KirkçEŞme tesisleri

LOKANTALAR

222

223

LOKMACI TEKKESİ

lalardan söz edilir. Türkçede yazılan ilk roman olarak kabul edilen, Temaşa-i Dünya ve Cefakâr-u Cefakeş'te, kitabı Karaman Türkçesi ile yazan Evangelinos Misailidis, Beyoğlu'nda, Rumeli, Flam ve Konkordia gazinolarının işletmeye açılmasından önce, Apollon Lokantası adlı bir lokantanın varlığından ve burada yemek yediklerinden söz etmektedir. Yeni Osmanlılar Tarihi adlı anıların sahibi ise, Ziya Paşa ve Namık Kemal'in Fransa Elçiliği'nin yardımı ile Avrupa'ya kaçtıkları 17 Mayıs 1867'de, şimdiki Odakule'nin(-0 yerinde bulunan Valori Lokantası'nda buluşarak, kaçma eylemlerini gerçekleştirdiklerini ileri sürer.

Tanzimat dönemi ile birlikte istanbul' un Beyoğlu yakasında açılmaya başlanan lokantaların hemen tümü, yabancı adlar taşımıştır. O kadar ki, ünlü Abdullah Efendi Lokantası(-0 1888'de Galata'da ilk açıldığı zaman, "Viktorya Lokantası" adını taşıyordu. İstanbul yakasında açılan lokantalar arasında, 1897'de Hacı Ahmed Bey tarafından kurulan Konya Lezzet Lokantası gibi Türkçe adlar taşıyan lokantalar da vardı (bak. Konyalı).

Ancak, bu dönemde açılan lokantaların adları, hangi kökene dayanırsa dayansın; tümü, italyanca kökenli "lokanta" söz-

cüğü ile tanımlanıyordu, istanbul halkının, yine İtalyanca kökenli, "balo", "gazino", "banka" ve birtakım benzeri sözcükler gibi; "lokanta"' sözcüğünü de benimsemiş olduğu anlaşılmaktadır. Hiç kuşkusuz, benimseyiş, yüzlerce yıl, kentin özellikle Galata bölgesinde, neredeyse Latin kültürünün en doğu noktasını oluşturarak yaşayan İtalya kökenli koloninin bıraktığı, silinmesi zor, kültürel izlerden kaynaklanmaktadır. Bu yerlerin bir bölümünün, Fransızca "restaurant" sözcüğü ile tanımlanması daha sonraki dönemlerde ortaya çıkacaktır. (Oysa Türkçede kullanılan anlamda lokanta sözcüğünün İtalyanca karşılığı ristorante'dir.) İngilizce kökenli, "grill ho-use", "pub", "snack bar" gibi sözcüklerin bu tür yerleri tanımlamak için kullanılmaya başlanması içinse, çok daha uzun süre beklemek gerekmiştir.

Tanzimat döneminde açılmaya başlanan Galata, Beyoğlu, Sirkeci ve Bahçekapı lokantalarım, kentte özellikle azınlıkların yoğun biçimde yaşadığı ve yazlığa gittiği yerlerde açılan lokantalar izledi. Sanıldığının aksine, Tanzimat, II. Abdülhamid (1876-1909) ve II. Meşrutiyet dönemleri İstanbul lokantaları mönü ve servis olarak dünyadaki benzerlerinden hiç de geri kal-

