I d I n I a V a V x h o n I n < I j V a h I x V l a I o I l n V v h fi X l Q

Bibi. Ayvansarayî, Hadîka, I, 97; Ayverdi, İstanbul Haritası, C4; H. G. Dwight, Constan-tinople OldandNeuı, New York, 1915, s. 69-71; M. Erdoğan, Lale Devri Başmiman Kayserili Mehmed Ağa, ist., 1962; Goodwin, Otto-manArchitecture, 377; Kütükoğlu, Darü'l-Hi-lafe, 157-158; Kütükoğlu, İstanbul Medreseleri, 322-323; Tanışık, İstanbul Çeşmeleri, I, 100; Fatih Anıtları, 111; M. Serhan Tayşi, "Feyziyye Medresesi", Türk Dünyası Araştırmaları, S. 23 (Nisan 1983), s. 9-100; İSTA, X, 5741-5743.

ZEYNEP AHUNBAY

FINDIKLI

Tophane'de Salıpazan'ndan başlayıp, Kabataş'ta sona eren sahil ile yamaçlarını kaplayan semt. Güzel ve ilginç adının çevrenin eski pastoral görünümü ile ilgili olduğu bellidir. Hammer, değişik bir yorumda bulunarak, ismin, italyanca "fondaco" (han, konuk evi) kelimesinden geldiğini, burada böyle bir yapı bulunduğunu yazar. Fakat bunu doğrulayan başka bir delil yoktur.

Bizanslılar zamanında bölge bağlık, bahçelik bir yerdi. Sadece bir-iki tapmak vardı. İstanbul'un ilk halkı olan Megaralı-ların, Telamon'un oğluna taptıkları antik Aianteion burada bulunuyordu.

Osmanlı devrine ait kaynaklar burada bir Fındıklı Deresi'nden bahsediyorlar. Onun için semtin adının bu kıyılar ve ya-maçlardaki fındık bahçelerinden geldiği kabul edilebilir.

Semtte bilinen en eski Türk yapısı, I. Süleyman'ın (Kanuni) sadrazamlarından Ayaş Paşa'mn havuzlu, bahçeli konağıdır. 1526 tarihli bir belgede adı geçen bu bi-

FINDIKLI

310

311

FINDIKZADE

Yüzyılın başında Fındıklı'yı gösteren bir kartpostal.

Ayge Yetişkin Kubilay koleksiyonu

Fındıklı, 1926

1926 tarihli Pervititch haritasından çizilmiştir. İstanbul Ansiklopedisi

nanın, bu tarihten daha önce yapıldığı anlaşılır. 1530'da istanbul'a gelen Arap gezgin Gazzî, paşayı burada ziyaret etmiştir. Ayaş Paşa'nın adı daha sonra Taksim'in güneyinde, Gümüşsuyu'nun güneybatısında kalan semte verilmiştir (bak. Ayaspaşa).

Salıpazan'ndan sonra Fındıklı'nın başladığı kabul edilebilecek olan yerdeki ilk yapı, bir Osmanlı ilkokuluydu. Okulu yaptıran Sadrazam Bıyıklı Ali Paşa 1756'da idam edilince, yapı yarıda kaldı ve III. Osman'ın kadınlarından Zevkî Kadın tarafından hayrına tamamlatıldı. Zevkî Kadın, binanın altındaki, caddeye bakan nefis mermer çeşmeyi de yaptırmıştır.

Ondan sonra gelen cami, 1565'te Anadolu Kazaskeri Mehmed Vusulî Efendi tarafından, okulu ve hamamıyla beraber yaptırılmıştır. Semtin geçirdiği yangınlar sırasında harap olan cami, kendisine bağlan-

Fındıklı, 1994

İstanbul Ansiklopedisi

mış olan vakıfların geliri sayesinde, her defasında başlangıçtaki stiline uygun olarak tamir edilebilmiştir (bak. Molla Çelebi Camii). Fakat hamam, 1958 kamulaştırmaları ve imarında yola feda edilip yok edildi. Cami gibi hamam da Mimar Sinan yapısıydı. Altı kagir ve badana edilmiş sıvalı, üstü ahşap olan, nefis bir eserdi (bak. Molla Çelebi Hamamı).

