Faculdade de Tecnologia Estácio de Sá de Belo Horizonte



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Paçoca de carne-de-sol 6 porções

300 g de carne-de-sol

150 g de farinha de macaxeira



1 cebola roxa, fatiada

75 ml de manteiga de garrafa



Deixe a carne-de-sol de molho até dessalgar, limpe-a bem, retire as gorduras e corte-a em pedaços pequenos.

Aqueça 2/3 da manteiga de garrafa numa frigideira e frite bem a carne. Acrescente a farinha à carne frita, acrescente a cebola roxa crua e vá pilando (ou passando, aos poucos, no processador de alimentos.

Prove o sal. É bom que fique levemente salgada. Se necessário, acrescente mais sal.

Leve ao fogo na frigideira com o restante da manteiga de garrafa, para ficar úmida.

DICA: A paçoca é ótima servida com banana crua ou lascas de rapadura. É acompanhamento sob medida para o baião-de-dois.




Carne-de-sol à moda pernambucana 6 porções | PERNAMBUCO

8 xícaras (chá) de tucupi

1 kg de carne-de-sol (filé mignon)

1 litro de leite integral


50 ml de óleo

150 g de manteiga de garrafa

3 cebolas, em rodelas finas


Numa panela grande, coloque o tucupi, o alho, a chicória, o sal e a pimenta, leve ao fogo e deixe ferver. Abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe por cerca de 30 minutos.

Lave a carne-de-sol e, já porcionada como medalhões, ponha numa tigela, cubra com leite e deixe de molho de um dia para o outro na geladeira. Escorra o leite e reserve a carne.

Numa panela, aqueça o óleo e a manteiga de garrafa e frite a carne até o ponto desejado. Retire a carne e, na mesma panela, doure as rodelas de cebola.

Sirva a carne acebolada acompanhada de baião-de-dois.





Baião-de-dois 6 porções

240 g de feijão-verde (feijão-de-corda)

240 g de arroz

90 g de manteiga de garrafa

1 cebola, picada

2 dentes de alho, picados


3 pimentas-de-cheiro

6 talos de cebolinha, picados

120 g de queijo-de-coalho, em cubinhos

3 ramos de coentro, picados

Sal


Cozinhe o feijão na água com sal e o arroz normalmente.

Numa caçarola, aqueça a manteiga refogue a cebola e o alho e acrescente a pimenta-de-cheiro. Acrescente o feijão sem o caldo, refogue eacrescente a cebolinha e o arroz. Misture bem e acrescente 1/2 xícara do caldo do feijão. Ajuste o sal, se necessário. Finalize com os cubinhos de queijo-de-coalho e o coentro.

Sirva com carne-de-sol ou com galinha guisada ou de cabidela.




Arroz de leite 6 porções

4 tomates médios

200 g de arroz

800 ml de água


1 lt de leite integral

250 ml de creme de leite fresco

Sal


Coloque o arroz e a água numa panela, tampe e leve ao fogo. Quando ferver, baixe o fogo e deixe cozinhar. Quando o arroz estiver quase cozido, acrescente o leite e continue a cozinhar. Quando o leite secar, junte o creme de leite fresco, o sal, mexa bem e sirva quente.



Escondidinho de carne-seca 6 porções

500 g de carne-de-sol

20 g de óleo vegetal

1 cebola média, bem picada

2 dentes de alho, bem picados

1/2 pimentão, bem picado

2 tomates maduros, bem picados

1 pitada de colorau


6 ramos de salsa, picados

6 talos de cebolinha, picados

200 g de queijo-de-coalho, ralado

Sal e pimenta-do-reino

600 g de macaxeira

300 ml de leite integral

50 g de manteiga de garrafa


Dessalgue a carne-de-sol, cozinhe e desfie.

Numa panela, aqueça o óleo e doure a cebola e, em seguida, o alho, o pimentão e o tomate. Acrescente o colorau e a carne desfiada, mexendo um pouco.

Descasque, lave e corte a macaxeira em pedaços pequenos e leve a cozinhar em água com sal até ficar macia. Ainda quente, escorra bem e passe por um espremedor de batatas (ou amasse com um garfo). Volte a macaxeira amassada para a panela com o leite e a manteiga e mexa bem até ferver e ficar com a consistência cremosa. Se a macaxeira estiver muito dura, acrescente um pouco mais de leite.

Unte uma assadeira com óleo, coloque a carne refogada e, por cima, o creme de macaxeira. Espalhe o queijo e leve ao forno por 20 a 30 minutos, até gratinar.





Carne-de-sol com jerimum 6 porções

400 g de carne-de-sol

10 g de óleo

1/2 cebola média, bem picada

2 dentes de alho, bem picados

1/4 pimentão, bem picado

1 tomate maduro, sem sementes e bem picado



1 pitada de colorau

400 g de jerimum

4 ramos de salsa, picados

4 talos de cebolinha, picados

Sal


Corte a carne-de-sol em cubos e deixe de molho, trocando a água quantas vezes for necessário, até retirar o excesso de sal.

