Şanliurfa raporu

MUTFAK KÜLTÜRÜ

Urfalılar asırlardan bu yana damak zevkinin en güzel örneklerini veren zengin çeşitte yemeklerle beslenmesini bilmişlerdir. Yöre yemeklerinin l ezzetleri yanı nda besin değerleri de çok yüksektir. Yemek yapma becerisinin yanında yaptıkları yemekleri misafirleriyle paylaşmak geleneği bütün Anadolu insanına mahsus bir özelliktir. Ancak Urfalıların misafir sevme özelliğinin, hiç bir öğün misafirsiz yemeğe oturmayan Hz. İbrahim (A.S.)'dan geldiği söylenmektedir.

Resim Lahmacun

"Halil İbrahim Sofrası" herkesçe bilinen bir deyimdir. Urfalılar bugün de misafir ağırlamak ve onlara çeşitli yemekler ikram etmekten büyük zevk duymaktadırlar. Yemek kültürü oldukça zengin olan Şanl ı urfa'da Ayran Şorbası, Hamurlu, Pıt Pıt, Sarı Şorba, Çağala Aşı, Pakla Aşı, Hıttı Bastırması, Soğan Tavası, Su Kabağı, Bütün Balcan, Sarımsak Aşı, Kaburga, İsot Çömleği, Bamya Çömleği, Acır Annaziği, Tatlı Bamya, Erik Tavası, Lolaz Dürmüğü, Saca Basma, Döğmeç, Ekmek Aşı, Kenger Aşı, Semsek, Has (Marul) Dolması, Mimbar, Acır Bastırması, Soğan Tavası, Ağzı Açık, Ağzı Yumuk, Pendirli Ekmek, Elma Aşı, Masluka, Lebeni, Boranı, Kuzu Pilav, Meyhane Pilavı, Pilavı, Baklalı Bulgur Köftesi, Aya Köftesi, Köfteli Erik, Tiritli İçi, Duvaklı Pilav, Üzlemeli Firikli Pilav, Ciğerli Bulgur Pilavı, Mığrıbi Pilav, Basma Lıklıkı Köfte, Dolmalı Köfte, Köfte, Yuvalak, Kıyma, Yumurtalı Köfte, Mercimekli Köfte, Frenkli Köfte, Yağlı Köfte, Etli Kebabı, Kemeli Kebap, Tike Kebabı, Kazan Kebabı, Tepsi Kebabı, Kemeli Tas Kebabı, Balcanlı Kebap,Soğanlı Kebap, Müftehi Tas Kebabı, Frenkli (Domatesli) Kebap, Kemeli Cacık, Bostana, Zeytin Bostanası, Koruk Salatası, Pencer Cacığı, Peynirli Kadayıf, Katmer, Daş Ekmeği, Aşır Aşı, Palıza, Haside, Küncülü Akıt, Kuymak, Zingil, Zerde, Kadı Beyni, Peynirli Helva, Un Bulamacı, Palıza geleneksel yöresel yemekler arasında sayılabilir. Urfalılara iki şeyi zor beğendirisiniz biri müzik diğeri yemek ve tatlılardır.

1. ÇİĞ KÖFTE

Dövülmüş, macun haline getirilmiş yağsız et, kaynatılmış, kurutulmuş buğdaydan çekilerek elde edilen bulgur ve kurutulup dövülerek az miktarda yağ karışımı ile yapılan kuru İsottan (kırmızı biber) meydana getirilen; ayrıca içinde protein, karbonhidrat, mineral maddeler ve vitaminlerce zengin bir düzine kadar gıda maddesi (domates, salça, soğan, sarımsak, karabiber, tarçın, tuz, ve maydanoz) kullanılarak elle yoğrulan, yenilirken genellikle beraberinde ayran içilen otantik bir Şanlıurfa yemeğidir. Genellikle doyumluk değ il, tadımlık yapılır. Daha çok ikram yemeğidir.

