Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Əhmədov

Qəhvə – Кофе – Coffea. Qəhvə tamlı qidalı məhsul olub Marena (Rubiaceae) fəsiləsinin Coffea cinsindən olan həmişə­yaşıl yarpaqlı qəhvə ağacı meyvəsinin toxumundan hazırlanır. Qəhvə ağacı tropik bitkidir. Orta illik temperaturu 15⁰C-dən aşağı olmayan tropik ölkələrdə yetişir.

Qəhvənin (coffea) adı ərəb dilində «kaxfa», yəni «oyan­dırıcı» sözündən əmələ gəlmişdir. Eyni zamanda, qəhvənin və­təni Efiopiyanın cənub əyaləti olan Kaffa onun kofe ad­lan­dırılmasına səbəb olmuşdur.

Tarixi yazılara görə qəhvə eramızın 875-ci ilində Ərə­bistanda və İranda məlum olmuşdur. Sonralar Suriya və digər ərəb ölkələrinə yayılmışdır. 1554-cü ildə Türkiyənin Konstan­tinopol şəhərində dünyada ilk qəhvəxana açılmışdır. Londonda 1652-ci ildə, Rusiyada isə 1665-ci ildə əhali qəhvə ilə tanış olmuşadur.

Sonralar, yəni XVIII əsrdə qəhvə Avropa ölkələrinə ya­yıl­mış, Afrikanın tropik ölkələrində, Yavada, Sinqapurda və Av­straliyanın isti əyalətlərində əkilməyə başlanmışdır. XIX əsrin ortalarında Braziliyada ilk qəhvə ağacları əkilməsinə başlanmış və hazırda Braziliya dünya bazarına ən çox qəhvə çıxaran ölkədir.

Ölkəmizdə qəhvə becərilmədiyi üçün, O, əsasən Asiya, Amerika və Afrikanın bir çox ölkələrindən alınır. Qəhvənin də­yəri onun tərkibində olan kofein alkoloidinin, ətirli maddələrin və xlorogen turşusunun miqdarı və nisbəti ilə müəyyən edilir.

Qəhvənin tərkibindəki maddələr ürəyə yaxşı təsir edir, sinir sisteminin fəaliyyətini artırır. Qovrulub üyüdülmüş təbii qəhvədən hazırlanan qəhvə içkisi çox zərif, xoş ətirli və dadlı olur. Sağlam adamın təbii qəhvədən istifadə etməsi və gündə 2-3 fincan qəhvə içməsi orqanizm üçün çox faydalıdır.

Hazırda qəhvə Asiya, Afrika və Latın Amerikasının 70-dən çox ölkəsində becərilir. Dünyada istehsal olunan qəhvənin 40%-dən çoxu Braziliyanın payına düşür. Son illər dünya baza­rında Afrika ölkələrindən alınan qəhvənin xüsusi çəkisi artır. Bu ondan irəli gəlir ki, həllolan qəhvə istehsalında daha ucuz olan Robusta qəhvəsinə tələbat art­mışdır. 50-dən çox ölkə qəhvə ix­rac edir. Qəhvə idxal edən ölkələr içərisində ABŞ və Qərbi Avropa ölkələri əsas yer tutur və ildə 3,3-3,5 mln t qəh­və alırlar. Yalnız ABŞ ildə 1-1,5 mln t, bəzi illərdə isə dünya üzrə ixrac edilən qəhvənin 50%-ə qədərini idxal edir.

Qəhvənin vətəni Afrika (Efiopiya) sayılır. Sonralar qəhvə digər tropik ölkələrdə də (Braziliyada, Kolumbiyada, Ərəbis­tanın cənub rayonlarında, Hindistanda, İndoneziy­ada) becə­rilməyə başlanır. Qəhvə ağaclarının 50-yə qədər növü vardır. Bun­lardan ən çox sənaye əhəmiyyətli olanları Ərəbistan qəh­vəsi (Coffea arabica), Liberiya qəhvəsi (Cof­fea liberica) və Robusta qəhvəsi (Coffea robusta) sayılır.

