KirkçEŞme tesisleri

MEYHANELER

436

437

MEYHANELER

_3P
•

1875-1880'e kadar meyhanelerde masa kullanılmamıştır. Masa meyhanelerde ilk kez, kafe şantan ve gazinoların devreye girmesiyle görülmeye başlandı. Rahle gibi açılır kapanır iskemleler üzerine, bakır veya ağaç sinilerde sofra kurulur; sofrada kısa ayaklı hasır örgü iskemleler kullanılırdı. Sofra kurulduğu zaman, sofranın uğur ye bereketini temsilen, önce ağaçtan oyma bir tuzluk getirilirdi. Meyhanelerde masa kullanılmaya başlandıktan sonra, meyhane müşteri hizmetine açılmadan önce tuzluklar masalara konulmaya başlandı.

Meyhanelerdeki hizmet hazırlıkları ikindi ezanından sonra başlar, rakı güğümleri, ibrikleri ve şarap testileri doldurulurdu. (Daha eskiden ibrik ve güğüm yerine kabak kullanılmıştır.) Tabak, bardak gibi servis malzemelerinin temizliği barba tarafından denetlenip, tezgâhtaki ve mutfaktaki yerlerine özenle yerleştirilirdi. Servise hazırlanan mezelerden bazıları tezgâh üzerine dizilirdi.

Sakiler ve ateşoğlanları tertemiz giyinirler, taranmış kâküller üzerine feslerim oturturlardı. Kollar, ayaklar sıvalı, ayaklarda takunyalar, bellerinde kuşak, sırtlarında kar gibi gömlekler ve işlemeli fermenelerle

Hubanname-

Zenanname'Ae meyhanede bir işret âlemi. Hayat Tarih Dergisi, S. l (Şubat 1965)

müdavimlerin hizmetine hazır duruma gelirlerdi.

Sofralara konulacak "fiske şamdanı" denilen el şamdanlarının mumlan dikildikten sonra kapıya geçilir ve müşteri beklenmeye başlanırdı. Saki meyhaneye gelen müşterileri kulağında bir çiçek olduğu halde karşılar, kendilerine: "Buyurun efendim, buyurun!" derdi. Tanıdığı müşterilere ise adlarıyla hitap ederdi.

Sofra kurulur, şamdanı barba kendi eliyle sofraya koyar, sofradakileri "Ağalar sefa geldiniz" diyerek selamlardı. Ardından ateşoğlanı elindeki şamdanıyla ustasının sofraya koyduğu mumu yakar, o da müşterilere, "Sefa geldiniz efendim" derdi.

Her meyhanenin bir orta kandili vardı; en sonunda da o yakılırdı. Akşamcılar arasında, orta kandilinin yanması meyhane sohbetinin gelişmesine başlangıç sayılırdı.

Meyhanelerin birer şirvanıyla bazılarında bir-iki döşeli oda bulunur; bu bölüm meyhanenin üst katı sayılırdı. Birkaç basamakla çıkılan üst katta itibarlı müşteriler ağırlanırdı. Kimi zaman bu odalara istanbul'un azılı zorbaları, gözüpek kabadayıları tarafından gül yüzlü civanların kapatıldığı söylenir.

Meyhanelerde bir çıngırak bulunur,

dükkânın kapanma zamanı geldiğinde meyhane sahibi tarafından bu çıngırak çalınarak müdavimlere kapanış saatinin geldiği hatırlatılırdı. Çıngırak gürültüsüyle ayılanlar, uyananlar birer birer meyhaneden çıkarlar, kentin loş sokaklarına dağılırlardı.

Koltuk meyhaneleri ise gizlice içki satılan ve içilen, manav, bakkal gibi dükkânlardı. Koltuk meyhanelerinin bir bölümü de kibar koltuklarıydı. Buralara daha ziyade evlerine içki sokmayan, memur ve kâtip takımı gelerek akşamcılık âdetlerini sürdürürlerdi.

