Mühazirə mətnləri Hazırladı: Qida məhsulları mühəndisliyi və ekspertiza kafedrasının baş müəllimi

Ərzaq mallarının konservləşdirilməsinin əsasları

fənnindən mühazirə mətnləri

Hazırladı: “Qida məhsulları mühəndisliyi və ekspertiza kafedrasının baş müəllimi Məmmədova Sevda Məcid qızı

Gəncə-2017-2018-cı tədris ili

Mövzu 1: Giriş. Konservlərin çeşidi, təsnifatı və keyfiyyətinin

qiymətləndirilməsi. Konserv taraları və onlara qoyulan tələblər.

P L A N

1. 
   Giriş
   
2. 
   Konservlərin çeşidi və təsnifatı
   
3. 
   Konserv taraları
   

Ə D Ə B İ Y Y A T

1. 
   S.Q. İlçenko., A.T. Marx., Fan-Yunq “Konservləşdirmənin texnologiyası və texniki kimyəvi nəzarət”. Bakı. 1966
   
2. 
   E. V. Fərzəliyev “Yeyinti məhsullarının texnologiyası”. Bakı. 2005
   
3. 
   A.Q. Vışepan. , M. Y. Melman “Ərzaq mallarının əmtəəşunaslığı”. Bakı. 1960.
   
4. 
   Əhmədov Ə.I. Ərzaq malları əmtəəşünaslığı. DərslİK. BaKi, TəfəKKÜr, 1996, 324 səh.(Dərsliyin birinci nəşri).
   
5. 
   Əhmədov Ə.I. Tamlı malların əmtəəşünaslığı.DərslİK, BaKı, Maarif, 1993. 300 səh.
   
6. 
   Əhmədov Ə.I. Yeyinti yağlarının əmtəəşünaslığı.Dərs vəsaiti.BaKı, Az.XTI-nin nəşriyyatı,1984.
   
7. 
   Əhmədov Ə.I. Dadlı və ləzzətli xörəKİərin sirri. BaKı, «Azərbaycan EnsİKİopediyası» Nəşriyyat-Poliqrafiya Birliyi,1995.
   
8. 
   Əhmədov Ə.I., Əzimov Ə.M., Musayev N.X. Yeyinti yağları, süd və süd məhsullarpının eKspertizası. DərslİK, BaKı. «Çaşıoğlu», 2002, 364 səh.
   
9. 
   Əhmədov Ə.I.,Musayev N.X. Ərzaq mallarının eKspertizası. I hissə. BitKİ mənşəli ərzaq mallarının eKspertizası.DərsliK, BaKı, Çaşıoğlu.2005, 568 səh.
   
10. 
    Məmmədov N.R. Standartlaşdırmanın əsasları. DərslİK, BaKı, Elm, 2001, 312 səh.
    
11. 
    Musayev N.X., Əhmədov Ə.I., Xəlilov A.H. Ərzaq mallarının eKspertizası. II hissə. Heyvanat mənşəli ərzaq mallarının eKspertizası.DərslİK, BaKı, Çaşıoğlu.2005, 448 səh.
    
12. 
    Musayev N.X.Ərzaq malları əmtəəşünaslığının nəzəri əsasları(Elmi redaKtoru prof.Əhmədov Ə.I.). DərslİK, BaKı, Çaşıoğlu,2005, 368 səh.
    

G I R I Ş

Əhalinin keyfiyyətli ərzaq məhsulları, o cümlədən bitkiçilik məhsulları ilə təmin olunması bütün dövrlərdə dövlətin ən ümdə vəzifələrindən olmuşdur. Bu məhsulların keyfiyyətinə isə bir çox amillər təsir göstərir. Beləki, müxtəlifbitkilərindənvətoxumunun, kartof, tərəvəzvəmeyvələrin, eləcə də şəkər çuğunduru, pambıq, tütün və digər bitki məhsullarının qida və texnoloji dəyəri – sortdan, aqrotexnikadan, iqlimşəraitindən, məhsulun yığılma vaxtı və üsullarından, yığımdan sonrakı yetişdirmədən, daşınma və saxlanmadan asılıdır.