Cami önüne 1787'de ünlü Sadrazam Koca Yusuf Paşa, Türk rokokosunun en güzel eserlerinden biri olan nefis bir çeşme yaptırmıştı. Pembe mermer oymaları ve kurşun kubbeli çatısı ile güzel bir eser olan bu çeşme, klasik caminin alnına, re-vakların tam önüne kondurulmuştu ve girişi kapatmaktaydı. 1957-1958 yol genişletilmesinde buradan söküldü ve bugünkü yerine, Kabataş set üstüne monte edildi. Son yıllarda, döküm pencere parmak-

lıklarmdan birkaçı yok olmuş, yerine adi pencere camı takılmıştır.

Cami ile Güzel Sanatlar Akademisi arasında, bugün yeşil alan olarak açılan boşlukta bir yerde, bu kıyıların ünlü yapılarından biri olan Arap Ahmed Paşa Yalısı bulunuyordu. Önceleri bir sultana ait iken Arap Ahmed Paşa'ya ve sırayla daha birçok devletlinin mülkiyetine geçen yalı, ilginç olaylara ve zengin davetlere konu olmuştu. 1594'te burada İngiliz elçisi otur-maktaymış. O zamanlar Galatasaray'daki bugünkü saray henüz yapılmamıştı ve ingiliz elçileri, Galata surları içindeki binalarında otururlardı. Galata'mn taş ve havasız çevresinden çıkıp, Boğaz'ın güzelliklerinden yararlanmak istediği anlaşılan sefir burada biraz fazla serbest bir hayat yaşamaya başladığından semt halkının tepkisi gecikmemiş ve padişaha, yalıyı yakmak tehdidi ulaştırılınca, elçi tekrar, havasız ama eğlence bakımından güvenli Galata'mn suriçine dönmüştür.

Fındıklı yalılarından, büyük ihtimalle Salıpazarı'na taraf bir yerde bulunan bir başka ünlü bina, Valide Kethüdası Hüseyin Efendi'nin yalısı idi. Bahçesi ile pek mükellef olduğu anlaşılan yalıya Padişah IV. Mehmed de (hd 1648-1687) gelir ve denize bakan pencere veya balkonlarından balık tutarmış. Fransız gezgin Le Che-valier, hünkârın tuttuğu bu balıkların, devlet ricaline gönderildiğini ve balığı getiren sıradan bir mabeyinci ise bir kese altın bahşiş aldığını, ama çuhadar götürürse, beş keseden az verilmediğini kaydediyor.

Evliya Çelebi, burada Melek Ahmed Paşa'nın, bahçeli, mamur bir yalısı ile daha birkaç yalı olduğunu anlatıyor. Bostan-cıbaşı Defterleri'nde de, devir devir, bu kıyılardaki deniz kenarı sarayları ve evle-

rinin listeleri vardır. Bahçelerinde sümbül, hasekiküpeleri, lale gibi eski devrin sevgili çiçeklerinin tarlalar halinde yayıldığı; yosun veya kiremit renkli ve işlemeli ahşap çehrelerinin mavi sulara yansıdığı; pencere kepenkleri demet demet gül desteleriy-le resimli bu Fındıklı yalılarının, ne kendileri kalmıştır ne de bir resimleri.

Fındıklı, yüzyıllar boyunca, bu sahil evlerinin ve güzel görünümlü kıyıların mahallesi olmuştu. Semtin bu özelliğine ve İstanbul'un diğer semtlerinde görülen olağanüstü anıtların bulunmadığına, Gemelli Carreri gibi yabancı gezginler de işaret etmiştir. Fındıklı'da çoğunluk, her zaman Türk nüfusta olmuştu. 17. yy'da semtte tek bir Frenk evi dahi bilinmiyor.

Fındıklı'da, gerek kıyı yolunun üzerinde, gerekse içeride kara tarafında ve Fın-dıklıderesi semtinde, bugüne kalabilmiş veya kalmamış daha birçok eserin olduğu biliniyor.

