunduğu ortamın sıcaklığı + 1 / + 15 ⁰C olması gerekir.
Sistem, farklı sıcaklık derecelerinde çalıştığından, ilk iki hücreye girer, birer selenoid valf, en soğuk olan son hücreye de bir çekvalf konulması gerekir. Bu nedenle her odanın sıvı hattı üzerinde, genleşme valfinden önce birer -EVJD- ti­pi selenoid valfi, son odanın dönüş borusu üzerine de ayrıca bir adet -KV- tipi çekvalf do­natılmıştır. Böylece iki sıcak evaporatör faaliyette iken, yüksek emme basıncında çalışaca­ğından, soğuk evaporatörde yoğunlaşma meydana gelmez.
A hücresi meyve ve sebze için kullanılacağından, bu hücrede, yüksek nisbi rutubet olması gerekir. Dolayısı ile bu hücreye doğal hava sirkülasyonlu, çıplak boru evaporatörü konmuştur.
B ve C hücrelerindeki gıda maddeleri, çok değişik olduğundan, meyve için gerekli rutubet de değişik olacaktır. Bu nedenle, bu hücrelere zorunlu hava sirkülasyonlu evaporatörler konmuştur. Yüklerin devamlı değişkenliği göz önüne alınarak, her evaporatöre birer - TEF 2 ­tipi, dıştan dengeleyici genleşme valfi bağlanmıştır.
C hücresi, diğerlerinden büyük hacimli olması dolayısı ile, daha büyük alanlı evaporatör kullanılmış ve kayıpları azaltmak için, -69 G- tipi sıvı distribütörü kullanılmış­tır. İki odanın sıcaklıkları, daha yüksek olduğundan, her bir evaporatörün çıkışına, birer -CPP- sabit basınç valfi konarak, evaporatör basınçları arzu edilen basınç değerlerinde tu­tulabilmektedir.
Yüksek ve alçak basınç otomatiği olan -MP 15-, kompresörün çalışıp durmasını sağlar. -RT 4- oda termostatları, odalarda bulunan -EVJD- tipi selenoid valflerini kontrol eder. Oda sıcaklığı, arzu edilen sıcaklığa ulaşınca, termostat -EVJD- aracılığı ile soğutucu akışkanın evaporatöre geçişini durdurur. Daha önceki vitrin soğutucuda bahsedildiği gibi, 2 nolu hücre pervanesi, durma es­nasında çalışarak, defrost işlemini yapabilmektedir.

8.12. Kasap Dolapları

Et muhafaza dolaplarının konstrüksiyonları, ahşap veya çelik olup, iç kısımları, a­sitlere karşı dayanıklı olması ve temizlik kolaylığı bakımından, mermer veya fayans ile dö­şenmiştir. Dış kısımları saç ile kaplanmış, üzeri beyaz boya ile boyanmıştır. Aralarında 8-10 cm. kalınlığında izole bulunur. Kapı kısmı konstrüksiyonu da aynı olup, bazı hallerde, üze­rinde cam penceresi vardır. Kapının etrafından hava sızmasını engellemek için, kapının çev­resine kauçuk döşenmiştir. Kapının üzerine cam konulacaksa, en az iki veya üç adet cam konulmalıdır. Konu­lan camlar düz olmalı, cam arasında terlemeyi önleyen, kalsiyum klorid gibi kimyasal mad­deler bulunmalıdır.

Et muhafaza dolaplarının evaporatörleri, çoğunlukla zorunlu sirkülasyonlu olup, dolabın üst kısmına monte edilir. dolap içinde, iyi bir hava sirkülasyonu olması için, evaporatörün duvara olan mesafesi 15-50 cm, tavana olan mesafesi 5-15 cm. olmalıdır. Etleri hiç bir zaman evaporatörün tam karşısına asmamalıdır. Aksi halde, arka taraftaki etler muhafaza edilemez. (Şekil-8.12)

Şekil 8.12. Et Muhafaza Dolapları

Et soğutucularının iç sıcaklığı + 1 oC ile +3 oC olmalı, nisbi rutubet %80 olarak mu­hafaza edilmelidir. Etteki bakteri artışını önlemek için, mümkünse ultra-violet lambaları kullanmalıdır. (Şekil-9.13). En büyük et soğutucusu için (300 x 300 x 360 cm3) 50 cm. lik bir ultra-violet lambası yeterlidir.

