Lista de abreviaturas

Recepção de mercadorias

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  Área própria para este fim situada em áreas externas ao prédio e próximo a estocagem.
  
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  De fácil acesso aos fornecedores.
  
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  Não deve haver cruzamento de matérias primas e lixo.
  
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  Recomenda-se pia para pré higiene dos vegetais e outros produtos.
  
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  Espaço para inspecção e pesagem das mercadorias com espaço suficiente para acomodá-las no momento do controle.
  

Armazenamento à temperatura ambiente

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  Porta única, larga e alta, com mola ou similar;
  
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  Borracha para vedação na parte inferior das portas (protecção contra insetos e roedores);
  
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  Ausência de ralos para escoamento de água;
  
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  Boa iluminação;
  
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  Ventilação cruzada ou mecânica que permita a circulação de ar entre as mercadorias;
  
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  Janelas e aberturas dotadas de tela milimétrica;
  
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  Temperatura não superior a 26º c;
  
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  Humidade relativa do ar em torno de 50 a 60%;
  
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  Inexistência de tubulações de água e vapor;
  
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  Prateleiras localizadas a 25 cm do piso, com profundidade não superior a 45 cm;
  
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  Estrados para sacarias fenestrados, e elevados do piso no mínimo 25 cm quando fixos;
  
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  Locais distintos para armazenagem de produtos de limpeza e descartáveis;
  
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  Ausência de refrigeradores, freezer, que possam alterar as condições térmicas do local;
  

Armazenamento à temperatura controlada

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  Stokagem de gêneros perecíveis.
  
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  Recomenda-se a instalação de câmaras frigoríficas ou refrigeradores em número suficiente para atender todas as temperaturas recomendadas para os alimentos. (congelados -18ºc, carnes refrigeradas 4ºc, laticínios 8ºc e hortifrutigranjeiros 10º c), ou com temperatura regulada nos produtos resfriados e área separada para congelados.
  

É importante que as câmaras apresentem as seguintes características:

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  Antecâmara para protecção térmica
  
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  Revestimento de material lavável e resistente
  
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  Nível do piso igual da área externa
  
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  Inexistência de ralos internos
  
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  Termômetro no lado externo
  
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  Prateleira em aço inox que mantenham distância mínima de 25 cm do piso e 60 cm do forro e de preferência modulados
  
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  Porta hermética revestida em aço inox, com ferragens cromadas e dispositivo de segurança que permitam abertura por dentro.
  

Pré-preparo e preparo

É importante que esta área disponha de pia com sistema completo de higienização das mãos, com torneiras acionadas com pedal.

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  Pré- preparo de carnes: Pelo menos uma bancada com tampo de inox e um balcão com cuba. Dispostas de modo a impedir o cruzamento de atividades.
  
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  Preparação de hortifrutigranjeiros: esta área deve ser dotada de bancada com tampo de inox e cubas suficientes para a correta lavagem, desinfecção e enxágüe dos vegetais; mesas de apoio e local para dispor todos os equipamentos necessários.
  
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  Preparação de massas e sobremesas: esta área deve ser dotada de bancada com tampo de inox e cubas; mesas de apoio e local para dispor todos os equipamentos necessários.
  

Higienização de utensílios usados no processamento

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  A área deve ser separada e isolada da área de processamento de alimentos;
  
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  Possuir água quente e fria;
  
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  Local para dispor utensílios que aguardam higienização;
  
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  Cubas profundas;
  
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  Local para guardo do material limpo.
  

Distribuição de refeições

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  Deve ter as mesmas características estruturais descritas para as áreas de processamento e deve contar com equipamentos adequados que atendam as características do atendimento.
  
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  O dimensionamento desta área está relacionado ao tipo de serviço oferecido a clientela.
  

Refeitório

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  Deve ser analisado de acordo com o número de funcionários e política da empresa.
  
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  Deve haver espaço suficiente para balcão térmico, balcão refrigerado, guarda e apoio de utensílios de mesa, refresqueira, bebedouros, mesas, cadeiras e demais equipamentos com bom fluxo e perfeita circulação entre eles.
  

Higienização de bandejas e utensílios de mesa

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  Recomenda-se área adjacente ao refeitório, comunicando-se com ele através de guichê para recepção de material usado.
  
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  O planeamento deve prever local para guarda dos utensílios após a higienização de modo que os utensílios sujos não entrem em contato com os limpos e o sistema de distribuição não ofereça risco de contaminação cruzada.
  

9. Conceito de método da detecção da deterioração

Microbiologia dos alimentos

A microbiologia de alimentos esta de um modo geral relacionado a três aspectos fundamentais: a preservação dos alimentos pelo emprego de microrganismos; detecção e prevenção de intoxicações e infecções produzidas pela ação de microrganismos em alimentos e o controle da transmissão de doenças através dos mesmos.O homem e os microrganismos têm muito em comum no que se refere a suas exigências nutricionais. Ambos dependem basicamente das proteínas e dos hidratos de carbono, que somados as gorduras compõem os principais produtos alimentícios.

Importância dos microrganismos

Os microrganismos podem desempenhar papeis muito importantes nos alimentos, sendo possível classificá-los em 3 grupos, dependendo do tipo de interação existente entre microrganismo e alimento.

1. 
   Microrganismos que alteram os alimentos – os microrganismos nos alimentos são causadores de alterações químicas prejudiciais, resultando na “deterioração microbiana”. A deterioração resulta em alterações de cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento.
   
2. 
   Microrganismos causadores de doenças – os microrganismos nos alimentos podem apresentar risco a saúde “MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS”, podendo afetar tanto o homem como os animais. As características das doenças que esses microrganismos causam dependem de uma serie de fatores inerentes ao alimento, ao microrganismo em questão e ao individuo a ser afetado. Os microrganismos patogênicos podem chegar ao alimento por varias vias, sempre refletindo condições precárias de higiene durante a produção, armazenamento, distribuição ou manuseio em nível doméstico.
   
3. 
   Microrganismos que causam alterações benéficas ao alimento – há microrganismos que modifica as características originais do alimento de forma à transformá-lo em um novo alimento. Esse processo é chamado de FERMENTAÇÃO. Neste grupo estão todos os microrganismos utilizados na fabricação de alimentos fermentados. Ex: queijos; bebidas lácteas fermentadas; cervejas, vinhos, pães, picles, chucrute, azeitonas, etc.