Wildgemüse – Wildsalat Geschichte – Biologie – Nutzung Anhang Rezepte

Kräuterauflauf mit Kartoffeln (Hollerbach)

1 kg Wildgemüse (Taubnessel, Löwenzahn, Wegerich, Gänseblümchen, Vogelmiere, Ackerhellerkraut)

2 Zwiebeln

1-2 Knoblauchzehen

1 kg Kartoffeln

Milch, Eigelb

Semmelbrösel, Käse, Butterflocken

Das Wildgemüse fein hacken und mit Zwiebeln, zerdrückten Knoblauchzehen 5 min andünsten, salzen, evtl. mit etwas Muskat würzen. Aus den Kartoffeln Pellkartoffeln zubereiten, schälen und zu Püree stampfen (mit Milch oder Sahne, Eigelb nach Geschmack) und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse und das Püree abwechselnd in eine Auflaufform schichten. Auf die oberste Schicht (=Kartoffelpüree) Semmelbrösel, geriebenen Käse und Butterflöckchen streuen. Im Ofen bei 200° C 30 min backen.

Kräuterbutter

250 g Butter

20 g Würzkräuter (Giersch, Knoblauchsrauke, Gundermann, Kleiner Wiesenknopf, Wilder Majoran, Beifuß, Sauerampfer, Pfefferminz, Taubnessel)

Prise Salz

Kräuter waschen trocken tupfen und fein hacken. Anschließend in der sehr weichen Butter pürieren, Salz abschmecken und eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

Kräuterdip (Klemme)

6 EL feingehackte Kräuter: Sauerampfer, Bitteres Schaumkraut (wenig), Weiße Taubnessel, Giersch, Gundermann;

200 g Frischkäse

200 g Saure Sahne

2 Knoblauchzehen

Salz

Zitronensaft

Honig

Alles miteinander verrühren und mit Salz, Zitronensaft und eventuell Honig abschmecken. Dazu passen grüne Nudeln.

Kräuteressig und Kräuterfrüchte-Essig (Klemme)

750 ml Obstessig oder verdünnte Essigessenz

1 Kräuterstrauß aus jeweils einem Zweig:

Rosenblüten, Taubnessel, Pfefferminze, Thymian, Rosmarin;

für Kräuterfrüchte Essig zugeben:

150 g Schlehen und/oder Hagebut­ten

1 Knoblauchzehe (halbiert)

1 Schalotte (geviertelt)

3   5 Kristalle Kandiszucker

Stielansatz und Blüten von den Hagebutten entfernen und die Früchte mit dem Messer einritzen. Eine 1 Literflasche mit Früchten, Kräuterzweigen und den übrigen Zutaten fül­len. Essig aufgießen und bei Raumtemperatur mindestens ein halbes Jahr ziehen lassen.

Kräuteressig

750 ml Weißweinessig oder 5%ige Essigessenz

1 Kräutersträußchen Würzkräuter: Gundermann, Giersch, Beifuß, Knoblauchsrauke, Schwarzer Holunder (Blütendolde)

Die Kräuter bzw. Blütendolde im Ganzen in eine Flasche stecken und vollständig mit Essig übergießen. Die Flasche gut verschließen und bei Raumtemperatur mindestens 2 - 3 Monate ziehen lassen. In den ersten Tagen gelegentlich umschütteln damit die Kräuter bis zum Absinken immer er mit Essig bedeckt bleiben.

Kräuterfüllung für Gans

250g Semmelbrösel

100g feingehackter Schinken

2 Eier

1 feingehackte Zwiebel

250g feingehackter Sellerie

3 El fein gehackter Thymian

Petersilie

Majoran und Salbei

1 Tl gehackte Beifußspitzen

1 Tl geriebene Zitronenschale

Pfeffer und Salz

Aus allen Zutaten mischt man eine kräftig abgeschmeckte Füllung. (Für eine etwa 4kg schwere Gans).