Fənnin məqsədi saxlanma və emal üçün yararlı bitki məhsullarının yığımı, nəql edilməsi, saxlanması, ilk və son emalı, qablaşdırılması və s. texnoloji prosesləri, bu zaman baş verən çevrilmələri və həmin çevrilmələrin məhsulun keyfiyyətinə təsirini öyrənməkdir. Odurki, fənni mənimsəyən mütəxəssis konkret şəraitdə bitkiçilik məhsullarının saxlanması və emalını, müxtəlif məmulatların hazırlanmasını və işlənmə üsullarını bacarmalıdır.

Bitkiçilik məhsulları insanın qidasına yararlığı baxımından 2 qrupa bölünür: 1) bitki mənşəli qida məhsulları – qidalanmada bir başa istifadə olunurlar. Məsələn, təzə meyvə, tərəvəz, üzüm və s. həmçinin onların emal olunmuş məhsulları; 2) bitki mənşəli qeyri-qida məhsulları – bu qrupa pambıq, çətənə, kənaf və s. aid olub, qidada bir başa istifadə oluna bilmir.

XVI əsrdə Azərbaycanda olmuş məşhur alman səyyahı Adam Oleari burada hazırlanan bir sıra emal məhsulları, o cümlədən «sucuq» haqqında geniş məlumat verir. O, qeyd edirki, sucuq uzaq yola çıxan səyyahlar və tacirlər üçün ən yaxşı qida və susuzluğu dəf edən məhsuldur.

Qida məhsullarının ağzı hermetik (kip bağlı) qapanan qablara doldurulub sterilizə edilməsi, yəni konservləşdirmə nisbətən yaxın vaxtlarda meydana gəlmişdir. Hazırda məhsulun saxlanmasının (konservləşdirilməsinin) çoxlu sayda üsulları məlumdur. Bunlara qurutma, təbii və süni soyuğun tətbiqi, şəkərlə bişirmə, duza-turşuya qoyma, marinadlaşdırma və digər üsullar aiddir. Lakin qida məhsullarının konservləşdirilməsinin mühüm üsulu – isti emalla hermetik qablarda aparılan sterilizə yaxud pasterizədir. Yalnız belə doldurulmuş və emal olunmuş qida məhsullarını konserv adlandırmaq qəbul olunmuşdur. Məhsulun ististerilizəsi zamanı bankanın daxilindəki mikroorqanizmlər məhv olur, hermetik qapalı olma hesabına isə kənardan bankaya mikrob düşə bilmir. Beləliklə, konservlərin qeyri-müəyyən vaxtadək saxlanması nəzəri cəhətdən mümkün olur. Bir neçə il əvvəl Londonda hələ Napaleon müharibəsi zamanı hazırlanmış ət konservlərinin muzey nümunələri dequstasiya olunmuş və keyfiyyəti qənaətbəxş sayılmışdır.

Konservləşdirmə üsulları, fiziki, fiziki-kimyəvi, biokimyəvi və kimyəvi olmaqla qruplaşdırılır (cədvəl 3.5).

Fiziki üsullara aşağı və yüksək temperatur, filtrasiya, şüaenerjisi, ultrasəs, radiasiya işləmələri ilə konservləşdirmə aiddir. Aşağı temperatur məhsulun soyudulması və dondurulması üçün tətbiq olunur. Soyutduqda məhsulda suyun donmasına yol verilmir. Soyudulan məhsul daxildə 0⁰C, yaxud bir qədər az

Cədvəl 3.5.

