Dissertasiya iddiaçı: Lianna Hüsü qızı Əmrahova

Qızartma – ən çox məşhur olan ət qızartmasıdır. Belə ki, qoyun ətindən, mal ətindən, balıq, toyuq qızartmaları və tərəvəz – kartof, badımcan, pomidor və s. qızartma növləri vardır. Adın əsasını “qızartmaq” feili dayanır. Xörək bişirilərkən məhsullar qızılı və qırmızı rəngə boyanana qədər qızardılır.

Piti – Milli mətbəximizin sevilən yeməklərindən olan piti Azərbaycan sərhədlərindən də kənarda geniş yayılmışdır. Türk mənbələrində belə bir faktla qarşılaşırıq. “Tatlı, aromalı və doyumluk piti sadəcə çanakta və ya çömlekte hazırlanır. Bu nedenle yemek Türk sözü olan “çanak” adlanmaktadır. Onun reçetesi eskiden beri Türk sınırı geçmiştir. Balkanlarda, Ukraynada, Gürcüstanda , Moldovada və Akdeniz kıyı yörelerinde “çanak”, “çanahı” v.b. adlarla da bu yemeye rastlanıyor. Azerbaycanda piti ismi ilə meşhurdur. Etimoloji kökeni Türkçedeki “bitdi” (bazı ağızlarda “bitti”) kelimesi ilə bağlıdır, yemeğin tamamlanması anlamına gelmekdedir. Yemek olarak fazla nesneleri içerdiğinden tamamlanmasına “bitti” denmişdir. Yani, bu yemekden sonra ilave yiyeceğe ihtiyaç kalmıyor” [106, s. 5, 110]. Azərbaycanda daha çox “Şəki pitisi” adı ilə məşhurdur. Ölkəmizə gələn turistlər mütləq Şəki pitisinin dadına baxır. Piti adətən bir paylıq saxsı piti qablarında (küpədə, piti bardağında) bişirilir. Pitinin hazırlanması parçabozbaşın hazırlanma qaydasına uyğundur. Əsasən, yağlı qoyun ətinin döş, boyun hissəsindən tikələr xırda doğranır, üstünə əvvəlcədən isladılmış noxud və su əlavə edilib bişirilir. Piti əsasən “səngah”çörəyi ilə yeyilirdi.

Hələ XIX əsrin II yarısı və XX əsrin əvvələrində Şəkidə piti hazırlayan Xoruzoğlu adlı məşhur aşpaz – kulinar var imiş. Adamlar Azərbaycanın müxtəlif güşələrində onun hazırladığı pitini yemək üçün Şəkiyə gələrmiş.

Piti qoyun ətindən hazırlanır və noxudu, əti, kartofu bir əzilərək yeyilir. Suyu isə ayrı. Fikrimizcə, “piti” sözü farsca“pit” (bidon, çəllək) sözündən yaranıb. Bu ad yeməyin bişirildiyi qabın adı ilə əlaqəli yaranmışdır. Pitinin bişirildiyi qab elə çəllək formasındadır [22, s.177].