Hacı Əhməd-Cabir Hacı İsmayıl oğlu

Qida maddələri dedikdə ərzaq məhsullarının tər­ki­bində olan, insanların bioloji və fizioloji təlabatını ödə­­yən müxtəlif üzvi və qeyri-üzvi maddələr nəzərdə tu­tulur.

Qida məhsullarının tərkibində qeyri-üzvi maddə­lər­dən su və mineral maddələr; üzvi maddələrdən isə karbohidratlar, lipidlər (yağlar), azotlu maddələr, fer­mentlər, vitaminlər, üzvi turşular, aşı və boya maddə­ləri, ətirli maddələr və s. vardır.

Su – bütün ərzaq mallarının tərkibində var. Şəkər to­zunda 0,14%, ərinmiş yağda 1%, un və yarmada 13-15%, çörək-kökə məmulatında 34-50%, meyvə və tərəvəzlərdə 83-95%-ə qədər su vardır.

Ərzaq mallarında su iki – sərbəst və birləşmiş for­madadır. Sərbəst su məhsulların toxuma arası şirəsində və diametri 10^-5 sm-dən çox olan kapilyarlarda yer­lə­şir. Sərbəst suyun xüsusi çəkisi vahidə bərabərdir və 0⁰C-də donur.

Birləşmiş su diametri 10^-5 sm-dən az olan mikro­ka­pilyar­larda yerləşir və məhsulun müxtəlif maddələri ilə az və ya çox dərəcədə birləşmiş olur. Çox aşağı temperaturda (-71⁰C) donur, xüsusi çəkisi 1,2-1,7-dir.

Içməli suya və eləcə də yeyinti məhsulları isteh­salında isti­fadə olunan suya müəyyən tələblər verilir. Suyun keyfiyyəti onun şəffaflığına, rənginə, dad və iyinə, mikroorqanizmlərlə çirklənməsinə və həmçinin on­da həll olmuş kalsium və maqne­zium duzlarının miq­darına (suyun codluğuna) görə müəyyən edilir. Cod suda yarma və tərəvəz pis bişir, çay yaxşı dəm al­mır. Içməli suyun bir litrində mineral duzların miqdarı 500 mq-dan artıq olmamalıdır. Su haqqında geniş mə­lumat “Susuz həyat yoxdur” bölməsində veriləcəkdir.