Hacı Əhməd-Cabir Hacı İsmayıl oğlu

Çörək haqqında qısa oçerk
Insanlar hələ 15 min il bundan əvvəl – Mezolit döv­ründə yabanı dənli bitkilərdən qida kimi istifadə etmişlər. Sonralar dəni daş ilə narın hala salaraq su ilə qarışdırmaqla duru unlu-dənli sıyıq hazırlamışdılar. Daş dövründə yaşamış insan daha sonra müəyyən et­miş­dir ki, yabanı dənlər qovrularkən daha asanlıqla yar­ma halına salınır və ondan hazırlanmış sıyıq daha dadlı olur.

Bir neçə minilliklər ötmüş, əkinçilik inkişaf etmiş­dir. Qədim insan bir dəfə öz buğdasını əkib becərdiyi yerdə öz vətənini tapmış və oturaq həyat tərzi keçirə­rək məskunlaşmışdır. Bu zaman müxtəlif əl dəyirman­ları ixtira olunmuş, təndir meydana çıxmışdır. Qədim misirlilər, assuriyalılar, yəhudilər, personlar və digər xalqlar müxtəlif üsullarla çörək bişirməyə başlamış­dılar. Bizim uzaq əcdadlarımız tərəfindən bişirilmiş çörək boz rəngli kökə şəklində olmuşdur. Belə kökələrin bişirilməsi ilə yer üzərində çörəkbişirilmə tarixinin başlanğıcı qoyulmuşdur.

5-6 min il bundan əvvəl qədim Misirdə çörək maya­ları və süd turşusu bakteriyalarından istifadə olun­maqla ilk dəfə məsaməli çörək bişirilmiş və müasir çörəkbişirmə texnologiyasının əsası qoyulmuş­dur. K.K.Timiryazev bu barədə yazmışdır: “Yaxşı bişirilmiş çörək parçası insan ağlının ən böyük ixtirasından biri olmuşdur”.

3 min il bundan əvvəl yetişdirilmiş xəmirdən mə­sa­məli çörəyin bişirilməsi Yunanıstanda da tətbiq olun­mağa başlamışdır. Artıq yeni eranın 776-cı illərində I Olimpiya oyunlarının açılışı zamanı yarış iştirakçıları və qonaqlara xüsusi delikotes - yaxşı məsaməli ağ çö­rək bişirilmişdir.

Qədim Yunanıstanda məsaməli buğda çörəyi ən dadlı yemək (qida, çərəz) hesab olunurdu. Belə çörəyi yalnız aristokratlar yeyirdilər.

Misir çörəkbişirmə texnologiyasını tətbiq edən romalı ustalar çörəklə yanaşı yaxşılaşdırılmış məmulatlar bişirmiş, kiçik müəssisələrdə duru xəmir-maya hazırlamışlar ki, bununla da maya sənayesinin təməli qoyulmuşdur.

Hər bir xalqa məxsus milli mətbəx ocaqlarının inkişaf edib təşəkkül tapması ilə əlaqədar çörək məmu­latlarının da çeşidi artmağa başlamışdır. Çörək hər bir xalqın gücü, qüdrəti sayılır. “El-oba çörəyi ilə tanınar” demişlər. Çörəyə hörmət və ehtiram bütün xalqlarda olduğu kimi biz azərbaycanlıların da müqəddəs sayılan adətlərindəndir. Elimizdə hər bir qonaq duz-çörəklə qarşılanmış, dostluq naminə çörək kəsilmişdir.

Çörəyin qədrini bilmək müqəddəs borcdur. Çörək bolluqdur, baş ucalığıdır, onu qorumaq ümumxalq işidir. Çörəyə qayğı və qənaətçillik münasibəti bəslən­məlidir, bu iqtisadi qüdrətin əsas amillərindən biridir. Çörəyi bol olan ölkə həmişə özünü yenilməz sanmış­dır. “Çörək bol olarsa, basılmaz Vətən”, “Çörəyin qədrini bilməyən, elin də qədrini bilməz”, “Taxıl anbarlarda – xoş güzəran evlərdə” - demişlər.

El-oba torpağın, həyat mənbəyi və diriliyin neməti olan çörəyin qədrini bilmiş, onu hər şeydən üstün tutmuşdur. Çörək dostluq, qardaşlıq, etibar rəmzi olub. Çörəklə bağlı atalar sözləri (“Duz çörək-düz çörək”, “Çörəyi tapdalamazlar”, “Kişi ilə çörək kəsərlər, namərdlə yox”, “Çörək qan kəsər»”, “Çörəyə and olsun”, “Çörəyi ver çörəkçiyə, birini də üstəlik”) və deyimləri həyatın özündən yaranmışdır.

