Mühazirə mətnləri Hazırladı: Qida məhsulları mühəndisliyi və ekspertiza kafedrasının baş müəllimi

Kürü - yüKsəK qidalılıq dəyəri olan ərzaq məhsuludur. Kürünün yüKsəK qida məziyyətləri onun tərKİbindəKİ tam dəyərli zülalların, yağın, mineral maddələrin və yağda həll olan vitaminlərin lazımi qədər olmasıdır. Qara Kürü nərə cinsli balıqlardan, qırmızı Kürü isə Uzaq Şərq qızılbalığından alınır. Pulcuqlu balıqlardan da (çəkİ, suf, ziyad, xəşəm, çapaq, Kambala və b.) az miqdarda Kürü əldə edilir. Qara Kürüdə 24-28% zülali maddə, 16-18% yağ, 1,0-3,5% mineral maddələr, o cümlədən yod, fosfor, KüKürd, Kalsium, Kalium, maqnezium, dəmir, manqan və s. elementlər olur. Qırmızı Kürüdə 24-32% zülali maddə, 10-16% yağ, 1,2-1,9% mineral maddələr vardır. Vitaminlərdən A, B^, B₂, B₁₂, D, C, PP, E, H və digər vitaminəbənzər maddələr vardır.

Nərə cinsli balıqlardan (ağbalıq, nərəbalığı, uzunburunbalıq, şip və Kaluqa balıqlarından) bütün dünyada məşhur olan qara Kürü əldə edilir. Bu balıqlardan dənəvər - banKa, çəlləK və pasterizə edilmiş Kürü; sıxılmış və yastıq Kürüsü alınır. Bunlardan əlavə emalından asılı olaraq xəlbirdən Keçirilmiş, qaxac edilmiş və dondurulmuş Kürü məhsulları da istehsal edilir. Kürünün əsas Konservləşdirilmə üsulu duzlamadır. Balıqlar tutulduqdan sonra onlar qansızlaşdırılır, yuyulur, qarın boşluğunu ehtiyatla açıb Kürü yastıqlarını çıxarırlar. Emal edənə qədər Kürünü 2⁰S-dən mənfi 1⁰S arasında 4-5 saatdan çox saxlamaq olmaz.

Dənəvər banKa Kürüsü quru duzlama üsulu ilə antiseptİK Kİmi urotropin və yeyinti məqsədləri üçün hazırlanmış susuz üçpolifosfat əlavə etməKİə hazırlanır. Kürü dənələri əvvəlcə istiliyi 5-8⁰S olan içməli suda 30 saniyə ərzində yuyulur və ələKdən Keçirilir. Kürünün üzərinə Kütləsinin 4,5-5,5%-i qədər «EKstra» xörəK duzu, 0,1-0,15% urotropin və üçpolifosfat əlavə edilir. Duzlama 1-3 dəq, isti vaxtlarda isə 40 saniyəyə başa çatır. Sonra Kürü tənəKə banKalara yığılıb ağzı möhKəm bağlanır. BanKalarınqapağı rezin halqalarla banKaya sıxılır. BanKaların vaKuum şəraitdə germetİK bağlanılması da tətbiq edilə bilər. Bundan sonra dənəvər Kürü doldurulmuş banKalar -2 ■ -4⁰S-yə qədər soyudulur. Bu temperaturda onu 6-8 ay saxlamaq olar. Keyfiyyətindən asılı olaraq əla, 1-ci və 2-ci əmtəə sortuna ayrılır.

Əla sort dənəvər Kürünün dənələri bir balığın cinsindən alınmış iri və orta iri, həmcins rəngli, quru dağılan, Kənar dad və iysiz olmalıdır. 1-ci sorta dənələri müxtəlif ölçülü və rəngləri bir qədər fərqli olan, bir qədər nəm və qatı Konsistensiyalı azacıq «ot» dadı hiss olunan Kürü aid edilir. 2-ci sortda bu qüsurlar daha çox hiss olunur. Bütün sortlarda xörəK duzunun miqdarı 3,5-5%, antiseptİKİn miqdarı 0,2%-ə qədər, qalay 1 Kq-da 200 mq-dan çox olmamalıdır. Standart üzrə ammiaKın miqdarı məhdudlaşdırılır.

ÇəlləK Kürüsünü antiseptİK əlavə etmədən, duzun miqdarını 6-10%-ə qədər artırmaqla duzlayırlar. ÇəIIək Kürüsü xüsusi sifarişlə hazırlanır, əla, 1-ci və 2-ci əmtəə sortuna ayrılır. ÇəIIək Kürüsünü -2 ■ -4⁰S-də 12 ay saxlamaq olar.

Pasterizə edilmiş Kürü təzə dənəvər Kürüdən antiseptİK əlavə etmədən, eləcə də 1-ci və 2-ci sorta aid edilən dənəvər Kürüdən antiseptİK əlavə etməKİə hazırlanır. Duzlanmış Kürü dənələrini tutumu 28, 56 və 112 q olan şüşə banKalara germetİK qablaşdırıb, 60⁰S-də banKanın həcmindən asılı olaraq 210, 225 və 260 dəqiqə pasterizə edirlər. Bunların Keyfiyyəti pasterizə edilməmiş banKa Kürüsünə nisbətən aşağı olur, çünKİ pasterizə nəticəsində Kürü dənələri azca bərKİyir, quruyur, dadı dəyişir. Duzun miqdarı 3-5%-dir. Əmtəə sortlarına ayrılmır. Pasterizə edilmiş Kürünü otaq temperaturunda 4-5 ay, -10 -12⁰S-də 12 ay saxlamaq olar.

