Fungos Características Gerais

Primários – Separação Física: tamisagem e decantação

Secundários – Transformação Biológica: tratamento de sub-produtos e reutilização agrícola.

Terciários – Correcção do efluente tratado: eliminação de metais pesados, MOO em suspensão; reciclagem completa → água potável.


Tratamento de Água Potável:

1. 
   Tamisagem: retenção de partículas grosseiras
   
2. 
   Floculação: acção de coagulante que aglomera as partículas.
   
3. 
   Decantação: depósito no fundo do decantador → eliminação periódica sob a forma de lama.
   
4. 
   Filtração: retenção de partículas não decantáveis, de modo a evitar saturação
   
5. 
   Afinação: adsorção por carvão activo, oxidação do ozono → partículas indesejáveis, reequilíbrio se necessário
   

• 
  Correcções Particulares: eliminação de elementos indesejáveis – processos físicos, químicos e biológicos.
  
• 
  Neutralização: á água deve ser neutra face a elementos agressivos e sedimentares. pH neutro.
  
• 
  Desinfecção: eliminação dos agentes patogénicos; evitar recontaminação.
  

Águas destinadas a consumo humano:

• 
  Ausência de agentes patogénicos
  

• 
  Salmonella em 5l
  
• 
  Staphylococcuspatogénicos em 100ml
  
• 
  Enterovirus em 10l
  

• 
  <95% das amostras ausência de coliformes em 100ml
  
• 
  Ausência de coliformes fecais e estreptococos fecais em 100ml
  
• 
  ≦1 esporo de CSR em 20ml
  
• 
  Em 1ml:
  

• 
  < 20 ufc a 37ºC
  
• 
  < 100 ufc a 22ºc
  

Análise Bacteriológica – Conteúdo:

• 
  Reduzida: Coliformes Termotolerantes; Streptococcus Fecais.
  
• 
  Sumária: Contagens a 37ºC e a 22ºC.
  
• 
  Completa: Coliformes e Esporos de CSR.
  

Microbiologia e Controlo das Águas Marinhas:

Meio Marinho Litoral:

• 
  Ecossistema, plâncton, bolores inferiores, protistas, leveduras, bactérias, vírus.
  
• 
  Pressão selectiva
  
• 
  Teor em Sal
  
• 
  Selecção Natural – competição entre espécies.
  

Principais Contaminantes:

• 
  Fontes de contaminação microbiana, urbana, industrial, agrícola, fluvial.
  
• 
  Contaminantes Microbianos:
  

• 
  Gram+: enterococcus, streptococcus – indicadores de contaminação fecal
  
• 
  Gram-: E. coli, Salmonella, Shigella, Y. enterocolítica, Vibrio cholera, V. parahemolyticus.
  
• 
  Vírus: adeno, entero, hepatite A, contaminação bivalves.
  

Poder auto depurador Depurador do Mar:

• 
  Luz, ºC, nutrientes, salinidade, predadores, antibiose (formação de antibióticos)
  
• 
  Importância da vigilância da qualidade microbiológica das águas marinhas e de recreio.
  
• 
  Riscos Sanitários para moluscicultura
  

7. 
   Pescado
   

Pescado:

Pesca local: poucas horas, muito artesanal. Ex.: sardinha, robalo, linguado

Pesca Costeira: <24h, pouca tecnologia de conservação. Ex.: carapau, espada, dourada, …

Pesca longínqua: semanas a meses, mais tecnologia, maior valor e corpulência. Ex.: bacalhau, pescada, solha, atum, pargo, garoupa.
Valor Nutritivo:

Proteínas:

• 
  Possuem todos os aminoácidos essenciais, têm elevado valor biológico
  
• 
  Elevada mastigabilidade (85-90%)
  
• 
  Guanina, responsável por tons incandescentes
  
• 
  Aminas + ácido úrico + amoníaco são responsáveis pelo compostos voláteis odoríferos.
  

Glúcidos:

• 
  Necessidade de complementaridade com tubérculos e cereais.
  

Sais Minerais:

• 
  Fervura em água: perda de peso e de água 28%
  
• 
  Vapor: Cl, Na, K (30%); Mag, P, Ca (15%-25%)
  
• 
  Assado: evaporação acentuada
  
• 
  Fritura: evidencia a frescura, rápida perda de água.
  

Lípidos:

• 
  Ácidos gordos polinsaturados (linoleico)
  
• 
  Gordura = qualidade.
  
• 
  Crustáceos – pouca gordura.
  
• 
  Vitaminas lipossolúveis (K, E, D, A) – fígado tamboril, bacalhau, pescada.
  
• 
  Peixe água doce: maior AG saturados
  

Classificação Ecológica:

• 
  Estenotermos: menor tolerância térmica. Ex. bacalhau e salmão
  
• 
  Euritermos: maior tolerância térmica. Ex.: tainha e carpa
  

• 
  Estenoalinos: menor tolerância salina. Ex.: bacalhau
  
• 
  Eurialinos: maior tolerância. Ex.: enguia, salmão, sável e lampreia.
  

• 
  Bênticos: habitam os fundos e são achatados.
  
• 
  Pelágicos: nadadores livres e são fusiformes.
  
• 
  Planctónicos: alimentam-se plâncton e partículas em suspensão, são desprovidos de dentes. Ex.: pargo mulato, sardinha, enguia, tainha.
  
• 
  Carnívoros: corvina, tamboril, espada, pescada, tubarões.
  