Kräuterkartoffeln (Klemme)

20 sehr kleine Kartoffeln

1 handvoll Kräuter einzeln oder beliebig gemischt:

Beifuß (Blütenknospen), Giersch, Knoblauchsrauke, Gundermann Taubnessel, Wiesen Bärenklau, Thymian, Wilder Majoran

3 Knoblauchzehen

Butterschmalz zum Ausbacken

1 TI grobes Salz

Kartoffeln in der Schale weich kochen, Kräuter waschen und sehr fein hacken. Knoblauch pellen und fein hacken. In einer Pfanne Butterschmalz zerlaufen lassen und die Kartoffeln darin rösten. Anschließend die fein gehackten Kräuter zugeben und mehrfach wenden. Danach den Knoblauch zufügen und für kurze Zeit mitrösten Zum Schluss Salz darüber streuen.

Kräuterkäse-zubereitung

Frische Wildkräuter werden fein gehackt und mit einer knetbaren Mischung aus geriebenem Hartkäse, Buttermilch und Butter zu einer geschmeidigen Creme verrührt. Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken.

Kräuterlikör

1 Flasche 32%iger Korn

80 g weißer Kandis

1 Kräutersträußchen aus jeweils zwei Zweigen Beifuß, Gundermann, Giersch, Thymian, Wildem Majoran, Löwenzahn und, nach der Jahreszeit

1 kleine Blütendolde Schwarzer Holunder oder Weißdornfrüchte

Kräuter und Kandis in eine Flasche füllen und mit Korn vollständig übergießen. Die verschlossene Flasche bei Raumtemperatur 2 Monate ziehen lassen.

Kräuterquark (Klemme)

1 Handvoll Würzkräuter

Giersch, Knoblauchsrauke, Kleiner Wiesenknopf, Sauerampfer, Sauerklee, Wilder Majoran, Pfefferminz, Gundermann, Maiwuchs von Fichte/Tanne

250 g Quark

100 ml Sahne

125 g Joghurt

1 /2 Zwiebel

2 Knoblauch

Salz, Honig

etwas Milch

Die gewaschenen und gut abgetropften Blätter klein schneiden und anschließend zusammen mit gehackter Zwiebel und Knoblauch in Joghurt pürieren Kräuterjoghurt mit Quark verquirlen und mit Zitronensaft, Salz und Honig abschmecken. Nach Bedarf etwas Milch zufügen, damit der Quark schön ges geschmeidig wird. Zum Schluss die Sahne steif schlagen und unterheben.

Kräuterrahm mit Teltower Rübchen

1 kg geputzte Teltower Rübchen in Scheiben schneiden in Butter ca. 15 min dünsten (Wasser auffüllen), 1 Ta Joghurt, 1 Ta saure Sahne, 1 Ta fein gehackte Wildkräuter (frisch oder gebrüht) zugeben und mit Pfeffer und Salz würzen. Nicht aufkochen lassen! Die Sauce gerinnt!

Kräutersalz für fette Speisen

20 g Salz

10 g getr. Quendel

6 g getr. Beifuß

6 g Rosmarin

Diese mit Salz zerstoßene Kräutermischung ist besonders aromatisch und lange haltbar.

Kräuterschmalz pflanzlich (Klemme)

200 g Palmin

80 ml

Sonnenblumenöl

1 EL Röstzwiebeln

1 EL getrocknete Kräuter

einzeln oder gemischt Beifuß

Wilder Majoran,

1 /4 TL Salz

Palmin in einem Topf schmelzen. Zwiebeln sowie die gerebelten Kräuter in das heiße fett geben und etwa 5 min. erhit­zen, aber nicht sieden lassen Den Topf vom

Herd nehmen und die Schmelze abkühlen lassen, bis das Schmalz wieder fest wird. Gelegentlich umrühren damit sich Zwiebeln und Kräuter nicht am Boden absetzen.