Ünden bugüN

Bizans Dönemi

Bizans döneminde en yaygın, hattâ zaman zaman tek denebilecek içki, çeşidi şarap türleridir. Bizans kaynaklarında, ekmek ve şarabın beslenmenin başlıca iki unsuru olduğu belirtilir. Bazı manastırlar da şarabın sabah kahvaltısına dahil olduğu, keşişlerin günlük şarap istihkakları bulunduğu, şarapsızlığın bir çeşit ceza veya belli günlerde orucun parçası sayıldığı bilinir. Konstantinopolis'te bağcılık ve şarapçılık özellikle manastırların çevresinde yaygın olmakla birlikte kentin ihtiya-

cı olan şarap büyük miktarlarda Yunan adalarından, Taşoz, Girit, Sakız adalarından gelirdi. Bazı manastırlar, örneğin Bü-yükada ve Heybeliada'dakiler özel şaraplarıyla ünlüydü. Şehrin içinde perakende şarap satan "kapelos'lar "orgasterion" denilen dükkânlarında yemek de verirlerdi. Zamanla bu tavernaların her türlü taşkınlığın yapıldığı yerlere dönüştüğü ve çeşitli yasak ve düzenlemelerle hizaya sokulmaya çalışıldığı kaynaklarda yer alır. Bizans sarayında da başlıca içki türünün saray için özel olarak üretilmiş nadide şaraplar olduğu, bunların bir bölümünün günümüzde vermut da denilen taüı şaraplara benzediği bilinmektedir. Öte yandan ü-züm dışında, kayısı, erik, hurma, incir vb meyvelerin fermente edilmesiyle elde edilen özel içki türleri de yapılmaktaydı. Osmanlı Dönemi

Osmanlı dönemi İstanbul'unda alkollü içki tüketimi İslamiyetin kurallarına aykırı olduğu halde, gerek toplumda, gerekse ö-zellikle bazı padişahların saltanat dönemlerinde, sarayda yaygındır. Uzun süreler, en fazla içilen içki şarap olmuş, bunu rakı izlemiş, 19. yy'dan sonra rakı daha fazla tüketilir hale gelmiş, bu yüzyılın sonlarında ise alafranga içki kabul edilen biranın da rakı ve şarabın yanına katıldığı gözlenmiştir.

İstanbul daha Bizans döneminde, ö-zellikle Galata bölgesindeki meyhaneleriy-le ünlüydü. Osmanlı döneminde de, gayrimüslimlerin yoğun olduğu semtlerde, Galata, Langa, Samatya, Kumkapı, Fener, Balat, Cibali, Hasköy'de, 18-19. yy'lardan sonra Boğaziçi köylerinde, Çengelköy, Kuzguncuk, Arnavutköy, Yeniköy, Tarab-ya, Büyükdere vb yerlerde çok sayıda meyhane vardı (bak. meyhaneler). IV. Mu-rad'ın (hd 1623-1640) sıkı içki ve tütün yasağı koyduğu sırada İstanbul'da 600'den fazla kişi meyhanecilik yapıyor, 300 kadar da koltuk meyhanesi bulunuyordu. Koltuk meyhaneleri, selatin meyhaneleri, küplü meyhaneleri dışında "ayaklı meyhane" de denen çoğu Ermeni olan içki satı-

cıları da vardı. Bunlar bellerine ucu musluklu, içi rakı veya şarap doldurulmuş, çok uzun ve iyi temizlenmiş koyun bağırsağını sararlar; sırtlarına attıkları cebelerinin içinde birkaç kadeh bulundururlar; daha çok Unkapanı, Bahçekapı, Yemiş İskelesi, Galata civarında dolaşır ve fark ettirme-meye çalışarak müşterilere acele bir yudumda içilen içkiyi verirlerdi.

Bütün dini ve zaman zaman idari yasaklara rağmen, içki İstanbul hayatının ayrılmaz parçası olmayı sürdürmüş, öte yandan Divan Edebiyatı'nın başlıca konusu da içki, "mey" olmuştu. Şair padişahlar, hattâ bunlar arasında kendileri de içkici olan ama içkiye sert yasaklar getiren II. Selim (hd 1566-1574), III. Selim (hd 1789-1807) gibileri içki âlemlerini, içkiyi öven mısralar yazmışlardır. İçkiye düşkün padişahların, sarayın bir bölümünde, içki içebilmek ve içki âlemleri yapabilmek için özel odalar döşettikleri yazılmaktadır. İstanbul sarayında II. Bayezid'le (hd 1481-1512) başlayan (ya da açığa çıkan) içki geleneği, I. Selim (Yavuz) (hd 1512-1520), II. Selim, IV. Murad, I. Mahmud (hd 1730-1754), III. Selim, II. Mahmud (hd 1808-1839),

I. Abdülhamid (hd 1839-1861), V. Murad

(hd 1876) ile sürmüş; bunlardan II. Selim,
III. Murad, IV. Murad, III. Selim, kendile
ri de çok içtikleri halde en sert içki yasa
ğı koyan padişahlar olmuşlardır.