Məhsulun müxtəlif üsullarla konservləşdirilməsi

Konservləşdirici amillər	Məhsulun yaxud əlavə olunan maddələrin işlənməsi	Konservləşdirmənin rejimi və digər xüsusiyyətləri	Konservləşənməhsul
Fiziki metodlar
Aşağı temperaturun təsiri	soyutma	0^0C-yə yaxın	meyvələr, kartof, tərəvəz və digər məhsullar
	dondurma	-10-24^0C və daha az	meyvələr, yarımfabrikatlar və s.
Yüksək temperaturun təsiri	pasterizə	63-65^0C-də 30-40 dəq. müddətində yaxud 85-98^0C-də 1,0-1,5 dəq. qızdırmaqla	mürəbbə, şirələr və s.
	sterilizə	məhsulun hermetik qablarda 100^0C və daha yüksək (140^0C-dək), çox hallarda isə 113-120^0C-də 30-40 dəq. müddətində isti ilə işləməklə	meyvə-tərəvəz konservləri vəs.
Məhsulu filtrdən keçirməklə mikroorqanizmlərin kənarlaşdırılması	Mexaniki sterilizə	Maye məhsulların canlıları tutan xüsusi filtrlərdən keçirilməsi	meyvə şirələri
Ultrabənövşəyi (UBŞ) şüalarla şüalandırma	məhsulun səthinin, qablar və avadanlıqların sterilizəsi	UBŞ 10^15-10^17hes tezlikli ektromaqnit tezliyin dəişlənmə	Xammal və digər məhsullar
Çox yüksəktezlikli (ÇYT) cərəyanla işləmə	Isti sterilizə	məhsulun hermetik qablarda, elektromaqnit sahəsində 10^3-10^10hs tezlikli dəyişən cərəyanla işlənməsi	müxtəlif növ konservlər
Ultrasəslə (US) işlənmə	səs sterilizəsi	20 kHs tezlikli Usilə ətraf havanın işlənərək sterilizəsi	meyvə şirələri, spirtsiz içkilər vəs.
Radioaktiv maddələrlə şüalandırma (Co^60, Cc^137Rentgen şüaları)	Radiasiya sterilizəsi, pasterizəsi, kartof və tərəvəzlərin cücərməsinin qarşısının alınması	Radioaktiv maddələrin müxtəlif dozaları ilə şüalandırma	meyvə, kartof, tərəvəz və digər məhsullar
Fiziki-kimyəvi üsullar
Osmos təzyiqinin yüksəldilməsi və suyun fəaalığının azaldılması	xörək duzu ilə konservləşdirmə	məhsula 6-14% miqdarında xörək duzu əlavə olunmaqla	balıq, ət və digər məhsullar
	şəkərlə konservləşdirmə	məhsula kütləsinin ən azı 60%-i miqdarında saxaroza vurulması	mürəbbə, cem, konfityur və s.
	qurutma	məhsulun 25% vəaz (8-14%) nəmliyə qədər qurudulması	Qurudulmuş meyvə, tərəvəz, suxari və digər məhsullar

3.5 saylıcədvəlindavamı

Biokimyəvi üsullar
Konservləşdirici amillər	Məhsulun yaxud əlavə olunan maddələrin işlənmə üsulu	konservləşdirmənin rejimi və digər xüsusiyyətləri	Konservləşdirilən məhsullar
Süd turşu qıcqırmasında əmələ gələn süd turşusunun təsiri	turşuyaqoyma (duzlara, suya qoyma)	0,6-1,4% miqdarında südturşusu toplanır	almanın, qarpızın suya qoyulması
Etil spirtinin təsiri	Spirt qıcqırması	Spirtin miqdarı 10 % həcm və daha çox olur	Üzüm və meyvə şərabları
Kimyəviüsullar
Tüstüdə olan antiseptik maddələrin təsiri	Tüstü ilə yaxud his məhlulu ilə qaxa cetmə	məhsulu antiseptik maddələrlə (fenolla, spirtlə, turşu və digər maddələrlə) dondurma	ət,balıq və digər məhsullar
Bakterisid təsiri	sirkə turşusu ilə konservləşdirmə (marinadlaşdırma)	məhsulun kütləsinə 0,6-1,2% qida sirkə turşusunun marinad məhlulunun əlavə olunması	Marinadlaşdırılmış meyvə, tərəvəz, göbələk, balıq
	Benzoy yaxud sorbin turşusu ilə konservləşdirmə	məhsulun kütləsinə 0,1%-ə qədər miqdarında əlavə olunması	balıq, meyvə şirələri və digər məhsullar
Antibiotiklərin antiseptik təsiri	xlortetrasiklin, nistatinlə konservləşdirmə	antibiotiklər əlavə olunmaqla	ət, canlı balıq, soyudulmuş balıq