Dünya üzrə əkilən qəhvə ağaclarının yarıdan çoxunu Ərəbistan qəhvəsi təşkil edir. Ərəbistan qəhvə ağacları 6 m-ə qədər qalxa bilir, lakin bu ağacların hündürlüyü 1,2-1,8 m-ə çat­dıqda başları vurulur və ağacları kollaşır. Bunların bu­daq­ların­dakı yarpaqlar qalın dərili, ikişər və ya üçşər olaraq yer­ləşir. Ağacın çiçəkləri yasəmən ətri verir, onlar ağ rəngdə olub, yarpaqların qurtaracağında topa-topa yerləşir.

Qəhvə ağacının meyvəsi isə albalı giləsinə bənzər, üstü çox sulu və şirin ətli təbəqə ilə örtülmüşdür. Ətli təbəqənin daxilində isə perqament görünüşlü, qılafa bürünmüş iki dən vardır. Bu dənlərin çox asanlıqla ayrıla bilən gümüşü qa­bıqları olur. Bu cür dənləri dəyərli bir qəhvə sortu kimi ayı­raraq «peril qəhvə», yəni «inci qəhvə» adı ilə satışa bura­xırlar.

Ərəbistan qəhvəsinin vətəni Cənubi Efiopiya sərhəd­dindən Viktoriya gölünə kimi davam edən ərazi hesab edi­lir.

Liberiya qəhvə ağacları Afrikanın qərb sahillərində becərilir. Bunların yarpaqları Ərəbistan qəhvə ağacları yar­paqlarından iki dəfə iri olur. Bunun meyvəsi çox iri və tünd qırmızı rəngdə, uzunluğu isə 20-27 mm-ə çatır. Meyvənin ətliyi və perqamentə oxşar təbəqəsi çox kobud olub, içəri­sindəki dənlərdən çətinliklə ayrılır. Liberiya qəhvəsinin dənləri Ərəbis­tan qəhvəsinin dənlərinə nisbətən iri olur.

Robusta qəhvə ağacları Afrikanın şərqində – Uqan­dada be­cərilir. Bunların dənləri müxtəlif keyfiyyətli olub çox xır­dadır.

Qəhvə meyvəsinin orta hesabla 68%-ni ətliyi, 6%-ni xarici qabığı və 26%-ni isə xalis qəhvə dənləri təşkil edir.

Quru maddəyə görə çiy qəhvə dənlərinin tərkibində 32-36% ekstraktlı maddələr vardır. Normal saxlanılma şə­raitində ekstraktlı maddələrin miqdarı 7-10 il müddətində dəyişmir. Qəhvənin quru maddələrinə faizlə aşağıdakı kom­ponentlər daxildir: kofein – 0,7-2,5; zülali maddələr – 9-19,2; yağ – 9,4-18; saxaroza – 4,2-11,8; monosaxaridlər – 0,17-0,65; sellüloza – 32,5-33,5; pentozanlar – 5-7; aşı mad­dələri – 3,6-7,7; minerallı maddələr – 3,7-4,5; üzvi turşular, o cümlədən xlo­rogen – 5,5-10,9; limon – 0,3; şərab – 0,4; alma – 0,3; turşəng -0,05; qəhvə – 0,2; çiy dənin nəmliyi 9-12%-dir.

Qəhvə içilən zaman orqanizmə fizioloji təsir göstərən mad­dələrdən biri qəhvənin tərkibində olan kofein (C₈H₁₀N₄O₂) alkaloididir. Bu alkaloid purin əsaslarının tö­rəməsi olub 1, 3, 7 – trimetilksantin adlanır. Bunun miqdarı ayrı-ayrı qəhvə sort­larında müxtəlifdir. Kofein insan orqa­nizminə fizioloji təsir edir, ümumi tonusu qaldırır və iş qa­biliyyətini artırır. Kofeinin yalnız bir hissəsi qəhvədə sərbəst halda olur. Xlorogen tur­şusunun miqdarı qəhvənin müxtəlif sortlarında 5,5-dən 10,9%-ə qədər olur.

Xlorogen turşusu 206⁰C-də əriyir, suda həll olur, dadı ağızbüzüşdürücü, turşməzədir. Bir çox tədqiqatçılar bəzi qəhvə ekstraktının cod və xoşagəlməyən büzücü dada malik olmasını qəhvədə xlorogen turşusunun olması ilə izah edir­lər. Lakin turşu öz xassələrinə və tərkibinə görə aşı maddə­lərinə daxil deyildir.

