Hldlniava V l h o n I n, I,1 V a hjhvi 3a I o I l n V 31 V h fi 11 fi
Yüklə 8,43 Mb.
|
| MUTFAK
MUTFAK O. Daluimarrt'm çizgileriyle çorba taşıyan yeniçeriler. Castellan, Moeurs, usages..., Paris, 1812/ Galeri Alfa paratorluğu'nun başkenti İstanbul'un ünlü saray ve konak mutfaklarının, buralara imparatorluğun dört bir yanından akan en kaliteli gıda malzemesinin yanısıra Türk mutfak sanatının tüm inceliklerini taşıyan yönü tartışılmaz. İstanbul mutfağının her şeyden önce bir saray ve payitaht mutfağı olarak Türk aşçılık sanatının en gözde ve nadide örneklerini sunduğu açıktır. A-ma bu, Anadolu'nun birçok merkezinde değerli yerel mutfakların varlığının göz ardı edilmesi de demek değildir ve İstanbul mutfağı onların tümünden de esinlenmiştir. Aslında İstanbul'da olsun Anadolu'da olsun, İstanbul mutfağı-Anadolu mutfağı ayrımının yapay olduğu da söylenebilir. Özenli ve zengin mutfak ve özensiz, çeşidi az mutfak vardır. Ancak klasik anlamıyla "İstanbul mutfağı", çokuluslu-çok dinli Osmanlı İmparatorluğu bünyesinde ve komşularında uygulanan lezzetli mutfakların en ince noktalarından büyük bir ustalıkla, engin görgü ve beceriyle, hayal gücüyle yararlanmasını bilmiştir. Özetle,
İstanbul mutfağı tereyağı ile zeytinyağının, etle balığın, hamurla sebzenin, tatlı ile ekşinin uyumlu birlikteliğinin bir ürünüdür. Özellikle sütlü tatlılarda doyulmaz bir incelik ve lezzete ulaştığı söylenebilir. İster en nadide, ister en kanıksanmış, en bol çıkan malzemeden hazırlanmış olsun, sofraya gelen yemekler hem doyurucu, hem hafiftir, hem de göz zevkine seslenir. Üç kıtaya yayılan imparatorluğun başkenti olan İstanbul, zengindir, tüketicidir. Sınırlı olan eğlence ve zevkler arasında "şi-kemperverlik", yani boğazına düşkünlük ama oburluk değil, doğal olarak başta gelir. İstanbullu, yemyeşil ve her yanı deniz ve sularla çevrili, ılıman iklimli bu görkemli kentin eşsiz konumundan kaynaklanan göz ziyafetine, midesini de katar. Bizans'ın ardından çok daha güçlü çok daha zengin bir devletin ortaya çıkışı ve giderek artan refah, Osmanlı İmparatorlu-ğu'nun yeni başkentini dünyanın ilk metropollerinden birine dönüştürürken, ülkenin her yöresinden, insanlar gibi gıda malzemelerinin de her türü, en değerlisi ve en iyisi buraya yığılmıştır. İpek Yolu ve Baharat Yolu, yüzyıllarca Osmanlı'nın denetimi altında kalmıştır. Akdeniz ve Karadeniz'in ürünleri büyük bir uluslararası ticaret merkezi olan İstanbul'a akar. "Hasta adam" sayıldığı 20. yy'ın başında bile, Galata ve Tophane hâlâ dünyanın en büyük limanları arasındadır. Yıllık liman muamele hacmi Hamburg, Londra ya da New York'unkinden fazladır. Osmanlı İstanbul'u, mutfağa gerekli malzemeyi imparatorluğun, hattâ dünyanın dört bir yanından sağlardı. 