mıyorlardı. Bunlar, büyük bir imparatorluğun yarattığı kozmopolit kültür birikiminin sonucu, o dönemde yeryüzünün pek çok bölümünde rastlanan benzerlerinden çok daha çeşitli ve zengin bir mutfağın lezzetlerini sunuyorlardı. Bu lokantalarda, uluslararası mutfağın yemeklerinin yanısı-ra, Osmanlı aristokrasisinin Rum, Ermeni ve Yahudi mutfaklarının yemeklerini, bu arada balık ürünlerinden hazırlanmış geniş mönüleri bulmak olasıydı. Ayrıca, yalnız kebap, işkembe vb yemekler satan lokantalar da vardı. 1917 Ekim Devrimi'n-den sonra, İstanbul'a gelen Beyaz Ruslar' m açtığı lokantalar bu mönülere Rus yemeklerini de kattı. İstanbul'da, geçmişi yüzyılımızın başına dayanan lokantaların sayısı oldukça azdır. Bunun temel nedeni, 6 E-kim 1923'te, İstanbul'a, Ulusal Kurtuluş Savaşı Birlikleri'nin girmesi ile uygulanmaya başlayan içki yasağıdır. Bu yasak, gerçi çok uzun sürmemiştir ama; aynı yasağın, Anadolu'da üç yılı aşkın bir süredir uygulandığını, gerek istanbul'da, gerek Anadolu'da daha uzun süreler uygulanacağını düşünen lokanta, meyhane, birahane vb yer sahipleri, kuruluşlarını kapatmak zorunda kalmışlardır. İçki yasağı kalktıktan sonra, bunların çoğunun, eski yerlerinde, eski kadroları ile yeniden çalışmaya başlama şansları olmamıştır. Örneğin, yalnızca Tünel ile Taksim arasındaki bölgede bu yasakla birlikte kapanan Beyaz Ruslara ait lokantaların sayısı on beştir.

Bugün, İstanbul'da bulunan iki Rus lokantasından ilki olan Rejans'ın(->) kuruluşu 1930'a uzanır. Bu da Rejans'ı Beyoğlu'nda, geleneklerini kesintisiz sürdüren lokantalardan en eskisi yapmaya yetmektedir. Beyoğlu bölgesinde bulunan meyhanelerden ruhsatı en eski olanı ise, 1981'de Krepen Pasajı'nın(->) kapanmasını izleyen dönemde Nevizade Sokağı'na taşınmış olan İmroz'dur ve İmroz'un ruhsatı, l Şubat 1941 tarihini taşımaktadır.

Dünyada, otomobilin yaygınlaşması, kent dışında yemek yenilen lokantaların ortaya çıkmasına neden olmuştur, istanbul' da ise, Boğaziçi'nin konumu ve iskeleler a-rasında çalışan gemiler, kentte otomobilin yaygınlaştığı dönemlerden çok önce, kent dışındaki lokantalarda yemek yeme alışkanlığının yerleşmesine yol açmıştır.

1950'li yıllarda, özellikle Beyoğlu'nda, bugün olduğundan çok fazla lokanta vardı. Bunlar, uluslararası mutfağın, Rum mutfağının ve Osmanlı aristokrasisinden kalma mutfağın (Arap-Fars-Türk-Ermeni vb öğelerinden müteşekkil) özelliklerini taşıyan yemeklerden oluşan çeşitleriyle, hizmet veriyorlardı. 19öO'lı yıllarda, bunların pek çoğu kapandı. Söz konusu ünlü lokantalar arasında, İstiklal Caddesi'ndeki Abdullah Efendi'yive Yordan'ı, Tepebaşı'ndaki Ana-niadis'i sayabiliriz.

Gene 1950'li yıllarda, Amerikan tipi hazır yiyecek sunan yerler açıldı. Bu yıllarda, Beyoğlu'nda çabuk yemek (fast food) ile birahane kırması; sosis, sandviç ve birayı ayakta sunan yerler oldukça gözdeydi. En ünlüsü "Atlantik", bir diğeri "Pasifik" adını taşıyordu.

