Plan Balıq və kürü haqqında Balıq kürüsünün keyfiyyət ekspertizası Kimyəvi ekspertiza üsulları

Balıq kürüsünün keyfiyyət ekspertizası

Müasir templi dünyamızda yaxşı, daha yaxşı və ən yaxşı arasındakı xətlər tez-tez fərasətli marketinq qrupları və aşağı qiymətli təqlidlər tərəfindən əyilir. Bununla belə, kürü saxtalaşdırıla bilməyən bir ləzzətdir. Kürü ilə ilk təcrübəsini qonşuluqdakı supermarketdən 9,99 dollara satın almış hər kəsdən soruşun və onlar çox güman ki, bu yüksək qiymətə dair xoşagəlməz təəssürat barədə məlumat verəcəklər. Kürüyə subparatlı brend vasitəsilə təqdim olunma problemi ondadır ki, bəziləri bu zərif mətbəxin orijinal ləzzətindən dadmaq üçün əsl gurme fürsətindən qaça bilər. Düzünü desəm, dad qönçələriniz real şeylə birləşməsə, keyfiyyətli kürü necə deyə biləcəyinizi bilmək həmişə sizdən qaça bilər.

Gəlin etiraf edək ki, fu qrası, şampan və yer mantarı dəbdəbəli yeməklərdən çox-çox əvvəl aristokratiya kürüsünə böyük maraq göstərib. Bəziləri deyirlər ki, keyfiyyətli kürünün yalnız bir dadı silinməz epikür yaddaşı yaradır. Beləliklə, keyfiyyətli kürü necə söyləməyi həqiqətən bilən hər kəs üçün aşağı dərəcəli kürü yedikdən sonra təbii olaraq “ödədiyinizi alırsınız” klişesi ağlına gəlir. İstehlak etmədən belə, kürü həvəskarı sizə deyə bilər ki, məhsulun etiketində nə iddia olursa olsun; süni dadlandırıcılardan və qida boyalarından ibarət duzlu vannada batırılmış balıq cüyünün görünməz muncuqları olan qabı hətta kürü adlandırmaq olmaz.