Şekil 8.13 Ultra-violet lambaları Şekil 8.14 Ultra-violet lambaları

8.13. Dondurma Makinaları

Dondurma, süt veya meyve sularının dondurulmasından meydana gelen bir tür tatlı­dır. İlk olarak 1550 yılında İtalyanlar tarafından yapılmış, daha sonra İngiltere ve Ameri­ka' da yapılmaya başlanmıştır. İlk olarak dondurma kar aracılığı ile imal edilmek istenmiş ve süt, 'kar + tuz' karı­şımı içinde dondurulmuştur. XIX. yüzyılda, dondurma makinalarda imal edilmeye başlanmış ve o tarihten sonra bütün dünyaya yayılmıştır.

İlk icat edildiğinden beri, makinalar iki şekilde dizayn edilmiştir.

1. Kuru tip dondurma makinaları

2. Yaş tip dondurma makineları
Birinci tip, dondurma kazanının etrafına bakır boruların döşenmesi ile meydana gelmiştir. Direkt ekspansiyonla, borular soğutulmakta ve kazan içindeki süt dondurulmak­tadır.
İkinci tipte ise iç içe durumda iki kap bulunur. her iki kap sıvı sızdırmaz özellikte­dir. Dış ve iç kap arasındaki boşluk ispirto, etilen glikol (antifriz) gibi donmayan bir sıvı ile doludur. Boşluk orta ekseninde evaporatör boruları vardır. Kompresörün çalışması ile olu­şan soğukluk, önce antifrizi soğutur. Antifrizin sıcaklığı -25 ⁰C dir. Antifriz aracılığı ile de iç kap içine konan süt (veya meyve suları) dondurulur. Yukarıda açıklanan sistem Şekil-8.15’de gösterilmiştir.

Şekil 8.15 Dondurma Makinası
Bu tip dondurma makinalarında, kap içinde dondurmayı devamlı döven bir spatula vardır. Spatulanın dönmesi ile kabın içindeki dondurma dö­vüldüğü gibi, aynı zamanda kap yüzeyine yapışmış o­lan dondurmalar kaptan ayrılır. Donması istenen süt veya meyve suları, kap i­çine + 10 ⁰C da konur. Bu gibi sıvıların donma başlan­gıcı -3 ⁰C dir. özellikle süt karışımının sıcaklığı - 3 ⁰C ye ulaştığından itibaren, dövmenin başlaması gerekir. Aksi halde dondurma kremasının içinde buz kristalle­rin rastlanır.
Süt karışımının sıcaklığı -8 ⁰C ye ulaştığında, don­durma sertleşmeye başlar. Dondurma makinelarında normal şartlarda, kap içine konan + 10 ⁰C lik süt karışımı, 20-25 dakika sonunda sıcaklığı ­11 ⁰C ye ulaşır. Bu sıcaklıktaki dondurmalar kap içinden alınarak özel kalaylı bakır kaplara doldurulur. Bu kaplar ya tüketiciye gönderilir veya dondurma muhafaza dolaplarına yer­leştirilir.
Dondurma muhafaza bölümündeki dondurma, bu bölümde -18 ⁰C ye kadar soğutu­lur. Yani satışı yapılacak olan dondurmanın sıcaklığı -18 ⁰C dir. Bu derecenin üstündeki dondurmaların çok sert olması dondurmanın kristalleşmesine neden olduğundan, daha dü­şük dereceler tercih edilmezler. Ancak paket halinde satışa sunulacak dondurmalar, -23 ⁰C de olmalıdır. Dondurma kreması meydana gelirken, donmadan dolayı, hacim artışı meydana gelir. Bu artış dövülen bir krema için %70-80 dir. Demekki, 20 litrelik bir türbin içine 10-12 kg. meyve suyu veya süt konulabilir.
8.13.1.Soğutma Devresi
Genellikle türbinli tip dondurma makinalarında hava soğutmalı kondenser (c) vardır. Soğutucu kontrolü termostatik genleşme valfleri ile yapılır. Kondenser kontrolü de basınç otomatikleri ile sağlanmaktadır. Şekil-8.16 da türbin tipi dondurma makinası ile Şekil-8.17 de aynı makinanın soğutma devresi gösterilmiştir.

Şekil 8.16. Türbin Tipi Dondurma Şekil 8.17. Türbin Tipi Devresi