16. yy'dan başlayarak, Karadeniz'den, Trakya'dan koyun ve kuzu; Derne'den, Varna'dan yağ ve pekmez; Trabzon, Urfa ve Halep'ten sadeyağ; Mısır'dan pirinç, mercimek, şekerkamışı şekeri, tarçın, karanfil, fülfül, am-ber-i ham, timur hind (demirhindi), şarab-ı hummaz (lohusa şekeri); Rusya'dan kel-leşekeri; Malatya'dan pirinç ve kayısı; Bur-sa'dan kestane; Selanik'ten badem ezmesi; Antep'ten fıstık; Odessa'dan böreklik un; "Karadeniz canibinden" ve Dobruca'dan kuzu; Balkanlar'dan kaşar; Erzurum'dan tulumpeyniri; Rusya'dan havyar ve tuzlu balık; Edremit, Midilli, Yunt Adası ve Girit'ten en saf zeytinyağı; Kayseri'den pastırma; Afyon'dan, Tekirdağ'dan sucuk; Kı-zanlık'tan tulumpeyniri; Yemen'den kahve; Bağdat ve Medine'den hurma; İzmir'den üzüm ve incir; Sakız Adası'ndan mastika; Ankara'dan armut; Kastamonu'dan üryani eriği; İstanbul'un binbir bostanından, bahçelerinden en nefis sebzeler salatalar, meyveler (Yedikule'nin marulu, Mecdiyeköy'ün dutu, Sarıyer'in kirazı vb), Boğaziçi ve Marmara'dan en taze ve nadide balıklar; Eyüp'ün kaymağı, Kanlı-ca'nın yoğurdu, Vefa'mn bozası ve şırası, Beykoz'un paçası, Sarıyer'in böreği hep İstanbul'da tüketilirdi. Baharata gelince, Bizans döneminden beri, Mısır Çarşısı'nın bulunduğu bölge, . Hindistan'dan, Mısır'dan, Suriye'den gelen binbir çeşit baharatın satış merkeziydi. İstanbullu iyi suya da tapardı. Kent kaynak sulan yönünden de çok zengindi: Çamlıca, Kayışdağı, Taş-delen, Yakacık, Fındık Suyu, Beykoz, Elmalı, Kavacık, Çırçır, Karakulak, Hünkâr Suyu vb bunlardan sadece birkaçıydı. Bursa'nm Keşiş Dağı'ndaki ırmaklarda yaşayan balıklar yalnız saray için tutulurdu; Bursa kadısına yollanan 1571 tarihli emirle bu ırmaklarda başkalarının balık tutması yasaktı. 1585 tarihli bir başka fermanda Mısır'dan saraya gelen "şeker dahi ve pirinç kem gelüb, şekerin eyusi gel-miyub kellelerin nısfı beyaz ve nısfı kara" olduğu belirtilmekte ve bunun önlenmesi Mısır beylerbeyinden istenmektedir. Her şeyin en iyisi önce saraya, sonra halka satılırdı. Bizzat padişah İstanbul mollasına ferman eder ki "(...) Eminönü'nde mahall-i muayyene nakil ve gelân bamyanın güzidesi hâlâ bamyacıbaşı matbah-ı âmirem içün intihab ve aldıkdan sonra kusuru dahi narh-ı carisi ile ibadullaha beyi etmek üzre yine marifetile tevzi olunmak babında..." (1743). Ahmet Refik'in yıllar boyu, Osmanlı ar- şivlerindeki hazine evrakı üzerinde titiz araştırmalarla ortaya koyduğu istanbul Hayatı 'nda yer alan yüzlerce belge arasında, örneğin "padişaha mahsus narlar toplanmadan, Gemlik'te nar bahçelerinin bo-zulmamasına" (1753), "İznikmid (İzmit) ve havalisinde idrak idilen kiraz meyvesi olgunlaşmadan toplanmamasına" dair (1754) fermanlar yer alır. Osmanlı debdebesinin istanbul sofrasına yansıması oldukça geçtir. Örneğin II. Mehmed (hd 1451-1481), II. Bayezid (hd 1481-1512) ve I. Selim'in (Yavuz) (hd 1512-1520) sofralarında çeşit bol değildir. II. Mehmed divan yemeklerinde tek kap geleneğini sürdürür: Burâni ve ardından me'mune helvası... Yavuz'un önüne de 23 çeşit yemek çıktığı, ama padişahın yalnız birini seçip doyuncaya kadar onunla yetindiği yazılıdır. III. Murad (hd 1574-1595) ise yabancı konuklarına sadece yahnili pilav ve şerbet ikram eder. İstanbul mutfağı 16. yy'dan sonra, özellikle imparatorluğun yükselme döneminden sonra gelişmiş ve çeşitlenmiştir. 