Temperatura malik olur. Məhsul yalnız soyudulmaqla deyil, həmçinin çox soyudulmuş və dondurulmuş vəziyyətdə də saxlanır. Dondurulmuş məhsulların keyfiyyəti sürətli dondurmada daha yüksək alınır. Bu, -24⁰C və daha aşağı temperaturda həyata keçirilir.

Yüksək temperatur məhsulun pasterizə və sterilizəsi üçün tətbiq olunur. Pasterizədə yalnız mikrobların vegetativ formaları, sterilizədə isə həm də sporları məhv olur. Ona görə də sterilizə olunmuş məhsullar uzun müddət saxlanır. Pasterizədə məhsulun qida dəyəri demək olarki, dəyişmir, sterilizədə isə onun dad və qidalılıq dəyəri aşağı düşür, vitaminlər parçalanır.

Maye və püreşəkilli məhsulların aseptik konservləşdirmə metodu məlumdur. Məhsul qısa müddətdə yüksək temperaturda sterilizə edilir və steril qablara doldurularaq həmin şəraitdə (aseptik) ağzı bağlanır.

Məhsulu elektrik cərəyanı, çox yüksək tezlikli cərəyan və ultrasəslə də sterilizə edirlər. Şirəni, məhsulun səthini, qab və avadanlıqları, suyu, havanı bakterisid təsirli ultrabənövşəyi şüalarla sterilizə edirlər. Radioaktiv şüalanma yaxud sürətləndirilmiş elektronlarla işlənmə məhsulların qalma müddətini artırır.

Fiziki-kimyəvi üsullar – məhsulun xörək duzu, şəkər və qurutmaqla konservləşdirilməsidir. Konservləşdirmə amili osmos təzyiqinin yüksəldilməsi və suyun fəallığının azaldılmasıdır. Osmos təzyiqinin yüksəldilməsinə məhlula xörək duzu yaxud şəkər əlavə edilməsi və ya məhsulun özünü qurutmaqla (həll olan maddələrin qatılığını artırmaqla) nail olunur. Yüksək osmos təzyiqində suyun fəallığı azalır, mikrob hüceyrəsi plazmoliz halına keçir, fermentlər fəallığını itirir.

Qurutma ilə konservləşdirmədə məhsuldan suyu çox vaxt isti üsulla kənar edirlər. Süni qurutma aşağı təzyiqdə (vakuum), müxtəlif tip quruducularda, qaynar təbəqədə, sublimasiya ilə həyata keçirilir.

Konservləşdirmə üsullarında işlədilən taralara aşağıdakılar aiddir:

Polimerqablar. Konserv sənayesində müxtəlif polimer materiallardan hazırlanmış qabların tətbiqi ilbəil artmaqdadır. Onlar aşağı maya dəyərin əmalik olub, gigiyenikdir, yüngüldür, bağlanması yüksək məhsuldar maşınlarda aparıla bilir.

Meyvə-tərəvəz emal edən müəssisələrdə polietilen kisəiçliklərdən istifadə olunur. Həmin içliklər püre və digər hazır məhsul doldurulan ağac yaxud faner çəlləklərin daxilinə qoyulur. Kisəiçliklər yeyinti polietilenindən 100-120 mkm yaxud 55-74 mkm qalınlığında 2 qatdan ibarət hazırlanır. İçliklərin tətbiqi məhsul itkisini xeyli azaldır.

