Qida mikrobiologiyasi

MÜHAZİRƏ 8
8. XARİCİ MÜHİT FAKTORLARIN MİKROORQANİZMLƏRƏ TƏSİRİ
8.1.
Canlı orqanizmlərin ətraf mühitlə əlaqəsi haqqında elmə ekologiya deyilir.
Mikroorqanizmlərin inkişafı və həyati fəaliyyəti, digər canlılar kimi, ətraf mühiti ilə sıx bağlıdır.
Ətrafdakı dəyişikliklər bu və ya digər şəkildə mikroorqanizmlərə əks olunur. Mikrobların inkişafını təşviq edə, həyati fəaliyyətlərini boğa bilər və hətta ölümə səbəb ola bilərlər. Mikroorqanizmlərin xüsusiyyətlərində və onların səbəb olduğu biokimyəvi proseslərin istiqamətində dəyişiklik ola bilər. İnkişaf edən mikroorqanizmlər, öz növbəsində, ətraf mühiti dəyişir: həyati fəaliyyətinin məhsulları ona buraxılır ki, mikroorqanizmlər həyat üçün lazım olan maddələri alırlar.
Əgər qida maddələri əlavə etmirsinizsə və maddələr mübadiləsinin son məhsullarını çıxarmırsınızsa, mikroorqanizmlər bir qida substratına girəndə (və ya səpəndə) zamanla inkişafı müəyyən bir nümunəyə tabe olur. Bir -birini müəyyən bir ardıcıllıqla əvəz edən bir neçə inkişaf mərhələsi (mərhələsi) vardır
mikroorqanizmlərin çoxalma sürəti, morfoloji, fizioloji və biokimyəvi xüsusiyyətləri dəyişir.
İlkin mərhələdə (Şəkil 8.1, a əyrisinin bölməsi) - böyümənin geriləmə mərhələsi (lag faz 1) - bakteriyalar, yeni bir mühitdə bir dəfə, sanki ona uyğunlaşan kimi çoxalmır. Hüceyrələr böyüyür, içindəki protein və RNT miqdarı artır.
Uyğunlaşdıqca bakteriyalar artan bir sürətlə çoxalmağa başlayır. Sonra, müəyyən bir müddət ərzində hüceyrə bölünməsi, hər növ və verilən mühitə xas olan maksimum və sabit bir sürətlə davam edir. Bu dövr (Şəkil 8.1, b əyrisinin bir hissəsi) logarifmik və ya eksponensial artım mərhələsi adlanır.

а

б

в

г

1 qr bakteriya
vaxt, h
Şəkil. 8.1. Toplu mədəniyyətdə bakterial artım əyrisi:
a - geriləmə mərhələsi; b - loqarifmik mərhələ; c - sabit faza; d - qurutma mərhələsi
Cədvəl 8.1
Ət məhsulları nümunəsi ilə nəmli bir mühitdə mikroorqanizmlərin inkişafı

Tədqiqat müddəti	Tədqiqat müddəti 1 qr ətə düşən bakteriya sayı, temperaturda, ° С
	2,2-3,3		7,2-10,0
	Nəm	quru	Nəm	quru
Saxlanmadan əvvəl	30	30	30	30
Saxlanmadan sonra saat
24	400	40	1000	200
48	660	42	6000	–
72	760	45	Çürümə	4000
96	2000	70	–	Kənar qoxu
	Kənar qoxu

Müxtəlif mikroorqanizmlərin nəmə ehtiyacı çox müxtəlifdir. Böyümə üçün minimum nəm tələbinin dəyərinə görə aşağıdakı qruplar fərqlənir:

• 
  hidrofitlər - nəm sevən;
  
• 
  mezofitlər - orta dərəcədə nəm sevən;
  
• 
  kserofitlər quru sevənlərdir.
  

Bakteriyaların böyük əksəriyyəti hidrofitlərdir. Bir çox filamentli göbələk və maya mezofitdir, lakin hidrofitlər və kserofitlər var.