Bugüne kalmayan yapılardan, kıyıda 1574 tarihli Hâtuniye Mescidi ve Tekke-si'ni, onun bahçesinde Keşfi Cafer Efendi Türbesi'ni, içeride Emir İmam Mesci-di'ni, Pürtelaş Hasan Efendi Camii'ni, bugün oradaki sokağa adını vermiş, fakat 1934'te İnönü Okulu yapılırken yok olan Selime Hatun Mescidi'ni, 1636 tarihli Mustafa Paşa Çeşmesi'ni, Hacı Receb Mescidi'ni, Kadı Mescidi'ni, Ebu Said Tekkesi'ni anabiliriz, inönü Okulu'nun yerinde, "ha-daik-i hassa"dan olan, yani padişahın mülkiyetinde olup çiçek veya meyve yetiştirilerek bunların satılmasına ayrılan bahçelerden biri de bulunmaktaydı.

Fındıklı içerisinde halen mevcut olan eski eserlere gelince, bunların başlıcala-rı, 17. yy'm başından kalma Kazancıbaşı el-Hac Ali Ağa Camii, yine Kazancıbaşı Yokuşu'nün başında bulunan 1726 tarihli Fındıklık Silahdar Mehmed Ağa Çeşmesi, Fındıklıderesi'nde 1732 tarihli Darüssa-ade Ağası Hacı Beşir Ağa Çeşmesi, Kazan-

cıbaşı Camii karşısındaki 1732 tarihli Köp-rülüzade Hafız Ahmed Paşa Çeşmesi, Molla Bayırı'ndaki merdivenli yokuşu üstünde Beşaret Sokağı'nın başındaki, III. Se-lim'in annesi Mihrişah Sultan'ın kendi a-dını taşıyan 1797 tarihli çeşme ve Pürtelaş Hasan Efendi'nin yok olan camiine yakın, Sormagir Sokağı'nda apartmanlar arasında kalmış 1733 tarihli Müderris Sadul-lah Efendi Çeşmesi'dir.

istanbul'un 1950'lerden sonra içine girdiği değişme süreci, yol ortasında kalan Fındıklı'ya da yansımış; son yirmi yılda da, semtin yamaç kesiminin merdivenli yolları kesildiği gibi denize bir amfiteatr düzeninde bakan bahçeli ahşap evleri ve konakları da, yerlerini birbirinin manzarasını kapatan beton binalara bırakmıştır. ÇELİK GÜLERSOY

FINDIKLI CAMÜ

bak. MOLLA ÇELEBİ CAMİİ

FINDIKZADE

Fatih îlçesi'nde, Millet Caddesi (Bugünkü Turgut Özal Caddesi) ve Çapa(->) semtinin güneyinde kalan; doğuda Haseki(-0, güneydoğuda Cerrahpaşa(-»), güneyde Altı-mermer(-0, güneybatıda Şehremini(-») semtleriyle çevrili semt. Fatih Ilçesi'nin Seyit Ömer, Nevbahar ve Molla Şeref mahallelerinin asıl Fındıkzade Mahallesi çevresindeki bölümlerine yayılmıştır. Kuzeyde Ahmet Vefik Paşa ve Millet caddeleri, güneyde Hekimoğlu Ali Paşa Caddesi ile sınırlanabilir. Semtin batısından, Cevdet Paşa Caddesi kavşağından sonra Vezir Caddesi olarak uzanan Altımermer Caddesi geçer.

Bizans döneminde Constantinus Suru' nun(-0 hemen dışında kalan bu bölgenin genel adı Eksokionion'du ve Mokios Sarnıcı^) da burada bulunuyordu. Daha sonra bütün açık Bizans sarnıçları gibi toprak-

la dolan ve bostan haline gelerek Çukur-bostan adını alan sarnıcın çevresine Osmanlı döneminde Rumlar "Eksimarmara" derlerdi. Daha sonra Rumca sözcüğün Türkçeye çevrilmesiyle bugünkü Fındıkzade semtinin batısını ve güneyini içeren bu bölgeye Altımermer denmeye başlandı. Osmanlı döneminin Fındıkzade semti eski Altımermer bölgesinin üstüne ve çevresine yayıldı. II. Mehmed (Fatih) döneminde (1451-1481) Altımermer Mescidi Mahallesi vardı. Fındıkzade semtinin bu adla anılmaya başlamasının 17. yy'm sonlarına rastladığı anlaşılıyor. Ulemadan Fındık Mustafa Efendi'nin (ö. 1694) evi bu semtteydi; dönemin ünlü hattatlarından olan oğlu Fındıkzade İbrahim Efendi de bu evde yaşayıp ölmüş (1752); Kızılelma Caddesi yakınında, bugün yerinde olmayan Nuridede Mescidi'ne gömülmüştü. Semt, 18. yy'ın ortalarından itibaren bu ünlü hattatın adıyla anılmaya başlamıştır.