Geçmişi Hz. İbrahim (A.S.) peygamber devrine kadar götürülür. Efsaneye göre, Nemrut, şehirdeki yakacakları toplayıp ateş yakmayı yasaklayınca halk ne yapacağını düşünür. Bir avcının vurduğu ceylan etinden, hanımı bugünkü çiğköftenin az karışımlı; et, bulgur ve isottan oluşan ilkel şeklini hazırlar. Kocası beğenir. Bir zaruretten doğan yemeğe 4000 yıl kadar önce böylece başlanır ve geliştirilerek bugünlere gelinir. Halen Şanl ı urfa dışındaki bazı illerimizde, hatta Avrupa ve Amerika'da da tanınmış olmakla beraber Şanlıurfa'da yapılana emsal bulmak zordur. Burada malzemesine ve yoğrulmasına çok özen gösterilir. Urfalı bir kadının kıvrak zekâsı ile bulduğu çiğköfte bugün adeta Urfa ile özdeşleşmiştir.

Resim Çiğ Köfte

2. İSOT. (ŞANLIURFAYA ÖZGÜ PUL BİBER)

Yeşil ve kırmızıbiberin genel adıdır. Kuru İsot, kırmızıbiberin kurutulup dövüldükten sonra içersine azar azar zeytinyağı katılarak küçük pullar halinde elde edilen bir mamulüdür. Başta çiğköfte olmak üzere yöresel yemeklerin çoğunda kullanılır. Vitaminlerce zengin, iştah açıcı bir biber mahsulüdür. “ŞPB” rumuzu ile patenti alınmış bulunan " Şanlıurfa Pul Biberi " Yurt içinde kullanılmakta, Avrupa ve Amerika'ya ihraç edilmektedir. Biber de bulunan Capcaisin maddesi tıbbın birçok alanında analjezik olarak kullanıldığından Urfa biberi sağlıklı beslenme açısından da önem arz etmektedir.

Resim İsot

EKLER

Ek-1 Çiğköfte Hazırlanışı:

Çiğ köfte, bulgur, kıyılmış et ya da yağda kızarmış yumurta, salça, soğan, maydanoz ve baharatların yoğrulup karıştırılmasına dayanan ve sıkılarak genellikle marul yaprağı ile servis edilen, en çok Urfa Ev Ekmeği ile yenilen Urfa yöresine ait bir yiyecektir. Urfa'nın dışında Adıyaman, Gaziantep, Diyarbakır, Mardin, Adana gibi illerimizde de yöresel farklılıklar gösteren çiğ köfteler yapılır. Çiğ köfte muhteviyatındaki bulgurun şişme özelliğinden dolayı bekletilmeden, tazeyken yenmesi gereken bir besindir. Has çiğ köftede çiğ et vardır ama sağlık bakanlığı artık bunu yasaklamıştır.

Çiğ köftenin ilk kez İbrahim peygamberin annesi tarafından, kıtlık döneminde bulgur ve ceylan etini taşla döverek yaptığına inanılır.

Çok çeşitli çiğ köfte tarifleri olmakla birlikte ölçüler genelde 1 ölçek ince köftelik bulgura 1 ölçek özel hazırlanmış yağsız-sinirsiz et şeklindedir.

Resim Çiğ köfte hazırlanışı

Malzemeler - 8 kişilik çiğ köfte için malzemeler

• 
  4 su bardağı köftelik bulgur
  
• 
  500 gram dövülmüş (veya mikserde çekilmiş) yağsız kara et
  
• 
  6 yemek kaşığı kuru isot (biber)
  
• 
  1 tatlı kaşığı tuz biraz karabiber
  
• 
  8-10 adet yeşil soğan
  
• 
  1 kuru soğan
  
• 
  1 diş sarımsak
  
• 
  Yarım limonun suyu
  
• 
  1 demet maydanoz
  
• 
  1 tatlı kaşığı salça
  

Yoğrulması

“Yeşil soğan ve maydanoz yıkanıp, incecik doğranarak daha sonra karıştırılmak üzere bekletilir. Daha sonra özel olarak yaptırılmış köfte leğenine, tuz, kuru isot (biber) tarçın, karabiber, salça, et, doğranmış kuru soğan ve sarımsak alınarak yoğrulmaya başlanır. İyice karışıca çiğ köftelik bulgur yavaş yavaş alınarak yoğrulmaya devam edilir. Leğendeki malzemeler, çok az suyla³ yavaş yavaş ama kuvvetlice bastırılarak, bulgur yumuşayıncaya kadar yoğrulur. Kıvamına gelinceye kadar yoğrulan çiğ köfteye daha önce doğranarak hazırlanmış maydanoz ve soğan karışımı eklenir, hafifçe ezilerek toparlanır. Avuç içi halinde sıkım yapılarak tabaklara konulur. Tabağın etrafı marul, salatalık, nane semizotu ve turpla bezenerek servis yapılır.”

