Q. Y. MƏMMƏdov m. M. İSmayilov b I t k I Ç İ L i K

Azotlu maddələr 
dənli taxıl bitkilərinin mühüm tərkib hissəsidir, dəndə azotlu maddələrin 
əsas kütləsini zülallar təşkil edir. Yetişmiş dənin tərkibində əsasən sərbəst amin turşularından və 
amidlərdən ibarət olan zülalsız azotlu maddələr azotlu maddələrin ümumi miqdarının 2-3%-ni ötüb 
keçmir.
Kaloriliyinə görə zülallar nişastanı, şəkəri ötüb keçir və yalnız bitki yağlarından geridə qalır. 
Bərk buğda zülallarla daha çox zəngindir. Şimaldan cənuba və qərbdən şərqə doğru getdikcə bütün 
taxılların dənində zülalların miqdarı artır. Havanın quraq keçməsi və torpaqda azotun miqdarının 
yüksək olması dənin keyfiyyətinə təsir edir. Müvafiq becərilmə texnologiyası tətbiq etməklə dənin 
tərkibində zülalın miqdarını artırmaq mümkündür. Taxılların daha yaxşı sələflərdən sonra 
yerləşdirilməsi (qara herik, dənli-paxlalılar, paxlalı yem otları), üzvi və mineral gübrələrin tətbiq 
edilməsi, əkinlərin xəstəlik və zərərvericilərdən mühafizəsi və yığımın vaxtında aparılması zülalın 
dəndə daha çox toplanmasına səbəb olur. Buğdanı mum yetişkənlik fazasında yığdıqda, tam 
yetişkənlik fazasına nisbətən dəndə zülalın miqdarı daha yüksək olur.
Zülallar insanların və və heyvanların toxumalarının qurulmasında əsas materialdır. Onlar sadə 
və mürəkkəbdirlər, nukleotidlər, lipoproteidlər olmaqla daha çox mürəkkəb kimyəvi tərkibləri ilə 
fərqlənirlər. Sadə zülallar əsasən aşağıdakı fraksiyalardan ibarətdir: albuminlər (suda həll olan 
zülallar), qlobulinlər (neytral duzların zəif məhlulunda həll olan zülallar), qliadinlər (70-80%-li etil 
spirtində həll olan zülallar), qlütenilər (turşu və qələvilərin zəif məhlulunda həll olan zülallar). 
Qliadinlər və qlüteinlər daha çox əhəmiyyət kəsb edirlər. Çörək bişirmə sənayesi üçün onların 1:1 
nisbəti daha yaxşıdır. 
Zülalın keyfiyyəti amin turşularının tərkibinə görə müəyyən edilir: əvəzedilməz amin 
turşuları (valin, lizin, triptofan və s.) nə qədər çoxdursa, bitkinin ərzaq və yemlik dəyəri bir o qədər 
yüksəkdir.
Suda həll olmayan zülallar kleykovina (özlülük) adlanır. Kleykovina xəmirin nişastadan və 
digər tərkib hissələrindən yuyulmasından sonra, qalan qalıqlardır, yəni zülal maddəsinin laxtasından 
ibarətdir. Kleykovinanın tərkibində zülaldan başqa az miqdarda nişasta, yağ və digər maddələr 
vardır. Unun dadı və çörək bişirmə xüsusiyyəti kleykovinanın kəmiyyət və keyfiyyətindən asılıdır. 
Xam kleykovinanın miqdarı buğdada 16-52%, çovdarda 8-26, arpada 6-20, tritikaledə 28-44% 
arasında tərəddüd edir. Çorəkçıxma həcmi kleykovinanın uzanma qabiliyyətindən asılıdır. Çörəyin 
yayıcılığı onun hündürlüyünün diametrnə nisbəti ilə ölçülür. Hündürlüyün diametrdən iki dəfə çox 
olması daha yaxşı hesab olunur. Çörəyin divarı nazik, içərisi xırda və dənəvər məsaməli olduqda 
keyfiyyətli sayılır. Buğda kleykovinası çovdara nisbətən daha yüksək çorəkbişirmə keyfiyyəti ilə 
fərqlənir, ona görə ki, buğda çörəyi yüksək məsaməliyinə və yaxşı həzm olunması ilə səciyyələnir. 
Kleykovinanın miqdarına və keyfiyyətinə xarici mühit şəraiti, istifadə edilmiş sort və 
becərilmə texnologiyasının səviyyəsi güclü təsir edir. Üzvi və mineral gübrələrin tətbiqi, becərilmə 
texnologiyasına riayət edilməsi, eləcə də dənə dolma zamanı havaların isti keçməsi kleykovinanın 
miqdarını yüksəldir. Buğda dəninin taxtabiti-bağacıqlarla zədələnməsi onun keyfiyyətini 
əhəmiyyətli dərəcədə aşağı salır. 
Taxıl bitkilərinin dəni, içərisində çox hissəsini nişasta təşkil edən,