Gazi ÜNİversitesi

8.19. Ekmek Ve Sandviç Sanayiindeki Soğutucular

Ekmek ve sandviç endüstrisi ilerlemiş olan ülkelerde, soğuktan çok yararlanılmak­tadır. Bilindiği gibi, buğdayın en büyük düşmanı buğday bitidir. Bu parazider +7 ⁰C de saklanan buğdaylara bir tesir yapamaz. Daha düşük derecelerde ölür. Ölme zamanı sıcaklık derecesine bağlıdır. Örneğin; +4 ⁰C de 105 günde ve +1 ⁰C de ise 30 günde ölmektedir. Una ekmeklik özelliğini veren, yapışkanlığına ve elastikiyetini sağlayan, bünyesin­deki "glüten" dir. Bu madde sıcaklığa karşı çok hassastır. Halbuki, buğday tanelerinin un haline gelebilmesi için, buğdaylar birkaç silindir arasından geçirilerek ezilir ki, bu esnada, devamlı basınç ve sürtünme sonucunda silindirler ve dolayısı ile un ısınmaktadır. Bu sıcak­lıkta, glüten' n fiziksel özelliği tahrip olur ve elastikiyeti azalır. Su çekme kabiliyeti düşer. Böylece undan yapılan ekmek veya sandviç iyi kabarmaz, ağır ve lezzetsiz olur.

Soğuk günlerde hazırlanan ekmeklerin daha iyi olduğunu görenler, unu soğutarak elde etme yollarına gitmişler ve birçok usuller bulmuşlardır. Bazı değirmenciler, silindirler arasından soğuk su geçirerek unu soğutmuşlar, bazıları ise buğday tanelerini O ⁰C de so­ğutulmuş hava ile beraber silindirler arasından geçirmişler ve çok parlak sonuçlar almışlar­dır.

8.20. Treyler Kasaların Soğutulması

Treyler kasalarının yapımı ve iç hücrelerinin soğutulması özel dizayn gerektiren bir bölümdür. Kasaların hafif olması, buna karşı sert kullanmalara karşı dayanıklı olması gerekir. Devamlı titreşim altında bulunacağından, izolasyonun zemine yığılmayacak bir şekilde ya­pılması gerekir. Son zamanlarda, kasaların izolasyonunda, gerek ufalanma ile zemine yı­ğılma ve gerekse ısı iletim katsayısının düşüklüğü nedeni ile Alfol levhalar ve poliüretan kullanılmaktadır. Genelolarak kasaların zemininde, siyah mantar kullanılır. Yan cidarları ve tavanı fi­berglas veya poliüretandan yapılır. Kasaların dış kısımları saçtan olup, iç kısımları taşına­cak malzemeye göre paslanmaz çelik levhalar, alüminyum veya fiberglas (cam elyaflı) mal­zemelerle kaplanmıştır. Isı kaybı hesaplarında, izolasyon kalınlığı, hücrenin iç sıcaklık derecesi ile dış sıcak­lık derecesi arasındaki farka göre hesaplanır. Dış sıcaklık dereceleri, ülkenin en sıcak gü­nüne göre, iç sıcaklık dereceleri ise, taşınacak malzemelere göre;

Kuru buz nakil vasıtalarında - 78 ⁰C

Dondurma nakil vasıtalarında -15/ -18 ⁰C

Gıda maddeleri taşıyan vasıtalarda + 1/ +4 ⁰C

olarak alınması gerekir. Bu bilgilerle, nakil vasıtalarının, izole kalınlıkları hesaplanabilir.

8.21. Kuru Buz İle Soğutma Sistemi

Blok buz ile soğutma sisteminde, hücre içindeki sıcaklık derecesi yükselir. Ayrıca, özel buz bölümünün fazla yer kaplaması, bu sistemin dezavantajıdır. Rutubet vermemesi ve az yer işgal etmesi nedeni ile kasaların (CO2) buzu dediğimiz kuru buz ile soğutulmasını tercih ettirmiştir. Buharlaşma derecesinin -79 ⁰C olması nedeni ile dah a dayanıklıdır. An­cak her yerde bulunmayışı ve pahalı olması nedeniyle kullanım sahası yaygın değildir.