Fetihten sonra camiler ve mescitler yapılarak çevresi iskân edilen, Osmanlı döneminde ulemanın da oturduğu bir orta katman Müslüman semti olan Fındıkzade' de, bir bölümü günümüze kadar gelememiş çok sayıda cami, mescit, medrese ve tekke binası vardı. Millet Caddesi ile Özbek Süleyman Efendi Sokağı'nın kesiştiği yerde, semtin doğu sınırında yer alan Karamanî Pirî Mehmed Paşa Camii 1520'de yapılmış 1976'da ise tümüyle yenilenmiştir. Caminin duvarında, günümüzde mevcut olmayan bir tekkenin şeyhi Cemaled-din İshak Karamanî'nin kabrinin burada bulunduğunu belirten bir kitabe ve yine bu caminin bulunduğu sokağın karşısında 18. yy'm başlarına ait mezar taşlan vardır. Semtin Şehremini sınırında bulunan, Vezir Caddesi ile Yayla Caddesi'nin kesiştiği yerdeki Odabaşı Behruz Ağa Camii 1562'ye tarihlenen bir Sinan yapısıdır. Cevdet Paşa Caddesi ile Vezir Caddesi'nin kesişme noktasındaki Seyyid Ömer Camii' nin banisi, Hadîka'ya göre, II. Bayezid döneminde (1481-1512) yaşamış Arpaemini Fahreddin Ömer'dir. Cami 1490'a tarihle-nir; 1954'te yenilenmiştir. Banisi Ebube-kir Paşa olan Bekir Paşa Camii, semtin güneydoğusunda, Kızılelma Caddesi üzerindedir ve 17. yy'm başlarına tarihlenir. Osmanlı döneminde çok sayıda tekkenin bulunduğu semtten günümüze kalabilmiş tekke binası yoktur.

Eskiden ahşap ev ve konakların bulunduğu semt birçok defa yangın felaketine uğramış; en son 1899'da büyük bir yangında yanmıştır. Yangınlardan en fazla etkilenen Çukurbostan çevresi günümüzde yüksek apartmanlarla doludur. 1956'da Millet Caddesi'nin açılmaya başlamasından sonra semtin çehresi hızla değişmiş, 1960'ların başlarından itibaren, önce Millet Caddesi boyunca, daha sonra da Ahmet Vefik Paşa Caddesi, Kızılelma, Cevdet Paşa, Altımermer ve Vezir caddeleri boyunca çok daireli, yüksek ve o zamana göre lüks sayılan apartmanlar dizilmiştir. Günümüzde semt, ahşap evlerin tek tuk görüldüğü, büyüklü küçüklü a-partmanlarla dolu yoğun bir yerleşme-

FIRINLAR

312

313

FİDANLIKLAR

; Bahçeköy Orman Fidanlığı (solda) ve Beykoz Fidanhğı'ndan görünümler.

j 10 Orman Fakültesi, Silvikültür Ana Bilim Dalı Arşivi (sol), Yavuz Çelenk, 1994 (sağ)

dir. Anacaddeler boyunca çeşitli dükkânlar yanında, seyahat acenteleri ve özellikle grup turizmine dönük ikinci sınıf turistik oteller yer almaktadır.

Günümüzde semtin nüfusunun çoğunluğunu 1960 sonrasında Anadolu'dan gelenler oluşturmakta; semt sakinlerinin çoğunluğu küçük ve orta ölçekli ticaretle uğraşan orta gelir düzeyinden kişilerle e-meklilerden meydana gelmektedir.

Kuzeyde Çapa ve Gureba hastaneleri, doğusuda Haseki Hastanesi, güneydoğuda Cerrahpaşa Hastanesi ile çevrili olması, semtin bir özelliğidir. Bizans döneminde Mokios Sarnıcı, daha sonraki dönemlerde de bostan olan ve günümüzde pazar yeri olarak düzenlenmiş alanda cuma günleri kurulan semt pazarı bölgenin canlı bir alışveriş merkezidir.