Aqueça o óleo, refogue a cebola e, em seguida, o alho, o pimentão, o tomate e o colorau, refogando bem. Acrescente a carne e coloque água até cobrir, deixando cozinhar até a carne ficar macia. Se precisar, acrescente mais água fervente. Acrescente o jerimum, cortado em pedaços um pouco maiores que a carne. Se necessário, ajuste o sal. Deixe o jerimum cozinhar sem desmanchar, acrescente a salsa e a cebolinha e sirva imediatamente.

DICA: Geralmente não se acrescenta sal ao prato, pois a carne-de-sol não deve ser totalmente dessalgada. A quantidade de sal na carne deve ser suficiente para seu cozimento e do jerimum.




Farofa de manteiga de garrafa 6 porções

4 kg de carne de boi bem gorda, do dianteiro

300 g de farinha de mandioca

60 g de manteiga de garrafa

1 cebola média, bem picada



1 dente de alho, bem picado

6 ramos de coentro, bem picados

6 talos de cebolinha, bem picados

Sal


Numa frigideira, refogue a cebola e o alho na manteiga de garrafa e acrescente a farinha, mexendo bem para absorver a manteiga por igual. Tempere com sal e, mexendo para não queimar, deixe no fogo até que fique bem torrada. Finalize com o coentro e a cebolinha.



Cozido sertanejo 4 porções

100 g de maçã-de-peito, limpa e em cubos

100 g de músculo, limpo e em cubos

100 g de carne-de-sol, dessalgada, limpa e em cubos

1 tomate maduro, sem sementes e bem picado

1/2 cebola média, bem picada

1/4 pimentão, bem picado

2 ramos de coentro, bem picados

2 talos de cebolinha, bem picados

1 pitada de cominho

20 g de extrato de tomate

1/2 dente de alho, bem picado

1/2 folha de louro



20 g de toucinho defumado, em cubinhos

40 g de paio, em rodelas

1/4 cenoura, em rodelas

1/2 batata, em cubos

1/4 batata-doce, em cubos

50 g de repolho, em pedaços

2 folhas de couve, em pedaços

1 maxixe, em pedaços

1/2 banana-da-terra, em rodelas

40 g jerimum, em pedaços

2 quiabos, em pedaços

Sal e pimenta-do-reino



Numa tigela, misture o tomate, a cebola, o pimentão, o coentro e a cebolinha, o cominho, o extrato de tomate, o alho e o louro e tempere com sal e pimenta-do-reino. Acrescente os cubos de carne, misture bem e deixe repousar por, pelo menos, 30 minutos.

Numa caçarola ou caldeirão, leve ao fogo baixo o toucinho defumado, o paio e as carnes temperadas, refogue bem, tampe a panela e vá derramando água aos poucos, até cobrir todas as carnes. Acrescente mais água, se necessário.

Quando as carnes estiverem quase cozidas, vá acrescentado os legumes, folhas e a banana, de acordo com o tempo de cozimento de cada um, começando pela cenoura e as batatas e deixando o jerimum e os quiabos por último.

Quando os legumes estiverem cozidos, transfira para uma travessa, juntamente com as carnes, e use o caldo para preparar um pirão.





Salada de feijão-verde 6 porções

4 tomates maduros, sem pele e sementes

200 g de feijão-verde (feijão-de-corda)

1/2 tomate maduro, sem sementes e em cubinhos

1/2 cebola média, bem picada

4 ramos de coentro, bem picados


2 talos de cebolinha, bem picados

Vinagre


Azeite

1 dente de alho, bem picado

1 ovo

Sal


Lave bem o feijão e cozinhe em água com sal. Escorra e reserve. Cozinhe o ovo e reserve.

Faça um molho campanha com o tomate, metade da cebola, o coentro, a cebolinha, vinagre e azeite. Tempere com sal e reserve.

Numa frigideira, refogue o restante da cebola e o alho em um pouco de azeite, misture o feijão cozido, retire do fogo e deixe esfriar um pouco. Misture o molho campanha ao feijão e ajuste o sal. Finalize com o ovo cozido, picado em pedaços. Mantenha na geladeira até servir.




Vatapá 6 porções | BAHIA

300 g de pão dormido

150 g de cebola, batida ou ralada

45 g de camarão seco, sem cabeça

75 g de amendoim torrado

75 g de castanha-de-caju


300 ml de leite de coco

15 g de gengibre, ralado

180 ml de azeite-de-dendê

Caldo de cabeça de peixe

Sal


Coloque o pão picado numa tigela, cubra com 2/3 do leite de coco e deixe amolecer.