Ek-2 En Meşhur Urfa Türküleri

Urfa'nın Etrafı Dumanlı Dağlar

Urfa’nın etrafı dumanlı dağlar

Ciğerim yanıyor aney gözlerim ağlar

Benim zalim derdim cihanı yakar

Gezme ceylan bu dağlarda seni avlarlar

Anandan babandan yardan ayrı koyarlar

Urfa dağlarında gezer bir ceylan

Yavrusunu kayıbetmiş ağlıyor yaman

Yarimin derdine bulmadım derman

Gezme ceylan bu dağlarda seni avlarlar

Anandan babandan yardan ayrı koyarlar

Ceylan senin gibi yüreğim yara

Cihanda derdime aney bulmadım çare

Bir yavru kaybettim gözleri kara

Gezme ceylan bu dağlarda seni avlarlar

Anandan babandan yardan ayrı koyarlar

Urfalıyam Ezelden (1)

Urfalıyam azaldan

Goynüm geçmez güzelden

Göynümün gözü çıksın

Sevmeseydin ezelden

(Bağlantı)

Ağam çiğköfte oldu

Paşam ayranlar doldu

Vur sazının teline loy

Bilmem siye ne oldu

Urfa Urfa överler

Güzelleri severler

Bizde adet böyledir

Hem çalar hem söylerler

Urfalıyam ezelden (2)

