Qida mikrobiologiyasi

Süd turşu fermentasiyasının törədiciləri. Laktik turşu bakteriyaları yuvarlaq, bir qədər oval və ya çubuq şəklindədir. Kokların diametri bəzi növlərdə 0,5 ilə 1,5 mikron arasında dəyişir. Koklar cüt-cüt və ya müxtəlif uzunluqda zəncirlər (streptokoklar) şəklində düzülmüşdür. Çubuq şəkilli bakteriyaların ölçüsü 1 ilə 8 mikron arasında dəyişir. Hüceyrələr tək və ya zəncirlidir.
Təbii şəraitdə laktik turşu bakteriyaları müxtəlif bitkilərdə, çürüyən bitki qalıqlarında, bir çox qida məhsullarında (meyvə, tərəvəz, süddə, lahana turşusu və s.) Heyvanların və insanların mədə -bağırsaq traktında çox miqdarda tapılırlar. Bağırsaq kokal formalarına enterokoklar və ya nəcisli streptokoklar deyilir.
Laktik turşu bakteriyalarının kokal formaları Streptococcaceae ailəsinə, Streptococcus və Pediococcus (homofermentativ) və Leuconostoc (heterofermentativ), çubuq şəkilli formalar Lactobacillaceae ailəsinə, Lactobacillus cinsinə aiddir.
Texniki cəhətdən ən vacib nümayəndələr
Homoenzimatik laktik turşu bakteriyaları aşağıdakılardır:
Süd turşu streptokoku (Streptococcus lactis) - cüt və ya qısa zəncirlə bağlanmış kokklar. Bunlar mezofillərdir, 25-30°C temperaturda, süd 10-12 saat ərzində laxtalanır.Ortada 1% -ə qədər turşu yığılır. Minimum inkişaf temperaturu 10°C, maksimum 40 ilə 45°C arasındadır. Bəziləri nisin antibiotikini əmələ gətirir.
A B C
Şəkil. 7.4. Süd (laktic) turşu bakteriyaları:
a - Streptococcus lactis; b - Streptococcus thermophilus; c - Lactobacillus acidophilus

lactis xüsusiyyətlərinə bənzər, onun alt növü S. lactis subsp. diasetilaktis, şəkərlərə əlavə olaraq, bu streptokokun inkişaf etdiyi məhsulların aromatikliyini təyin edən asetoin və diasetilin əmələ gəlməsi ilə limon turşusu duzlarını fermentləşdirə bilir.

Kremli streptokok (S. cremoris) - uzun zəncirlər əmələ gətirən sferik hüceyrələr. Bu mezofilik streptokok aktiv olmayan bir turşuducudur. 25°C -də daha yaxşı böyüyür; minimum inkişaf temperaturu 10°C, maksimum 36-39°C-dir. Bəzi suşlar antibiotik diplokoksin istehsal edir.