8.22. Mekanik Soğutma Sistemi

Mekanik soğutma sisteminde kompesör üç şekilde hareket eder.

8.22.1. Elektrik Motoru İle Çalıştırma

Elektrik motoru ile çalıştırma, gece kalacağı garajın voltajına ve frekansına uygun bir motorla sağlanır. Gece garajda park eden aracın kasası, sabaha kadar soğutulur. 0 ⁰C üstündeki sıcaklıklar için geçerli bir sistemdir. Çünkü kısım 15 de açıklandığı gibi, 24 saat­lik bir zaman zarfında, sıcaklık yükselişi 1 ⁰C dir. Vasıta gündüz 8-10 saat yol alacağına göre, sıcaklık yükselmesi önemli bir değere varmayacaktır.

8.22.2. Aracın Şartından Alınan Hareketle Çalıştırma

Gece ve gündüz devamlı yol alan, özellikle ülkeler arasında taşımacılık yapan vası­talarda, soğutucu ünite kasanın altına yerleştirilmiştir. (Şekil 8.19). Garajda kompresör nor­mal olarak elektrik motoru ile çalıştırılacaktır. Ayrıca kompresör kasnağı, özel bir çıkıntısıile öndeki kavramaya (A) bağlıdır. Vasıtanın hareketi ile şafttaki dönme hareketİ, bir hid­ralik kavramadan geçerek, kompresör kasnağını göbeğinden geçirir. Böylece vasıta hare­ket halindeyken, kompresör de hareketini şafttan alır. Garajda park edilince hidrolik kav­rama devreden çıkarılır, kompresör elektrik motoruyla çalıştırılır.

Genellikle, et gibi gıda nakli yapan ve hücre iç sıcaklığı 0/ +2 ⁰C olan frigorifik kasaların tabanıarında 10 cm. kalınlığında siyah mantar, yan cidarlarında 8- 10 cm. kalınlığında poliü­retan, tavanında 8- 10 cm. kalınlığında camyünü kullanılır. Şekil-8.19’de görülen frigorifik kasa 10 cm. izolelidir.

Şekil 8.19 Mekanik Soğutmalı Frigorifik Kasa

Zorunlu hava akımlı evaporatörü ile soğutulmaktadır. İçi 10 ton et almaktadır. Cihaz çalıştırılarak hücre iç sıcaklığı + 1 ⁰C ye getirildikten sonra, soğutma sistemi durdurulduğunda, iç sıcaklığındaki yüksel­ir.
Dondurma ve donmuş gıda maddelerinin ta­şınmasında kullanılan ve iç sıcaklık derecesi - 18 ⁰C olan frigorifik kamyonlarda, tabanda 15 cm. kalınlığında siyah mantar, yan cidarlarında 12- 15 cm. Alfollevhaları veya fiberglas, tavanda da 12-15 cm. camyünü veya Alfollevhalar kullanılmaktadır.
Günlük et naklinde kullanılan kasaların, iç kısmının soğutulmasına gerek yoktur. çünkü mezbahadan alınan etler, sabahın erken saatlerinde şehir içindeki kasapıara dağıtılır. Bu dağıtım işi 3-4 saat olur ki, bu zaman içinde etlerdeki sıcaklık artışı 1-2 ⁰C dir. Fakat daha uzak yerlere olan nakil işlerinde, kasaların soğutulması gerekir. ülkeler ve şehirler arası nakil işlerinde mekanik soğutma gerekli ise de, kısa mesafeler için başka sistemlerden de yararlanılır. Bu sistemlerin başında en basit olarak buz ile soğutma sistemi gelir.