Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Əhmədov

Şüyüd – Укроп – Anethum graveolens. Çətirçiçəklilər (Umberilitaceae) fəsiləsindən olan birillik bitkidir (Anethum graveolens). Vətəni Cənubi Avropa, Misir və Kiçik Asiyadır. Qərbi və Şimali Avropada XVI əsrdən məlumdur. Bütün rayonlarda mədəni dirrik bitkisi kimi becərilir. Rusiyada və Zaqafqaziyada ən çox yayılmış ətirli tərəvəzdir.

Şüyüdün yaşıl yarpaqlarından xörəklərin dad və ətrini yaxşılaşdırmaq üçün bir ədviyyə kimi istifadə edilir. Əgər şüyüdü çiçəklədikdən sonra tədarük edirlərsə, onu əsasən xiyar, pomidor, kələm və başqa məhsulların duza və turşuya qoyul­masında istifadə edirlər. Şüyüd toxumları bir çox qənnadı və çörək məmulatının hazırlanmasında işlədilir. Şüyüddən, həmçinin, təbabətdə də istifadə edirlər. Şüyüd yağı sabun bişirmədə yardımçı və ətirverici xammal kimi işlədilir.

Şüyüd toxumlarının tərkibində 2,5-4%-ə qədər efir yağı vardır. Ən çox efir yağı tam yetişmiş, lakin qurumamış toxum­lardan əldə edilir. Şüyüdün yaşıl yarpaqlarında quru maddəyə görə 0,56-1,5% efir yağı vardır. Toxumun tərkibində, həmçinin, 15-18% piyəbənzər yağ və 14-15% zülali maddə vardır. Yağın tərkibində 25,35% petrozelin, 65,46% olein, 3,05% palmitin və 6,13% linol turşusu vardır. Yaşıl yarpaqlarında C vitamini, karotin, həmçinin, flavanoidlərdən – kversetin və kempferol vardır.

Şüyüdün tərkibində 135 mq% C vitamini, göyərtisində 0,8-1,2%-ə qədər efir yağı olduğundan müxtəlif xörəklərdə tamlı qatma kimi istifadə olunur. Qidanı vitaminləşdirir və ona xüsusi dad verir. Təzə şüyüd salat, vineqred, ət, balıq və tərəvəz xörəklərinə qatılır. Bir qayda olaraq, hazır xörəyə və ya bişməyə 5 dəq qalmış şüyüd əlavə edilir. Uzun müddət saxla­maq və qış mövsümündə istifadə etmək üçün şüyüd qurudulur. Şüyüd efir yağından qənnadı, konserv, likör-araq məmulatı istehsalında və ətriyyatda istifadə olunur.