Məhz bu səbəbdən ciddi ekspertiza tələb olunur
Bundan əlavə, nərə balığı növlərinin qorunması məqsədilə daha münasib qiymətə (ümumiyyətlə kilosu 200 avrodan aşağı) satılan orijinal kürüyə alternativ olaraq simulyasiya edilmiş kürü və ya kürü əvəzediciləri kimi baxılır. Birləşmiş Ştatlar Gömrük Xidmətinin (2008) hesabatına əsasən, onlar nərə balığı olmayan balıqlardan, məsələn, qızılbalıq, balıq, cod, ton balığı və kefaldan əldə edilən emal edilmiş cüyür kimi müəyyən edilir. Onlar adətən balıq cüyürünün yapışan orqanlarından ayrıldıqdan sonra duzlanması ilə hazırlanır, sonra qurudulur və ləzzətini və keyfiyyətini artırmaq üçün ədviyyat və ya rənglənə bilər
Qeyd edək ki, kürü balıqların yumurta məhsulu olub, kürəşəkilli (dənəvər) formaya malikdir. Yumurta dənələri xaricdən yarımşəffaf hüceyrə qılafı ilə örtülmüş yarımmaye konsistensiyalı protoplazmadan ibarətdir. Ölçüsü isə balığın yaşından asılı olaraq müxtəlifdir (adətən 0,6-7 mm). Yaşlı balıqların kürüsü iri ölçülü olmaqla yanaşı, qidalılığına görə daha keyfiyyətli sayılır. Rəng etibarilə kürünün qara, qırmızı, ağ və qızılı növləri mövcuddur. Qara kürü nərəkimilərdən, qırmızı kürü qızılbalıqkimilərdən, ağ kürü isə sazan, alabalıq, durnabalığı, treska, siyənək və digər balıq növlərindən əldə olunur. Ən qiymətli kürü növü hesab olunan qızılı kürü nərəkimilərin albinos növlərindən əldə edilir. Qara kürünün rəngi tünd boz, boz-qəhvəyi və ya boz-gümüşü, qırmızı kürünün rəngi tərkibindəki lipoxrom piqmentindən asılı olaraq narıncı-qırmızı, sarımtıl-qırmızı və ya kərpici-qırmızı, ağ kürünün rəngi isə açıq-çəhrayı, açıq-sarı və ya açıq-narıncı olur.
Yetişmiş təbii balıq kürüsü eynirəngli, qüsursuz, elastiki, konsistensiya etibarilə homogen, spesifik dad (ət və ya qaymaq dadı) və qoxu xüsusiyyətinə malikdir. Təzə kürüdə zəif balıq qoxusu da hiss edilə bilər.
Təbii balıq kürüsünə oxşar süni yolla əldə olunan kürü növlərinə də rast gəlinir. Bu məqsədlə jelatin, yumurta zülalı, dəniz yosunları, boya maddələri, bitki yağları və aromatizatorlardan istifadə edilir. Təbii kürüdən fərqli olaraq, süni kürü kəskin “aldadıcı” balıq qoxusuna malikdir və üzərinə qaynar su əlavə etdikdə rəngin suya qarışması, kürü dənələrinin əriməsi prosesi müşahidə olunur.
Balıq kürüsünün qida məhsulu kimi istifadə olunması qədim tarixə malikdir. Avropada isə XIX əsrin əvvəllərindən tanınmağa başlayıb. Xəzər dənizində məskunlaşan nərəkimilərdən əldə olunan Azərbaycan qara kürüsü dünya bazarında yüksək qiymətləndirilir.
Asan mənimsənilən qida maddələri xəzinəsi olan təbii balıq kürüsü insan sağlamlığı üçün olduqca faydalıdır. Belə ki, balıq kürüsü:
- malik olduğu qida maddələri kompleksi sayəsində orqanizmdə fiziki və zehni yorğunluğu aradan qaldırır, immun sistemin möhkəmlənməsinə kömək edir;
- tərkibində lesitin çox olduğundan beyin toxumasının qidalanmasını yaxşılaşdırır və sinir sisteminin fəaliyyətini tənzimləyir;
- Omega - 3, Omega - 6, Omega - 9 turşuları və A vitamini ilə zəngin olduğuna görə aterosklerozun və ürək-damar xəstəliklərinin profilaktikasında, həmçinin görmənin yaxşılaşdırılması üçün faydalıdır;
- tərkibində mövcud olan Fe və B₁₂ vitamini sayəsində qanda hemoqlobinin bərpasına müsbət təsir göstərməklə, dəmir defisitli anemiyaların qarşısını alır;
- fol turşusu ilə zəngin olduğuna görə hamiləlik dövründə dölün ana bətnində inkişafına müsbət təsir göstərir;
- əvəzolunmaz kosmetoloji vasitə kimi zədələnmiş dəri hüceyrələrinin regenerasiyasını sürətləndirir;
- tərkibində Ca və D vitamini çox olduğundan sümük xəstəliklərinin, o cümlədən raxitin profilaktikası üçün faydalıdır;
- yod, selen və digər mikroelementlərlə zəngin olduğundan qalxanabənzər vəziyə funksional stimullaşdırıcı təsir göstərir.
Qeyd olunanlarla yanaşı nəzərə alınmalıdır ki, balıq kürüsü sanitar-gigiyenik baxımdan mikrobioloji çirklənməyə, həmçinin fermentativ və oksidləşmə proseslərinə meyilli və tez xarab olan qida məhsuludur. Odur ki, yalnız qida təhlükəsizliyi tələbləri çərçivəsində istehsal olunan ekoloji-təmiz və təbii balıq kürüsünün istehlakı tövsiyə edilir

Balıq kürüsü aşağıdakı qruplara bölünür:

1. Osetrina balıqlarının kürüsü,
2. Losos balıqlarının kürüsü,
3. Hissəvi kürülər. (qarışıq). Osetrina balıqları kürüsü dənəli (banka və ya boçka kürüsü) və qarışıq olur. Osetrina balığı əla, birinci və ikinci növlərə bölünür. Bundan başqa pasterizasiya olunmuş osetrina kürü də hazırlanır ki, bunlar da birinci və ikinci növ dənəli kürüdən hazırlanır. Dənəli losos kürüsü birinci və ikinci növlərə bölünür. Qarışıq balıq kürüsü iki müxtəlif növ olur: bir növlü və birinci və ikinci növün qarışığı. Nümunə götürülməsi. kürü üçün son nümunə tərtib olunmur. Orta nümunə bir partiyadan olan kürünün müxtəlif yerlərindən götürülür və çəkisi 300qr-dan çox olmamalıdır. Orqanoleptik müayinələr. Kürünün xarici görünüşü dənələrin böyüklüyü, rəngi və onların vəziyyətinə görə təyin edilir. Dağılmış (partlamış) kürünü müayinə edərkən onun rəngi, tam zədələnməmiş hissələrin 0,5 mm-ə qədər dəqiqliklə uzunluğu təyin edilir.
Dənəli osetirina banka kürüsünün rəngi, o cümlədən pasterizasiya edilmişlərin rəngi bankanı açmaqla, boçkalarda olan osetrina, losos və qarışıq kürülər isə kürü kütləsini çəngəl və ya kiçik kürək ilə qaldırıb yoxlamaqla orqanoleptik əlamətlər təyin edilir.