İSTANBUL

FIRINLAR Bizans Dönemi

Ekmek, şarap ve balık Bizans'ta en çok tüketilen yiyecekler olmuştur. Her türlü ekonomik zorlukta ya da deprem, sel, veba salgını gibi doğal afetler sırasında, yöneticiler ilk iş olarak ekmeğin kalitesi ve gramajı ile oynamışlardır. Bizans'ta fırıncıların erken dönemlerden itibaren loncalar halinde örgütlendiği bilinmektedir. Bu meslekle ilgili olan "artopoios", "arto-kopos", "artopoles" gibi çok sayıda terimin yanısıra ekmeğin kalitesini anlatan birçok sözcüğe kaynaklarda rastlanır.

6. yy'da, bir deprem sonrasında Kons-tantinopolis valisinin ekmek fiyatını 3 fol-les'ten 8 folles'e çıkarması üzerine halkın ayaklandığı bilinmektedir. Halbuki, 10. yy'a ait Eparhos Kitabı 'nda (bak. Eparhos tes Poleos), kıtlık dönemlerinde veya tahıl fiyatlarının arttığı durumlarda, ekmek fiyatının sabit tutulacağı, ancak gramajının değiştirilebileceği yazılıdır. Aynı kitaptan öğrendiğimize göre, fırıncılar ve hayvanları her türlü kamu hizmetinden ve angaryadan muaf tutulurlardı. Fırınların, yangın tehlikesi düşünülerek evlerin altında hattâ yakınında kurulması yasaklanmıştı. Konstantinopolis'te fırınların toplu olarak bulunduğu yer Constantinus Foru-mu(->) civarıydı. Bunların her türlü faali-

Fındıkzade'nin Çapa'ya doğru genel bir görünümü.

Cengiz Kahraman, 1994

yeti, ekmeğin bileşimi, kalitesi ve fiyatı devlet tarafından saptanır, kâr oranları ise yüzde 4-6 arasında değişirdi.

Yine bu kaynaktan anlaşıldığına göre, fırıncıların ürettikleri ekmeği bizzat satmaları yasaktı. Bu nedenle "aıtopolai" sözcüğü ekmek yapımcılarını, "menkipeia" sözcüğü ise ekmek satıcılarını anlatır.

Fırınlarda üretilen ekmekler bileşiminde kullanılan unun kalitesine ve cinsine göre çeşitli sınıflara ayrılırdı. En kaliteli ekmek olan "katharos artos" rafine buğday unundan ve hiç kepek katılmaksızın yapılırdı. Birinci kalite bu ekmek "silignites" ve "silignion/silignin" denen iki ayrı gruba ayrılır; birincisi zenginler tarafından, ikincisi ise bunların yanısıra kilise mensuplarınca kutsal ekmek olarak tüketilirdi. Bu tür ekmeğin hazmı kolay olduğu için hastalara da verilirdi, ikinci sırada "meses artos" ya da "mesokatharos" denen birazcık daha kaba buğday unundan yapılan ekmek vardı. Üçüncü kalite ekmek ise "ripa-ros" (kirli), "hidaios" (kaba, iri taneli) ya da "kibaroi, kibaritai" (bayağı, sıradan) adlarıyla anılır ve "alfiton"dan (kaba arpa unundan) üretilir, yoksullar tarafından tüketilirdi. En düşük kalite ekmek ise, buğday, mısır ve arpa gibi tahılların yalnızca kabuklarının kullanıldığı "ta pite-rata" olup, en yoksul kesime dağıtılırdı. Ayrıca, bazı kaynaklarda, gezgin din a-damlarınca tercih edilen ve iki kez pişirildiği için çok dayanıklı olan "paksamas" ya da "paksamad" denilen kuru ekmeğin a-dına rastlanır.

