Hacı Əhməd-Cabir Hacı İsmayıl oğlu

Karbohidratlar 3 qrupa bölünür: monosaxaridlər, oliqo­saxaridlər və polisaxaridlər.

Monosaxaridlərə qlükoza – üzüm şəkəri, fruk­toza – meyvə şəkəri və digərləri aiddir.

Oliqosaxaridlərə saxaroza-çuğundur şəkəri, mal­to­za-səməni şəkəri, laktoza-süd şəkəri, treqaloza-gö­bə­lək şəkəri və digərləri aiddir.

Polisaxaridlərə nişasta, inulin, qli­kogen, sellüloza, hemisellüloza və digərləri aiddir.

Nişasta – bitkilərin mühüm ehtiyat maddəsidir. Dənli bit­kilərdə 60-75%, kartofda 12-25%, çörəkdə 43-56% nişasta olur.

Sellüloza – təbiətdə ən çox yayılmış üzvi maddədir. Sel­lüloza mədə-bağırsaq sistemində həzm olunmur, lakin gündəlik qidanın tərkibində 2-5 q olması fizioloji norma hesab edilir. Mədə-bağırsaq sistemində qidanın hərəkətini sürətləndirir.

Lipidlər – qrupuna yağlar, mumlar, fosfoqli­se­ridlər, ste­roidlər və s. bu kimi suda həll olmayan, lakin həlledicilərdə həll olan maddələr aiddir. Yağlar başqa lipidlərdən fərqli olaraq ərzaq mallarının tərkibində daha çox olur.

Orta yaşlı insan gündə 80-100 q yağ qəbul etmə­lidir. Bu­nun 20-30 q bitki yağından, 25-30 q isə süd yağından (kərə yağı) ibarət olmalıdır. Ümumiyyətlə 40% heyvanat, 30% bitki, 30% isə bitki yağı əsasında hazırlanmış mətbəx və marqarin yağı təşkil etməlidir. Doymamış yağ turşuları 3-6, fosfatidlər 5 və xolesterin 0,3-0,6 q qəbul edilməlidir.

Kimyəvi tərkibinə görə yağlar üç atomlu spirt qli­serinlə yağ turşularının mürəkkəb efirləridir. Yağ tur­şuları doymuş və doymamış olur. Doymuş yağ turşula­rın­dan kapron, miristin, palmitin, stearin və araxin; doymamış yağ turşuların­dan olein, linol və linolen misal göstərilə bilər. Yağın tərkibində doymuş yağ tur­şu­ları çox olduqca, onların ərimə və donma tempe­raturu yüksək və mənimsənilməsi nisbətən aşağı olur. Yağda doy­mamış yağ turşuları çox olduqda maye konsisten­siyaya malik olmaqla orqanizmdə asan mənimsənilir.

Yeyinti məhsullarından süddə 3-4%, yumurtada 12%, qərzəkli meyvələrin ləpəsində 60%-ə qədər, bitki yağında 98%, ərinmiş yağda 99% xalis yağ vardır.

Azotlu maddələr – ərzaq mallarında rast gələn maddələr­dən ən mürəkkəbidir. Zülali və zülalsız azotlu maddələr vardır. Zülallar bütün canlı orqanizmin əsasını təşkil etdiyindən onlar­sız həyat yoxdur. Orta yaşlı insan gündə 80-100 q, fəal fiziki əməklə məşğul olduqda isə 120 q zülal istehlak etməlidir ki, bunun da 50-60%-ni heyvani zülal təşkil etməlidir.

Zülali maddələrin əsasını aminturşuları təşkil edir. Təbi­ətdə 150-dən çox aminturşusu tapılmışdır. Bunla­rın 20-i zülalların tərkibinə daxildir. 8 aminturşu əvəz­edil­məzdir və mütləq qəbul olunan qidanın tərkibində olmalıdır. Qalan amin­turşuları isə orqanizmdə sintez oluna bilir. Əvəzedilməz amin­turşularına sutkalıq tələb q-la aşağıdakı kimidir: valin – 3-4; leysin – 4-6; izoleysin – 3-4; lizin – 3-5; metionin – 2-4; treonin – 2-3; triptofan – 1; fenilalanin – 2-4.

Zülallar sadə – proteinlər və mürəkkəb – proteidlər qruplarına bölünür.

Sadə zülallara – albuminlər (suda həll olur), qlo­bulinlər (neytral duzların məhlulunda həll olur), pro­la­minlər (spirtdə həll olur), qlyutelinlər (zəif qələvi məh­lu­lunda həll olur), his­tonlar və s. aiddir. Albu­min­lərdən yumurtada – ovoalbumin, süddə laktoalbumin, buğdada leykozin zülalları vardır. Qlobu­linlərdən ətdə miozinogen, süddə laktoqlobulin, kartofda tube­rin, noxudda lequmin zülalı var. Prolaminlərdən buğdadakı qliadin, qarğıdalıdakı zein, vələmirdə avenin, qlyute­linlərdən buğdada qlyutelin, qarğıdalıda orizenin var.