Dükkânı, tezgâhı, fıçısı, ustası, hepsi tek bir kişi olan ayaklı meyhaneler, seyyar içki satıcılarıydı. Sırtlarında cüppe, cüppenin iç cebinde bir kadeh (tas-ı arak) bulunurdu. Kendilerini tanıtmak için omuzlarına bir peşkir atarlardı. Nargile marpucunun üç-dört kat uzunluğunda ve yine o genişlikte bir bağırsak, içi rakı dolu olarak bellerine kuşakvari sarılı dururdu. Bağırsağın bir ucunda ise musluk bulunurdu. Bunlar manav dükkânları önünde dolaşırlar, uzaktan müşterilerim gördükleri zaman hemen manav dükkânına girerlerdi. Müşteriler de onları takip ederlerdi. Ayaklı meyhane bağırsağın musluğunu açarak kadehe ısınmış ve rengi sapsarı kesilmiş rakıyı doldurur ve müşterisine sunardı. Kadehi bir yudumda yuvarlayan müşteri ya üzüm tanesi ya da mevsimine göre bir meyveyi meze yapardı. Çoğu da ağzını elinin tersiyle silerdi. Bu harekete de "yumruk mezesi" derlerdi. Çoğu Ermeni olan ayaklı meyhaneler daha çok Bahçekapı, Yemiş iskelesi, Galata ve civarında dolaşırlardı.

15. yy'dan 19. yy'm ortalarına kadar çeşitli dönemlerde, zaman zam-r. çıkarılan içki yasaklarıyla meyhaneler kapatıldı; ancak yasağın kalkması veya gevşemesiyle tekrar açıldılar ve giderek sayıları arttı. Meyhaneler vb eğlence yerleri ancak Tanzimat'tan sonra özgürlük kazandılar. Bu dönemde meyhanelerin istanbul'da göze batacak şekilde çoğaldığı görülür.

O sıralarda, Balıkpazarı, Zindankapısı, Asmaaltı, Ketenciler, Mahmutpaşa, Tavuk-pazarı, Iskenderboğazı, Gedikpaşa, Yeni-kapı, Kumkapı, Samatya, Langa, Yedikule, Unkapanı, Keresteciler, Cibali, Hasköy, Fener, Balat, Topkapı, Karagümrük, Galata, Beyoğlu ve Kadıköy meyhane bölgeleri olarak bilinirdi.

Mehmed Tevfik(->), Meyhane Yahut İstanbul Akşamcıları başlıklı çalışmasında istanbul'un eski ve gedikli meyhanelerini şöyle sıralar:

Balıkpazarı'nda Kafesli, Hançerli, Yahudi; Zindankapısı'nda Salebci; Asmaal-tı'nda Çavuşbaşi; Ketenciler'de Sabuncu; Mahmutpaşa'da Çorapçı Hanı, Kürkçü Hanı, Valide Hanı, Mercan'da Ali Paşa Hanı; Tavukpazarı'nda Saraç Hanı, Bakla Hanı, Yağlıkçı Hanı, Vezir Hanı; Iskenderboğa-zı'nda Taş Han; Gedikpaşa'da Küçük Mü-sellim, Büyük Müsellim; Kumkapı'da Dü-zoğlu, Yeni Meyhane, Karabıçak, Küçük Samsun; Yenikapı'da Kafesli; Langa'da Tandırlı, Mermerli, Ikikapılı; Kolluk karşısında Sarayodaları, Uzunodalar; Samat-

ya'da Büyük Kuleli, Küçük Kuleli, Altın Oluk, Gümüş Halkalı,. Kel Serkis, Zafiri, Ormanos, Kelepçe, Hacı Manol, Süngerli, Servili; Yedikule'de Mağaza; Altımermer'de Sünbüllü; Karagümrük'te Takkeci; Topka-pı'da Karagöz, Yeni Meyhane, Hacı Mardi-ros, Kaledibi, Sarafim; Tekfursarayı'nda Karagöz, Ekserci Mişon, Kürkçü, Orak, Çubukçu Nesim; Balat'ta Karanlık, Koço Kalfa, Köroğlu, Bahçeli, Yarım Balat, Karanfil, Yasef, Ekserci Nesim, Balta Yasef; Lon-ca'da Ayvalı, Yavaşko; Balat haricinde Dülgeroğlu, Tümbet, Hacı Mişon, Hacı Avram, Gümüş Endaze, Bayrakdar, Çingene Müslim; Fener'de Sukiyas, Gümüş Halkalı, Kamburoğlu, Tanaşaki; Kiremit Mahallesi'nde Sakızlı, Kafesli; Cibali'de Ha-leblioğlu, Laşko, Kasavet, Anastas, Yahudi Ayoda; Unkapanı'nda Yenidünya, Bak-lacıoğlu; Keresteciler'de Kandilli.

Mehmet Tevfik bu meyhanelerden başka, Galata, Beyoğlu, Hasköy, Kadıköy, Üsküdar, Kuzguncuk ve Boğaziçi'nin diğer semtlerinde adları sayılamayacak kadar çok meyhane bulunduğunu dile getirmiştir.

