Lista de abreviaturas

Classificação gastronómica:

Variedades mais importantes, caracterização, qualidades e aplicações gastronômicas básicas de hortaliças, legumes, frutas, peixes, carnes, carbohidratos.

DEFINIÇÃO

Gastronomia hospitalar é a arte de conciliar a prescrição dietética e as restrições alimentares de clientes à elaboração de refeições saudáveis, nutritivas, atrativas e saborosas, a fim de promover a associação de objetivos dietéticos, clínicos e sensoriais e promover nutrição com prazer (JORGE, 2012).

Segundo Demário et al. (2010), a alimentação oferecida em hospitais é planejada e executada com base em normas institucionais. Porém, a preocupação puramente técnica e biológica faz com que pouca atenção seja dada a seus aspectos simbólicos e sociais.

Outros fatores que interferem na aceitação dos pacientes podem ser destacados, como tipo e linguagem dos cardápios, utensílios utilizados na apresentação das refeições, textura, aroma, sabor e temperatura das refeições, tempo de internação, efeitos colaterais de medicamentos e ruptura do cotidiano e hábitos (DEMÁRIO et al., 2010; GARCIA, 2006; JOHNS et al., 2010; SAHIN et al., 2007; STANGA et al., 2003).

A gastronomia como um conjunto aprimorado de técnicas culinárias, pode contribuir de maneira expressiva para assegurar a qualidade sensorial das refeições. Essa arte torna-se uma ferramenta essencial para facilitar a adesão à dieta proposta, por melhorar os aspectos sensoriais das preparações, como aparência, textura, sabor e aroma. Além disso, com base em um entendimento mais avançado do termo, há preocupação com o “prazer em comer”, com o interesse das pessoas pelo alimento, e não necessariamente por nutrientes (WANSINK et al., 2003). Infelizmente, essa não é uma preocupação constante nos ambientes hospitalares, mas é importante para atingir o objetivo comum de fornecer alimentos e despertar o interesse pelo ato de comer. O regaste da satisfação de se alimentar pode contribuir de maneira significativa para o tratamento dietoterápico, principalmente de crianças hospitalizadas, de forma a minimizar o quadro de desnutrição comumente constatado durante as internações (FERREIRA; FRANÇA, 2002).

Tipos de dietas hospitalares

As dietas hospitalares podem ser:

• 
  Hipossódica: Restrição de sal e alimentos salgados como presunto, salsicha, bacalhau, salame, caldo Knorr, etc. Indicada para hipertensos;
  
• 
  Diabetes: Evita o açúcar e também o sal, aliada à dieta hipossódica, pois a maioria dos pacientes diabéticos também apresenta problemas cardiovasculares;
  
• 
  Branda: Alimentos mais cozidos do que o normal, com teor mínimo de gordura e sem fritura. Indicada para pessoas com problemas digestivos em geral e para o pós-operatório;
  
• 
  Pastosa: Alimentos em forma de papa. Esta dieta é, muitas vezes, também associada à hipossódica, pois é indicada para pacientes com problemas cardiovasculares, hipertensos e com dificuldade de deglutição (disfagia);
  
• 
  Líquida: Sopas liquidificadas. Indicadas a pacientes com dificuldades na deglutição;
  
• 
  Insuficiência renal: Dieta bastante restrita. Além do sal, pode-se restringir outros alimentos (PIMENTEL, 2004). (http://www.aems.edu.br/conexao)
  

A dieta livre, que não apresenta restrição de nutrientes e alteração de textura, era produzida na cozinha geral e dietética do Serviço de Nutrição e Dietética (SND), com distribuição centralizada em recipientes descartáveis. Diariamente, o cardápio era composto por um tipo de carne, uma guarnição, arroz, feijão, um tipo de salada e uma sobremesa.

No planejamento do cardápio, verificaram-se: variedade de cores, texturas, ingredientes, tipos de cortes e métodos de cocção e se estes condiziam com os utensílios e equipaentos disponíveis no SND.

Os itens dos grupos recebimento, armazenamento, pré-preparo e preparo foram verificados por meio de: observação das atividades, ambientes de trabalho e se estes procedimentos eram realizados adequadamente pelos colaboradores do SND. No item recebimento, observaram-se: se os funcionários avaliavam a integridade das embalagens, frutas e hortaliças e se estas se encontravam no estágio adequado de maturação, de acordo com o dia de utilização do alimento no cardápio e com os dias de armazenamento. Outro critério analisado era se a temperatura dos produtos resfriados e congelados era aferida e se havia critérios para a devolução das matérias-primas não conformes.