Sıxılmış Kürü zəif və dənəvər Kürü istehsalı üçün yararsız olan Kürü dənələrindən hazırlanır. Kürü dənələri istiliyi 38-45⁰S olan duzluqda 1,5-2 dəqiqə duzlanır, sonra əlƏKdən Keçirilir və ya xüsusi Kİsələrdə tərKİbində 40%-dən çox su olmamaq şərtilə preslənir. Hazır Kürü tutumu 2 Kq-a qədər olan şüşəbanKalara, xüsusi sifarişlə həcmi 200 l-dən artıq olmayan və su buraxmayan palıd çəHəKİərə qablaşdırılır. Keyfiyyətindən asılı olaraq əla, 1-ci və 2-ci əmtəə sortuna ayrılır.

Əla sorta aid Kürü tünd rəngli, həmcins Konsistensiyalı, orta yumşaqlıqda, xoşagələn zəif duzlu, bəzən zəif acılıq hiss olunur. 1- ci sortda Konsistensiya həmcins olmaya da bilər, duzlanmasıbərabər olmur, azacıq tündlüK və acılıq hiss olunur. 2-ci sortun rəngi müxtəlif çalarlı boz, Konsistensiyası durudan bərKə qədər, duzlanması qeyri-bərabər, zəif oKsidləşmiş yağ iyi, acı dadı ilə fərqlənir. Sıxılmış Kürüdə nəmlİK (40%-ə qədər), duzun miqdarı (4,5-7%), ammiaK və qalayın miqdarı normalaşdırılır. Sıxılmış Kürünü -10 ^ -12⁰S temperaturda 1 ilə qədər saxlamaq olar.

Yastıq Kürüsü zəif inKİşaf etmiş, yastıqlardan çətin ayrılan, yağlı yastıqlardan hazırlanır. TİKələrə doğranmış yastıqları doymuş xörəK duzu məhlulunda 5-8 dəq duzlayırlar. Bu Kürü yüKsəK qastronomiya xassələrinə malİK olmayıb, başqa Kürülərə nisbətən aşağı Keyfiyyətlidir. Sortlara bölünmür. Bəzən yastıq Kürüsündən qaxac edilmiş Kürü hazırlanır. Yastıq Kürüsünü -4 ^ -6⁰S-də 6 ay saxlamaq olar.

Qızılbalıq Kürüsü Uzaq Şərq qızıl balıqlarından alınır. Əsasən dənəvər və az miqdarda yastıq Kürüsü Kİmi hazırlanır. Keta və qorbuşa balıqlarının Kürüsü yaxşı dadı ilə fərqlənir.

Dənəvər qızılbalıq Kürüsü istehsal etdİKdə Kürünü soyuq, doymuş duz məhlulunda duzlayırlar. Duzladıqdan sonra Kürüyə urotropin və sorbin turşusu əlavə edilir. Qızılbalıq Kürüsü dənələrinin bir-birinə yapışmaması və təbii acı dadın azaldılması üçün 100 Kq Kürüyə 600 q rafinadlaşdırılmış günəbaxan və ya qarğıdalı yağı və 15 q qliserin əlavə edilir. Kürü çəlləKİərə, tənəKə banKalara və ya şüşə banKalara qablaşdırılır. Keyfiyyətindən asılı olaraq 1-ci və 2-ci əmtəə sortuna ayrılır. Duzun miqdarı 4-7%-dir. Urotropin və sorbin turşusunun miqdarı 0,1%-ə qədər ola bilər. Dənəvər qızılbalıq Kürüsünü -6 ^ -7⁰S-də 10 ay saxlamaq olar.

Qaxac etməK və dondurmaq üçün, əsasən oKean və daxili sututarların, o cümlədən Kefal və başqa pulcuqlu balıqların Kürüsündən istifadə edilir.

Başqa balıqlardan alınan Kürülərdən, tərKİbində 6-8% duz olan banKa Kürüsü, 10-14% duz olan çəlləK Kürüsü, həmin miqdar duz olan pasterizə edilmiş Kürü, tərKİbində 4,5% duz olan xüsusi pasterizə edilmiş Kürü, tərKİbində 1,5-2% duz olan, xırda çastİK və Sibir ryapuşKasından alınan sterilizə edilmiş Kürü, Kefal, tuns və loban balıqlarından alınan duzlu-qaxac edilmiş yastıq Kürüsü, - 18⁰S-də dondurulmuş Kürü hazırlanır. Bu Kürüləri -1^ -5⁰S-də 4-6 ay, dondurulmuş Kürünü isə -18⁰S-də 8 ay saxlamaq olar. Dondurulmuş balıq Kürüsündən paştetlər, salatlar, qızardılmış Kürü və s. Kulinar məmulatları hazırlanır.