BibL H. J. Magoulias, "Trades and Crafts in the Sixth and Seventh Centuries as Viewed in the Lives of the Saints", Byzantinoslavica, 1976, s. 29-31; Ph. Koukoules, Byzantinon bioskaipo-litismos, Atina, 1948-1957, c. V, s. 12-21; A. Graeber, Untersuchungen zum spâtrömischen Korporationstuesen, Frankfurt, Bern, New York, 1983, s. 79-90.

istanbul

Osmanlı Dönemi

Osmanlı döneminde de temel besin maddesi ekmekti. Bu nedenle fırınların İstanbul tarihinde ayrı bir konumu vardı. Devlet fırınları sıkı denetime tabi tutardı; kadıların en sık ve titizce teftiş ettikleri esnaf fırıncılardı. Noksan ekmek işleyen fırıncı cezalandırılır, halkın gözü önünde ve so-

kakta çamura yatırılarak falakaya çekilirdi. Ahmed Cevad Paşa, Tarih-i Askeri-i Os-mani'de suçu tekerrür eden fırıncının tezgâhının başında kulaklarından duvara çakıldığını kaydeder.

Evliya Çelebi abartılı üslubuyla 17. yy' in ortalarında İstanbul'un fırınları hakkında bizleri aydınlatmaktadır. Seyahatna-me'de İstanbul'da 999 fırın dükkânı bulunduğunu; bu fırınlarda 10.000 "neferat" çalıştığım yazmaktadır. Evliya Çelebi ayrıca yeniçeri ekmekçilerini kaydeder; bunların 300 nefer acemioğlanları olduğunu söyler.

Keza tarihlerde, 1756 Cibali yangınında, kentin dörtte birine yakın bir kısmı kül olurken 580 fırının yanmış olduğu kaydedilir. Buradan hareketle Reşat Ekrem Koçu'nun İstanbul Ansiklopedisi İstanbul fırınlarının sayısını 2.000'in üstünde göstermektedir.

Osmanlı döneminde İstanbul'da binlerce fırın olmadı. Nüfusun en kabarık olduğu II. Meşrutiyet yıllarında (1908-1918) fırın sayısı 500'e yaklaştı.

Osmanlı'nın son döneminde İstanbul' un fırınlarının sayıları hakkında sağlıklı bilgiler Şehremaneti'nce yayımlandı. 1919 yılı Ihsaiyat Mecmuasinz göre kentin 9 belediye dairesinde 469 fırın vardı. Bu sayıya poğaça, börek, pasta ve simit fırınları da dahildi. Ancak Mütareke yıllarında İstanbul'un nüfusu azalmış, yangınlar vb nedenlerle fırın sayısı da bu doğrultuda düşmüştü. Bu nedenle Cumhuriyet' in ilk yıllarında fırın sayısı 250'nin altına inmişti.

Fırınların günde kaç ağız ekmek çıkardıkları Şehremaneti Mecmuası'nda kaydedilmektedir. I. Dünya Savaşı'ndan önce günlük un sarfiyatı 5.000 ila 6.000 çuval arasındaydı. Savaş yıllarında ve Mü-tareke'de bu miktar 3-500 çuvala inmişti. 1923'te 248 fırının günlük un sarfiyatı 3.333 çuval olmuştu. Mübadele ve göç sonucu bu miktarın 3.000 çuvala kadar düştüğü kaydediliyordu.

Osmanlı'da fırınlar sıkı bir biçimde denetlenirdi. Esnaf nizamnamelerinde fırınlar için düzenlemelere gidilir; "fırıncılar ekmeği çiy, kara, ekşi ve eksik işlemeyeler", "elekleri sık olup ekmekler kepekli olmaya" gibi yükümlülükler getirilirdi. Mevzuata göre una, hamura toz, toprak, çöp düşmeyecekti; tezgâhlar temiz tutulacaktı; fırın uşaklarının çamaşırı, eli ayağı temiz olacaktı. 19. yy'm ikinci yarısında fırınlarla ilgili en önemli hukuki düzenleme 12 Temmuz 1870 tarihli Ekmekçiler Hakkında Nizamname'dir. Bu nizamname Cumhuriyet döneminde de uzun süre yürürlükte kaldı.

Osmanlı ekonomisinde birçok mal narha tabi idi. Bunların başında ekmek geliyordu. Belirli aralıklarla fiyat pusulaları çıkarılır, halka olanaklar ölçüsünde ucuz ekmek yedirilirdi. Fiyat pusulaları 19. yy'rn i-kinci yarısından itibaren gazetelerde ilan edilmeye başlandı.