Çörək gündəlik qida rasionunda mühüm yer tutur. Hazırda respublikada gündəlik çörək tələbatı 3,5-4 min ton təşkil edir ki, bu ayda 90-120 min ton və bir ildə 1200-1400 min ton çörək deməkdir. Respublikada 2009-cu ildə 3 milyon ton taxıl istehsal olunduğu nəzə­rə alınarsa, deməli respublika əhalisinin tələbatı tam ödənilməkdədir.

Çörəyə tələbatın artması, əhalinin yaşayış səviyyə­sinin aşağı olması ilə izah edilir. Çünki respublikada çörək istehlakı fizioloji normadan çoxdur.

Çörək-kökə məmulatının keyfiyyətini və bioloji dəyərliliyinin yüksəldilməsi həmişə çörək istehsalçıla­rının diqqət mərkəzində olmuşdur. Çünki çörək digər ərzaq məmulatlarına nisbətən daha çox və hər gün istehlak olunan qida məhsuludur.

Çörək gündəlik qida rasionunda mühüm yer tutur. Çörək əsasən buğda və çovdar, bəzi hallarda isə arpa və qarğıdalı unlarından hazırlanır. Çörək bişirmək üçün undan başqa, su, xörək duzu, maya, yumurta, süd və süd məhsulları, şəkər, xaş-xaş, ədviyyat, meyvə-tərəvəz püreləri və başqa dad və tamverici maddələrdən istifadə edilir. Çörəyin tərkibində 5-8% zülal, 40-45% karbohidrat (əsasən nişasta), vitaminlər (B₁, B₂, B₆, PP, H, E və s.), minerallı (fosfor, maqnezium, kalium, kalsium) və digər maddələr var. Tədqiqatlar nəticəsində müəyyən edilmişdir ki, xəmi­rin yetişməsi və çörəyin bişirilməsi dövründə onun tərkibində 200-dən çox üzvi birləşmələr, o cümlədən 70 karbonlu, 23 spirt və fenol, 32 üzvi turşu, 17 efir, 9 kükürdlü birləşmə və başqa maddələr əmələ gəlir. Bun­lar, şübhə yoxdur ki, çörəyin ətrinin, dadının, rən­gi­nin formalaşmasında mühüm əhəmiyyət kəsb edir.

Hər adam gündə 450 q çörək və çörək-kökə mə­mulatı yeməlidir. Fiziki işlə məşğul olanlar 700-800 q, zehni işlə məşğul olanlar isə 300-400 q çörək məmulatı yeməlidirlər. Gündəlik qidanın tərkibində ət, balıq, yumurta və meyvə-tərəvəz məhsullarının xüsusi çəki­sini artırmaq hesabına çörəyi azaltmaq mümkündür.

Orqanizmə lazım olan gündəlik enerji dəyərinin üçdə bir hissəsi, zülalın 30%-i, fosforun, dəmirin, B₁ və PP vitaminlərinin 33-38%-i, eləcə də kalsiumun, maq­neziumun, mikroelementlərin, E, H və B₆ vita­minlərinin bir hissəsi çörək və çörək məmulatının hesabına ödənilir.

Çörəyin yüksək qidalılığı və mənimsənilməsi onun kimyəvi tərkibindən, içliyinin quruluşundan, maddə­lərin vəziyyətindən, dadından və iyindən asılıdır. Çörə­yin kimyəvi tərkibi unun tərkibindən, əlavə olunacaq tamlı maddələrdən, çörəyin istehsalı zamanı baş verən dəyişikliklərdən asılıdır.

Unun sortu yüksəldikcə çörəyin nəmliyi azalır, bununla əlaqədar olaraq quru maddələr artır, sellüloza və kül elementlərinin miqdarı azalır, həzm olan karbohidratlar artır. Yaxşılaşdırılmış çörəklərdə yağ və şəkər çox olur.

Müxtəlif sortlu buğda unundan hazırlanmış çörək­lərdə 7,6-8,3% zülal, 0,6-5,5% yağ, 42,0-52,6% karbo­hidrat (əsasən nişasta), 0,1-1,2% sellüloza, 1,3-2,5% minerallı maddə, 0,3-0,7% üzvi turşu, 18-37 mq% Ca, 14-65 mq% Mg, 65-218 mq% P, 0,8-2,8 mq% Fe, 0,1-0,21 mq% B₁, 0,06-0,12 mq% B₂ və 0,67-2,81 mq% PP vitaminləri vardır.

Un və çörəklərdə əvəzedilməz aminturşularından – valin, lizin, leysin, izoleysin, metionin, treonin, tripto­fan və s. vardır.