• 
  Ciclóstomos: cartiloginosos, sem mandíbulas, 2x7 fendas branqueais, pele nua. Ex.: lampreia do mar e do rio.
  
• 
  Elasmobranqueos: cartiloginosos, 2x5 fendas branqueais, escamas placoides, barbatana caudal assimétrica.
  
• 
  Teleóstomos: mandíbulas completas, 2x1 cavidade branqueal.
  
• 
  Teleósteos: ósseo; assimétricos e simétricos.
  

Fontes de contaminação

• 
  Pele
  
• 
  Bactérias no tubo digestivo: rápida evisceração
  
• 
  Cabeça: brânquias ou guelras
  
• 
  Peixe-água doce altera-se mais facilmente
  
• 
  Peixe de zonas costeiras mais contaminado que de alto mar
  
• 
  Peixe de aquacultura vem de zona muito contaminada: mas é mais seguro
  

Peixe altera-se mais depressa que a carne

• 
  Não existe tecido conjuntivo: miomerização do peixe é mínima
  
• 
  pH: próximo de 7
  
• 
  Quanto menos fresco o peixe mais muco tem, olhos opacos, abdómen dilatado, barbatanas que voltam ao sitio: rigor mortis
  

Moluscos: filtradores

• 
  Bivalves
  
• 
  Gastrópodes
  
• 
  Cefalópodes
  

Crustáceos: estrutura muscular ainda é mais facilmente invadida

8. 
   Vegetais
   

Frutos e Legumes:

• 
  Geralmente perecíveis e alteráveis.
  
• 
  Ricos em água: 80-90%
  
• 
  Fraca protecção da epiderme.
  
• 
  Legumes e frutos secos: mais resistentes.
  
• 
  Produtos Vivos: maturação após a recolha.
  
• 
  Heterogeneidade do estado de maturação.
  

Flora Contaminante:

• 
  Flora muito variada: solo, água, ar e ambiente (interior estéril).
  
• 
  Fungos: capacidade de alteração de frutos e legumes com eventual produção de micotoxinas.
  
• 
  Bactérias: + frequentes em legumes devido ao pH mais elevado.
  
  • 
    Putrefacção mole com penetração de MOO através de ferimentos: Pseudomonas, Bacillus, Clostridium, Erwinia.
    
  • 
    Manchas de Necrose: Pseudomonas, Corynebacterium, Xantomonas.
    
  • 
    Razões para evitar águas de rega contaminadas e manipulação traumatizante
    

Produtos de 4ª Gama:

• 
  Frutos e legumes, crus, condicionados, frescos, e prontos a usar, que tenham sido sujeitos a pelagem, corte, descasque, ou outro processo que altere a sua integridade.
  
• 
  Problemas microbiológicos: solo, água de irrigação, lavagem, material, manipulação.
  

Alteração da Qualidade:

1. 
   D
   Atmosfera pobre em O₂
   issecação → murchamento
   
2. 
   Oxidação → escurecimento enzimático
   
3. 
   P
   Processos fermentativos
   rodução de Metabólitos
   
4. 
   Multiplicação Microbiana
   

Saladas com produtos Cortados:

• 
  Inicialmente – bactérias Gram-, devido à libertação de gdes quantidades de sumo.
  
• 
  Depois – Gram+ (leveduras e bolores)
  
• 
  Pseudomonas (G-) são responsáveis pela putrefacção mole.
  
• 
  Controlo <4ºC (ideal) e embalar com barreira medianamente permeável ao O₂ para evitar o escurecimento enzimático.
  
• 
  Bactérias Fermentadoras: Enterococcus faecium, brevis, Leuconostoc mesenteroides, paramesenteroides, dextranicum, Streptococcus bovis e todos os tipos de Lactobacillus.
  

Cenoura Cortada:

• 
  A libertação de açúcares estimula o crescimento de bactérias lácticas originando amolecimento, odores picantes e desagradáveis e formação de gás.
  
• 
  Pseudomonas → putrefacção mole.
  
• 
  Solução: filme de > permeabilidade ao O₂ e < ao CO₂ → necessidade de < metabolismo para não esgotar os glícidos de reserva e assim manter as características organolépticas.
  

Bactérias Potencialmente Patogénicas:

E. coli: sinal de contaminação fecal.

Y. enterocolítica.

Salmonella.

B. cereus: germinação de esporos em rebentos de soja.

Cl. Botulinum A: saladas de batata.

Listeria monocytogenes: para prevenção, lavar com cloro.

A presença de patogénicos é rara mas deve ser prestada atenção para os psicotróficos por causa da cadeia de frio.

Controlo Microbiológico:

• 
  Especial atenção para as operações de lavagem e desinfecção.
  
• 
  Avaliação da contaminação fecal (E. coli).
  
• 
  Mesófilos a 30ºC: qualidade comercial do produto.
  
• 
  Flora específica de Alteração: Pseudomonas nas saladas e flora láctica na cenoura.
  

Conclusão:

• 
  Indústria em progresso
  
• 
  Seleccionar variedades adaptadas comercialmente
  
• 
  HACCP e boas práticas no fabrico
  
• 
  Escolha criteriosa das embalagens
  
• 
  Manutenção da rede de frio
  
• 
  Fixar objectivos realistas: preservação da qualidade organoléptica e microbiológica.
  

9. 
   Carne
   

Ecofisiologia da carne:

40% é músculo

Epimísio – camada mais externa do músculo

Perímisio – camada intermédia, envolve os feixes

Endomísio – espaço entre as fibras.
Alterações microbiológicas: (putrefacção)