Qida mikrobiologiyasi

Ətraf mühit rütubətinin mikroorqanizmlərə təsiri
Ətrafdakı rütubət mikroorqanizmlərin həyati fəaliyyətinə böyük təsir göstərir. Hüceyrələrdə sərbəst nəmin miqdarı 75 ... 85% -ə qədərdir və hüceyrənin yerləşdiyi xarici mühitin şərtlərindən asılı olaraq dəyişə bilər. Substratın (məhsulun) və mikroorqanizmlərin hüceyrələrinin susuzlaşması, inkişaf etmələrində ləngiməyə səbəb olur, həyat qabiliyyətli ola bilsələr də, hərəkətsiz qalırlar.
Rütubətin artması ilə mikroorqanizmlərin həyati fəaliyyəti bərpa olunur.
Ətraf mühitin nəmliyi ilə əlaqədar olaraq mikroorqanizmlər aşağıdakılara bölünür.
• hidrofitlər (nəm sevən);
• mezofitlər (orta nəm sevən);
• kserofitlər (quru sevənlər).
Ən çox bakteriya və maya hidrofitdir. Bir çox filamentli göbələk mezofitdir, lakin hidrofitlər və kserofitlər var.
Bakteriyalar üçün, hələ də inkişaf edə bildikləri substratın (qida məhsulları) minimum nəmliyi 20-30%təşkil edir, filamentli göbələklər nəmlənmiş substratlarda (11-13%) böyüyə bilər.
• Mikroorqanizmlərin inkişafı üçün nəmin mütləq dəyəri deyil, onun mövcudluğu (mövcud və ya pulsuz olması) vacibdir.


PH -ın mikroorqanizmlərə təsiri
• Hidrogen ionlarının (pH) ətraf mühitdəki konsentrasiyası mikroorqanizmlərin çoxalma və çoxalma ehtimalını təyin edən vacib bir faktordur.
Reaksiya mühitinin pH'sı onun turşuluq dərəcəsini göstərir (pH 7 ilə 7 arasında) və ya qələvilik (pH 7 ilə 14).
Ortamın neytral reaksiyası pH 7 -yə uyğundur.
• Təbii şəraitdə prokaryotlar (bakteriyalar) 1 -dən 11 -ə qədər pH aralığında inkişaf edə bilirlər.
• Neytrofillər mühitin neytral reaksiyasına üstünlük verirlər, onların böyüməsi üçün optimal pH 6,8-7,3, minimum -4, maksimum -9 təşkil edir. Bakteriyaların böyük əksəriyyəti neytrofillərdir (çürük bakteriyalar, zəhərlənmənin törədiciləri, E. coli qrupunun bakteriyaları və s.)
• Asidofillər (turşu sevənlər) optimal pH 4 və yuxarı olduqda (sirkə turşusu və üzvi turşular istehsal edən digər bakteriyalar) inkişaf edir.
• Alkalofillər (qələvi sevənlər) optimal pH 9 və yuxarıda inkişaf edir (bağırsaq bakteriyalarının bəzi nümayəndələri - Vibrio vəba və s.).
• Bakterial sporlar ümumiyyətlə pH dəyişikliklərinə vegetativ hüceyrələrdən daha davamlıdır.
• Müxtəlif mikroorqanizmlərin ətraf mühitin reaksiyasına nisbətini bilmək və pH -ı tənzimləməklə böyük praktiki əhəmiyyət kəsb edən inkişaflarını basdıra və ya stimullaşdıra bilərsiniz.
Beləliklə, turş mühitin çürük bakteriyalara mənfi təsiri bəzi qida məhsullarının turşu və mayalanmış formada saxlanmasının əsasını təşkil edir.