İstanbul'da ilk kapsamlı içki yasağı koyan padişah I. Süleyman'dır (Kanuni) (hd 1520-1566). 1617'de I. Mustafa, 1618-1622 arasında II. Osman (Genç), 1622-1623 arasında, ikinci saltanatı sırasında yine I. Mustafa içkiyi serbest bırakmışlarsa da, hemen ardından IV. Murad'ın içki yasağı gelmiş;

II. Süleyman döneminde (1687-1691) ha
zine zarara uğradığı için içki yasağına son
verilmiş, daha sonra yeniden yasaklanmış
tır. İçkinin serbest olduğu, meyhanelerin
en parlak yıllarını yaşadığı, içki içmenin
adabının inceldiği, kendi kültürünü yarat
tığı, şiir ve şarkıda yansıdığı dönem 1718-
1730 arasında Lale Devri'dir. Tanzimat'tan
sonra içki yasağı konusunda sert önlem-

lerden kaçınılmakla birlikte sarhoş olup taşkınlık yapanların cezalandırılması, meyhanelerin gözetimde tutulması sürmüştür.

Bütün bu dönemler boyunca, içki denilince akla gelen önce şarap, giderek rakı çeşitleriyken 19. yy'm ikinci yarısından i-tibaren, Batılılaşmanın da etkisiyle "alafranga" içkiler tüketilmeye başlanmış, hattâ saray çevresinde de konyak diğer içkilere ağır basmıştır. II. Abdülhamid (hd 1876-1909) ve V. Mehmed (Reşad) (hd 1909-1918) konyak seven padişahlar olarak bilinirler. 19. yy'm ikinci yarısında âb âlemleri(->) de yaygındır.

Bira, bir kokteyl sayılabilecek olan "punch" (panç), Mütareke yıllarında Beyaz Ruslarla(->) birlikte gelen votka 19. yy'm ikinci yarısı ve 20. yy başlarının içkileridir. Sömürge döneminde ingilizlerin Hindistan'da beş ayrı içeceği karıştırarak hazırladıkları ve Hintçe "beş" anlamına gelen "pantsh" kelimesinden türeyen "punch" İstanbul'a 1850'de gelmiştir. O yıllarda İstanbul'un çeşitli yerlerinde açılan panççı-lar meyhanelerle âdeta rekabete başlamışlar; çoğu yabancı uyruklular tarafından işletilen küçük büfeler ve şekerci dükkânlarında, ayaküstü panç servisi yapılmaya başlanmış, kısa sürede sayıları 1.000'i aşmış; bu durum meyhanecilerin haksız rekabetle karşı karşıya oldukları iddiasıyla sadrazama başvurmalarına neden olmuştur. Panç İstanbul'un tanıdığı en eski kokteyl sayılabilir. Biranın tanınıp yaygınlaşması da yine 19. yy'm sonlarına doğrudur. Düyun-ı Umumiye İdaresi'nin kurulmasından önce 1862 tarihli ve daha sonraki mevzuatta: "İmal olunan arpa suyunun yüzde 20'si zayiat karşılığı olarak düşürüldükten sonra, senelik rayiç bedeli üzerinden değerinin yüzde 10-15 oranında vergi a-lındığına dair" kayıtlar vardır. Bu kayıtlar o dönemde bira imal edildiğini gösterir mahiyettedir. Ancak yaygın bira üretimi İsviçreli Bomonti kardeşler tarafından 1890'da Feriköy'de gerçekleştirilmiştir. Bomonti kardeşler 1902'de işletmelerini bugün İstanbul Tekel Bira Fabrikası, eski adıyla Bomonti Bira Fabrikası'nın bulunduğu yere nakletmişler; 1909'da ise Bü-yükdere'de Nektar Bira Fabrikası açılmış; 1912'de iki şirket birleşerek Bomonti Nektar Birleşik Bira Fabrikaları Şirketi'ni kurmuşlardı (bak. Bomonti Bira Fabrikası).

20. yy'm başında İstanbul'da yayımlanan Müskirat (içki) Rebberi'nde o dönemde faaliyette bulunan birahanelerden bazıları sayılmıştır. Koçu Lokanta ve Birahanesi, Vatan Lokanta ve Birahanesi, Viyana Kahve ve Birahanesi, Anadolu idare Lokanta ve Birahanesi, Nikoli oğlu Yorgi'nin lokanta ve birahanesi, Kiryako Yuvanidis' in lokanta ve birahanesi, Nikoli Karayan-ni'nin lokanta ve birahanesi, Jorj Karpiç'in lokanta ve birahanesi o dönemin birahanelerinden bazılarıdır. Daha sonraki yıllarda Bomonti Bira Bahçesi ve kafe jarden' lerde de bira revaçta olacaktır. Kafe jarden' ler çay ve kahvenin yanısıra biranın da sunulduğu çay bahçeleridir. Birahanelerde ve kafe jarden'lerde Bomonti ve Nektar biralarının yanısıra Viyana, Belgrad ve Mü-

Mecidiye-

köy Likör

ve

Kanyak

Fabrika'

sında

üretilen

içkilerin

etiketleri.