Göynüm geçmez gözelden

Göynümün gözü çıksın

Sevmeseydim ezelden

Anam olasan Ömer

Babam olasan Ömer

Bensiz kalasan Ömer

Yetim olasan Ömer

Urfa bir yana düşer

Zülüf gerdana düşer

Bu nasıl baş bağlamak

Her gün bir yana düşer

Anam olasan Ömer

Babam olasan Ömer

Bensiz kalasan Ömer

Yetim olasan Ömer

Urfa dört dağ içinde

Gülü bardağ içinde

Urfayı hak saklasın

Bir yarım var içinde

Anam olasan Ömer

Babam olasan Ömer

Bensiz kalasan Ömer

Yetim olasan Ömer

Dağlardan akan seller

Dökülür sırma teller

Yüreğin daştan mıdır

Bana acıyor eller

Anam olasan Ömer

Babam olasan Ömer

Bensiz kalasan Ömer

Yetim olasan Ömer

RESİMLER DİZİNİ

TABLOLAR DİZİNİ

KELİME DİZİNİ

A

ABACILIK, 29

Abgar Ukomo, 3

Adıyaman, 1, 7, 40

AĞAÇ OYMACILIĞI, 29

Akçakale, 1, 18, 23

Akkoyunlular, 2

Arami, 2

Aran, 15

Assur, 9, 11, 15

Asur, 2, 23, 25

Atatürk Barajı, 7, 16, 48

Aynzeliha, 4, 6

Aziz Petrus, 13

B

Babil, 2, 9, 11

BAKIRCILIK, 29

Balcanlı, 38

balık, 4

Balıklıgöl, 2, 6, 9, 34

Birecik, 1, 23, 24, 25, 27

Birecik Barajı, 24, 25

Bizans, 2, 3, 13, 23

Bozova, 1, 10, 19, 23, 24

Büyük lskender, 3

C

Cabir b. Abdullah, 14

Cabir el-Ensar, 14

Ceylanpınar, 1, 4, 7, 23, 24, 28

Cilalı Taş Devri, 10

Ç

ÇİĞ KÖFTE, 38

D

Diyarbakır, 1, 2, 16, 26, 28, 40

Döğmeç, 38

Dulkadir beyliği, 2

E

Ebul Faraç, 2

Ekmek Aşı, 38

Elyasa, 4, 10

Eyüp, 2

Eyyubi, 2

G

Gaziantep, 1, 23, 24, 40

H

Haçlı Kontluğu, 2, 3

Halep, 2, 13, 26, 27

Halfeti, 1, 23, 25

Halil-ür Rahman, 4, 6

Harran, 1, 2, 5, 7, 9, 10, 11, 14, 15, 16, 18, 23, 24, 25, 29

Has, 38, 40

Hilvan, 1, 7, 10, 23, 25

Hitit, 2, 11, 23

Hurri-Mitanni, 2

Hz. Eyyub, 10

Hz. Fatıma, 14

Hz. lsa, 3

Hz. Musa, 5

Hz. Ömer, 14, 15

İ

İbrahim, 2, 3, 4, 5, 6, 10, 15, 27, 29, 31, 38, 40

İdris, 2

İmam Bakır, 14, 15

İmam Muhammed Bakır, 14

İncil, 2

İsot, 38, 39

İSOT, 39

K

karabiber, 38, 40, 41

Kazancı Bedih, 33, 34, 36, 37

Kebap, 38

KEÇECİLİK, 30

Kemeli Cacık, 38

Kenger Aşı, 38

köftelik bulgur, 40, 41

KURALLAR, ii

Kur'an, 2

KÜRKÇÜLÜK, 31

L

Lolaz, 38

Lut, 5, 10

M

Makedonya, 2, 3

Mardin, 1, 7, 16, 40

Memluk, 2, 25

Mezopotamya, 11, 15, 27

Mimbar, 38

Musul, 6

MÜZİK KÜLTÜRÜ, 32

N

Nemrut, 3, 6, 10, 38

neolitik çağ, 2

Neolitik Dönem, 2

Nuh, 2, 4, 15

P

Paleolotik, 2

Pers, 2, 23

Peynirli Kadayıf, 38

Pıt Pıt, 38

R

Roma, 2, 27

S

Saca Basma, 38

Safeviler, 2

SARAÇLIK, 31

Sarı Şorba, 38

Selçuklu, 2, 3

Semsek, 38

SERUĞ, 27

Sıra Geceleri, 32

Siverek, 1, 7, 23, 25, 26

Soğan Tavası, 38

Suriye, 1, 23, 25, 26, 27

Suruç, 1, 12, 23, 26, 27, 28

Sümer, 2

Süryâni, 13

Ş

Şanlıurfa, 1, 2, 6, 7, 9, 10, 11, 12, 13, 15, 16, 17, 18, 19, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 36, 37, 38, 39, 48

Şuayb, 4, 10

T

TARAKÇILIK, 31

Tatlı Bamya, 38

TBMM, 1

Tevrat, 2, 15

Timur, 2, 27

Tonah, 2

U

Urfa, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 10, 13, 14, 15, 16, 24, 26, 27, 29, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 39, 40, 42, 43

Urfalı milisler, 1

V

Viranşehir, 1, 4, 13, 16, 23, 28

Y

Yakup, 5

Yazı stilleri, i

Z

Zeliha, 6

TEŞEKKÜR

Bu raporu hazırlarken aldığım destekten dolayı google, özgür ansiklopedi Vikipedi ye ve kaynaklarda adı geçen web sitelerine teşekkürleri bir borç biliyorum.

KAYNAKLAR

1. 
   Şanlıurfa, http://tr.wikipedia.org/wiki/%C5%9Eanl%C4%B1urfa
   
2. 
   Şanlıurfa, http://tr.wikipedia.org/wiki/%C5%9Eanl%C4%B1urfa_(il)
   
3. 
   S. Sabri KÜRKÇÜOĞLU, Şanlıurfa’da Müzik Kültürü, http://www.turkuler.com/yazi/sanliurfa.asp
   
4. 
   Şanlıurfa’da Yemek Kültürü, http://www.urfakultur.gov.tr/
   
5. 
   T.C. Şanlıurfa Valiliği, http://www.sanliurfa.gov.tr/
   
6. 
   Atatürk Barajı, http://tr.wikipedia.org/wiki/Atat%C3%BCrk_Baraj_G%C3%B6l%C3%BC
   
7. 
   Türkü Sözleri, http://www.turkudostlari.net
   

1^ Şanlı Urfa Kültür ve Araştırma Vakfı

2^ Libabid: Arapça Keçenin çoğuludur

3^ Bulgurun aslında malzemenin öz suyuyla yoğurmayla yumaşaması daha iyidir. Bu, malzemenin etle daha iyi özleşmesini sağlar. Suyun yeterinden fazla kullanılması, özleşmeden önce bulgurun yumaşamasına neden olduğundan su kullanımında dikkatli olunması gerekir.

BARTIN ÜNİVERSİTESİ - MESLEK YÜKSEKOKULU