Bata o camarão seco no liquidificador, até transformar em um pó. Reserve.

Bata no liquidificador, o pão amolecido no leite de coco, o amendoim e a castanha-de-caju.

Numa panela, aqueça metade do azeite-de-dendê e refogue a cebola e o camarão seco. Acrescente o pão batido e o gengibre, mexendo sem parar. Acrescente um pouco de caldo grosso de cabeça de peixe e continue mexendo. Coloque, por último, o restante do leite de coco e, mexendo, deixe cozinhar até soltar da panela. No final, regue com azeite-de-dendê.





Caruru 6 porções | BAHIA

600 g de quiabo

1 cebola, ralada

15 g de gengibre, ralado

75 g de castanha-de-caju



75 g de amendoim torrado

90 g de camarão seco, sem cabeça

90 ml de azeite-de-dendê

Sal


Lave os quiabos, deixe escorrer e seque bem antes de cortar para evitar a baba. Corte o quiabo em 4, no sentido do comprimento, mantenha as partes juntas e corte em rodelas.

Bata metade do camarão seco no liquidificador, até transformar em um pó. Reserve.

Numa panela, aqueça o azeite-de-dendê e refogue a cebola e o quiabo cortado. Quando o quiabo tiver começado a amolecer, junte o camarão seco em pó e os inteiros.

Bata, no liquidificador, o amendoim a castanha-de-caju com 10 ml de água e junte ao refogado.

Tempere com sal, mexendo sempre. Estará pronto quando mudar de cor e engrossar um pouco.


Acarajé 6 a 8 porções | BAHIA

750 g de feijão-fradinho

3 cebolas médias, raladas

Sal


1 cebola, descascada, para fritar

Azeite-de-dendê, para fritar



Bata o feijão-fradinho seco rapidamente no liquidificador, só para quebrar o grão, sem esmigalhar. Ponha o feijão de molho na água suficiente para cobrir os grãos, de um dia para o outro. Escorra a água e lave o feijão, retirando toda a casca, e bata no liquidificador.

Coloque a massa de feijão numa tigela, tempere com sal e, aos poucos, acrescente a cebola, batendo bem com uma colher até que esteja bem incorporado.

Numa frigideira, coloque azeite-de-dendê (que ultrapasse metade do acarajé durante a fritura) e a cebola descascada, deixando esquentar bastante.

Dê forma aos acarajés com duas colheres, colocando-os a fritar no azeite de dendê quente. (Para facilitar o trabalho, passe as colheres por água a cada acarajé colocado no dendê). Quando um lado estiver frito, vire com a ajuda de uma escumadeira para fritar o outro.

Pode ser servido puro, ou cortado ao meio só com molho de pimenta ou recheado de vatapá, molho de camarão seco, caruru e salada de tomate verde.




Salada de tomate verde 6 porções | BAHIA

3 tomates verdes

15 g de azeite



3 ramos de salsinha, bem picados

Sal e pimenta-do-reino



Retire as sementes do tomate e corte em cubinhos. Tempere com azeite, sal e pimenta-do-reino e finalize com salsinha picada.



Molho de camarão seco 6 porções | BAHIA

600 g de camarão seco

100 ml de azeite-de-dendê

1 cebola, bem picada


1 pitada de pimenta-malagueta seca

15 g de castanha-de-caju

Sal


Numa frigideira, refogue a cebola no azeite-de-dendê. Bata, no liquidificador, a pimenta-malagueta seca, a castanha-de-caju e o 15 g camarão seco com 2 colheres de sopa de água e junte ao refogado. Por fim, acrescente os camarões secos ao molho e deixe no fogo por mais 5 minutos.

DICA: Este molho, tradicionalmente, é servido frio.





Moquequinha de siri catado 6 porções | BAHIA

300 g de caranguejo catado

1/2 limão

30 g de azeite de oliva

1/2 cebola, picada

3 tomates, sem pele e sem sementes

3 pimentas-de-cheiro



3 ramos de salsa, bem picados

3 ramos de coentro, bem picados

30 g de azeite-de-dendê

120 g de leite-de-coco

Sal e pimenta-do-reino


Lave a carne de caranguejo em água corrente com um pouco de suco de limão e tempere com limão, sal e metade do azeite.

Bata, no liquidificador, a cebola e o tomate com um pouquinho de água.

Refogue, no azeite restante, a pimenta-de-cheiro e a mistura de cebola e tomate. Retire a pimenta-de-cheiro, acrescente a carne de caranguejo e deixe cozinhar por alguns minutos . Finalize com a salsa, o coentro, o azeite-de-dendê e o leite de coco, deixando cozinhar somente para incorporar os sabores.

Ajuste o sal, se necessário, e sirva em tigelinhas de barro ou vasilhas de consomê.