Xlorogen turşusunun əsas xassələrindən biri də su ilə birləşib CO₂ ayırmaqla qəhvə və xinin-tetra-oksiheksahid­robenzoy turşularına parçalanmasıdır.

Bir qayda olaraq yüksəkkeyfiyyətli qəhvə sortlarında kofeinin miqdarı nisbətən çoxdur. Qəhvənin aşağı key­fiyyətli Afrika növü olan Robusta 3,2%-ə qədər kofein to­playa bilir. Saxlanılma zamanı qəhvə dənlərindəki kofeinin miqdarı dəyişmir.

Kofeindən başqa qəhvənin tərkibində daha bir alka­loid tapılmışdır ki, bu da triqonellindən (C₇H₇NO₂) və ya metil-betainnikotin turşusundan ibarət olub fizioloji aktiv­liyə malik deyildir. Qəhvə dənlərini qovuran zaman triqo­nellin parçalanır və hazır qəhvənin dad-tam xassələrinin formalaşmasında iştirak edən piridin əmələ gəlir. Bunlardan başqa, qəhvədə 1,85 mq% teobromin və 0,62 mq% teofilin alkaloidləri vardır.

Qəhvədə zülali maddələrin miqdarı onun botaniki sortlarından asılı olaraq dəyişir. Ərəbistan qəhvəsinin tərki­bində zülali maddələrin miqdarı Robusta qəhvəsindəkindən 3% çoxdur. Sortdaxili kənarlaşma 2%-dən çox olmur. Ko­feinlə azotlu maddələrin arasında müsbət korrelyasion ası­lılıq olduğu müəyyən edilmişdir. Saxlanılma zamanı azotlu maddələrin ümumi miqdarı dəyişmir, lakin suda həllolan zülal fraksiyasının artması müşahidə olunur. Qəhvənin azotlu maddələrinin tərki­bində 20 sərbəst aminturşu tapıl­mışdır. Müəyyən edilmişdir ki, əla sort qəhvədə sərbəst aminturşuların miqdarı (923 mq%-ə qədər) I və II sort qəh­vədəkindən (480 mq%-ə qədər) çoxdur.

Yağın miqdarı qəhvənin müxtəlif növlərində və növ­daxilində kənarlaşır. Qəhvənin Hindistan sortlarında yağın miqdarı ən azdır. Qəhvə yağını fərqləndirən xüsusiyyət onun tərkibində diterpen efirlərinin çox olmasıdır. Yağın tərkibində 51,9-57,3% doymamış yağ turşuları vardır ki, onların əsasını linol turşusu (37,2-45,7%) təşkil edir. Qəhvə növlərində və növmüxtəlifliklərində olan yağın keyfiyyət tərkibi, demək olar ki, eynidir. Saxlanılma zamanı qəhvə yağının turşuluq və peroksid ədədi bir qədər artır. Buna sə­bəb qəhvə dənlərində gedən hidrolitik və oksidləşmə pro­sesləridir.

Qəhvənin dad-tam xassələrinə tərkibindəki karbohid­ratlar, xüsusən saxaroza təsir edir. Karbohidratlar qəhvə dən­lə­rini qovurduqda, ətirli və dadverici maddələrin əmələ gəl­məsinə səbəb olur. Ərəbistan qəhvəsi şəkərliliyinə görə fərq­lə­nir. Saxlanılma prosesində qəhvədə şəkərin miqdarı bir qədər azalır.

Sellüloza qəhvədəki quru maddələrin 1/3 hissəsini təş­kil edir. Dənin stabil komponentlərindən biridir. Qəhvənin müxtəlif sortları və növləri sellülozanın miqdarına görə təc­rübi olaraq biri-digərindən fərqlənmir.

Qəhvədə olan aşı maddələri qəhvə içkisinə özünəməx­sus acılıq verir. Robusta qəhvəsində fenol birləşmələrinin miqdarı Ərəbistan qəhvəsinə nisbətən orta hesabla 2,3% çox oldu­ğundan onun dadı daha da acı olur. Aşı maddələri ilə xlorogen turşusu arasında düz mütənasiblik mövcuddur. Ümumi aşı maddələrinin 85-90%-ni xlorogen turşusu təşkil edir. Bu miq­dar xlorogen turşusuna yalnız qəhvə dənində rast gəlinir. Xlo­rogen turşusu qəhvəyə özünəməxsus zəif turş və büzüş­dürücü dad verir. Saxlanılma zamanı polifenol birləşmələrin miqdarı azal­dığından qəhvənin acı və büzüşdürücü dadı bir qədər zəif­ləyir, Ərəbistan qəhvəsinin dad-tam məziyyətləri isə formalaşır.