Os itens espaço, humidade, temperatura e ventilação foram avaliados no grupo armazenamento. No controle de validade das mercadorias dentro do almoxarifado, verificou se o método “primeiro que entra, primeiro que sai” (PEPS) era aplicado. A análise desses itens partiu da idéia de que as condições adequadas de armazenamento dos ingredientes contribuem para sua qualidade sensorial.

No item pré-preparo observaram-se: se o descongelamento era realizado adequadamente, se havia utensílios suficientes para a retirada das partes não comestíveis e se este processo era realizado de maneira correta e se era utilizado algum método para evitar o escurecimento enzimá-tico dos alimentos e para manter sua textura. Além disso, verificaram-se o processo de lavagem e sanitização dos alimentos e se o número de funcionários atendia à demanda do SND.

No item preparo das refeições, verificaram-se: se o binômio tempo versus temperatura era observado e se o controle e o descarte do óleo eram realizados adequadamente.

No item montagem dos recipientes utilizados para a distribuição das refeições, avaliaram-se: se a aparência geral estava agradável e se havia cores e cortes variados, repetição de ingredientes, dois ou mais alimentos ricos em enxofre e preparações com a mesma técnica de cocção ou com a mesma consistência. Também, analisaram-se: se o porcionamento era realizado de forma adequada, mantendo a disposição harmônica das preparações nos recipientes, e se os utensílios enviados aos pacientes eram adequados.

A segunda capacitação, realizada com as funcionárias responsáveis pelo pré-preparo de vegetais, versou sobre cortes de hortaliças. Primeiramente, explicou-se a importância de se realizar cortes diferentes para despertar o interesse das crianças em relação à refeição servida. Em seguida, apresentaram-se os diferentes tipos de cortes (julienne, camponesa, padeiro, mirepoix, brunoise, jardineira, bastonetes, laminado, chiffonade, vick) e cortadores em diversos formatos (flores, estrelas, coração, lua, folhas e peixes) e explicou-se como eram utilizados.
As etapas de recebimento e armazenamento eram realizadas adequadamente pelos colaboradores do SND, não sendo necessário promover intervenções. Na etapa de pré-preparo, o maior problema detectado foi a utilização de apenas um tipo de corte nas hortaliças, sempre utilizando o cortador manual de legumes. Após as intervenções, novos cortes foram inseridos, inclusive com a utilização dos cortadores fornecidos no formato de flores, estrelas, coração, lua, folhas e peixes. Na etapa de preparo dos alimentos, as inadequações observadas foram: inexistência do controle de temperatura durante o processo de cocção e, consequentemente, o controle do binômio tempo versus temperatura. Mesmo após os treinamentos, esse procedimento não foi adotado como rotina de trabalho dos colaboradores. Em relação à montagem das refeições, o porcionamento nos recipientes descartáveis favorecia a mistura das preparações antes e durante a distribuição, o que prejudicava a aparência da dieta.

Em relação ao emprego de novas técnicas gastronômicas, optou-se por adotar procedimentos mais simples, porém não menos importantes, com ênfase no favorecimento de cores e combinações de ingredientes, visto que o custo era um fator limitante, o que restringia o uso de ingredientes variados e de equipamentos e utensílios mais apropriados (KONDRUP, 2001).

FIGURA 1 – Montagem das refeições oferecidas no setor pediátrico em um hospital público em Belo Horizonte, Minas Gerais, antes (2 imagens de cima) e após (2 imagens de baixo) intervenções, 2011. (https://www.google.co.mz/)

MENU

É o que se escolhe para comer. Em nutrição pode-se dizer, que é a refeição oferecida ao doente consoante às necessidades deste ao longo do dia.

RECEITUÁRIO

É a relação das receitas alimentares para serem padronizadas e adequadas ás necessidades de um grupo de pessoas ou população.

Como preparar a EMENTA semanal?

1º procurar saber o que há na dispensa para o consumo;

2º respeitar os alimentos da pirâmide alimentar ( carbohidratos, proteínas, lípidos) depois as (vitaminas e minerais);

3º para fazer o cardápio, respeitar as quantidades por pessoa.

EXEMPLO:

O hospital tem 50 pessoas para alimentar. Como planear o cardápio? Sabendo que cada pessoa consome 120 gramas de arroz, então multiplica-se por 50 pessoas e acrescenta-se 5% de margem de erro.

Importante saber que se no almoço deu arroz, ao jantar não pode repetir.

6.