1863 başlarında Şehremaneti'nin ilan ettiği fiyat pusulasında ekmekçi esnafı ve simitçi ve börekçi esnafının ekmek fiyat-

ları ayrı ayrı kaydediliyordu. Bu yıllarda genellikle iki tür ekmek üretilirdi: Has francala ve "adi nân-ı aziz". Simitçi ve börekçi esnafının ekmek fiyatı 10 para dolayında daha düşük tutulurdu. Bunun nedeni simitçi ve börekçinin fırını ekmek üretmek için yakmadığı, o nedenle maliyetinin ekmek fırınları kadar yüksek olamayacağı görüşüydü.

Börekçi ve simitçi fırınlarının mamulleri de narh kapsamına girerdi. Bu fırınlarda bulunan mal türleri şunlardı: Yağlı poğaça, yağlı börek ve gözleme, katmerli yağlı çörek, yağlı simit, iyi nevi susamlı simit, makarnalık ince simit, kaba çörek, table-kârın sattığı yufka ile İran Devleti tebaasının çıkardığı uzunca ekmek, telkadayıfı ile yassıkadayıf, adi lokma, kaymaklı tek ekmekkadayrfı, kaymaklı çift ekmekkada-yıfı, francala hamurundan ekmekkadayıfı. Fiyat pusulalarında fırın mamullerinin kıy-ye ve dirhemleri ayrıntılı bir biçimde kaydediliyordu. (Ayrıca bak. börekçiler.)

I. Dünya Savaşı yıllarında francalacı, pastacı, simitçi, börekçi, tatlıcı vb esnafın faaliyetleri durdurulmak istendi; ellerindeki un stokları satın alınarak Fırınlar İda-resi'ne devredildi.

Keza "ekmek narhı" gibi fırınlarda çalışanların ücretleri de narha tabi idi. Osmanlı'dan Cumhuriyet'e ücretlerin Şehremaneti'nce belirlendiği belki de tek serbest işkolu fırınlardı. 1879'da saptanan ücretlere göre tezgâhtar 13 kuruş, pişirici 11 kuruş, hamurkâr 11 kuruş, kapakçı 8 kuruş, yardımcı 7 kuruş, çırak 5 kuruş alırdı. Temmuz 1913'te ücretlerde cüzi bir artış gözleniyordu: Tezgâhtar 15, pişirici 15, hamurkâr 15, yardımcı 10, çırak 7 kuruş ücret alıyordu.

Savaş yıllarında ücretler de enflasyona paralel olarak arttı. Temmuz 1921'de İstanbul fırınlarında tezgâhtar için 130, hamurkâr için 135, pişirici için 135, yardımcı için 85, çırak için 50 kuruş ücret belirlendi. Ayrıca gündelik 1,5 kilo hesabıyla ekmek bedeli olarak 20 kuruş 10 para ö-deniyordu.

13 Ağustos 1923 günlü "mesarif-i ima-liyye düsturu"nda yevmiyeler şu şekilde yer alıyordu: Hamurkâr 140 kuruş, yardım-

cı 85 kuruş, tezgâhtar 130 kuruş, pişirici 145 kuruş, tezgâhtar muavini 60 kuruş, çırak 55 kuruş. Ayrıca ameleye ekmek bedeli 210 kuruş; gündelik adam başına 1,5 kilo ekmek veriliyordu.

Cumhuriyet döneminde ekmek narhı zaman zaman kalkmış gibi gözükmüşse de İstanbul'da ekmek üretimi her zaman belediyelerin yakın denetiminde sürdürülmüştür. Ancak ücretlere uygulanan narh zamanla tümden kalkmıştır. Bugün (Mart 1994) 1.800 fırında günde 10.000.000 adet ekmek üretilmektedir. İstanbul Büyükşe-hir Belediyesi'ne bağlı Kartal ve Edirneka-pı'da kurulu halk ekmek fabrikalarının günlük kapasitesi ise 250.000 adettir.