Çörəkdə minerallı maddələrdən fosfor, kalium, maq­nezium, kükürd, kalsium, natrium, xlor, dəmir, kobalt, manqan və digər elementlər vardır.

Çörəyin bioloji dəyərliliyinin ikinci göstəricisi tər­kibində olan kalsium, maqnezium, fosfor, dəmir və mik­roelementlər, eləcə də B₁, B₂, PP və s. vita­min­lər­dir.

Vitaminlərin və kül elementlərinin miqdarına görə kəpəkli un daha dəyərli sayılır. Kəpəkli undan hazır­lanmış çörək əhalinin vitaminə, makro-, mikroelement­lərə olan tələbatını ödəyir. Yüksək sortlu undan çörək istehsalı vitaminlilik dəyərini aşağı salır. Odur ki, belə unu vitaminləşdirmək lazımdır. Çörəyin ən xarakterik xüsusiyyətlərindən biri də onun gündəlik istifadəsi zamanı həzm olmasının aşağı düşməməsidir. Bununla çörək başqa ərzaq məhsullarından fərqlənir.

Çörəyin qidalılıq dəyərinin artırılması problemi müasir dövrdə qarşıda duran məsələlərdən biridir. Bu məsələ yüksək sortlu çörəklərin istehsalı artdıqda (ta­ma­milə vitaminsiz çörəkdə zülal və bəzi əvəzolunmaz aminturşuları – lizin, metionin – çatışmadıqda) irəli sürülmüşdür. Çörəyin müxtəlif zülali maddələrlə zən­ginləşdirilməsi süddən ayrılmış zərdab, quru yağsızlaş­dırılmış süd, soya və balıq unu hesabına başa çatdırılır. Əgər qidada çörəklə birlikdə süd, kəsmik, ət, balıq, yumurta istifadə edilərsə, çörəyi zülalla zənginləş­dirmək lazım deyil.

Çörək-kökə məmulatının vitaminliyini və mineral­lı maddələrlə zənginliyini təmin etmək məqsədi ilə bir çox zənginləşdirici xammallardan istifadə olunur. Belə xammallara və yarımfabrikatlara süd zərdabı, buğda və çovdar səmənisi, meyvə-giləmeyvə xammalı, o cümlə­dən meyvə və tərəvəz püreləri, şirə istehsalının tullan­tıları (cecə), povidlo, pasta, şirələr, meyvə tozu (poro­şoku), qurudulmuş giləmeyvə (məs. kişmiş), polisol (cücərmiş və 1:1:1 nisbətində buğda, vələmir və qağı­dalıdan alınan ekstrakt), balqabaq püresi və s. aiddir.

Milli çörək məmulatına qədim dövrlərdən əhali tərəfindən bişirilən lavaş və çörək aiddir. Azərbaycanın müxtəlif bölgələ­rində qədimdən, eləcə də indinin özündə hazırlanan milli çö­rəklərin çeşidi çoxdur. Hə­min çörəklər sadə və yaxşılaşdırılmış qruplarına ayrılır. Sadə çörəklər mayasız və ya mayalı xəmirdən (un, su, maya və duz) hazırlanır. Yaxşılaşdırılmış milli çörək məmulatları bir qayda olaraq mayalı xəmirə şəkər, süd, yumurta, yağ, qatıq, bal, meyvə püresi, qabaq püresi, əd­viyyat və digər məhsullar əlavə edilməklə hazırlanır.

Sadə milli çörək məmulatına Abşeron çörəyi, Azər­baycan çörəyi, Ağdam təndir çörəyi, acıtmalı, bəz­zamac, bozlamac, dağlı çörəyi, duzlu nazik, ev çörəyi, yuxa, közləmə, kökə, kömbə, külava, küllü köm­bə, külləmə, külfə əppək, Gəncə çö­rəyi, lavaş, Ordu­bad təndir çörəyi, sacəppəyi, səmənili çörək, sən­gək, sığırdili, Sumqayıt çörəyi, təndir çörəyi, xamralı, cad, cardalı, cirəli çörək, Şəki kürə çörəyi və s. aiddir.

Yaxşılaşdırılmış milli çörək məmulatına bəyim çörəyi, fəsəli, qa­baqlı çörək, qabaqlı kökə, qatlama, qoğal, qozlu kökə, zəfəranlı nazik, pşi, südçörəyi, fətir, fındıqlı qoğal, çayçörəyi, Şəki külçəsi, Şəki ovması, şirin nazik, şorqoğal, yelapardı və s. aiddir.

Yaxşılaşdırılmış milli çörək-kökə məmulatı çörə­yin əvəzedicisi kimi qədimdən səhərlər çay süfrəsinə verilir.