Xırda qablara doldurmaqla konservlər istehsalının artması ilə əlaqədar olaraq, 30-50, 100,150 və 200,250 ml tutuma malik termostabil viniplast yaxud polistiroldan hazırlanmış bankalar, stəkanlar, qutucuqlar xüsusi maraq kəsb edir. Belə qablar təzyiq altında 130-135⁰ S temperaturda fasiləsiz ötürülməklə alınır. Pərdədən hazırlanan qablar steril olub, əvvəlcədən emal olunmadan istifadə oluna bilər (şəkil 1).

Şəkil 1 Polimerqablar.

Polimer stəkan və qutucuqlara mürəbbə, cem, povidlo, marmelad, bal və s. məhsullar doldurulur. Belə qabları hazırlamaq və istifadə etmək üçün xüsusi xətlərdən istifadə olunur: «Xassiya» (AFR), «Pak-forum» (İtaliya), «BTK-1» (Çexiya və Slovakiya) və s.

Şirələr üçün alüminium folqalı və kağızlı polietilendən hazırlanmış düzbucaqlı qablardan istifadə olunur. Dondurulmuş meyvə və giləmeyvələri doldurmaq üçün paket şəkilli polimer qablardan istifadə olunur. Son vaxtlar bərk qablar istehsalı artırılmışdır ki, onlar polimer və tənəkə qapaqlarla bağlanır.

Lakin geniş istifadə olunan polimer sintetik qablama materialları və pərdələrin müəyyən çatışmazlıqları vardır. Əvvəla onlar bərpa olunmayan təbii ehtiyatlardan (neft, daşkömür, qaz və s.) istehsal olunur. İkinci birtərəfdən plastikin son vaxtlara qədər üstünlüyü hesab olunan onun uzun ömürlü olması, perspektivdə planetin ekologiyası üçün təhlükə törətmiş olur.

Qeyd etmək lazımdır ki, dünyada hər ilə 8-10% artımla 200 mln.ton plasmas istehsal olunur. Onların hamısı vaxtaşırı tullantıya gedir. Bununla bağlı ekoloji problemin kəskinləşməsi 70-ci illərin ortalarında alimləri biopolimerlərdən bioparçalanan qablar istehsalında istifadə imkanlarına diqqət yönəltməyə vadar etdi. Sintetik polimerlərə bioloji parçalanmaq xüsusiyyəti verən çox səmərəli və genişyayılmış üsul – polimer qarışığına müxtəlif nişastalar vurulmasıdır.

Son vaxtlar istismar xüsusiyyətlərini yalnız müəyyən müddət saxlayan, sonra isə təbii şəraitdə fiziki-kimyəvi və bioloji çevrilmələrə məruz qalan biopolimerlərə üstünlük verilməkdədir. Bioparçalanan plastiklər kompostlaşdırılmada mikroorqanizmlərlə (bakteriyalar, göbələklər) parçalanır. Bioparçalanan plastiklər təbii və sintetik polimerlər və onların qarışığından alına bilər. Bioparçalanan plastiklər tamamilə və bir qədər parçalanan ola bilər.

Hazırda yeyinti sənayesində prinsipcə yeni qablama materialları yaradılmasına böyük əhəmiyyət verilir. Həmin material zəhərli olmamalı, tullantıya asan getməli, məhsulu mikrob yoluxmasından və hava oksigeninin təsirindən səmərəli qorumalı, saxlanılma və istehsal prosesində məhsul itkilərinin qarşısını almalıdır. Bununla əlaqədar olaraq, dünyanın bütün alimləri yeyilən qablama materiallarının yaradılması və çeşidinin artırılmasına xüsusi diqqət verirlər. Belə qablama materialı qida məhsulu ilə birgə istifadə olunmaqla ətraf mühiti çirkləndirmədən, məhsulun dozalaşdırılmasını və porsiyalara ayrılmasını sadələşdirir.

Taxta qablar. Konserv sənayesində taxta qablardan çəllək, baraban və qutulardan istifadə olunur.