18. ve 19- yy'larda doruğuna ulaşan bu mutfak, kozmopolit imparatorluğun ve İstanbul'un çeşitli kültürlerinin ince bir sentezidir. Osmanlı saray yaşamında mutfak önemli bir yer tutar. Örneğin Kanuni döneminde, Topkapı Sarayı'nda, her gün padişah ve ailesi, harem, divan üyesi vezirler ve maiyetleri, saray muhafızları, hizmetkârlar vb için yaklaşık 1.500-2.000 kişiye, bayramlarda ise bunun üç katı konuğa yemek çıkartılır. III. Murad döneminde Topkapı Sarayı'mn mutfaklarında 1.117 aşçı ve aşçı yamağı çalışmaktadır. Padişah sefere çıktığı zaman bile has mutfağı onu izler. 16. yy'da I. Süleyman (Kanuni) döneminde (1520-1566) İspanya Kralı II. Phi-lippe'e sunulan, ancak 1905'te Manuel Serrano Y Sanz tarafından derlenip basılan bir elyazmasında Akdeniz'de Türk donanması tarafından esir edilen bir İspanyo-lun ağzından o günler anlatılır. Daha sonra kaptan-ı derya olacak Sinan Paşa'nın esirlerinden olan ve 1552-1556 yıllarını İstanbul'da geçiren "Pedro", efendisinin konak sofrasında çıkan yemekleri şöyle sıralar: Pilav, iç pilav, zerde, pirinçli tavuk çorbası, tavuk yahnisi, dereotlu nohut, soğanlı kuzu yahnisi, kavurma, ıspanak, keşkek, biberli ve baharlı yaprak dolması, kıymalı börekler, tavukgöğsü, et kızartması, kebaplar, oğlak ve adatavşanı kızartması, yoğurt, kaymak, şerbetler, şıra. 1776'da Rusya büyükelçisine Boğaziçi'nde Sadaret Kethüdası Mustafa Ağa tarafından Beyhan Sultan Sahilsarayı'nda verilen ziyafette, yemeklerin 70 tane kapaklı gümüş sahanla getirildiği görülüyor. İngiltere Büyükelçisi Fawkener, 1740'ta kendisini Belgrad Ormanı'nda ağırlayan sadrazamın sofrasında hepsi aynı anda 100'den fazla değişik yemek sunulduğunu anlatır. 19. yy'm başlarında Türkiye'ye gelen İngiliz deniz subayı Adolphus Slade, Record ofTravels in Turkey and Greece kitabında, dönemin Osmanlı donanma komutanı tarafından yemeğe davet edildiğini, yeme- ğin Boğaziçi'nden Karadeniz'e gezinti yapan bir savaş gemisinin güvertesinde iki top arasında yere kurulan sofrada yendiğini nakleder. Sofraya barbunya tavadan tavuğa, pilavlı etten hoşafa kadar 12 kap yemek çıkarılmıştır. Slade, "Yemeklerin hepsi nefisti, Türk mutfağı birçok yönden Fransız mutfağına eşit; hele Türkiye'deki kuzunun enfes tadını ne kadar övsem yetersiz kalacak" diye yazacaktır. Musahibzade Celal Eski istanbul Yaşayışı adlı kitabında I. Mahmud'un (hd 1730-1754) Üsküdar'da oturan zenginliği ve ko-nukseverliğiyle tanınan Dürrizade Mehmed Efendi'nin yalısına bir ramazan günü iftar vakti önceden