Hldlniava V l h o n I n, I,1 V a hjhvi 3a I o I l n V 31 V h fi 11 fi

İstanbul Mutfağının Yazılı Kaynakları

Son yıllarda geleneksel Türk mutfağının yazılı kaynaklarını araştırma yönünde çabalar artmıştır. Bu sayede, 1748'de kaleme alınmış XVIII. Yüzyıla Ait Yazma bir

MUTFAK

MUTFAK

Yemek Risalesi. 1828'de yazılan Et-Terki-bâtfîTabbi'l-Hulviyyâtadlı bir başka risalede yer alan tatlı pişirme tarifleri bize, Türk mutfağı gibi İstanbul'un geleneksel yemekleri konusunda da fikir vermektedir. Fevzi Halıcı'nın yeni harflere kazandırdığı Ali Eşref Dede'nin Yemek JRisalesi'nin de 1860 öncesinde yazıldığı sanılıyor. Aslında, Türâbî Efendi'nin 1864'te ingilizce ve Türkçe olarak basılan Turkish CookeryBo-ok ya da Mecmua-i Et'ime-i Osmaniye de dahil, bu eski kaynakların birbirlerinin benzeri olduğu da açıkça görülmektedir.

Turgut Kut'un eski harfli "yazma" ve "basma" eserlerden oluşan Açıklamalı Yemek Kitapları Bibliyografisi bu konuda çok yarar sağlamaktadır. Türkiye'de ilk basılan yemek kitabı, istanbul 1844 tarihli taşbaskı Mehmed Kâmil'in Melceü't Tab-bâhîn'idir. Ancak, bu kitabın yukarıda değinilen elyazması "Yemek Risalesinden büyük ölçüde "esinlenmiş" olduğu, aynı şekilde söz konusu risalenin de kendinden önce yazılmış AğdiyeRisalesi'nin bir kopyası olduğu anlaşılmaktadır.

Dahası bu tarihi kaynaklarda verilen yemek tariflerinde malzeme ölçüleri bazen çok muğlak ("miktarı kâfi" gibi) bazen çok abartılıdır. 150 ya da 200 yumurta sarısını iki-üç okka levrek ya da kefalden hazırlanan balık çorbasına katmak, günümüzde ne para ne de sağlık açısından mümkündür. Bu tariflerin çağdaş yaşam koşullarına uydurulmaları için daha düşük ölçülerde denenmeleri gerekmektedir.

İstanbul'da 1880'de yayımlanan ve yazan belli olmayan Yeni Yemek Kitabı hin yamsıra, Ayşe Fahriye Hanım'ın 1882'de basılan Ev Kadını, Mahmud Nedim'in 1900'de yayımlanan Aşçı Başı, Hadiye Fahriye Hanım'ın 1924 tarihli Yeni Ev Kadınının Yemek Kitabı ve 1926'da basılan Tatlıcıbaşı adlı eserleri birçok kez yeni baskı yapmışlardır.

Bu dönemde basılan yemek kitaplarının içindekiler incelendiğinde, Batı mutfaklarından alınan bazı yemek tariflerinin de bulunduğu gözden kaçmamaktadır: Kotlet pane, Macar çorbası, rozbif (rosebeef), ragu (ragout), kaz patesi (pâte d'oie), piruhi, İtalyan usulü makarna, Fransa tertibi bezelye, omlet, puding, presbika, bisküvi, ananastan kalıp dondurması, savarin gibi.

Turgut Kut'un açıklamalı bibliyografyasında ayrıca 1871-1926 arasında basılmış Ermeni harfli Türkçe yeme'k kitapları da yer almaktadır. Ayşe Fahriye'nin kitabında 700'e yakın yemek ve tatlının tarifi bulunmaktadır. Rabia Edhem'in doğrudan Fransızca olarak 1921'de kaleme aldığı La Bonne Cuisine Turque adlı yemek kitapçığında, İstanbul yemeklerinin başlıcaları yer alırken, toplam 43 yemek, 3 börek ve 12 tatlı ve hoşaf çeşidinin yapılışı da anlatılmaktadır.

Son dönemde Ekrem Muhittin Ye-ğen'in çeşitli yemek kitapları gibi, Nevin Halıcı'nın Türk Mutfağı adlı yapıtı önemlidir. Özellikle Halıcı, 1920'li yıllarda basılan Hadiye Fahriye'nin Yemek Kitabı ve Tatlıcıbaşı adlı eserlerinde verdiği tariflerin uygulamasına büyük ölçüde sadık kalırken, geleneksel İstanbul mutfağının yamsıra, sadece Anadolu'ya özgü bazı yemek tariflerini de sunmaktadır. Kız teknik öğretim müfredatını göz önünde bulunduran bu çalışma, çorbadan, yumurtadan sebzeye, etliye, sütlüye, hamur işinden turşuya, reçele ve şerbete, yaklaşık 800 tarifi içermektedir. Bu tarifler yanında, ünlü edebiyatçıların kitaplarında yer alan tarifler de yabana atılmamalıdır. Örneğin Halıcı'nın kitabında verilen l ölçü pirinç lapası, 2 çorba kaşığı un ve l ölçü etli bamyadan oluşan tarifin kuruluğu yanında, Refik Halid'in "aside" adlı bamya yemeği tarifi şöyledir: "Bamya pek sevimlidir, bana çevik, zeki, haşarı bir mahluk tesiri yapar; bu itibarla, âdeta, zerzevatların keçisidir. Aceba şimdilerden 'aside'yi bilen, yiyen var mı? Onu eski zamanlarda zenci dadılar yapardı, halis muhlis Senegal yemeğiydi. Pirinç kaynatılır, 'keşkek' gibi dövülür, hamur yapılır, gayet çok biberle pişmiş doğrama bamyanın etrafına fırdolayı çevrilirdi. Kaşıkla içine dalar, bir miktar da pastasından da kopararak gözlerinizden yaş gele gele yerdiniz. Evvela bir ağız işkencesine benzer, gitgide bu işkenceden öyle acaip, dayanılmaz ve doyulmaz bir zevk alırdınız ki, keyfinizden ağzınız kulaklarınıza varırdı 'bittim' der yine kaşığı sahana koştururdunuz."