6-7 Eylül 1955'te Kıbrıs sorunundan kaynaklanan Türkiye-Yunanistan gerginliği sırasında İstanbul'da Hıristiyanların yoğun olarak yaşadığı bölgelerde başlayan olaylar, azınlıkların İstanbul'u terk etmesi sürecini başlattı (bak. Altı-Yedi Eylül Olayları). 1964'teki bir diğer Türk-Yunan gerginliğinde bu süreç doruğuna ulaştı. O dönemdeki İstanbul lokantalarının kişiliğinin oluşmasına gerek işletmeci, gerek personel, gerekse müşteri olarak çok etkide bulunan azınlıkların (çokça da Rumların) göçü üzerine, özellikle orta sınıfın gittiği lokantalarda, yemek kültüm açısından önemli bir boşluk oluştu. Kapanmayan lokantaların yeni işletmecileri ve çalışanları eski düzeni sürdürmekte zorlanmaya başladılar. Müşteriler, eski düzenin bozulması karşısında, bilinçli ve ortak bir eyleme girmemekle birlikte, kendilerine yeni seçenekler ve tatlar aramaya başladılar. Derken, daha önceki İstanbul lokantaları içinde önemli bir yeri olmayan kebapçılar ile evvelden ortada hiç var olmayan, "ocak-başı'lar yaygınlaşmaya başladı. Kentte yaşayan orta sınıfın alışmış olduğu mutfak kültürü açısından doğan boşluğu Güney-doğu'dan gelen, oldukça değişik, eski, özgün -ama çok kısıtlı- bir mutfak kültürü doldurmaya başlamıştı.

Özellikle 1974'ten sonra, bu süreç daha da hızlanırken kentin üst gelir düzeyine sahip sınıfları, adlarının yanında "lokanta" sözcüğünü değil, "restaurant" sözcüğünü taşıyan yerlerde yemek yemeye başladılar. Bu yerlerin tümünün sahip olduğu özellikler arasında, uluslararası mutfağın ortak mö-nülerindeki yemeklerden bazılarını hazırlamaları, müşterilerini masaya almadan önce, bir süre barlarında oturtmaları, önceden rezervasyon yapılmasını istemeleri vb yer alıyordu. Buralara gitmek, yalnızca iyi yemek ve servis arayışına yanıt sağlamakla kalmıyor, ayrıca, gidenlerde, toplum içinde bir üst statü ayrıcalığına kavuştukları duygusunu uyandırıyordu.

1980'li yılların ikinci yarısından 19901 a-rm ortalarına kadar, pizza satan ve çeşitli çabuk yemekler hazırlayan lokantalar ve bunlara ait kimi uluslararası zincirlerin (Mc Donnald's, Pizza Hut, Kentucky Fried Chic-ken, Whimpy, Seven Eleven, Dairy Queen vb) yerel halkaları da devreye girdi.

1990'lı yılların ilk yarısında, İstanbul' daki lokantaları türlerine göre ayırmak gerekiyorsa, bu ayrımı şöyle yapmak olasıdır: 1) Balık lokantaları, 2) balık ve ızgara etlerin bir arada sunulduğu lokantalar, 3) et lokantaları, 4) kebapçılar, 5) ocakbaşları, 6) köfteciler, 7) geleneksel yemeklerin sunulduğu lokantalar, 8) kendilerini "restaurant" diye niteleyen ve müşterilerine, orada yemek yemenin ayrıcalık olduğu duygusu vermek çabasında olan lokantalar, 9) uluslararası otellerin, uluslararası mönülere sahip lokantaları, 10) yabancı bir ülkenin özelliklerini taşıyan yemekler sunan lokantalar (örneğin; Çin, Japon, İtalyan, Meksika), 11) daha çok öğlenleri dolan ve çalışan kişilere tencere yemeği hazırlayan içkisiz lokantalar, 12) pizzacılar, 13) adlarına meyhane denilen, ama gerçekte

lokanta olan, yemekten önce önemli ölçüde mezeler verip, ana yemeği daha sonra sunan lokantalar, 14) işkembeciler, 15) çabuk yemekler (fast food) hazırlayan ve genellikle müşterilerin kendi kendilerine servis yaptıkları lokantalar, 16) kentin dört bir yanında çokça bulunan aşevleri. Lokantacılar Esnaf Odası'nın verilerine göre 1994'te İstanbul'da yaklaşık olarak 3.000 içkisiz, 2.000 de içkili lokanta, 1.000 köfteci, 1.500 kebapçı ve 800 kafeteıya bulunmaktadır.

ÖZDEMlR KAPTAN ARKAN