ZAFER TOPRAK

FİDANLIKLAR

Mevcut ağaç türlerinin korunması, ıslahı ve yeni türlerin yetiştirilmesi amacıyla ağaç dikimi yapılan alanlar. İstanbul'u a-ğaçlandırma girişimlerinin tarihinin eskilere dayandığı bilinmektedir. II. Mehmed' in (Fatih) fetihten kısa bir süre sonra Sütlüce ve Kasımpaşa sırtlarında 12.000 servi ağacı diktirdiği tarih sayfalarında yer alır. Boğaz ve çevresindeki servilerin ve fıstıkçamlarının da buralara dikimle getirildiği bilinir. Ağaç dikimleri konusunda padişah fermanlarına da rastlanmaktadır. Nitekim 1158/1745 tarihli bir fermanda sarayın Karaağaç Bahçesi için İzmit ve Karamürsel ormanlarından ıhlamur, karaağaç, meşe, kocayemiş, dişbudak, gürgen ve çınar olmak üzere 5.000 adet ağaç fidanı söktürülerek gönderilmesi buyurul-maktadır. O tarihlerde İstanbul'da ağaç fidanı yetiştiren fidanlıkların mevcut olmadığı veya yeterli olmadığı, fidanların dışarıdan getirilmesinden de anlaşılır.

1902'de Alman hortikültürist, fidancı, peyzajcı ve park mühendisi C. H. Koch' un Ortaköy-Cendere'de oğlu, kardeşi ve yeğeni ile böyle bir fidanlık kurduğu ve bu fidanlıktan aynı zamanda ressam ve ağaç hayranı olan Şehzade Abdülmecid Efendi'nin (Halife) fidan ihtiyacım karşıladığı elde mevcut bir faturadan anlaşılmaktadır. Bu fidanlık 1936'ya kadar aynı yerde hizmet vermiştir. İstanbul'da ilk devlet

fidanlığı 19l6'da Belgrad Ormanı'nda Hoca Ali Efendi eliyle kurulmuştur (bu saha halen Atatürk Arboretumu içinde muhafazaya alınmıştır.) 2 dekar kadar olan bu fidanlıkta sahil çamı ve yalancı akasya fidanları yetiştirilmiştir. 1926'da fidanlık, Orman Mekteb-i Âlisi öğrencilerinin tatbikat yapmalarını sağlamak üzere adı geçen mektebin yanına, Bahçeköy'e nakledilmiştir. Fidanlıkta, Atatürk'ün isteği üzerine, Ankara Orman Çiftliği'nde tesis edilen a-kasya ağaçlandırmalarının ilk fidanları yetiştirilmiş ve gene Atatürk zamanında, Flor-ya'daki ilk ağaçlandırma çalışmalarına gereken fidanlar buradan sağlanmıştır.

Bugün İstanbul İli sınırları içinde II Özel İdare, belediye, Orman Bakanlığı, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı ve Karayol-lan'na bağlı kamu fidanlıkları yanında, birçok da özel fidanlık bulunmaktadır.

İstanbul İli'ndeki kamu fidanlıkları şunlardır:

Alemdağ Orman Fidanlığı: Orman Genel Müdürlüğü'ne bağlı olarak 1965'te Sultan Çiftliği Köyü sınırları içinde Üskü-dar-Şile yolu yakınında 116 dekar bir alan üzerinde kurulmuştur. Sahil çamı başta olmak üzere iğneyapraklı türlerin fidanlarını yetiştirmektedir. Yıllık üretimi çıplak köklü, tüplü ve repikaj görmüş çeşitli iğneyapraklı fidanlar olarak, ortalama 4-5.000.000 civarındadır.

Ayrıca Orman Bakanlığı'na bağlı Ça-talca'da yeni bir fidanlık kurulmakta ve Terkos'ta da gene bu bakanlığa bağlı küçük bir orman fidanlığı mevcut bulunmaktadır.

Bahçeköy Orman Fidanlığı: 1944'te Orman Genel Müdürlüğü'ne bağlı olarak Büyükdere-Bahçeköy'de tesis edilen bu fidanlık bugün, çeşitli tarihlerde kurulan beş ayrı fidanlıktan oluşmaktadır. Esas merkez olan ve bugün daha çok ağaç ve çalı türleri olarak çeşitli süs bitkileri fidanlarını yetiştiren Bahçeköy Fidanlığı 96 dekar, 195 2'de yapraklı fidan taleplerini karşılamak üzere kurulan Kurtkemeri Fidanlığı 53 dekar, 1954'te Noel veya yılbaşı çamı fidan ihtiyacını karşılamak üzere Neşet Suyu'nda kullanılan Noel Ağacı Fidanlığı 17 dekar, 1960'ta iğneyapraklı ve yaprak-