Aslında şarap içilen yer olan meyhanede, Osmanlı döneminde, giderek rakı öne çıkmış, zaman içinde görenekleri ve gelenekleriyle rakı adabı oluşmuştur. Buna paralel olarak meyhanelerde çilingir sofraları kurulmuştur. Halen de rakı sofralarına bu tabir kullanılır. Çilingir sofrası tabirinin ise "çeşnigir"den, yani "çeşniciba-şı"ndan gelmiş olabileceği rivayeti vardır. Çeşnicibaşmın tadım tabaklan gibi çilingir sofrasındaki mezeler için küçük tabaklar kullanılmıştır ve halen de meyhane geleneğini sürdürmeye çalışan modern içkili lokantalar mezeler için küçük tabak kullanırlar.

Cumhuriyet döneminde ise geleneksel meyhaneler barlara yenik düşerek, hele de 1970, 1980'lerden sonra yavaş yavaş azalmışlar, yerlerini modern restoranlar, barlar almıştır. Bunda değişen ve gelişen içki kültürünün etkisinin olduğu muhakkaktır. Torna, Dimitri, Agop, Serkis, Ancelo, Todo-ri, Anastas gibi barbalar, meyhanelerin son dönemlerinde istanbullulara nice çilingir sofraları hazırlamış, bir ölçüde de olsa meyhane geleneklerini yaşatmışlardır. Geleneği sürdürmeye çalışan az sayıda meyhane günümüzde de vardır.

istanbul'un geleneksel meyhanelerinin hâlâ yaşadığı 1950'li yıllarda bellibaşlı meyhanelerde hazırlanan mezeler, yemekler ve çerezlerden bazıları şunlardır:

Tatlı (kırmızı) soğan garnili torik lakerdası, sirkede yumuşatılmış tereli uskumru çirozu, saman ateşi dumanı isinde pişirilmiş likorinoz (balık pastırması) diğer adıyla likorino, genellikle hamsi, bazen çaça balığından yapılan (tuzlu, yağlı) balık ezmesi, ançüez, ceviz taratorlu midye tavası, ayrıca midye salatası, midye dolması ve pilakisi, tarak, istiridye, kerevides, pavurya, kırmızı (Japon) balık yumurtası, siyah (Rus) havyarı, söğüş karides, söğüş İstakoz, ahtapot salatası, kalamar tava, lüfer ızgara, kalkan tava, defne yapraklı kılıç şiş, kırlangıç buğulama ve uskumru dolması, göz, fındık ve uykuluk ızgara,

Beyoğlu'nda meyhanelerin toplandığı Çiçek

Pasajı'ndan bir görünüm. Gül Gülbahcu; 1992

sarımsaklı çoban sucuğu, kuş gömü, bağaç gömü ve kelle gömü pastırma, bumbar dolması, sebzeli işkembe yahnisi, patates, soğan ve nohutla hazırlanmış, çamfıstığı ilaveli topik, yalancıdolma, barbunya pilakisi, zeytinyağlı enginar, haşlanmış yumurtanın özenle kesilmiş dilimleriyle bezenmiş fasulye piyazı, domates soslu patlıcan tava, çerkeztavuğu, soğan piyazı, garnili arnavutciğeri, tarama, damardan işkembe söğüş, fava, cacık ve salata türleri, kızarmış francala dilimleri, "Polonezköy" tereyağı, kekik ve limon suyu ilaveli Tiril-

Tek direkli

çadırda

oturan

âşıklara içki

sunan

sakiler ve saz

çalan kızlar.

İskendername,

1413, 10 Kitaplığı

T. 6044

Galeri Alfa

ye sele zeytini, orta yağlı beyaz peynir ve gravyer, kabuğu soyularak (buz üzerine yatırılmış) taze badem, taze ceviz içi, önce tuzlanarak sonra kum ocağında kavrulmuş (kabuklu) beyaz sakız leblebisi (ist-ragalya), başta Kırkağaç ve topatan kavunu olmak üzere hemen her tür meyve.

1990'larda istanbul'da meyhane geleneğini yaşatmaya çalışan yerler arasında Kumkapı'da Kör Agop, Sahil, Merkez, Talip, iskele, Yengeç, Huzur, Evren, Damak, Devrez, Deniz, Ada, Bohem, Gölçek; Ye-niköy'de Aleko; Tarabya'da Hristo; Asma-.