Moqueca de peixe 6 porções | BAHIA

6 postas de robalo ou garoupa

1 limão


3 tomates maduros, em rodelas

3 cebolas médias, em rodelas

1 pimentão verde, em rodelas

2 dentes de alho



15 ramos de coentro

3 pimentas-de-cheiro, sem sementes e picadas

50 ml de azeite

100 ml de azeite-de-dendê

300 ml de leite de coco

Sal


Lave o peixe com um pouco de suco de limão.

Pique bem metade do tomate, metade da cebola e metade do pimentão junto com o alho, o coentro e a pimenta-de-cheiro e misture com suco de limão. Envolva o peixe nesta mistura, tempere com sal e coloque numa panela, de preferência de barro.

Coloque, por cima do peixe, as rodelas restantes de tomate, cebola e pimentão. Regue com o azeite e metade do azeite-de-dendê, tampe e leve ao fogo, sem acrescentar água. Faltando um pouco para o final do cozimento, coloque o leite de coco e regue com o azeite-de-dendê restante. Sirva com arroz branco e farofa de dendê.

DICA: Esta moqueca é, também, muito boa acompanhada de vatapá.





Farofa de dendê 6 porções | BAHIA

320 g de farinha de mandioca

60 ml de azeite-de-dendê

1/2 cebola, bem picada


15 g de camarão seco, sem cabeça

Sal, se necessário



Bata o camarão seco no liquidificador, até transformar em um pó.

Numa frigideira, refogue a cebola no azeite-de-dendê e acrescente a farinha e o pó de camarão seco, mexendo bem para absorver o dendê por igual. Tempere com sal, se necessário. Mexendo para não queimar, deixe no fogo até que fique bem torrada.



Peixe ao leite de coco 6 porções | BAHIA

6 postas de robalo ou garoupa

500 g camarões médios, sem casca e limpos

50 ml de azeite

1/2 cebola média, bem picada

1 dente de alho, bem picado

180 g de polpa de tomate



3 pimentas-de-cheiro

1/2 limão

6 ramos de coentro, bem picados

500 ml de leite de coco

Sal e pimenta-do-reino


Refogue a cebola e o alho no azeite. Acrescente a polpa de tomate, a pimenta-de-cheiro e um pouco de água e deixe cozinhar por alguns minutos.

Tempere o peixe e os camarões com sal, pimenta-do-reino e um pouco de limão.

Coloque o peixe para cozinhar no molho e tomate e, assim que estiver quase cozido acrescente os camarões, deixando por, no máximo, 2 minutos. Finalize com o coentro e o leite de coco. Ajuste o sal e a pimenta-do-reino, se necessário.

Sirva acompanhado de arroz branco.





Bobó de camarão 6 porções | BAHIA

100 g de azeite-de-dendê

1 dente de alho, bem picado

1 1/2 ccebola, bem picada

3 tomates maduros, sem pele e sem sementes, bem picados

1,2 kg de aipim, cozido


1,2 kg de camarões, sem casca e limpos

6 ramos de salsinha, bem picados

6 ramos de coentro, bem picados

1 pitada de pimenta-malagueta

300 g de leite de coco

Sal e pimenta-do-reino



Refogue a cebola e o alho no azeite-de-dendê. Acrescente o tomate e o aipim e deixe cozinhar até desmanchar, acrescentando água sempre que necessário.

Tempere os camarões com sal e pimenta-do-reino. Salteie os camarões rapidamente, deglace a frigideira com um pouco de água e misture ao caldo de mandioca. Tempere com salsinha, coentro e pimenta-malagueta. Ajuste o sal, se necessário. Finalize com o leite de coco e sirva imediatamente.





Pé-de-moleque cearense 6 a 8 porções | CEARÁ

350 g de massa de mandioca

150 g de manteiga

240 g de açúcar mascavo

2 ovos


100 g de mel de engenho (melado de cana)

250 ml de leite de coco



80 g de castanha-de-caju, triturada (separe algumas para a decoração)

80 g de amendoim, torrado, sem pele e triturado

1 pitada de erva-doce

6 cravos


1pitada de sal

Em uma tigela, misture bem a macaxeira amassada com a manteiga. Acrescente o açúcar mascavo e os ovos. Aos poucos, coloque o mel e o leite de coco, mexendo sempre. Acrescente as castanhas e os amendoins e mexa bem.

Numa frigideira, leve ao fogo a erva-doce e os cravos para tostar um pouco. Usando um pilão, reduza a pó e passe por uma peneira fina.

Acrescente o pó de especiarias à massa do bolo e, por fim, o sal.

Unte uma forma com manteiga e farinha de trigo e coloque a massa. Decore com as castanhas inteiras reservadas. Leve ao forno pré-aquecido a 150 ºC por 40 minutos a 1 hora, até o bolo assar por completo.




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