Çəlləklər–povidlo, cem, mürəbbə, tomatpastaları, sulfitləşdirilmiş meyvələr, püreni doldurmaq; şoraba və marinad qoymaq üçün istifadə olunur. Ağcaqovaqdan, Cökədən, Fısdıqdan, Çinardan, Palıddan və digər ağac növlərindən hazırlanır. Hər çəlləyin taxtaları ancaq bir ağac növündən olmaqla, tutumu 20-200 litrə qədər ola bilər. Şərab üçün daha iri tutumlu palıd qablardan istifadə olunur.

Taxta çəlləklər gövdədən və dibdən ibarətdir. Tutumundan asılı olaraq hər çəlləyə 20-36 taxta işlədilir. Çəlləklərin gövdə hissəsinin taxtalarını polad lentdən hazırlanmış çənbərlər ilə dartıb bərkidirlər. Çənbərlər çəlləyin gövdə hissəsinə sıx bərkidilir. Onlar çəlləyin diblərindən eyni məsafədə, simmetrik yerləşməlidir. Tutumu 25 və 50 litr olan çəlləklərə 4 çənbər salınır.

Maye məhsulları (şərab materialı, şərab və s.) doldurmaq üçün çəlləklərdə 2 deşik (şpunt) qoyulur. Deşiyin birindən məhsul daxil olduqda, o birindən hava çıxır. Onların tutumu 50-600 litr olur.

Təzə çəlləklər xüsusi emal keçməli (istibuğ, 0,2%-li kalsium sodası ilə) və məhsul üçün hazırlanmalıdır.

Qurudulmuş məhsulları saxlamaq üçün üç qat fanerdən hazırlanmış barabanlardan istifadə olunur. Ağac çəlləklərə nisbətən barabanlar daha yüngül və iqtisadi baxımdan sərfəlidir.

Qutuları nazik taxtadan və fanerdən hazırlayırlar. Nazik taxtadan hazırlanan qutulardan konserv bankalarını yığmaq üçün istifadə edirlər. Fanerdən hazırlanmış qutulara sukatlar (şəkərlənmiş meyvələr), pastila, quru meyvə və tərəvəz doldururlar. Povidlo üçün hər iki tipdən olan qutudan istifadə edirlər.

Kardon qablar. Bu qablar ağac qablardan 5 dəfə yüngül olub, ucuzdur, asanlıqla və tez yığılır, axım xəttində prosesi aparmaq mümkündür. Çatışmazlığı az möhkəmliyə və qısa ömrə malik olmasıdır. Bir və ya iki dəfə istifadə oluna bilər. Kardon qablar dondrulacaq meyvə, giləmeyvə vətərəvəzi qablaşdırmaq üçün istifadə olunur. Bu məqsədlə qalınlığı 0,40-0,45 mm olan kardon götürülür və rütubət çəkməməsi üçün parafinlənir. Kardon qutular çox vaxt düzbucaqlı hazırlanır və tutumu 250-1000 qrama qədər olur. Bu qutular qıfıllanma üsulu ilə bərkidilən qatlana biləcək şəkildə hazırlanır. Onları qatlayıb üst-üstə yığaraq paçkalar şəklində daşıyır və saxlayırlar. Kardon qutuları məhsul doldurmazdan əvvəl açıb quraşdırırlar.

Kardonqutunundaxilinərütubərkeçirməyənmaterialdan (perqamentəoxşarmaterialdan, sellofandan) içlikqoyulur. Qutunubayırtərəfdənqlassinkağızınavəyasellofanabükürlərki, daxilindəkiməhsuluxaricimühitintəsirindənqorumaqmümkünolsun.

Kağız-metalqablar. Pasterizəedilmişməhsullarüçüntutumu 200, 300 400 qramolankombinəedilmişbankalarçoxgenişyayılmışdır. Bunlareyni 2 metalsonluqlarıiləadikonservbankalarınabənzəyirlər. Gövdəsiisəmüdafiəedicikağızmaterialdan (perqament, polimerörtüklükağızvəs.) istifadəedilməklə, lentyaxudbaşqatipkağızdanibarətdir. Sonluqlarıhazırlamaqüçünlaklıağvəqaratənəkədən, alüminiumdanistifadəolunur.