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Outras instalações


  • As áreas das Unidades de Alimentação devem contar com suprimento adequado de eletricidade monofásica e trifásica; gás; água tratada (fria e quente) e esgoto.

  • A água de abastecimento deve ser ligada a rede pública ou ter a potabilidade atestada semestralmente através de laudo oficial ou laboratório especializado.

  • O reservatório da caixa de água deve ser mantido tapado, bem conservado e isento de rachaduras.

  • Os dejetos devem ter ligação à rede de esgoto.

  • A caixa de gordura e a de esgoto não devem localizar-se no interior das áreas de processamento de alimentos.



Áreas da unidade de alimentação e nutrição


  • Devem seguir uma linha racional de produção, obedecer ao fluxo coerente e evitar cruzamento entre atividades.

  • Deve haver área para cada gênero, na total impossibilidade, prever no mínimo um local para preparo de produtos crus e outro para produtos prontos

  • As áreas devem impedir contaminação cruzada entre alimentos e/ou utensílios limpos e o retorno de utensílios sujos.


  1. Organização de cozinhas hospitalares modernas


As cozinhas modernas devem ter as seguintes divisões:

Administração


  • Área situada em local estratégico, que facilite supervisão das operações do processamento das refeições.

  • Visor em toda a extenção da sala, a partir de um metro do piso.



Depósito de lixo


  • Esta área deve ser localizada em ponto que facilite a remoção diária do lixo.

  • Deve ser fechada e de material lavável;

  • É importante que seja dotada de esguicho de pressão com água fria e quente para a limpeza das latas de lixo e do próprio local.

  • Deve ser projectada no sentido de evitar o acesso de pragas ao lixo e de evitar a contaminação dos alimentos, da água potável, dos equipamentos, do edifício ou das vias de trânsito e de acesso local.

  • O ideal é que esta área seja refrigerada.



Área de botijas de gás


  • Esta área deve ser delimitada para assegurar exclusividade e protecção aos elementos de instalação.

  • Deve estar distante 3 metros da construção de acordo com normas do Corpo de Bombeiros.

  • Deve ser coberta (laje), com cerca de tela, grades vazadas, que assegurem ventilação constante e transposição de pessoas estranhas.



Depósito de material de limpeza


  • Deve haver área exclusiva para vassouras, rodos, esfregões, panos de chão, baldes e outros.

  • A área deve possuir tanque provido de água quente e fria.



Sanitários e vestiários


  • Deve ser de uso exclusivo dos funcionários que produzem alimentos;

  • Separados para ambos os sexos

  • Vasos sanitários com tampa, mictórios com descarga e lavatórios nas seguintes proporções: 1 bacia sanitária com tampa, 1 mictório, 1 lavatório e 1 chuveiro para cada 20 funcionários do sexo masculino; 1 bacia sanitária com tampa, 1 mictório, 1 lavatório e 1 chuveiro para cada 20 funcionários do sexo feminino;

  • Os vestiários devem ter um armário para cada funcionário;

  • Ser providos de água corrente e serem conectados a rede de esgoto

  • O piso deve ser de material liso, resistente, impermeável e de cor clara. As paredes devem ser revestidas com material liso, impermeável e de cor clara de altura mínima de 1,5 metro, para vestiários, e até 2 metros para sanitário.

  • A área deve ser bem iluminada e ventilada;

  • As aberturas para ventilação devem ser telas;

  • As portas devem ter molas e protectores inferiores para isentos e roedores;

  • Os sanitários não podem ter comunicação direta com áreas de produção e refeitórios



Observações Gerais


  • Todos os tampos da cozinha devem ser de aço inox.

  • Todas as aberturas devem ter telas milimétricas.

  • O ideal é utilizar grelhas no chão para escoamento de água, no caso de ralos devem ser sifonados e a tampa abre e fecha.

  • Os azulejos devem ter altura mínima de 2 metros. Sendo ideal a parede inteira.

  • Trabalhar com forro anti chamas.

Variedades de cozinhas modernas



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  1. Conceito de recepção, armazenamento e distribuição dos alimentos


Armazenagem é a atividade que diz respeito á estocagem ordenada e á distribuição de produtos acabados dentro da própria fábrica ou em locais destinados a este fim, pelos fabricantes, ou através de um processo de distribuição (MOURA, 2008, p.3). A armazenagem é constituída por um conjunto de funções de recepção, descarga, carregamento, arrumação e conservação de matérias-primas, produtos acabados ou semi-acabados. Uma vez que este processo envolve mercadorias, este apenas produz resultados quando é realizada uma operação, nas existências em trânsito, com o objectivo de lhes acrescentar valor (DIAS, 2005, p.189).

LÉMBRA-TE

Geralmente as funções da armazenagem são recebimento, identificação e classificação, conferência, endereçamento para o estoque, estocagem, remoção do estoque, acumulação de itens, embalagem, expedição e registro das operações (MOURA, 2008).

Planejamento, avaliar previamente a área de armazenagem antes de aceitar a contratação de um determinado lote a ser armazenado, verificando a existência de efetivas condições físicas e técnicas para receber, armazenar, controlar e entregar adequadamente, observando natureza, peso, dimensões unitárias, características de manuseio e de segurança (RODRIGUES, 2010). (http://www.fateclins.edu.br/)


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