Çiy qəhvənin tərkibində quru maddəyə görə 4-11% qəh­və aşı turşusu vardır ki, bu da xlorogen (C₁₆H₁₈O₉), ko­falin (C₃₂H₃₈O₁₉) və kofal (C₃₄H₅₄O₁₅) turşularının və başqa bir­ləşmələrin qarışığından ibarətdir.

Qəhvənin titrlənən turşuluğu qəhvənin sortundan asılı olaraq 10,8-17,8⁰ arasında kənarlaşır və saxlanılma zamanı sta­bil qalan göstəricilərdən biridir. Saxlanılma müddətində titr­lənən turşuluq çox az dəyişir. 7 il ərzində saxlanılmış qəhvənin turşuluğu 0,3-1,1⁰ artır ki, bu da oksidləşmə və hidrolitik pro­seslərin zəif getdiyinə sübutdur.

Qəhvənin minerallı maddələri onun botaniki növlə­rindən, sortundan və yetişdiyi bölgənin torpaq-iqlim şərai­tindən asılıdır. Minerallı maddələrin 30-50%-ni kalium, 4-6%-ni maq­nezium, 2,3-18%-ni kalsium təşkil edir. Qəhvə içkisi hazır­ladıqda onun tərkibindəki kaliumun hamısı, maqneziumun 70%-i, natrium, kalsium və manqanın yarısı məhlula keçir. Qəhvənin kimyəvi tərkibi qovrulma zamanı bir qədər dəyişir.

Tədarük edilən çiy qəhvə dənləri ətirsiz və ağızbü­züşdü­rücü xassəyə malik olur. Eyni zamanda qəhvə çətin üyü­dülüb toz halına salınır, qaynar suda yaxşı şişmir və qəhvə içkisi hazırlayarkən suda həll olmur. Bütün bu ça­tışmazlıqları aradan qaldırmaq və istehlak etmək üçün qəh­vəyə hazır yarımfabrikat məhsul xassəsi vermək məqsədilə çiy qəhvə dənlərini qovu­rurlar.

Qəhvə qovrularkən dənlərin həcmi 30-50%-ə qədər ar­tır, kütləsi 13-21% azalır. Bu, qovrulma zamanı suyun bu­xarlan­ması və bir çox maddələrin parçalanması sayəsində baş verir: şəkər karamelləşir, nəticədə karamelen əmələ gə­lir. Dənlərin darçını rəngə boyanması da karamelenin əmələ gəlməsi ilə izah edilir.

Qəhvə qovrularkən tri­qonellin qismən nikotin turşusuna (vitamin PP) çevrilir ki, bu da qəhvə içkilərinin bioloji dəyər­liliyini artırır. Müəyyən edilmişdir ki, çiy qəhvənin tərki­bində olan B qrupu vita­minləri (B₁, B₂, B₆, B₁₂ və pantoten turşusu) qovrulma za­manı nisbətən davamlı olur və qəhvə içkilərinə keçir.

Qəhvə dadının əmələ gəlməsində bütün komponent­lərdən əsasən aşı maddələri, turşular, xüsusən xlorogen tur­şusu və onun parçalanma məhsulları, həmçinin, karamel­ləşmə məh­sul­ları daha çox əhəmiyyətlidir.

Qəhvənin tərkibindəki ətirli maddələrin tərkibində qaz-maye xromatoqrafiyası ilə 400-ə qədər birləşmə müəyyən edilmişdir. Bunlardan ən əsasları sirkə turşusu, furfurol spirti, anetol (oksiaseton), piridin, uçucu turşular, pirazin əsasları, aseton, fenollar, 5-metilfurfurol, furfurol, asetaldehid, me­tiletilaldehid, metilmerkaptan, furfurol-merkaptan, metil spirti, maltol və asetilfurandır.

Ətirli maddələrin ümumi miqdarı qovrulmuş qəhvə-də 0,055%-dən 1,5%-ə qədərdir.