haber vermeden gidişini anlatır. Dürrizade biraz şaşırmakla birlikte, kâhyasına sadece haremin yemeğini selamlığa aktarıp haremdekilere yeniden yemek yapılması talimatını verir ve sultanı çok rahat ağırlar: Altın tepsi içindeki altın tabaklarda iftariyelikler sunulduktan sonra asıl damak merasimi başlar: Çorbadan, etten, yumurtadan, tavuktan, piliçten yemekler sıralanır. Sonra büyük bir billur tabak içinde yine billur gibi bir hoşaf kâsesi getirilir, gümüş tepsiye konur. Sultan hoşaftan tadar, karşısındaki Dürri-zade'ye "Molla, bu vişne hoşafı ne kadar soğuk" deyince, Dürrizade "Kudretli hünkârım hoşafın kâsesi buzdandır. Afiyetler olsun şevketlûm" cevabını verir. Dür-rizade'nin kilercisi her gün Küçükçamlıca Suyu'nu kalıp içinde kâse şeklinde dondurur, efendisinin hoşafını buzdan kâsenin içine koyarmış. İstanbul mutfağının zenginliği sadece en iyi cins ve pahalı malzeme kullanılan ve altın, gümüş kaplarda sunulan yemeklerle sınırlı değildir. Örneğin, soğanlı yumurtadan söz açmadan geçilmemeli. Ab-dülmecid'den (hd 1839-1861) başlayarak, her yıl ramazanın 15'inde Topkapı Sarayı'nda hırka-i şerif ziyaretinde, padişaha özel iftar yemekleri hazırlanırdı. Bu yemekleri pişiren enderun efendileri arasında özellikle soğanlı yumurtayı en güzel yapma rekabeti vardı. Eğer padişah iftar yemeklerinden tadarken soğanlı yumurtayı beğenirse, bunu hazırlayan enderun efendisini kendisine kilercibaşı seçerdi. Soğanın, yağı yanmadan ateşte devamlı karıştırılarak pembeleşinceye kadar pişirilmesi ve daha sonra yumurtaların ilavesiyle 3 saatten fazla süren bu ince işlemi Zarif Orgun, "Soğanlar büyük olmayacak ve orta boy dişi soğan olacak. Ortadan ikiye bölünüp halka halka doğranır. Üzerine tuz ekilerek sadeyağda ve hafif ateşte, devamlı tahta kaşıkla karıştırılarak nar gibi oluncaya kadar kızartılır, kavrulmaz. Bu iş iyi yapılmak isteniyorsa üç saat kadar sürer. Sonra yağı süzülür ve nar gibi kızarmış soğan yayvan bir kaba (küçük tepsiye) alınır. Üzerine bir kaşık tozşeker serpilir. Bir kaşık sirke, bir miktar bahar ve tarçın da serpildikten sonra tepsiye bir kaşığın tersiyle itinalı bir şekilde yayılır, yuvalar açılır. Yumurtalar kırılır. Ateş kuvvetli olmayacak ve yumurtaların aklarının hemen pişmemesine dikkat edilecektir. Sarıların pişmesine yardımcı olmak için tepsinin kenarlarından kahve kaşığı ile yağlı su alınıp bunların üzerine dökülecektir. Yumurtaların üzerine tarçın ve karabiber de serpilir" diyerek tarif eder. Mithat Ser-toğlu da istanbul Sohbetleri kitabında farklı bir tarzda "yumurtay-ı hümayun"dan söz eder: "Evvela halka halinde kıyılmış soğan Halep yağında öldürülecek derecede kavrulur; sonra ince dilimler halinde tütünlük pastırma ilave edilip biraz da su katılarak pişirilir. Yeteri kadar şeker ve sirke ile de bir-iki taşım kaynatıldıktan son- Yüklə 8,43 Mb. Dostları ilə paylaş:
|