Əhmədov Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Osmanov Tofik Ramazan oğlu İstehlak mallarinin funksional

XII FƏSİL. BALIQ VƏ BALIQ MƏHSULLARININ
FUNKSİONAL VƏ ERQONOMİK XASSƏLƏRİ



12.1. Balıqların vətəgə quruluşu və erqonomik xassələri
Balıq və balıq məhsullarının insanların qidalanmasında böyük əhəmiyyəti vardır. Balığın tərkibində zülal, yağ, mineral maddələr (xüsu-sən fosfor və yod), vitaminlər və digər bioloji fəal maddələr vardır.
Fizioloji normaya əsasən orta yaşlı insan ildə azı 18,2 kq balıq istehlak etməlidir.
Dünyadakı okean, dəniz, çay, göl və başqa sututarlarda 12 mindən artıq növ və yarımnöv balıq yaşayır. Bunlardan 1500 növünün vətəgə əhəmiyyəti, 300-ə qədərinin isə sənaye əhəmiyyəti vardır.
Yayıldığı mühitə və həyat tərzinə görə balıqlar 4 qrupa bölünürlə r:

1. 
   Dəniz balıqları – duzlu dəniz suyunda yaşayır və orada da artırlar. Bunlar öz növbəsində okean və suyun dibində yaşayan balıqlara ayrılır. Okean balıqları açıq dənizlərdə suyun daxilində yaşayır. Bunlara siyənək, skumbriya, tunes və s. aiddir. Suyun dibində yaşayanlara treska, kambala, kefal, paltus və s. aiddir.
   

2. 
   Keçici balıqlar – dənizlərdə yaşayır, lakin kürü tökmək (cinsi yetişkənliyə çatdıqda) üçün şirin sulu çaylara keçir. Bu qrupa nərə, uzun-burun, qızılbalıq, xəşəm, ziyad, şahmahi və s. aiddir. İlanbalığı isə əksinə, şirin suda yaşayır, kürü tökmək üçün dənizə keçir. Keçici balıqların kürüsü ancaq şirin suda inkişaf edir.
   

3. 
   Yarımkeçici balıqlar – dənizin şirin sulu yerlərində yaşayır, qida axtarmaq və kürü tökmək üçün çay mənsəblərinə gedirlər. Bu qrupa çəki, çapaq, naqqa, külmə, suf və digər balıqlar aiddir.
   

4. 
   Çay, göl və başqa sututarlarda yaşayan şirin su balıqları daima
   

şirin suda yaşayır və orada da inkişaf edib artırlar. Bu qrupa forel, Kür şirbiti, durnabalığı, qızılxallı balıq, çölgə, xramuliya və digər balıqlar aiddir.

Balıq sənayesində balıqlar aşağıdakı göstəricilərə görə də təsnifləşdirilir.
Balıq uzunluğuna və kütləsinə görə iri, orta və xırda balıqlara bö-lünür. Sənaye əhəmiyyəti olan Xəzər balıqlarından bölgənin orta hesabla uzunluğu 150-200 sm və kütləsi 70-100 kq (bəzən bundan da çox), çapağın uzunluğu 15-29 sm və kütləsi 0,5-1,0 kq, kilkənin isə uzunluğu 8-11 sm və kütləsi 5-11 q olur. Bəzi balıqlar ölçüsünə və kütləsinə görə qruplaşdırılmır.
Köklük dərəcəsinə görə balıqlar kök (yağlı) və arıq balıqlara
ayrılır.

147
Yağlılığına görə balıqlar 3 qrupa bölünür: yağsız balıqların tərki-bində 1%-ə qədər; orta yağlı balıqların tərkibində 2-8%, yağlı balıqlarda 8-15% (bəzi balıqlarda 30%-ə qədər) yağ olur.

Balığın bədəni bir-birinə bitişik olan 3 hissədən – baş, gövdə və quyruqdan ibarətdir. Balıqlarda boyun olmur, baş bilavasitə gövdəyə birləşir.
Balığın skeleti onurğadan, başın skeletindən və üzgəclərin ske-letindən ibarətdir. Gövdəni, əzələni, başı, üzgəcləri və daxili orqanları sümük və ya qığırdaq skeleti saxlayır.
Balığın əzələ toxuması əzələ liflərindən təşkil olunmuşdur. Əzələ lifləri 3 əsas hissədən ibarətdir: miofibrillər, sarkoplazma və sarkolemma.
Balığın bədəni dəri ilə örtülüdür. Dəri üst qatdan – epidermis və alt qatdan – koriumdan ibarətdir. Epidermis çoxqatlı epitellərdən, korium isə birləşdirici toxumalardan təşkil olunmuşdur. Dəridə onun rəngini əmələ gətirən piqment hüceyrələri vardır.
Dərinin üzərində pulcuqlar yerləşir. Pulcuqlar ilbəil böyüyür, ona görə də pulcuqlardakı həlqələrin illik sayına görə balığın yaşı müəyyən edilir.
Üzgəclər balığın hərəkət orqanı olub, balığın suda istənilən vəziyyətdə qalmasına imkan verir. Üzgəclər cüt (döş və qarın) və tək (quyruq, bel və anus) olur.
Balığın qarın boşluğunda daxili orqanlar – ürək, qida borusu, mədə, bağırsaqlar, mədəaltı vəzi, qaraciyər, böyrək, kürü, sperma, üzmə qovuğu yerləşir. Bəzi balıqların (treska, pikşa) qaraciyəri yağ toplama qa-biliyyətinə malikdir və onlardan A və D vitaminləri ilə zəngin olan tibbi balıq yağı istehsal edilir.
Balığın yeyinti üçün yararlı olan hissəsi müxtəlif amillərdən asılı olaraq 45-80% arasında olur.